黃淑惠
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減重飲食攻略！ 營養師解析麵食與米飯的熱量真相
【健康醫療網／編輯部整理】許多人愛吃的麵食主要來源是小麥，但市售的純白麵粉是在小麥去了麩皮，甚至連胚芽都被輾掉之後的產物，留下來的只剩下澱粉和蛋白質。其中，澱粉是屬於醣類，約占70%；而蛋白質占的比例依高低不同，由高至低可分為特高筋、高筋、中筋、低筋麵粉，麵粉中蛋白質所占比例不同，也會影響到烹飪後的口感與彈性。麵食、白米飯 營養價值差異不大營養師黃淑惠指出，平常吃的白米飯，沒有保留胚芽和麩皮的營養價值。嚴格說起來，吃麵食和白米飯所攝取的營養並沒有太大的差異，都只是醣類（澱粉）與蛋白質。若站在營養的角度，建議選擇全麥麵粉製成的麵食，這跟吃糙米及胚芽米的意義是相同的，因為比較高的營養價值，大多存在胚芽與麩皮中。但不建議餐餐都吃麵食，因為大多市售的麵食製品多是精製白麵粉所製成，小麥胚芽、小麥麩皮都不存在，都不含維生素B群、纖維質也極少。所以，一天三餐 中，一餐吃麵食就好。愛麵族避免發胖 可從清湯麵下手吃麵容易胖嗎？黃淑惠說，會有這樣的說法，全是因為麵食容易吞嚥的緣故。通常吃飯咀嚼的時間會比較久，相對地，吃麵的速度比較快，咀嚼不會很久，一旦吃麵食的速度變快時，無形中就容易吃過量而發胖。值得提醒的是，白米中所含的澱粉和麵粉中的澱粉相較，麵粉中的澱粉在腸道被 消化吸收的速度比較快，若真的很喜歡吃麵食，建議把大量的蔬菜加入一起吃， 蔬菜的纖維質可以干擾麵粉中的澱粉被吸收。減重的人若想吃麵食，最好吃湯麵而不要吃乾麵。因為乾麵一定會用油下去拌， 所以，吃麵除了吃進麵粉中的澱粉外，還把油吃進肚，這樣熱量就更高，更容易發胖；反之，如果吃的是清湯麵，不要加油蔥，多加一點青菜，就可以多攝取纖維質，一方面能幫助體重管理，同時也增加飽足感。全麥麵食最健康 考慮烹調方式 想要健康吃麵食，黃淑惠建議，選擇全麥製品的麵食，市面上可以買得到用全麥做成的麵條，或是全麥麵包、雜糧饅頭等，這些麵食中都含有一些纖維質，可以抑制血糖跑得太快，相對的，熱量也不會攝取過量。餅乾、蛋糕等高溫烘焙的麵食，也建議少吃，因為經過200～220℃以上高溫烘焙的環境，會讓麵粉中的澱粉進烤箱時先起了「糊化作用」，使澱粉的結構改變， 更容易被身體消化吸收。而這類高溫烘焙的麵食，通常都會加入糖和油，這些都是造成肥胖的幫手。若是吃一般的滾水煮過的麵食，如麵條、麵疙瘩或刀削麵等，沒有經過高溫烘焙的過程，這些麵食的糊化程度就沒有那麼強，進入腸道後停留的時間就會久一點，不僅消化吸收的速度較慢，同時也會比較有飽足感，所攝取的熱量就相對減少。黃淑惠強調，選擇麵食同時要考慮它的烹調方式，不要太高溫的烹調，最好是一般水煮的麵食對身體比較好。因此，吃乾麵或炒麵都沒有湯麵來得好，炒麵會將油也炒進去，吃清湯麵則可以避開油脂的攝取，喝湯可以增加飽足感。高筋麵粉 蛋白質含量越高麵粉分特高筋、高筋、中筋、低筋，差別在於蛋白質的比例越高，就越高筋，相對地，蛋白質含量越高，澱粉的含量就越少，所以，若是吃高筋麵粉所製成的麵 食，澱粉的攝取相對就少。麵食中的蛋白質含量越高，吃起來就越有嚼勁、Q勁，有硬硬的口感。特高筋的 麵食，蛋白質含量14%以上；高筋麵食的蛋白質含量是11～14%；中筋麵食的蛋白 質含量是9～11%；低筋麵食的蛋白質含量是6～9%。麵粉中的筋，主要由麥穀蛋白與醇溶蛋白構造出麵筋的彈性，其中麥穀蛋白會吸水膨漲，醇溶蛋白則具有延展性。黃淑惠最後提醒，對糖尿病患者而言，應該選擇澱粉比例較低的高筋澱粉，像是義大利麵、通心麵、餃子皮，澱粉含量越少，血糖上升速度越慢。（內容授權提供／常春月刊）
