FLAN
」
專賣此味3／層疊之間的甜蜜探索 午冬甜點創意玩轉千層酥
平日下午踏進專賣千層酥的「午冬甜點」，只見排隊挑甜點或候位的人潮沒斷過，放眼望去來客有年輕情侶、閨密，亦有長輩與親子客群，似乎有種跨越年齡、難以言喻的魅力。甜點櫃裡成排的草莓系列千層酥呼應著季節的變化，宛如一個個小巧工藝品，創辦人午聖忙著快速組裝千層酥，妻子冬華則在回覆網上客人的各種詢問，誰能想到才27歲的夫妻倆竟因一個看似大膽的決定，意外站穩了腳跟。午聖製作酥皮採「正折」方式，以麵團包覆奶油擀壓並多次折疊，認為最能體現千層酥的口感層次。（圖／莊立人攝）千層酥奶餡都是店家自製，並使用如日本小山園抹茶等經過嚴選的食材。（圖／莊立人攝）「百香檸檬」以檸檬奶餡加上店家調配的「迷迭香百香果凝」，保有水分又不像果醬那麼甜，兩種不同酸味層次更加開啟味蕾。（230元，圖／莊立人攝）2018年，午冬甜點在台北車站以千層酥外帶店形式設立，雖然當時便小有名氣，但在那之前，午聖與冬華其實是以工作室形式，在網上接翻糖蛋糕、生日蛋糕或巧克力等各種客製化訂單，杯裝千層酥則是少數必須面交的商品。他們看出甜點在台灣有逐漸走向專賣店的趨勢，加上自己也喜歡丹麥類麵包、點心，起心動念覺得不如嘗試以千層酥做為主打。冬華喜歡丟出實驗想法與想吃的口味，午聖則篩選可行性與研發，每個月除了香草、抹茶、焙茶與巧克力四種常態口味輪替，更常因季節加入草莓、柚子、芋頭等在地食材，開發期間限定口味，許多人更會特地為了這些「限定」固定報到。「草莓巧克力酥頂FLAN」使用接近可頌的麵團、較具咬勁，內餡則以法芙娜巧克力增加濃郁滑順的口感，FLAN系列不提供預訂。（240元，圖／莊立人攝）一口咬下「負債可頌」，酥脆與奶香交織的風味滿溢舌尖，只有每週四可頌日才吃得到。（70元，圖／莊立人攝）午冬遷址到捷運六張犁站附近已經一年多，在疫情期間決定搬遷、從外帶轉為空間更大的內用店，以及結婚邁入另一個階段，各種人生大事一次集好集滿，午聖說：「大家都覺得我們瘋了。」但因為不想滿足於外帶店的成績而停下腳步，加上還有更多想開發的口味，這些都推動小夫妻不斷往前。到了新店除了增加飲料品項，還陸續延伸出變形自法式蛋塔的「FLAN」系列與奶香十足的「負債可頌」，尤其後者使用頂級發酵奶油，加上要依天氣調整發酵時間、麵團筋性等，甚至尺寸也持續微調，不計時間與食材成本也成為「負債」命名的由來。冬華還「出賣」午聖，她笑說：「原本午聖覺得只要做常態口味就好，但我一直洗腦他再給客人多點選擇。」而用料紮實與美味兼具的限定口味與新品項，確實都成為了吸客要素之一，而午聖想做的還有千層酥盤飾甜點、重現市集層做過的杯裝千層酥等，雖然因忙碌而腳步暫緩，但可以想見他們的有趣實驗不會休止。午冬甜點從外帶形式轉為內用店後，更具有咖啡廳的舒適氛圍，甚至配有義式咖啡機等設備。（圖／莊立人攝）午冬甜點電話：（02）2382-0515地址：台北市大安區樂利路33號營業時間：12：30～18：00，週一、二休網址：https://reurl.cc/GX2Xny備註：內用低消一份飲品，限時120分鐘，不提供訂位與宅配，提供3份以上千層酥預留，保留至當天17點為止（預留千層酥不代表保留座位），另1/16～1/31公休
名店串連推「萊思克奶油祭」 可頌、千層派蘊藏法國烘焙文化
由台灣最大烘焙原料進口商德麥食品主辦的第三屆「德麥法國萊思克盃烘焙職人冠軍賽」，初賽選手募集9月便開跑，接受各大烘焙店、工作室、學校、飯店等選手於網路報名（https://www.surveycake.com/s/BgDrD），主辦單位今年更動賽制，除了國王派也加入全新項目—可頌Croissant，初賽分北、中、南收件、三地評選，10/14將選出前8強，決賽將於11/12、11/13在中華穀類食品工業技術研究所舉行，並於11/14揭曉結果。為比賽暖身，德麥食品近期也串連全台9家烘焙、甜點名店，舉辦「萊思克奶油祭」，推出以萊思克（LESCURE）AOP發酵奶油製作的可頌、麵包及蛋糕，讓消費者能一嘗法國人日常烘焙文化。有5家店舖代表出席記者會。「香頌香蕉派」以千層派皮為基底，搭配新鮮香蕉與杏仁奶餡。