黎俞君
」 米其林 黎俞君![alt](https://static.ctwant.com/images/cover/37/224337/sm-cd562f2bdc236c42d9ff6111557f4c72.jpg)
冬季套餐少見的清新面貌 黎俞君玩轉奢華食材 端出「鹽之華」成熟之作
誰說冬季套餐就只能厚重與濃郁?連續三年在《台中米其林指南》蟬聯一星的「鹽之華法式餐廳」(Fleur de Sel)主廚黎俞君,以細膩的女性特質和對食材的嫻熟掌握,將日本海膽、莫瑞鱈魚、鴨肝、乳鴿、加拿大龍蝦、松露等奢華食材,透過發酵或詩意擺盤,為即便邁入12月仍有暖陽的台中,帶來一抹清新,黎俞君更表示,這是她5年來最成熟的套餐。「自製『筍』寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜」。每家fine dining餐廳都不乏頂級食材,但如何帶來意想不到的味覺與視覺驚喜,而非只是不假思索地疊放,便考驗主廚們的功力。此次冬季套餐第一道便很有意思,黎俞君端出號稱第一次有人這麼做的「自製『筍』寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜」,她以桂竹筍發酵汁液取代歐洲製作瑞可達起司時常用的檸檬,帶出另一種酸香風味,冷涼酸鹹中還包覆哈密瓜與柿子清香,是道優雅的開胃小點;不只大膽使用讓人感覺很東方的桂竹筍,另一道「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」更是法、日融合之作,主廚在加入大量海膽製成的日式蒸蛋中,添入以芝麻與海苔賦味的法式香脆「米舒芙蕾」,其需將米先煮過再乾燥而後酥炸,讓每顆「米舒芙蕾」中心為空心,為濃郁的海膽增添米香與輕盈酥脆的口感。「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」(左)、「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」。再來到主廚最愛的食材之一「澎湖軟絲」,接續前一道菜的「米」元素,「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」像是法國甜點米布丁的巧妙變奏,主廚將軟絲表層硬皮製成醬汁,又加入馬斯卡彭起司拌勻後切碎,最後與切成米粒狀的軟絲拌勻,「讓軟絲風味又回到軟絲之中。」上桌時再淋上透明微酸的番茄澄清湯,更顯出軟絲的鮮甜滑口;下一道「龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」,從造型上便讓人莞爾,主廚將低溫蒸煮過、肉質彈牙的加拿大龍蝦,以毛毛蟲造型圍繞中心用魚子醬、青蘋果片、蘆筍等食材打造的華麗花朵,當龍蝦肉入口時,還能嘗到其上以龍蝦頭爆油製成的美乃滋,再搭配一旁以蝦殼熬煮成湯後再加米煮、酥炸的脆片,最大化地利用龍蝦每個部位,綻放在口中圓潤又華麗的風味展現,彷彿是毛毛蟲終於破繭成蝶。如編織包的「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」剖面精彩。「蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮」。而每次都會以不同面貌呈現的「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」,在採訪當日以如同細緻編織包的模樣亮相,既名為「皇家」便得足夠奢華,在口感濕潤的酥香派皮包覆下,肉派剖面可見燻製白鰻魚、完整鴨肝等食材,每一圈都是驚喜,這也是許多熟客念念不忘的菜色;而要說主廚有多麼細節控,可從接下來的「蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮」看出,她為了選取形狀最美且好包覆莫瑞鱈魚的櫛瓜花,請長期合作的小農在每日早晨的不同時刻拍下花貌,以此決定採收時間,為了不破壞花朵顏色,還以清蒸方式處理。而主廚兩年前便喜歡上莫瑞鱈魚細嫩Q彈的肉質,經過多次嘗試才終於正式放上菜單。「煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/豌豆米/發酵豆莢泡泡」。「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」。