AKAME
」 AKAME Mathariri
6位名廚攜手賈永婕端上暖心料理 慈善晚宴為浪浪募款盡心力
流浪動物議題在近年愈發受到大家重視，許多名人也以一己之力希望能號召大家加入照顧與保護行列。像是「社團法人諾亞方舟動物同樂協會」繼去年舉辦首屆公益餐會，再度聯手全台頂尖明星主廚，與6位餐飲頂尖職人以及女星賈永婕合作，於6/21晚間在台北晶華酒店推出「浪愛有愛，為愛上菜～諾亞方舟慈善愛心晚宴」，希望透過號召眾人共襄盛舉，建立對老病殘的流浪貓狗更友善溫暖的社會環境。左起LOPFAIT樂斐甜點主廚戴峻弘、亞洲最佳女主廚陳嵐舒、女星賈永婕、AKAME主廚彭天恩、Impromptu by Paul Lee主廚Paul Lee李皞、LOPFAIT 樂斐主廚Josh鄭裕錞、AHA Saloon創辦人尹德凱。「LOPFAIT 樂斐」主廚Josh以永續概念設計的冷前菜。本次參與主廚包含高端法式餐廳「LOPFAIT 樂斐」主廚 Josh 鄭裕錞、米其林一星餐廳「Impromptu by Paul Lee」主廚Paul Lee李皞、南台灣最難訂的餐廳「AKAME」主廚Alex彭天恩、「小樂沐 Le Côté LM」的「亞洲最佳女主廚」Lanshu Chen 陳嵐舒、「LOPFAIT 樂斐」甜點主廚戴峻弘（火車）、亞洲50大酒吧「AHA Saloon」創辦人Kae Yin尹德凱，及首度挑戰參與大型晚宴的賈永婕。晚宴開胃小點以及第一道冷前菜由Chef Josh鄭裕錞負責，將「LOPFAIT 樂斐」提倡續食、零浪費的使命延續至餐會，把餐廳用不到的食材轉化為開胃小點。冷前菜使用荷蘭白蘆筍做為主角，並以台灣香檸皮點綴，形成符合夏季時令的清爽料理；Chef Paul Lee 李皞為去年晚宴發起人之一，曾透過諾亞方舟協會牽線領養比特犬Hammer的他在今年負責第二道冷前菜設計，他以干貝、蓮霧與乳酪搭配蒔蘿油，創作出帶有淡淡酸甜以及清香口味的料理，這兩道冷前菜也為晚宴揭開精采序幕。Chef Paul Lee 李皞設計適合夏季的清爽冷前菜。彭天恩使用台灣各地食材改造AKAME招牌溫野菜「東北角花枝」，希望大家透過先認識環境繼而擴及愛護土地上的生命。從屏東遠道而來的Chef Alex 彭天恩負責此次的熱前菜，改造AKAME招牌溫野菜的菜色「東北角花枝」，選擇來自台東山區摘採的野菜、搭配炭烤半生熟的花枝、小米酒起司，以及特製海鮮醬汁，象徵著將台灣的山、海包容在一起的精神；希望透過料理讓大家感受「人性之美」的Lanshu Chen 陳嵐舒主廚則負責主菜，以炭烤伊比利豬搭配紅酒醬汁，加上青豆、甜豆沙拉為料理融入清爽且多層次的口感。AHA Saloon酒吧創辦人尹德凱設計兩款飲品（左），右為LOPFAIT 樂斐甜點主廚戴峻弘創作的甜點。除了與Chef Josh 鄭裕錞一同合作開胃小點，同樣來自「LOPFAIT 樂斐」的甜點主廚戴峻弘（火車）也設計此次甜點，食材上使用巨峰葡萄、搭配胡桃、西谷米以及特製白酒果凍，為愛心晚宴劃下甜蜜結尾。