前員工爆超商便當「防腐劑＝20包泡麵」 專家打臉：添加物與保存無關
近期網路上熱傳一則爆料，一名自稱超商食品供應商的前員工指出，超商便當的防腐劑含量「等同20包泡麵」，引起不少網友恐慌。對此，專家出面闢謠表示，該傳言對於防腐劑的描述錯誤，不僅超商便當米飯主食、飯糰等鮮食不可添加防腐劑，甚至泡麵也不得添加防腐劑，該傳言是誇大、不正確的說法。針對「超商便當防腐劑等同20包泡麵」傳言，台灣事實查核中心表示該傳言為錯誤訊息，中興大學食品安全研究所助理教授林哲安也說明，台灣食品使用防腐劑採正面表列，僅特定的食品可以添加，「依現行規範，超商便當的米飯主食、御飯糰等鮮食類產品甚至連泡麵，都不得添加防腐劑」，因此效期只有2至3天。林哲安進一步指出，便當中的配料如醃漬蔬菜、蘿蔔乾、糖漬果實、豆乾、豆棗等，或配菜調味過程使用的醬料如醬油、辣椒醬等，確實可能含有防腐劑，但醃漬類配菜或醬料只佔便當內容的一小部分，因此只要在法規範圍內添加，不致於對人體健康造成顯著影響。此外，台北榮民總醫院職業醫學及臨床毒物部特聘教授兼部主任楊振昌也強調，超商鮮食的保存方式是依靠製造過程中的充分殺菌，以及運送、保存過程中維持適當的溫度，為了改善食品的色香味及口感等，部分鮮食可能會添加符合法規的品質改良劑，不過通常添加於鮮食的主要用途與保存沒有直接關聯。針對超商鮮食的保存，郵政醫院營養師黃淑惠表示，超商鮮食的上架時間至少會有24小時，為了避免食物腐壞，會使用合法的食物添加物，例如御飯糰的米飯就會被允許添加非防腐劑類的抑菌劑。不過黃淑惠也提醒，每個人對於食品添加物的反應不同，部份較為敏感的民眾，若食用過量的食品添加物，可能會出現眼睛發癢、尋麻疹、鼻炎等過敏症狀，建議肝、腎臟等慢性病的患者食用頻率盡量不要太高。
台灣首富林百里罹肺癌 親曝抗癌秘訣「靠2飲食習慣」…19年沒復發
台灣首富「廣達集團創辦人」林百里今年75歲，原本有退休計畫的他，近日宣布延後到80歲再開始雲遊四海。林百里其實在2005年曾罹患肺癌，接受手術切除腫瘤，積極對抗病魔已19年沒復發，他本人也大方分享抗癌秘訣，就是改善飲食習慣。根據《健康2.0》報導，林百里在2005年傳出罹患肺癌，震驚商界，所幸他積極治療，先是接受手術將腫瘤切除，又到上海找名醫問診如何恢復健康，被建議要吃當季本地產的蔬菜，「少吃進口、人工調整產地的」；沒想到林百里直接買下2萬坪農地，開始種植有機蔬菜。林百里抗癌成功後，也大方分享自己的秘訣，就是飲食以清淡或全素為主；除此之外心理也會影響生理，他認為心情好非常重要，「心開了，氣就會開，內分泌也會變正常，身體自然也會健康。」而林百里罹癌至今，19年沒復發，更有好精力繼續經營廣達集團。對此，營養師黃淑惠認為，林百里的養生秘訣就是「回歸天然飲食」，無論什麼食物以原型天然的為主，她也建議，一般人每日飲食中，最好3/4是植物性、1/4是動物性；至於林百里的飲食習慣與有機飲食更相似，營養素與一般飲食的確有差。黃淑惠也指出，美國心臟血管學院有做一項大型研究統計，研究各個長壽地區人們的飲食習慣，得到結論是，每日攝取2份水果（160克）、吃到3份蔬菜（240克），就可以達到長壽目的；另外，黃淑惠還有推薦6種食物，像是新鮮水果、十字花科蔬菜、全穀類、海魚如巴浪魚，以及多喝茶。