迎來主餐前,主廚黎俞君將剝下的豌豆莢施以乳酸發酵,豆莢的細緻酸香為「煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/豌豆米/發酵豆莢泡泡」溫和添味,而隱藏於奶油焦化下,有如太妃糖般醇厚香甜的干貝風味,彷彿正是屬於冬季的甜香;再來便是記者最愛的主餐「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」,乳鴿原就是主廚的拿手食材,她喜愛挑選個頭較大、油脂感絕佳的乳鴿,本季搭配甜菜根汁與草莓打製的醬汁,以適度酸味搭佐帶有肝臟風味、香氣馥郁的鴿肉,形成濃郁與清香共存的平衡,一旁如同舞者風姿綽約的乳鴿腿,則配上甜酥的咖啡杏仁糖脆片,隱喻港式叉燒塗層麥芽的概念。鹽之華靈魂人物黎俞君主廚(左圖左)、今年獲得「米其林指南服務大獎」的外場經理余佩凌,右為冬季套餐甜點「黑松露冰淇淋」。最後來到甜點,冬季的黑松露正是香氣最豐美之時,甜點「黑松露冰淇淋」以松露從土地來到餐桌的意象呈現,中間閃耀著黑鑽光芒的松露,是以新鮮松露製成的滑順冰淇淋,加上榛果的豐富香氣帶來厚實韻味,並與64%甘納許巧克力搭配,體現埋藏於土地之下的珍饈模樣。全新冬季主廚精選品味套餐即日起已正式推出,每套5,880元+10%。
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新東陽特別企劃《The Taste of Taiwan》 體現「美味、品味、人情味」 實踐地方創生力
新東陽一直積極推動「永續產品/食安」、「永續環境」和「社會參與/公益」,一步步實踐三大主軸,期許帶動食品業的綠色食尚新理念。今年針對台灣的「美味、品味、人情味」特別企劃拍攝《The Taste of Taiwan》,力邀榮獲全台首位米其林一星榮耀的女主廚-黎俞君,攜手已來台灣10年的法國型男主廚-法比歐,一起探索聞名世界的台灣味,並讓在地小農食材躍上米其林餐桌。過去一年,新東陽分別聚焦落實在「美味、品味、人情味」三大面向。美味方面,投入大量心力研發無添加「食」尚,今年推出完全無食品添加物、無亞硝酸鹽的「活力生無添加香腸」,更通過中華穀類食品工業技術研究所驗證,取得100%無添加潔淨標章(Clean Label),「活力生無添加香腸」使用台灣本地認證合格豬肉不含萊克多巴胺,而且生產工廠同時具有HACCP及ISO22000國際雙驗證,為食安嚴格把關。生產過程已預煮調理,成份單純,大人小孩都能簡單調理、安心享用!邁入第55週年的台灣伴手禮第一品牌新東陽,藉由國道休息站為通路推廣小農產品,讓在地特色被更多人看見(圖/新東陽提供)品味方面,因應食品及零售業深受環境和氣候變遷之衝擊,積極打造「綠色價值鏈」,內容包含原物料價格和產量波動、水資源供應不穩定、能源成本提高等,專注制定並落實綠色轉型策略,從大園廠、總部至通路,逐步建立溫室氣體、能源、水資源、廢棄物之管理系統與措施,並在價值鏈上規劃及推動循環經濟創新作為。未來將逐步導入產品碳足跡、水足跡等相關管理架構,持續精進節能減碳作為,並與價值鏈合作夥伴共同研擬循環經濟創新模式,期能成為永續食品領頭羊。人情味方面,則強化實踐地方創生力,長期致力於促進台灣各地營運據點之在地經濟發展,以國道服務區據點為例,從開發初期到日常經營,皆不遺餘力推廣「在地農業」和「人文生態」,持續關注本土農業發展,與台灣各地的農會與小農皆長期保持良好合作關係,積極開發在地特色產品,讓用心耕作的農民取得較穩定的收入,更全力支持小農培力,結合在地農產品開發多樣熱銷商品,透過這樣的合作方式,讓更多人品嘗到台灣在地美味農產品。新東陽在 1992 年一舉跨入國道服務區經營, 截至目前為止,分別有關西、西湖、清水、南投和西螺5大國道服務區。為落實高公局推廣的「一區一特色」,新東陽也強調在地化有感,如關西服務區販售當地的特產:李記醬油、阿金姐桔醬和橄欖先生的橄欖,也攜手在地小農,假日在服務區戶外推出「農青市集」,並增設常態性販售的「農民直販所」,販售來自各地農產,藉以提供農民穩定的銷售平台,創下一年超過1,100萬元營收,希望藉此讓更多人可以品嚐到小農用心栽種、製作的農產品!《The Taste of Taiwan》LINE TV飄香上線 : https://www.linetv.tw/drama/14002/eps/1《The Taste of Taiwan》YouTube美味熱播 : https://youtu.be/852WY6Z3aR4?t=2
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2022米其林指南系列5/摘星名單揭曉 台北鮨天本、大腕燒肉、國賓A Cut掉星 台南竟無餐廳上榜!