此為，去年曾參與過晚宴的AHA Saloon酒吧創辦人Kae Yin尹德凱今年也再度共襄盛舉。本次共設計兩款調酒，其中一款以仕高利達12年威士忌做為基底並用哈密瓜、杏仁等食材增添風味；另一款無酒精調酒以牛奶、珠蘭茶為基底搭配蘆筍、桂花、仙人掌等食材，Kae在設計上不只講求創意，更注重食材背後蘊含的風土文化與精神，為慈善晚宴帶來獨特且圓滿的味蕾享受。賈永婕設計的湯品特別加入剝皮辣椒做出中西融合的風格。本次更特邀女星賈永婕加入主廚陣容，與6位名廚一同上菜，她除了在疫情期間四處奔走、募款捐贈醫療器材，長年來也熱衷支持各項慈善公益活動，身為毛孩飼主且重視浪浪貓狗生存環境的她也認同「諾亞方舟動物同樂協會」的理念。今年賈永婕首度以主廚身分加入愛心晚宴，設計出本次晚宴湯品，首度穿上廚師袍的她為此做了許多功課，在法式雞肉澄清湯中融入拿手的中式料理元素，用蛤蜊以及剝皮辣椒提升鮮味，讓湯品在法式優雅之外也能吃出獨特的中式口感。此次6位餐飲職人與賈永婕皆為無償參與，募款所得在扣除食材及相關成本後，所得款項專款專用，將用於支持浪浪毛孩日常飲食、醫療等開支。「社團法人台灣懷生相信動物協會」透過絕育計畫等方式，幫助減少街頭浪犬數量。「諾亞方舟動物同樂協會」是一公益性非營利組織，因應弱勢犬貓現況與飼主飼養問題開展新興的直接服務方案，包括特別為弱勢犬貓設計的中途庇護示範中心、媒合領養、領養人支持機制、飼主支持團體與同伴動物臨終關懷等。本次晚宴也邀請長年致力於改善台灣遊蕩犬現況的「社團法人台灣懷生相信動物協會」，以及持續推動政府改革台灣蛋雞飼養規範相關議題的「社團法人台灣動物社會研究會」兩組動保團體一起參與，希望能為此帶來更多層面的溝通分享，並擴大動保議題的討論面向。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
山裡的奇蹟餐廳周年慶 更多驚喜誕生
2015 開業至今，在屏東禮納里好茶部落山區開設的知名餐廳AKAME，3/26迎接8周年慶，餐廳全品牌出動，包括 MATHARIRI 和外帶品牌 KANE、以及選物平台 TA by AKAME，並邀請曾共同聯手進行餐會的餐廳一起共襄盛舉，如台北大三元酒樓、FirePlay 、高雄Thomas chien、台中鳥苑 Yakitori前來助陣。也邀請一開始就密集合作的好夥伴 Man Mano 慢慢弄．乳酪坊、專為 AKAME 設計麵包的麥克叔叔手工烘焙以及知名烘焙坊堂本麵包舖，皆一同為市集設計一期一會的料理。慶祝八週年，餐廳特別舉辦市集活動(圖片提供/AKAME)此次特地邀請去年聯手餐會的餐廳同樂，台中鳥苑也來同歡。(攝影/高靜玉)屢次重寫台灣餐廳新紀錄以現代料理手法重新演繹了原住民飲食文化，並重新詮釋料理定義與組合、讓餐廳維持整年接預約客滿。主廚彭天恩(Alex)認為「把AKAME放在山裡才是最正確的味道。」並以阿擅長的傳統原民料理手法如煙燻、燒烤、乾燥、發酵等加以精進與提升，並以柴窯取代現代爐具，使用大量傳統香料與採集自山林的野菜，如小米、馬告、土當歸等，並結合法式料理Fine Dining手法，讓AKAME的魅力不僅經年不墜，並由南向北造成風潮。