麗緻飯店
」 嚴長壽
亞都光環滅1／嚴長壽退休後連6年虧損 疫情重創麗緻飯店剩2家
台北老字號星級飯店品牌、上櫃公司亞都(5703)，由「飯店教父」嚴長壽打響名號，卻在他2016年退休、交棒亞都創辦人二代後，連6年虧損，也從全台8大直營加盟據點，縮減剩台北及烏來2家。如今，創辦人周、林2家二代再傳不合，亞都光環不再，令人不勝唏噓。上月27日，亞都股東會在有44年歷史的台北亞都麗緻大飯店地下一樓宴會廳舉行，參與股東與關係人約莫20人上下，20分鐘內便完成會議，董座周永銘悄從員工通道離場躲避媒體，其餘人士走出會場，對於記者關心皆表示，「很順利！」看似一如往常，卻掩蓋不了今年3月份爆出的股東內鬨，以及外界對於亞都近年營運每況愈下的質疑。業界傳聞，亞都創辦人周、林2家二代的不合被搬上檯面，是因為人稱「周阿姨」的周賴秀端今年1月過世。亞都麗緻為周志榮、周賴秀端夫婦與友人林有成於1977年投資創辦，周志榮出身迪化街，為台北大地主，早年在迪化街、襄陽路、忠孝東路擁有可觀的土地資產；周賴秀端還投資了台灣第一家證券行，曾是寶來證券的大股東，也兼作丙種金主，外表樸實像個鄰家老奶奶的她，卻被市場封為「證券天后」。2016年嚴長壽卸任亞都麗緻飯店董事長時，他表示，亞都飯店創辦人周志榮與周賴秀端夫婦(如圖)是自己「一輩子的貴人」。（圖／報系資料庫）1979年台北亞都大飯店開幕，周志榮夫婦力邀房客「美國運通台灣區」時任總經理嚴長壽，跳槽接任亞都總裁，直到2016年退休，經營權交予創辦人周、林2家族二代接手，由於周家持股較多，因此推周家二代長子周永銘擔任董事長。只可惜共治的和平局面沒能維持太久，今年3月，亞都召開臨時股東會，會中決議解任崇嶽投資有限公司法人代表擔任的董事職務，同時也是林家唯一在董事會中的席次。根據議事手冊對董事職務解除案的說明指出，「本公司法人董事崇嶽投資有限公司於111年7月質押股票2,400張，累積質設股數佔其持有股數高達99.45%，為了維持公司形象、股權及股價穩定性，依公司法第172條及第199條規定，建議解除崇嶽投資有限公司董事職位。」日前媒體報導，疑似因亞都在周家掌權下連續6年虧損，而林家提出希望經營團隊擬定改善措施、調整組織結構，但周家不接受，因此造成雙方嫌隙，最終周家以林家設質比例過高為由，在合法情況下，解任林家代表的董事職位。林家急跳腳不是沒來由，根據財報顯示，2016年營收9.79億元，每股獲利0.34元，嚴長壽離開後，2017年開始出現赤字，2019年營收已對半砍剩4.87億元，疫情後雪上加霜，2022年營收再砍剩2.53億元。這幾年，每年稅後淨損平均約1億元上下，每股虧損也都超過1元以上。2007年高達46層樓的台中亞緻飯店由前總裁嚴長壽(右)、前台中市長胡志強(中)、創辦人周賴秀端(左)等人主持開幕剪綵儀式，不過卻在2020年3月因租金過高加上疫情衝擊，選擇停業止血。（圖／報系資料庫）而2016年以前，亞都麗緻集團直營和加盟飯店有台北亞都麗緻飯店、陽明山中國麗緻大飯店、烏來璞石麗緻溫泉會館、台中亞緻飯店、台南大億麗緻酒店、墾丁悠活麗緻渡假村、羅東久屋麗緻客棧，以及2016年新開幕的新竹竹湖暐順麗緻文旅，共8家飯店營運。