因為疫情去年採取線上發布的《米其林指南》,今年回歸實體頒獎典禮,8//30於台北文華東方酒店進行頒獎、公布完整名單,而且首度集結北中南四大城市評鑑,《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》中共有30間一星餐廳、7間二星餐廳上榜,台北君品酒店「頤宮」則依然保住三星殊榮,然而今年首納入評鑑的台南竟無任何一間餐廳摘星,而高雄也僅有Liberté與承sho兩家餐廳上榜。另外台北有三家餐廳掉星,包括原本二星的鮨天本,與一星的大腕燒肉、國賓飯店的A Cut牛排館,今年都摔出榜外。另外米其林指南去年便宣告取消小紅書發行,今年則把餐盤推薦拿掉,新增了「入選餐廳」一類,其實米其林從今年4月開始,便於每個月第二個週三發表「每月新入選餐廳」,希望以持續曝光提升美食愛好者的關注。二星獲獎的台北、台中餐廳(圖/侯世駿攝)今年二星餐廳未有任何新增,僅有鮨天本掉落星榜,多數人都猜測與其採會員制訂位、不符米其林標準有關,而先前東京傳奇壽司店「數寄屋橋次郎」也曾因採會員制訂位,一般人無法輕易訂位而被拔掉三星。其他二星餐廳中,台北6間米其林二星餐廳:Logy、RAW、祥雲龍吟、鮨天本、態芮、請客樓、侯布雄,以及台中的JL Studio都維持星等,繼續守住二星。獲得一星的壽司芳主廚在台上相當活潑,還和米其林寶寶比愛心。(圖/侯世駿攝)一星部分則變動較大,新增了7間餐廳,在台北部分,包括台菜餐廳「欣葉 鐘菜」,提供了當日漁港海鮮、集團經典菜色及之前只提供給老顧客的私房菜色,共上百道的宴客菜餚;「彧割烹」在搬遷後依舊維持「不時不食」的料理原則,並使用日本及宜蘭大溪漁港的魚貨,提供割烹套餐,主餐後的釜飯尤其令人回味,兩家餐廳都是首次摘得一星。另外台北也有3家往年的餐盤推薦餐廳晉升一星:包括加拿大籍主廚Jeffrey Downs主掌的「Holt」,他熟悉台灣食材,並結合歐陸烹調手法加上曾於東京工作的經驗與影響,製作出風味細膩的精彩套餐;還有「壽司芳」是大阪本店海外第三間分店,由來台多年的橋本主廚主理,結合奢華食材與西式烹調手法,創作出充滿驚喜的壽司與套餐;以及亞都麗緻大飯店的法式餐廳「巴黎廳1930 x高山英紀」,大廚飛松裕之於2021 年上任,細膩表現出行政主廚高山英紀的法、日烹調美學,並巧妙在菜色中融合台灣茶品。高雄「Liberté」主廚武田健志。(圖/侯世駿攝)高雄「承sho」主廚藤本詳一。(圖/侯世駿攝)台南部分意外竟無一間餐廳摘星,高雄則是同樣都由國城建設引進的法式餐廳「Liberté」與日式懷石餐廳「承sho」兩間餐廳摘得一星。「Liberté」獲獎理由為大廚武田健志曾在法國工作,其作品色彩奔放、層次豐富,更呈現出時令變化的細膩;「承sho」則是東京米其林餐廳「傳」(Den)首間海外姊妹店,由傳的副主廚藤本詳一主理,他因應時令,在台灣各處取材,在細膩經典的菜色中,融入了主廚活潑而充滿趣味的個性。而原本獲得一星的國賓A CUT牛排館、大腕燒肉都掉星,前者目前因國賓飯店改建計畫暫停營運,後者則搬遷至大直,被認為可能因此掉星,但大腕仍有被放進米其林新入選餐廳中。其餘台北蟬聯一星的包含教父牛排、金蓬萊遵古台菜、Impromptu by Paul Lee、謙安和、吉兆割烹壽司、Longtail、明福台菜海產、渥達尼斯磨坊、山海樓、明壽司、鮨野村、鮨隆、天香樓、雅閣、米香、牡丹、De Nuit、富錦樹台菜香檳(松山)、T+T;台中四間餐廳鹽之華、Forchetta、俺達の肉屋、澀Sur-亦維持一星。米其林綠星有四間餐廳獲獎。(圖/侯世駿攝)台中一星餐廳鹽之華的余佩凌(右)獲得「米其林指南服務大獎」,左為鹽之華主廚黎俞君。(圖/侯世駿攝)另外自去年推出「米其林綠星」獎項,頒給在永續方面有值得稱許作為的領先餐廳,他們提供了結合美食與對環境友善作法的美食體驗,也為美食愛好者與整個產業帶來啟發。去年獲獎的山海樓、陽明春天持續拿下綠星,今年還新增Embers、小小樹食(大安路)兩家。另外今年的「米其林指南服務大獎」則由台中一星餐廳鹽之華的余佩凌獲得,她身兼經理與侍酒師、擁有超過10年經驗,被認為能在正式的時尚法式料理用餐環境中,為顧客帶來舒適而愉悅的體驗。「T+T」港籍主廚古俊基上台領取「米其林指南年輕主廚大獎」,激動表示「感謝台灣與米其林」。