和慢慢弄．乳酪坊共同研發的「Mabula 手工乳清皂」以彭天恩料理時常用的台灣原生香料如五葉松作為基底，做出獨家香氣的手工皂。(圖片提供/AKAME)持續研發不同商品，結合各地特色和力量，創造出連續性的地域風格，也是AKAME持續努力的方向，例如三月AKAME迎接八周年，推出了年度新作Mabula 手工乳清皂，使用彭天恩常用的台灣原生香料作為基底，包括五葉松、香檬、馬告、蜂蜜、煙燻香草莢等等。做出屬於 AKAME 的獨家氣味，加入新鮮乳清也同時實踐零浪費精神。之後也將推出與其他品牌合作新品如煙燻醬油、香料煙燻蛋黃酥和煙燻牛肉乾等，至於膾炙人口的聯手餐會，則將邀請主廚們到屏東，並使用台灣的食材、或主廚Alex出國接受其他人的挑戰，讓台灣原住民的故事被看見、被聽見，被品嘗。「時間到了，該去做的事情就會浮現，而現在就是時候。」期待AKAME有更亮眼的呈現。
Mathariri山菜野寮 品味各種美好
遼闊的視野，大山環伺周邊，循著香氣傳遞的方向轉過頭，看見廚師笑容滿點的揮動著器具，這是位在屏東縣瑪家鄉部落裡的新餐廳，想把最美好的日子在大塊山水前與大家分享。店內天花板設計以樹根為發想向外延伸，是大地滋補萬物的寓意。（圖／高靜玉攝）看「Mathariri山菜野寮」的主廚徐忠和站鐵板料理是件很享受的事。個子不高的他，有張笑起來五官就要融化一樣的面龐，眉眼彎彎開開，彷彿再不開心的事，被他笑容這麼一融，就化小化無了。料理中也掛著微笑的主廚徐忠和，擁有20多年的餐飲經驗。（圖／高靜玉攝）山珍海味 一入口就驚豔投入餐飲二十多年的徐忠和，自小耳濡目染，看著做料理的父親在廚房飛舞著鍋與鏟，從此埋下與餐飲的不解之緣。這間三月才正式開幕的餐廳「Mathariri山菜野寮」，是被人們譽為又遠又難訂位的「AKAME」最新面世的日間品牌店。早在去年AKAME的五周年餐會上，主廚彭天恩正式宣告、並介紹徐忠和為新餐廳主廚後，這間還沒正式開幕的餐廳粉絲專頁就立馬增加四千多名追蹤者。素淨的入口，店招插上蘆葦表示已客滿。（圖／高靜玉攝）徐忠和的深厚底子，讓他做起料理無框架，也不受限於食材，看似隨意地搭配在一起，入口的完整度卻相當驚人。當天的料理從東北角為起點，以龍眼木燒烤、熟度六分的「花枝沙拉」點綴著香檬油醋與食用花上桌，花枝快速的以炭火燎烤，柔軟、肥嫩且有彈性，清爽且香氣撲鼻；「當歸鴨」的組合完全顛覆過去的經驗，先將鴨胸肉與當歸醃製一晚後再風乾八小時，淋上能襯托鴨肉滋味的金桔蛋黃醬，肉質肥嫩的鴨胸，經過熟成與風乾後，入口濃郁卻不過野。「花枝沙拉」食材來自東北角，綴以食用花並淋上香檬油醋，細嫩新鮮，滋味清揚。（圖／高靜玉攝）「黑豬梅花肉襯樹豆味噌醬與過貓」的味噌醬香將豬肉甜味帶出，隱藏在醬汁裡的百香果讓層次更豐富。（圖／高靜玉攝）緊接著上的是「黑豬梅花肉襯樹豆味噌醬與過貓」，將屏東黑豬梅花肉醃製後再慢烤，最後上鐵板炙出風味，味噌發酵的香氣讓肉質更甜美，隱藏在蔬菜中的百香果氣息，是徐忠和上午在鎮上傳統市場隨手買回的神來之筆。