小心避開早餐雷區！營養師點名「這些食物」 ：熱量高到超乎想像
俗話說「一日之計在於晨」，許多人會以早餐開啟新的一天，不過現代早餐種類五花八門，究竟要怎麼選才健康？營養師提醒，早餐應避開高精緻澱粉的食物，像是水煎包、蛋餅、燒餅、鐵板麵等，都是藏有高油脂的熱量炸彈，長期下來，恐造成體重上升，甚至面臨糖尿病化的風險。營養師黃淑惠提醒，選對早餐非常重要，應避開含有高精緻澱粉、隱藏性油脂的食物，才不會帶給身體負擔。（圖／截自健康2.0臉書粉絲團）隨著社會型態改變，現代人大多追求快速方便，選擇買外食當早餐，倘若沒有「選對早餐」，恐對身體帶來負擔。營養師黃淑惠在《健康2.0》中表示，大部分市售的早餐，都是屬於精緻澱粉及油脂較高的食物，例如水煎包、蛋餅、燒餅、鐵板麵，這些不僅是精緻澱粉，還隱藏很多油脂，熱量相當驚人。她以常見的「燒餅油條」為例，或許有人會心想「不吃炸油條就好，燒餅是烤的應該沒關係」，然而燒餅的麵團含有許多油脂，其實1份燒餅的熱量就等同於1碗飯，屬於高油脂、高熱量的食物。黃淑惠解釋，因為精緻澱粉的糖分偏高，會讓身體的血糖在短時間變高，連帶影響到胰島素反應，並加速把血糖從高處送往低處，這時就會觸發「脂肪的合成作用」，讓它加速把血液裡面的糖轉換成脂肪。長期下來，就會造成體重不容易控制、血糖忽高忽低，不斷消耗胰島素分泌，導致有遺傳性糖尿病體質的人，可能在年輕時就出現糖尿病初期的現象，甚至更早出現糖尿病化。因此，黃淑惠呼籲，在日常生活飲食裡面，適當選擇早餐至關重要，「聰明選聰明挑，避開這些精緻澱粉、隱藏性油脂，對我們才健康。」
蓮霧放冰箱竟「褪色」 她嚇傻急問：能吃嗎？營養師揭真相
正常來說，蓮霧的外皮是紅色的，不過一名女網友，本來把蓮霧放在冰箱，過幾天一看，卻發現蓮霧整個「變色」，讓她整個嚇傻，著急詢問：「能吃嗎？」貼文一PO出，引發熱烈討論，而真相也曝光了。當事人在臉書《爆廢公社》發文，透露日前把蓮霧放進冰箱，過了幾天打開，原本蓮霧紅色的部分只剩下三分之一，這樣詭異的現象，讓她不知該如何是好，「這能吃嗎！發生什麼事了」。她解釋，因為家人都吃下肚了，怕影響健康，「我是很心急的想知道是為什麼」。蓮霧的紅色表皮幾乎不見。（圖／翻攝自爆廢公社）網友看到照片後，紛紛歪樓留言，「恭喜轉化為惡魔果實」、「新品種」、「還不趕快送醫…都沒血色了」、「剛去捐血吧！給它瓶牛奶」、「其實妳買到上色過的」、「那個來了…流掉了」、「是不是冰箱不夠冷，太熱把外套脫掉了」、「嚇到青筍筍」、「轉生進化成黃金蓮霧了，這個很值錢」。正常來說，蓮霧應該是紅色表皮。（示意圖／翻攝自photoAC）至於蓮霧為何會褪色？事實上，蓮霧是富含花青素的水果，質地脆弱，若有碰撞表皮，就容易出現磨損，此時果皮上的青花素就容易流出，並非人工添加，而是天然的顏色。據《ETtoday新聞雲》報導，郵政醫院營養師黃淑惠指出，蓮霧的花青素褪色有可能是受到高溫影響。從該張照片判斷，蓮霧可能是在較高的室溫中已有一段時間後才放入冰箱，另外上頭也有一些白點，可能是水痕殘留加上蓮霧本身有些許損傷，才導致花青素的褪色，也有可能是蓮霧本身就是偏淺色的品種。