(圖/侯世駿攝)「米其林指南年輕主廚大獎」繼台中「俺達の肉屋」鍾佳憲、「澀sur-」林佾華之後,首次獎落台北,由台北一星餐廳「T+T」主廚古俊基與蔡元善獲得。蔡元善是餐飲學校畢業、古俊基因對餐飲的熱愛而投入料理,兩位主廚均有著堅實的料理背景與經歷,他們發揮創意,將亞洲風味元素融入料理中。「米其林指南侍酒師大獎」由「巴黎廳1930 X高山英紀」侍酒師林允順獲得。(圖/侯世駿攝)此外,今年還為了表彰業內才華洋溢侍酒師的技巧、知識以及熱情,首度頒發「米其林指南侍酒師大獎」,獲獎者是一星餐廳「巴黎廳1930 X高山英紀」侍酒師林允順。而亞都麗緻大飯店在今年同步以「巴黎廳1930x高山英紀」和「天香樓」獲得一星肯定,加上侍酒師大獎,成為最大贏家。
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2021台北台中米其林指南系列5/「澀Sur-」台中唯一新進榜 林佾華更摘下年輕主廚大獎
澀Sur-打破料理框架摘下一星,連草仔粿都成為靈感來源。(圖/擷取自澀Sur-粉絲頁) JL STUDIO主廚林恬耀(左)擅長依照季節變化,選用台灣食材打造獨一無二的現代新加坡料理。(圖/JL STUDIO提供)致力於開展現代新加坡料理新風貌的「JL STUDIO」,則保住二星榮譽,也是台中唯一獲得米其林二星的餐廳,主廚林恬耀(Chef Jimmy Lim)表示:「我不斷提醒自己和團隊摘星得名只是一個過程,更重要的是秉持一直以來對自己的期許──繼續在台灣這片土地上,以JL Studio做為平台,運用台灣食材創作出現代新加坡料理。」鹽之華法式餐廳主廚黎俞君表示未來菜單同樣會著重季節性,並使用不少發酵食材。(圖/鹽之華法式餐廳提供)「鹽之華法式餐廳」再次蟬聯一星,讓主廚黎俞君更加定心,雖然先前摘星未滿一年,餐廳便遇上嚴重疫情,堪稱開業以來最大危機,包含首次做起外帶餐盒,以及近期內用解封但座位數必須減少等問題,不過黎俞君仍霸氣強調:「就算最後剩下十位客人,還是會專心為這十位客人做準備。」Forchetta餐廳慣以當令食材呈現無菜單料理。(圖/擷取自Forchetta粉絲頁)以地中海料理聞名的「Forchetta」,向來低調的主廚曾士弘(Max),始終堅持以台灣新鮮當令食材烹調一道道創意料理,不固定菜單、隨著四季調整,加上主廚親跑市場尋找好食材,讓客人能品嘗到龜山島海鮮、宜蘭大溪野生漁獲等做出的美味料理。俺達の肉屋主廚鍾佳憲。(圖/俺達の肉屋提供)而去年摘下米其林一星與年輕主廚兩座大獎的「俺達の肉屋」,再度榮獲一星,對經營者兼主廚鍾佳憲來說,像放下一顆懸在心上的大石,去年摘星後,「俺達の肉屋」在半年左右便大膽遷址,成為台灣首家摘星後搬家的米其林餐廳,目前餐廳主要供應飛驒牛,標榜現點現切,除推出研究與試驗多時的塊燒新技法,也從烹調下手,增添肉的旨味與展現口感差異。對於今年甫獲年輕主廚大獎的林佾華,鍾佳憲也分享「過來人」的心得,「他應該和我一樣,會有不想辜負大家期待、自我突破的壓力相繼而來,但也因此可以獲得很多跟業界交流的機會。」
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居家大啖米其林料理!平台獨家下訂烤鴨 台中一星餐廳首推外帶餐盒
延期到7月中的三級警戒,讓大家生活中需要更多儀式感,不如就用美食來治癒!styletc記者觀察到防疫期間許多米其林摘星或推薦餐廳,都推出難得的外帶料理,像線上平台KLOOK近日便攜手多家米其林餐廳開賣外帶餐點,包括平台獨家販售全台唯一獲得米其林三星的君品酒店「頤宮中餐廳」的「烤鴨派對組合」,以經典的一鴨四吃搭配療癒甜點「繽紛派」,加價1千元還可品嘗一鴨五吃,享有搭配麵皮、生菜鴨鬆、鴨腿搭配冰梅醬、芋頭鴨米粉湯等料理,招牌烤鴨選用來自宜蘭的北京鴨,油脂豐富且帶有鴨油香氣,將烘烤過的鴨皮包進餅皮內,搭配傳統甜麵醬,一口咬下吃進鴨皮的薄脆香,透過平台預訂還能預選取餐時間。台北文華東方酒店「Bencotto」打造摩登當代義式料理。(圖/KLOOK提供)此外,連續三年獲得米其林一星榮耀的台北文華東方酒店「雅閣中餐廳」,也精選台灣在地食材發揮粵菜精髓,包括脆皮雞、雅閣炒飯、手工甜椒醬蒸海斑柳等經典菜色,動動手指就能在家享受香港用餐的氛圍。