以台東長濱才有的小龍蝦為主角的「龍蝦湯」，肉質彈牙鮮嫩。（圖／高靜玉攝）精采的「龍蝦湯」，可是僅在台東長濱一帶才有的小龍蝦，配上紫玉米、彩色蘿蔔、檸檬百里香等，淋上蝦頭熬製的高湯，沒有濃郁奪豔的氣息，卻能嘗到龍蝦肉的彈牙與細嫩。四大元素 串連美味食光彭天恩看著自一開始便在鐵板台上加熱、汨汨冒著煙濃縮糖化的蘋果丁說：「這間店我思考了三年，慢慢成型，去年底終於成熟，未來會以『山、菜、野、寮』四大元素發想設計。」從前菜便在鐵板上的蘋果丁，隨著用餐的節奏逐漸濃縮，濃淡恰到好處。（圖／高靜玉攝）Mathariri是魯凱語，意指「各種美好」，一如餐廳的環境美好、料理美好，彭天恩指著料理台上向四面延伸的線條說：「這是樹根，不斷地向外延伸攝取養分，我們在它的照護下，享受豐盛的美味，也是美好的景象。」「現烤舒芙蕾」淋上蘋果丁糖汁，蓬鬆細密，象徵美好的尾聲。（圖／高靜玉攝）如同碗中的甜點「阿粨紅豆湯」一樣，由小米糰、紅豆與烤香後拍碎的花生組成，各種美好甜蜜的延伸，入口清爽卻回味無窮。這套餐由中午到日頭開始偏西，輕鬆愉快地持續供應著。鐵板台上的蘋果丁用途也在此時揭曉，原來是「現烤舒芙蕾」旁的淋醬，空氣中甜甜的蘋果糖汁香氣與蛋香揉合，溫柔輕盈，一如店名寓意，美好的結尾，美好到讓人不想離開。Mathariri山菜野寮網址: https://www.facebook.com/Mathariri-106156774335293地址: 屏東縣瑪家鄉水葉村風景200號電話:無備註:預定方為「全包場」及「個人位」，「全包場」於開放訂位時間洽官方Line帳號、「個人位」於臉書帳號私人訊息留下預訂日期、聯絡人姓名、電話、用餐人數等，工作人員會逐一回應。營業時間：週二~週六-第一輪11:00~14:00，提供套餐「個人位」、第二輪14:30~17:30，提供單點「個人位」。「全包場」用餐時間為11:00-15:00
法國干邑白蘭地攜手南台灣最難訂位餐廳 演繹極致料理
屏東縣霧台鄉的好茶村，是魯凱族們歷經莫拉克風災後重新搬遷的部落，主廚彭天恩（Alex）決定把餐廳開在這裡，讓原本以北為重的料理風潮意外逆襲，許多饕客願意不惜千里南下，只為了一嘗他使用原住民香料與台灣食材，以現代風貌呈現的新料理，如今的AKAME，已有「南台灣最難訂位餐廳」稱號。而Alex又將與摯友徐忠和（Master）於部落開設新餐廳MATHARIRI山菜野寮。創立於1715年的法國頂級干邑白蘭地品牌馬爹利，至今已經300多年，今年特別強調「敢為一刻，勇創傳奇」概念，由於佩服Alex勇敢顛覆既定印象，揉合原住民與法式靈魂的理念，因此找上Alex與Master合作，以飽滿圓潤、層次細膩的酒香風味入菜，打造餐桌上純粹卻奢華的極致料理。炙烤熟成台東旗魚/煙燻烘乾番茄/愛玉/醋漬蘿蔔/紫蘇馬告酸甜汁。(圖／余玫鈴攝) 第一道「炙烤熟成台東旗魚/煙燻烘乾番茄/愛玉/醋漬蘿蔔/紫蘇馬告酸甜汁」以微煙燻旗魚、微酸蕃茄與醋漬蘿蔔，微甜醬汁搭配名仕，輕柔果香在舌尖上化開，啟示著初始的美好。 柴火燒烤風乾熟成屏東乳鴿/馬告風味醬汁/馬告粉。