羅東麗緻和墾丁悠活麗緻率先於2018年解除加盟合作，疫情爆發後，台中亞緻、台南大億麗緻先後宣布歇業，2021年新竹麗緻也取消合作，2022年，陽明山麗緻也轉為CHECK inn雀客系統經營管理，目前直營的僅剩台北亞都，加盟品牌也只有烏來1家。與此同時，林家持股也逐年減少。經查亞都持股比例占前十名之股東，2017年以前，林家二代林進豐、林進呈、林進隆持股共約15%，2018年僅剩林進呈和林進豐一脈成立的崇嶽投資有限公司名列前十大股東，林進隆股權已脫手，2019年起，林進呈也頻頻轉讓持股，2022年掉出前十大股東之外，林家只剩崇嶽投資占有約8%的持股，同年，崇嶽投資代表人林峻正也於3月辭任亞都資訊部主管一職，而周家持股則早已過半，此消彼長態勢一去不復返。對於營運虧損和解任董事職務，CTWANT記者向亞都董事長周永銘提問，未得回應，麗緻餐旅集團總經理徐儷萍則透過公關系統轉述，「我們是經營者，只專注於把事情做好。」
亞都光環滅2／業績狂瀉是「非戰之罪」？大股東力挺子弟兵「夫妻檔」
儘管在「飯店教父」嚴長壽卸任後，亞都麗緻(5703)營收逆風又遇疫情慘況，連6年虧損，仍在2022米其林指南拿下一店奪三獎的佳績。CTWANT調查發現，亞都二代掌門人周永銘不顧另一創辦家族股東質疑，力挺目前經營團隊，而集團總經理徐儷萍與旅館營運部總經理顏鎮國不僅是夫妻，還是亞都培育出的子弟兵。回顧亞都麗緻成立之初，創辦人周志榮夫婦多次力邀當時32歲的美國運通台灣區總經理嚴長壽，擔任亞都總裁協助經營，連嚴長壽的大哥嚴長庚都被感動，不僅支持，就連薪水與福利都幫忙談好。而嚴長壽也不負所托，開啟長達數十年的黃金年代，擦亮亞都麗緻招牌，1999年上櫃，全盛時期海內外共有13個連鎖據點，90及00年代成為台灣國際觀光飯店業典範，也是國際旅客最愛入住的飯店之一。2010年，嚴長壽卸下總裁，認為時間到了該讓年輕人接手，但周賴秀端強力慰留，因此仍接下亞都董事長，「周賴秀端夫婦是我生命中的貴人，就像家人一樣。」2016年嚴長壽正式退休，董座職務交由周家第二代周永銘接手。嚴長壽曾透露，辭去總裁後集團就啟動世代交替準備，「當時就決定好一定要交給年輕人，6年來我幾乎不過問公司行政事務。」「周家教育讓我很佩服，兒子或女兒都相當謙卑、踏實，且對父母孝順，教育非常成功。」儘管如此，嚴長壽的離開仍對亞都造成莫大打擊。一名集團離職員工告訴CTWANT記者，2010年他因嚴長壽的經營理念加入亞都麗緻，當時全台有7間連鎖規模，就算是加盟飯店的新進員工也要背亞都宗旨「以客為尊，讓客人有家的感覺」，大家都有品牌迷思，只要有「麗緻」2字就是不錯的飯店。台北亞都麗緻飯店營運至今已有44個年頭，儘管飯店的服務品質維持一定水準，環境設備上的老舊卻是經營上的沉重包袱。（圖／亞都提供）不過嚴長壽離開後，業界就開始傳言將「兵敗如山倒」，「嚴總裁光環消失，麗緻系統與業者互動越來越少，確實沒落許多。」隨著國際連鎖酒店集團大舉入台，亞都競爭力不如從前，據內部員工指出，周永銘不常進飯店，對於經營多交由專業經理人。二代接班人力挺的專業經理人，正是嚴長壽的子弟兵。