台北文華東方酒店另三間連續三年榮獲米其林餐盤的星級餐廳,現在也都能預訂外帶,包括「Bencotto」主廚打造的主廚精選冷肉盤、特選義大利乳酪、老虎蝦水菜沙拉、慢燉澳洲和牛牛頰等義式美味,以及文華精品「但馬家涮涮鍋」,使用日本頂級昆布淬出的清甜湯頭,搭配蔬食與頂級A5黑毛和牛、黑珍豬梅花豚等主餐,和文華精品「Thai & Thai」也推出經典泰式菜色的套餐與單點組合,提供消費者在家享用。「添好運」在平台上有「酥皮焗叉燒包」搭配氣炸鍋組合,可享用剛出爐的美味。(3,280元,圖/KLOOK提供)連續三年榮獲米其林餐盤推薦的台北美福大飯店「米香台菜餐廳」,現也推出適合小家庭的米香四人飄香分享餐,包含精選蜜汁排骨、蔥薑炒小卷、酸菜肚片湯等經典菜色。若想自己動手烹飪,還可選擇氣炸鍋和米其林餐廳料理包的獨家組合,像是「添好運」的「酥皮焗叉燒包」16入大份量料理包,以及「雙月食品社」的蘿蔔糕宅配,都有搭配recolte麗克特氣炸鍋做優惠販售。「龍眼木烤特級安格斯肋眼牛排」餐盒搭配切片洋芋與焗烤的千層洋芋,副主菜還有北海道干貝。(2,000元,圖/鹽之華提供)另外位於台中、獲得《台北台中米其林指南2020》米其林一星的法式餐廳「鹽之華」,開業15年以來首次推出外帶餐盒,從餐前自製麵包棒與手工麵包、花束生菜沙拉、蔬果沙拉、湯品到包含主菜、副主菜、天婦羅及多款蔬菜等,還有三款甜點,是相當豐盛的套餐形式。兩款餐盒主餐分別為「烤薩索雞與彩色蘿蔔」與「龍眼木烤特級安格斯肋眼牛排」,前者選用法國紅標認證的薩索雞(SASSO)雞腿與雞胸肉,雞腿以酥炸料理呈現,雞胸肉則以龍眼木柴燒增添香氣;後者選用美國安格斯冷藏肋眼牛肉,以龍眼木柴燒,呈現牛排原始風味。做成小捧花狀的「花束生菜沙拉」。(圖/鹽之華提供)主廚黎俞君為餐盒設計大量蔬菜,光「花束生菜沙拉」就有紅橡木、綠橡木、紅捲、綠火焰、紅火焰、酸膜、甜菜苗、芥菜苗、金水菜、芝麻葉與小農食用花朵等多達十款,搭配清爽開胃的經典法式醬汁,以花束造型裝盛,更加賞心悅目。「蔬果沙拉」則以荔枝、發酵水蜜桃、柳橙、紫洋芋、百香果分子球、紫葡萄等多款水果搭配,依當日食材調整內容,餐盒配菜也多達15款蔬菜。外帶餐盒需於取餐時間前4小時預訂,並提供門口取餐、免下車服務。
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餐桌上的春天!米其林一星餐廳主廚 用當令食材或南洋香料喚醒沉睡味蕾
凜冬漸遠,代表新生、充滿希望的春天降臨人間,餐桌上的美饌也換上輕盈春裝。北中兩家米其林一星餐廳,也分別推出新菜色,滋味和擺盤都令人「口」目一新。鹽之華法式餐廳的主廚黎俞君,對於食材極其講究,這次運用法國春季最具代表性的蔬菜、滋味甜嫩爽脆的白蘆筍入饌,在「春爛漫.主廚套餐」中就有3道料理使用。其中春意盎然的「魚子醬水波蛋春蔬沙拉」,將白蘆筍搭配葉菜、芽菜和琉璃苣、美女櫻、天使玫瑰等食用花卉,美麗繽紛得宛如桌上的微型菜園,水波蛋上覆蓋煙燻蘆筍泡泡,再豪氣地擺上大把法國Kaviari晶鑽魚子醬,魚子醬在舌尖迸裂的瞬間,鹹鮮滋味串起了白蘆筍的甘美、水波蛋的溫嫩和各種芽菜的辛香滋味,以清爽喚醒味蕾。春季蔬菜小羔羊背。(圖/鹽之華提供)除了白蘆筍,黎俞君也用了春羊(當季出生、尚未斷奶的小羊),特色是細嫩不羶味、並帶淡淡乳香的甜美肉感。「春季蔬菜小羔羊背」將紐西蘭TE MANA Lamb小羔羊的背肉先煎後烤至完美熟度,盛盤後層疊上燉羊肉泥和春筍薄片,再淋上深焦糖色的雪莉酒醬汁,搭配新嫩的綠蘆筍、炭烤玉米筍、金時蘿蔔和羊肚菌菇,以及栗子南瓜泥、黑蒜泥、風乾番茄等,每一口都是軟美多汁、鮮嫩欲滴的迷人口感。香煎黃雞魚。(圖/A CUT牛排館提供) 而A CUT牛排館的主廚則別出心裁地將綠咖哩、斑蘭葉、香茅等泰式料理中常見的元素融入新菜色,並選用時令鮮果為料理妝點增味。「香煎黃雞魚」先將肉質淡雅清香的黃雞魚煎至表皮酥脆後,上桌時現淋以東南亞代表性香料斑蘭葉熬製數小時而成的魚骨湯,再搭佐清蒸的絲瓜、紫山藥以及春筍,不特意做過多調味,最能凸顯魚肉本身的鮮美。花蓮玉里乾式熟成鴨胸。(圖/A CUT牛排館提供) 「花蓮玉里乾式熟成鴨胸」選用肉色淡粉紅色的花蓮玉里櫻桃鴨,肉質鮮彈嫩不柴,一口咬下,酥脆表皮碰撞齒間,鴨肉在咀嚼間溢出鮮美肉汁與香氣,搭佐一旁的醃漬香茅番茄、燉檸檬苦瓜以及楊桃蜂蜜醬汁,鮮明的味覺融合十足誘人。