年夜飯留剩菜象徵「年年有餘」 醫警告這料理別放超過2天
過年吃年夜飯，按照傳統習俗一定要留下一點「剩菜」，象徵「年年有餘」，而剩菜通常會在隔天加熱繼續食用，但不少醫生專家都提醒民眾，盡量不要吃隔夜菜，以免健康出問題。營養師黃淑惠在「健康2.0」中表示，反覆地加熱食物，吃下去後其實對人體不好，營養素也都流失掉了；現代社會不管是超市、便利商店等店家在過年期間都不會休息，想添購食材隨時可以補充，因此不需要一次購買太大量的食材，若真的沒辦法吃完，她建議可以將蔬菜類料理當餐吃完，魚類或是肉類則可以冷藏，稍後若要食用可添加新鮮的蔬菜料理享用。另外腎臟科醫師洪永祥指出，像是海鮮最多只能加熱一次，且要在當餐吃完，食材最豐富的佛跳牆若其中一個食材壞掉，整鍋就會遭細菌感染，因此不建議反覆加熱食用。他也提到，隔夜菜經過高溫烹煮細菌就會被殺光，但溫度下降到50度以下，細菌又會開始滋生，普遍常識是把食物冰到冰箱，就可以阻隔細菌滋生，但洪永祥強調，這其實只是減緩滋生速度，不代表細菌不會繼續生長。最好的保存方式，就是用夾鏈袋或保溫盒分裝，加熱時取出需要的分量，冷藏也不要超過48小時。至於加熱食材的溫度，他建議70度以上效果最好。
剩菜反覆加熱吃壞肚…醫師提醒葉菜別隔餐吃 「這道」經典年菜最危險
年年有餘！明日除夕家家戶戶開心團圓吃年夜飯，不過大魚大肉之後，往往會剩下許多，不少家庭也會將其冷藏，在接下來的年假每天熱來吃；不過隨著健康觀念普及，醫師們也建議，盡量不要吃隔夜菜，尤其是葉菜類最好當餐通通吃完，許多人年夜飯桌上必備的「佛跳牆」更是要注意。年夜飯可以反覆熱來吃嗎？營養師黃淑惠在節目《健康2.0》中建議，年菜最好還是準備適當的份量，在當餐吃完，不過如果無可奈何還是有剩的話，「魚肉類」食品可以冷藏，但「蔬菜類」餐點最好當餐吃掉，否則經過反覆加熱，葉菜內的營養素都會流失。腎臟科醫師洪永祥也同意此說法，他更指出葉菜類在施肥過程中，肥料內的氮會轉變為蔬菜內的硝酸鹽，如果葉菜放隔夜孳生細菌，硝酸鹽會被分解成亞硝酸鹽，若將其吃下肚，就會和胃酸混合成致癌物，因此葉菜類最好當餐吃完，因為餐點一旦溫度低於50°C，就會開始孳生細菌，冰冰箱冷藏也只是讓細菌生長速度延緩，並不會阻止其生長。洪永祥也提醒，像是佛跳牆因為食材豐富，只要裡頭有一種材料壞掉，整甕都會充滿細菌；海鮮類食物最多只能加熱一次，半熟蛋則因為最初烹煮時未完整殺菌，必須特別注意保存環境，否則就要小心吃壞肚子，賠了新年假期。
李應元癌逝 營養師揭「隱形癌王」3大地雷食物：多吃胰臟50年就報銷
前駐泰大使李應元昨天（11日）晚間六點多因胰臟癌病逝，享壽68歲，而其實在上個月，李應元就曾被誤傳罹患「癌王」胰臟癌的烏龍死訊。但其實有「隱形癌王」之稱的胰臟癌，與飲食大有關係。營養師黃淑惠曾在TVBS《健康2.0》節目上提醒，油、高糖、高醣飲食型態，都會造成胰臟過勞、反覆發炎，進而提高罹癌機率。資深護理師陳麗華在節目上表示，從李應元大使臉書PO出的照片與訊息觀察，發現包括常喝酒應酬、常吃台灣、泰國等當地小吃，有時候這些東西頻繁的加諸在一起，就容易因為高油、高糖及高醣的飲食習慣，增加胰臟壓力，提高器官病變的機率。郵政醫院營養師黃淑惠也指出，大量的高油脂飲食，食物吃下肚後，就得靠胰臟分泌脂肪分解酶來分解，只要油脂吃越多，胰臟就需要一直做工，「就像馬達，本來有80年壽命，你一直操勞縮短了，50年差不多就報銷了。」節目上安南醫院醫療副院長許秉毅也透露，有研究顯示，若吃得太油或太多醣類，也容易罹患胰臟癌；他引述近期國際知名期刊指出，有一篇研究是探討10萬多名美國人飲食與胰臟癌關聯性，發現平時少油少糖者，與高油高糖者相比，得到胰臟癌機率減少40%。