據財報揭露，現任亞都麗緻集團總經理的徐儷萍與旅館營運部總經理的顏鎮國，兩人為夫妻，徐儷萍可說是血統純正的亞都麗緻人，她從基層花了十年的時間做到協理，中間雖曾離開轉戰其他領域，但2012年後又回到亞都擔任要職，並於隔年升任為亞都麗緻集團暨亞緻餐飲總經理。顏鎮國則是大學畢業後捨棄到小學老師的鐵飯碗，進入亞都西餐廳端盤子，他曾在媒體回憶，當年觀光飯店在嚴長壽推動下躍上國際舞台，他被這股風潮吸引，立志要在飯店業闖出一片天，不惜從餐廳侍者學起。顏鎮國曾任力霸飯店人力主管、台北希爾頓宴會部主管等職，以及出任永豐棧酒店總經理，2016年嚴長壽交棒後，再次回到亞都擔任核心團隊。或許是亞都培育出來的老員工，革命情感濃厚，儘管連年虧損，林家股東曾提議調整組織結構，但周永銘似乎對徐儷萍、顏鎮國仍力挺到底。目前亞都主要營運據點僅剩台北亞都麗緻大飯店、烏來璞石麗緻溫泉會館，以及館外3家麗緻坊。集團營收來自台北亞都麗緻、門市含電商的亞緻餐飲，以及以烏來璞石麗緻溫泉會館的管理顧問3大區塊，營收占比分別為85%、13%、2%。2022年台北亞都麗緻除了旗下天香樓再度蟬聯米其林一星外，巴黎廳1930x高山英紀也摘下一星，首次有飯店2家餐廳獲得米其林，為去年最大贏家。（圖／亞都官網）一名內部員工就表示，2017~2019年因台北亞都客房和餐廳全面改裝，有50%客房無法銷售，結果改裝完就碰上疫情影響，同時台中亞緻於2020年3月結束營運，故營收急遽下降，「客房改裝+疫情影響，是非戰之罪啊！」去年7月，嚴長壽接受媒體採訪時就提到，「疫情拖得太久，還存活的飯店都只剩下半條命，早結束還稍微聰明一點，如果他還在業界，會讓台中亞緻、台南大億麗緻在疫情初期就熄燈，少付很多租金。」似乎對於亞都現任團隊的決定做背書。台北亞都在2022米其林指南榮獲佳績，除「天香樓」維持一星，「巴黎廳1930X高山英紀」也首度摘星，並拿下首屆侍酒師獎暨最佳酒單。解封後，各市區飯店業績回溫，亞都也不例外，今年第一季，總營收1.08億元，較去年成長57.91%；稅後淨利0.13億元，較去年負0.22億元，成長率為157.48%。而今年截至5月，總營收為1.73億元，較去年同期成長81.5%，住房率為39.11%，較去年同期的5.22%，成長649.2%。亞都稱持續虧損是受疫情影響，如今是否能在疫情過後由虧轉盈，仍有待觀察。
五星級飯店員工進出太吵？ 鄰居怒嗆飯店挨告
「觀光教父」嚴長壽領軍經營的五星級飯店「亞都麗緻飯店」，因防火巷通行問題與唐姓鄰居屢生糾紛，唐女認為飯店長期將防火巷當成員工送貨走道，每天都有人進進出出，附近住戶不堪其擾，她去年12月與飯店副理爭執時，怒嗆飯店「強盜、流氓」、「不要臉」，飯店認為名譽受損，提起告訴。台北地檢署依公然侮辱罪起訴唐女。據了解，家住北市中山區的唐女，長期與亞都麗緻飯店因防火巷及違建等問題爭執，唐2019年曾向媒體爆料，指亞都麗緻將防火巷當成員工送貨走道，每天都有人進進出出，讓住戶不堪其擾。當時亞都麗緻曾回應，已經多次跟住戶溝通，還請環保局到場檢測是否有分貝超標的情況，但最後並未違規。不過，雙方仍爭執不休。北檢起訴指出，唐女與亞都麗緻飯店為鄰居，因飯店員工使用雙方相鄰的防火巷通行，讓她不堪其擾，而心生不滿。去年12月28日下午1時10分，唐女在其住處樓梯間，再因飯店員工進出防火巷一事，與亞都麗緻飯店工程安全部劉姓副理發生爭執。唐女一氣之下，痛罵「你們家飯店強盜、流氓」、「不要臉」，事後亞都麗緻飯店認為唐女言語已損害飯店名譽，向台北地檢署提出告訴。