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米其林餐廳女主廚黎俞君、陳嵐舒 為蔬食與牛肉麵賦予法國味
在亞洲的頂尖餐飲圈中,女主廚相當罕見,不但在辛苦的廚房工作中,面臨女性體力明顯不如男性的生理條件,還必須調適傳統觀念帶來的壓力。然而,以鹽之華法式餐廳、GUBAMI分別在《臺北臺中米其林指南 2020》拿下米其林一星與必比登推介的黎俞君、陳嵐舒,卻用精湛的廚藝實力證明女性在廚房也能表現得很出色,顛覆外界對於傳統美食的想像。執著於食材品質的黎俞君,每次遇到好食材總是「見獵心喜」,由於台灣四面環海,冬季空氣受海洋調節,溫度較同緯度地區溫暖,得天獨厚的地理條件適合蔬菜生長,冬季的蔬菜產量與品質都更顯鮮美,因此黎俞君特別將蔬菜從配角扶正為主角,從即日至明年2月底推出冬季限定的法式蔬食套餐,在共8道料理(另附茶點與飲品)的套餐中,使用了水果黃瓜、青皮無花果、水果玉米、石榴、酪梨、野薑花等約莫50種的蔬果,豐富而精緻的滋味,就算無肉也歡。右起為海膽壽司、蔬菜可麗露、馬告豆腐黃瓜。(圖/鹽之華提供) 從前菜(不固定菜色,視當日食材出菜)開始就令人口目一新,像是「海膽壽司」,主廚以研磨的紅蘿蔔泥製成海膽、紫蘿蔔汁製成魚卵,還有使用有機米調和蘋果醋和蜂蜜的醋飯,充滿玩心,食趣盎然。一口咬下「蔬菜可麗露」,以可可脂包覆羅旺斯燉菜(Ratatouille)打成泥的內餡,上頭點綴茴香花與跳跳糖,香滑中迸發出旨味,口感教人驚喜。視覺感華麗的「柿餅酪梨蔬菜花瓶」,必須先將北埔柿餅浸泡茶湯2天使之軟化,填入酪梨、黑橄欖和芝麻,再以鳳梨鼠尾草、金蓮花瓣與葉片,玉米幼苗、卷鬚菜等芽菜裝飾,香甜中吃得到清新口感。「法式鐵鍋冬季什菇燉飯」則是使用大頭菜挖空當食器,盛裝以綜合菇類、菇蕈湯汁、白酒燉煮的鐵鍋燉飯,其中還加入炒得酥脆的蕎麥顆粒,最後點綴黑松露薄片,口口都是令人意猶未盡的好味道。聖誕節甜點車。(圖/鹽之華提供) 最後的甜點也是道道精彩,點心盤中以栗子泥塑形烤成的葉形脆片,搭配夏多內冰沙、抹茶脆餅和糖煮栗子,再由主角酒漬香梨串連紛呈的甜蜜滋味。因應即將到來的耶誕節,服務人員推著特別打造的「聖誕節甜點車」出場,甜點車布置著以巧克力做成、充滿耶誕氣氛的森林場景,還有可愛又討喜的翻糖料理鼠王,水果軟糖、瑪德蓮等精巧小甜點散佈其間,是壓軸的驚喜。陳嵐舒與晶華合作GUBAMI快閃活動。(圖/晶華酒店提供) 而才剛推出全新餐飲品牌小樂沐的陳嵐舒,她的牛肉麵餐廳GUBAMI運用法式烹技重新詮釋台灣的經典美食—牛肉麵,耗時超過1年,經過反覆的試驗與調整,使用牛肉與蔬菜的自然鮮味,堆疊出牛肉湯的醇厚。陳嵐舒也應晶華酒店之邀,自12月17日至明年1月3日推出快閃活動,不但帶來以法菜精髓「醬」賦予全新靈魂的經典紅燒牛肉麵、帶著有醬油色湯底而風味醇厚的清燉牛肉麵,以及設計發想源自四川麻婆肉醬,採用香氣較高的美國牛絞肉製作而成的乾拌牛肉麵,更首次推出米其林必比登套餐,任選一道牛肉麵,搭配招牌手工小菜、炙燒和牛捲、松露牛拿飯與甜點香草焦糖布丁,完成呈現她的法式牛肉麵概念。
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米其林亮點 三大主廚林恬耀、黎俞君、凌維廉分享摘星心情
《臺北臺中米其林指南2020》名單熱鬧出爐,台北跟台中各有4間餐廳獲得新星級的肯定。台中的部分,鹽之華(Fleur de Sel)及時尚歐陸餐廳Forchetta、燒烤餐廳「俺達的肉屋」(Oretachi No Nikuya)拿下一星,最受矚目的,是獲得二星、由新加坡大廚林恬耀(Jimmy Lim)領軍的JL Studio。於2017年2月在台中市成立的JL Studio,致力於開展出新加坡料理的全新風貌,並大量採用台灣本地食材。林恬耀精心巧思透過烹製的菜色為載體,藉以傳遞新加坡美食的文化與精髓,從街頭小食到回憶童年時光的阿嬤拿手菜,都是他的創作靈感來源。這次一舉拿下二星,林恬耀說:「我想將這個榮耀與我的團隊,還有一直以來支持陪伴我的家人、朋友和客人們分享。當初很多人並不看好我們在台中做新加坡料理,但很幸運地,因為有他們的鼓舞和種種建言,我們才能堅持下來並走到今天,我打從心底由衷感激。」黎俞君主廚與她的料理「火龍果泡芙/香提奶油/椰子冰沙」。