（150元）法國萊思克發酵奶油產自夏朗德-伯瓦圖產區（Poitou Charentes），是第一個拿到該產區AOP原產地名稱保護認證的品牌、也是AOP發酵奶油歷史最悠久的品牌。萊思克AOP發酵奶油為求品質，將發酵時間拉長至16小時，在風味和質地上更加絲滑圓潤，還具有其他法定指定產區沒有的特殊榛果香氣。而且片狀萊思克AOP發酵奶油有極佳操作性、可塑性與延展性，再加上熔點低，化口性佳，適合製作含油量高的千層派皮、可頌與丹麥類麵包。此次萊思克奶油祭，參加單位包括台北文華東方酒店文華餅房，於2021「德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽」拿下冠軍的文華餅房麵包主廚康豐柚帶來原味可頌、巧克力可頌以及香頌香蕉派，其中「原味可頌」以雙折包裹油層方式製作，表層酥脆、內裡濕潤；而從國王派延伸而來的「香頌香蕉派」，反折式派皮酥鬆，還帶有濃濃香蕉風味，焦糖胡桃碎粒更增添口感。04圖說：君悅飯店Baguette禮品烘焙坊「鳳梨丹麥麵包」。（90元）安德尼斯烘焙坊「香港雞尾包」。（55元）另外，君悅飯店Baguette禮品烘焙坊近幾年因點心房主廚陳建佑、資深麵包師傅吳志勇與團隊，堅持選擇頂尖烘焙食材製作工藝麵包與甜點，創造不少話題商品。「可頌麵包」使用萊思克奶油、法國進口麵粉，以獨特擀壓手法營造多層次酥香口感；「藍莓千層酥」則使用無酵母麵粉擀壓成奶油香氣十足的餅皮；「鳳梨丹麥麵包」搭佐自家熬煮鳳梨醬與卡士達內餡，香甜適口。深耕桃園多年的安德尼斯烘焙坊去年開展二店，精挑日法烘焙食材製作世界各地代表性麵包，日式軟麵包與歐式硬麵包占比約3：2。店舖內的「巴黎人可頌」遵循傳統製法，以日本法國粉和法國萊思克AOP發酵奶油做出12層層次；還有著名點心「香港雞尾包」，以甜麵糰製作麵包體，包裹以法國萊思克AOP發酵奶油製作的椰蓉餡，清香討喜。千層酥名店午冬5.TUNG「午冬負債可頌」。（70元）今年3月開幕的法式烘焙專賣店CHICHI Artisan Boulanger，由法籍麵包主廚ChildéricPinguat坐鎮，招牌布里歐僅使用麵粉、雞蛋、奶油製作，因原料少、口味單純，主廚特別選用充滿獨特榛果香氣且化口性佳的萊思克AOP奶油；而從北車轉往六張犁，在去年9月底開幕的千層酥名店「午冬5.TUNG」，每季變換內餡口味，創辦人午聖負責研發、太太冬華構思設計，期許每款甜點都是「可以吃的雕塑品」。這一季推出的「小山園抹茶流心FLAN」，麵團同樣延伸自千層酥，但在折法和技法上較為接近可頌，使外皮兼具濃郁奶香和酥脆口感；另外還有「午冬負債可頌」，不僅包裹了法國萊思克AOP片狀發酵奶油，同時在麵團加重奶油比例，帶出濃厚奶香。「牛肝菌野菇熟成雞肉派」。（價格請洽店家）再說到網路起家的「承繼」，主廚陳佳揚曾於世界排名第八的米其林三星餐廳L'Arpège工作，善於處理蔬菜與肉類料理，為打造更完整的用餐體驗進而研究甜點領域。此次帶來「牛肝菌野菇熟成雞肉派」（Tourte），即是以烘焙結合料理的新經典菜餚，陳佳揚選用雙派皮製法，先以烤好的鹹塔皮盛裝餡料後再以法國萊思克AOP發酵奶油製作的千層派包覆，保留豐富肉汁且維持千層派酥脆口感。陳佳揚也預告明年將展新店，預計增加和客人互動的課程空間；另一家HERITAGE Bakery & Café創辦人宋友齡則專賣美式烘焙與甜點，這次帶來招牌肉桂捲、肉桂條、磅蛋糕和季節限定的胡桃派，皆嘗得到萊思克奶油的迷人香氣。08圖說：朱里昂kitchen&cafe&icecream「月之鈴禮盒」。（蜂蜜蛋黃餡，560元／7入）還有陽明山的朱里昂kitchen&cafe&icecream，創辦人陳居禮畢業於法國藍帶廚藝學校，並曾在巴黎米其林餐廳La Grade Cascade擔任甜點及前菜師傅，回台後自行創業，主推甜點與以法餐為基礎演變創作的歐式料理。店內可麗露外脆又焦香、內層柔軟濕潤，在濃厚奶香中能嘗到蘭姆酒香氣；除了烘焙名店，還有手搖飲品牌「茶明載波」，今年初推出「頂級鍋煮鮮奶茶」，使用與專業調茶師合作的頂級茶湯，搭配台灣初鹿鮮乳，再加上萊思克動物鮮奶油，三者經由細緻控火、慢煮、攪勻，熬煮出濃厚茶香。