檢調兵分12路約談12人 淳紳電動車掏空4.8億
以「Thunder Power」發出打造顛覆市場電動車品牌豪語的淳紳公司董事長沈瑋，爆出涉嫌藉各種名目掏空公司4.8億元，台北地檢署4日指揮調查局台北市調處兵分12路，搜索位於北市基隆路二段的淳紳公司及沈瑋等人住處，並約談沈瑋夫婦等12人，依違反證交法非常規交易、特別背信、公司年報資料內容虛偽不實等罪晚間嫌移送北檢複訊。2015年法蘭克福車展上Thunder Power電動車第一次亮相，沈瑋發下豪語效法特斯拉，打造電動車品牌。2019年10月更宣布轉投資昶洧集團，與國機智駿汽車簽訂汽車生產合作意向，將透過國機智駿的新能源汽車生產資質，代工生產昶洧電動車。不過，檢調發現，沈瑋早在2015、16年間，就以在台灣被駁回的GPS專利技術，空手取得TPHK（香港商昶洧香港有限公司）全部控制權，再掏空股票上櫃的淳紳公司。2016到2019年，沈瑋陸續移轉淳紳公司重要研發成果及資產到TPHK、調度淳紳員工到TPHK工作，並陸續安排不合營業常規的名目掏空，如支出約1.5億的「淳紳公司向TPHK公司採購電池包專利使用權」、約1.4億的代理銷售電動轎跑車及約1.3億的採購零組件等，使淳紳公司產生大額現金流出，變相讓沈瑋透過他掌控的TPHK公司獲取私人不法利益。沈瑋等人也假藉特別獎金等名目，從TPHK公司中套取來自淳紳公司的款項約6000萬。為避免被發現，還在2019年股東會年報，虛偽隱匿應揭露的董事薪酬資訊，使股東無法透過年報得知沈瑋實際支領多少薪資。檢調昨日共約談沈瑋，還有擔任淳紳公司董事的妻子沈周令熊、女婿張子洋、董事陳明煒、劉璧維、財務長秦禮明、會計長黃淑惠、稽核主管藍靜嫻、人資主管彭向陽、法務主管蕭彩綾、前監察人李錦隆，及獨立董事黃文瑞等12人。
醫生爸專割包皮 曹西平上節目脫口：很多藝人來！
藝人曹西平日前到民視《醫學大聯盟》探討腸胃道保健知識與健康觀念，沒想到他不只搶題慢半拍，就連反應也慢好幾拍，在營養師講解要讓營養留在體內，就必須要養好菌時，曹西平突然認真的詢問：「在哪裡養？」被曾治豪虧：「當然是腸子裡阿！不然你家後院阿！」曹西平透露很多藝人給爸爸割包皮。（圖／民視提供）答題過程中，張適恆醫師解說有研究發現，感冒的時候補充益生菌，可以縮短感冒時間、症狀也會降低，跟維他命C有類似的作用。此時，曹西平也分享：「之前醫生叫我要多吃鳳梨，我每天都去買一顆鳳梨！吃了2個禮拜之後，看到鳳梨都想吐。」逗得現場哈哈大笑，黃淑惠營養師則說明：「一天吃一顆鳳梨真的是太多，過量了。」在回答何種食物不含寡糖的過程中，曹西平突然感慨：「奇怪！他們幾個跟醫生世家有什麼關係，只有我欸，我們家是割包皮的，開什麼玩笑！」一旁的曾治豪聽到附和：「真的真的！曹大哥爸爸是專門割包皮的。」曹西平更激動透露：「拜託！很多藝人都來我們這邊割包皮的，但不能說！因為他們還活著！」曾治豪則連忙拿牌子摀住曹西平的嘴：「好了！好了！不要再講了！多了多了！因為那些藝人都還在演藝圈。」