(圖／余玫鈴攝) 第二道「柴火燒烤風乾熟成屏東乳鴿/馬告風味醬汁/馬告粉」選擇屏東特有的乳鴿，風乾熟成經柴火細細慢烤，表皮恰到好處的焦糖味搭配馬告清香，搭配把VSOP干邑使用波本桶進行二次熟成的藍淬燕，大膽烹調手法與勇敢創新相互呼應。炙烤雞胸/蘋果沙拉/香檬金桔醬。(圖／余玫鈴攝)創新的路上總會遇見許多困境，第三道「炙烤雞胸/蘋果沙拉/香檬金桔醬」以引領味蕾轉折為出發，事先以藍帶和馬告、白胡椒、屏東可可豆醃製，直火炙烤賦予雞胸濃郁香氣，搭配香檬金桔醬的果香、蜜餞與蘋果風味，兩者韻味相得益彰。熟成二周台灣黃牛沙朗。(圖／余玫鈴攝)主餐「熟成二周台灣黃牛沙朗」，炙烤手法賦予肉質外焦酥內滑潤，台灣黃牛特有香氣和嚼感與穿透馬爹利X.O.，濃厚風味互相共鳴補強，形成恰到好處的絕妙滋味。尾聲的甜點選用不同品種蘋果，部分採慢火烘烤、部分以經典酒款藍帶入菜製成果泥，以多元手法打造截然不同口感，展現台灣高山種植蘋果的不同面向。藉由在地食材的呈現、烹飪方式、溫度掌控、配材醬料的完美搭配，一層一層為饕客打造無與倫比的味覺感受。Alex說，AKAME是魯凱族語「烤」的意思，所有的餐點都是出自他父親親手打造的巨大窯爐，而新餐廳MATHARIRI為魯凱族語中「美好」之意，希望繼續帶給大家美好的味道。
魯凱族籍廚師返鄉開設燒烤餐廳5年有成 名廚江振誠現身感恩餐會祝賀
5年前，曾在名廚江振誠新加坡餐廳工作三年的魯凱族籍廚師彭天恩（Alex) ， 在屏東縣霧台鄉重建村內開設燒烤餐廳 AKAME ，靈活運用火的溫度與食材特性，架構在西式烹調技術上，讓餐廳的西式燒烤有了靈魂，加上彭天恩對醬汁與食材間的特色掌握精準，擺盤立體，很快在台灣餐飲界引起迴響，被譽為「最懂火的男人」，餐廳每月只開放一天預約，想一嚐美食要提前兩個月才有機會。AKAME與威石東聯名的「小米氣泡酒」（左）。（圖／高靜玉攝）（圖／高靜玉攝）3月27日是餐廳開幕的日子，特別在屏東縣大武村的吊橋旁舉辦感恩餐會，並宣佈新計畫 ， 餐點則為五年來的集大成，從僅有慶典才出現的阿粨、燒烤乳鴿、台灣牛，到野生愛玉與鳳梨乾，流暢又精彩的演繹多款佳餚。席間彭天恩為賓客斟上與威石東共同研發半年的年度限量版小米氣泡酒，且確定以後每年都會推出一隻紀念。小米氣泡酒初聞有新鮮的玫瑰花香，搖晃後便出現小米發酵的甜糯香氣，入口則是氣泡酒的輕盈爽冽。 彭天恩（左）現場宣佈，五個月後，在AKAME餐廳旁，將會開一間由好朋友「大師」（右）開設新餐廳，分別經營午餐與晚餐。 江振誠親自前來會場道賀，並與全體工作人員合照。（圖／高靜玉攝）名廚江振誠也到現場祝賀，並回憶當年相識的過程以及彭天恩去新加坡精進廚藝的歷程，彭天恩並預告五個月後，會在霧台鄉新開一間餐廳Mathalrilri，魯凱族語是美好之意，屆時Mathalrilri白天營業，AKAME 晚上營業。與此同時，彭天恩也會在妻子的故鄉大武鄉開設旅宿，旅客白天可以在附近溯溪或踏青，晚上享受彭天恩的廚藝，預計兩年左右落成，令人拭目以待。餐會設在被青山綠水環繞的古仁人吊橋旁。（圖／高靜玉攝）