(圖/鹽之華提供) 原本就已經呼聲很高的鹽之華,負責人黎俞君曾開設義大利餐廳8年,後來毅然決然放下一切到法國學習法菜,並於2004年成立鹽之華。她的料理細膩精緻,每天更換菜色,讓每次來到這裡的客人充滿驚喜,今年成為首位以法菜獲得《米其林指南》肯定的女性主廚。對於自己授星那一刻的心情,黎俞君開玩笑的說:「只覺得要趕快回到廚房,隔天還有客人,餐廳非常忙碌。」她也補充,「身為一名廚師,不僅在技術上要不斷精進,更要有求知的渴望,在自己的崗位上努力不懈,等待被肯定的那一刻到來。」凌維廉主廚率先引進美國Flannery荷斯登牛肉。(圖/台北國賓大飯店提供)台北的部分,去年首次獲得一星的logy,靠著主廚田原諒悟盡情探索亞洲風味的組合,飽滿的創作力讓他今年晉升為二星。A Cut今年由餐盤推薦晉升為一星,而位於MVSA慕舍酒店的渥達尼斯磨坊(Molino de Urdániz)及開業已經10年的明壽司(Sushi Akira)則是首次奪一星。其中,A Cut歷經2018、2019兩屆獲得米其林餐盤推薦,今年終於拿到星星。台北國賓飯店西餐行政總主廚凌維廉表示,比起追求廚藝上的技術提升,他更注重團隊在做菜時的默契與協調性,兩年間不斷在「隱性」的地方下功夫。「雖然外人用看的未必能觀察到餐點顯著的變化,但細心用味蕾品嘗,定能吃得到改變。」
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2020米其林名單揭曉 誕出台灣首位摘星女主廚、頤宮三星三連霸
一年一度的《臺北臺中米其林指南2020》在今日(24)公布摘星名單,這本被譽為「紅色美食聖經」的指南,是全球最受關注美食評比之一。今年獲得米其林一星的餐廳共有22間(台北19、台中3),其中呼聲很高的台中「鹽之華」拿下米其林一星,讓台灣誕出首位摘星女主廚黎俞君。被問到摘星當下心情的她,只笑說想盡快回到廚房,並會開個香檳和團隊一起慶祝。而二星餐廳則共有7間(台北6間、台中1間),今年米其林評鑑首次將台中納入評選版圖,二星餐廳除了包含去年即摘星的:RAW、祥雲龍吟、鮨天本、態芮、請客樓,新上榜的為台中「JL Studio」,由新加坡大廚林恬耀(Jimmy Lim)領軍。料理融合台灣在地食材、法式料理技巧,以及東南亞飲食文化,在他手下,海南雞飯、沙嗲、辣椒蟹等東南亞代表菜色,都有了嶄新面貌;躍升二星的還有「Logy」去年首次獲得一星直接晉升,主廚田原諒在扎實的西餐背景訓練下,盡情探索亞洲風味的組合,開幕以來,他每兩個月更換一次菜單,充滿飽滿的創作力。首次摘下二星的台中「JL Studio」。(圖/官其蓁攝)在星級分類中,一星代表「同類別中出眾的餐廳」,二星代表「廚藝高明,值得繞道前往」,最高的三星則代表「出類拔萃的料理,值得專程造訪」,今日公布仍由目前台灣唯一一家三星餐廳君品酒店粵菜餐廳「頤宮」奪下。唯一蟬聯三年的三星餐廳「頤宮」。(圖/官其蓁攝)另外,首度新增的「米其林年輕主廚大獎2020」獎項,則由台中「俺達的肉屋」主廚鍾佳憲奪得。此獎評選標準為年齡得在36歲以下,其任職的餐廳也必須是米其林摘星餐廳,重點在表揚過去12個月裡用廚藝證明實力、潛力無窮的年輕主廚。獲得「米其林年輕主廚大獎」的鍾佳憲受訪時表示,小時候家裡開便當店,耳濡目染之下很早就立志走餐飲這條路,「很意外我們這樣的小店可以被看到,是一種被肯定,也很開店兩年客人回饋的建議,讓我們能在過程中不斷修正...」目前開業兩年的「俺達的肉屋」,主打日本和牛一頭買入、冷藏手工分切召,以黑馬之姿一次拿下米其林一星餐廳以及個人獎項,獲得高度注目。
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台灣米其林摘星名單搶先看! 台中這幾家餐廳以後恐怕訂嘸
台灣第三版「紅色美食聖經」台灣第三版《臺北臺中米其林指南 2020》將於本月24日於台中國家歌劇院「放榜」,這是台中首次被米其林納入評鑑,餐飲同業與食家饕客與和貨對「那家餐廳能摘星?」,早已議論紛紛,網路平台和各類美食部落格與臉書的「預測名單」與「猜猜看」更已出爐蹭點閱。「盍各言爾志」的名單很多、很雜、也很亂,「精準度」與「命中率」則有待米其林於24日舉辦發布會之後才能對照檢驗。根據記者掌握資訊,在台中,除「眾望所歸」的「JL STUDIO」餐廳外,包括「鹽之華」法式料理餐與「Forchetta」餐廳,以及日本和牛燒肉店「俺達的肉屋」,都將在「台中第一次」中摘星。「JL Studio」的菜餚形色很法國,卻是新加坡風味菜式。(圖/工商時報姚舜)至於台北,連年營收均破億元的台北國賓飯店「A CUT」牛排館,也可望在2020年新版米其林指南中得到星光加持,成為台北第二家摘星牛排館。其它諸如君品頤宮、喜來登請客樓、文華東方雅閣,RAW、鰭天本、Tairroir態芮、祥雲龍吟、以及Impromptu by Paul Lee、LOGY、山海樓、大三元、教父牛排,也都繼續維持在榜單內。《臺北臺中米其林指南 2020》市場主要關注焦點雖多聚焦在「台中有多少家餐廳能摘星?」,以及「那些餐廳能摘星?」,但過去兩年在台北米其林指南中摘星的餐廳,在這次最新的「雙城版」中「誰升?誰降?」,不僅讓餐廳老闆與大廚「既期待又怕受傷害」,同時並陷入了「集體焦慮」。為避免節外生枝或「突搥」,餐廳負責人與大廚即便收到等同「摘星門票」的米其林發布會邀請函,亦都低調自持、祕而不宣,一切等到過完8/24日後再說。將在台中米其林摘星的JL STUDIO餐廳,是台灣星野餐飲集團投資,主廚Jimmy林恬耀以當代精緻法菜廚藝淋漓詮釋演繹自己家鄉新加坡的美味,在今(2020)年「亞洲50最佳餐廳」排名26,如今再摘星堪稱雙喜臨門。「JL STUDIO」的「J」,是林恬耀的英文名Jimmy,「L」是他的姓 Lin。星野集團以林恬耀的名字為餐廳命名,意味著這餐廳就是Jimm y的創意疆場,任其海闊天空揮灑廚藝,提供客人前所未有的味覺、 甚至視覺饗宴。Jimmy演繹的「新」食尚,呼應了台灣近來 最流行的「南向」,經貿南向、觀光南向,如今高檔菜餚也「南向」 。成立於2004年的鹽之華法式料理餐廳,原本位在台中市五權四街,後在台中市西屯區市政路斥巨資重起爐灶,是台中最老字號的高檔法菜餐廳,主人兼主廚黎俞君憑精湛廚 藝與習藝不懈的精神,不僅享有「中台灣西餐教母」封號,終年客人不斷的〈鹽之華〉餐廳更是少數「不受經濟景氣影響」的餐廳。「鹽之華」餐廳主人兼主廚黎俞君,享有「中台灣西餐教母」美譽。(圖/工商時報姚舜)黎俞君和一般主廚最大的不同處是,她懂得生活、喜歡 享受,從不虧待自己,也樂於善待客人,並與客人分享她獨到的生活 品味。這樣的個性,使她結交了許多富商巨賈與企業名流,也反應在 新的〈鹽之華〉餐廳的裡裡外外,那一擲千金的手筆與氣魄,拉高了 〈鹽之華〉餐廳的競爭門檻,宛如大型企業集團老闆投資的私人會所 ,一般餐廳很難跟進。Forchetta餐廳,2014年由台北遷台中重起爐灶,主人兼主廚Max原本學醫,但料理精準到位且呈盤華美,因個性低調被稱為「省話天廚」。Max烹調菜餚的技法多變且純熟,呈盤亦搶眼吸睛,即便是受過完整廚藝訓練的科班廚師,也不見得有Max這等火候。而他勝過外籍名廚的強項是,他花了大量時間尋找台灣優質食材,並以精湛廚功演繹成美味菜餚,透過他的廚功詮釋,食客可以透過口舌領略「台灣好」Forchetta餐廳菜餚呈盤搶眼吸睛,且所用餐具器皿亦很有特色。(圖/工商時報姚舜)至於「俺達的肉屋」則是一從裝潢陳設、食材用料、菜單設計與服務態,都極具日本料理職人精神的和牛燒肉店。台北國賓飯店「A CUT」牛排館成立於2007年,2017年並斥巨資全面改裝,除是全台菜單上擁有最多世界頂級與稀有牛種與部位的牛排館,總主廚凌維廉並擅長依據牛種品種與部位,以不同時間進行乾式熟成傳遞最佳風味與口感。目前A CUT菜單上有5五款美國牛種烤出的牛排可以選擇,包括純淨的蛇河農場以遵照日本和牛傳統方式飼養20個月的SRF極黑和牛、肉質天然柔軟的杉河農場穀飼400日自然牛、肉質細緻油花適中Aurora安格斯牛、經過熟成肉質色澤更散發如紅寶石般深邃耀眼的Brandt丁骨、肉質有嚼勁,適合做成焦脆香酥匹茲堡牛排的5 star紐約克。澳洲則引進肉質帶有焦糖香氣的Mayura巧克力和牛、被譽為「人間天堂」的澳洲塔斯馬尼亞羅賓島純種和牛及草飼牛、完美的大理石油花遍布整塊牛肉的Westholme和牛,以及連續三年被評價最優秀食用牛肉獎的日本近江牛。近江牛為日本歷史最悠遠的和牛品牌,近江牛的脂肪具獨特黏性,油花豐富,且油酸高熔點低,融於口中的甘美鮮香。在A CUT,牛排控與牛排老饕能依喜好選擇自己所愛的牛肉風味,這也是該餐廳一大特色與亮點。