地表最強美式漢堡新開店 分子料理融合法式鄉村迸出新風味
大嗑漢堡除了料多實在，還要比精緻特殊的風味才能擄獲食客！新開幕的「SKB (SOFA KING BUENO) 新美式漢堡專賣店」主打地表最強口味，從餐廳名即意指提供「最狂、最美味的新美式漢堡」，試圖脫市面上一般美式漢堡選項，採用分子料理概念，以新科學廚藝翻轉傳統美式漢堡，推出一系列讓人驚豔連連的新式漢堡。SKB砸不爛招牌堡（380元）（圖／SKB）曾任職於亞都麗緻飯店巴黎廳，並曾長期居住於美國加州約15年的SKB主理人Daniel表示，自己是在美國長大，「漢堡」是日常即觸的食物，但絕對不是個簡單的品項。「我長期接觸分子料理，發現食材其實是變化無窮的，不同的搭配可以打造出很多有趣的成品，讓簡單的東西變不簡單」因此他找來曾任職於亞都麗緻飯店巴賽麗廳的SKB主廚Michael，一個擁有分子料理的背景、一個則是精通法式鄉村料理，一起探究以不同食材組成漢堡，成有激發出的火花，將最正統的美式漢堡，打造出多款讓味蕾會不斷產生前所未有「讚嘆、驚訝」的新品項。燻牛蓋棉被堡（420元）（圖／SKB）一系列的招牌料理「SKB 砸不爛招牌堡」、「燻牛蓋棉被」、「蝦兵蝦餅」和「蟹老闆下油鍋」這幾款都展現出新美式漢堡風味。「SKB 砸不爛招牌堡」是將兩個美國具代表性食物結合而成：漢堡和起司通心粉，主廚將起司通心粉製作成日式可樂餅，並融入香濃的啤酒起司醬，再淋上千島醬，更加展現出漢堡裡所使用的USDA Choice等級的美國牛肉口感，是SKB最邪惡又最放縱的代表。蝦兵蝦餅堡（420元）（圖／SKB）「燻牛蓋棉被 」則是以漢堡肉搭配自製燻牛肉而成，再配上起司捲餅，並淋上芥茉美乃滋，是一款能透過漢堡肉汁和起司以及醬汁的結合，散發出漢堡淡淡的甜香，且滿足客人想要大口吃肉的慾望。蟹老闆下油鍋堡（420元）（圖／SKB）海鮮類的「蝦兵蝦餅」以手工蝦餅和炒蝦製作而成，靈感發想自蟹餅，因此增添炒蝦於漢堡內，來提升整體口感，讓炒蝦的香味襯托出蝦餅的滋味，再加上酸豆美乃滋平衡滋味；「蟹老闆下油鍋」是喜歡中西合併口味消費者的最佳選擇，採用整隻軟殼蟹搭配四川花椒酥炸，營造出酥麻口感，再佐上鹹蛋黃美乃滋的鹹香滋味，是一款讓消費者十足感受味蕾衝擊的漢堡。
購物中心「粽」星雲集！ 星級飯店粽、老字號名粽、水果大福入粽通通有
端午佳節將至，粽子為送禮應景必備食物，疫情趨緩下，今年粽子預購買氣熱，就有購物中心集結館內店家，推出超過百項的端午名粽，從星級飯店、在地老店一次囊括。這次一口氣網羅台北新板希爾頓酒店、晶華酒店、台北喜來登飯店、亞都麗緻飯店及福容飯店等多款飯店粽子禮盒，讓你一次買齊。像是台北希爾頓飯店的「精選綜合組」，從海味XO醬雞肉粽、古早味北部粽到養生豆沙粽，海陸滋味一次品嘗，而台北喜來登飯店除了有古早味的台式粽，創新口味「紅酒無花果柚香粽」超特別，以紅酒燉煮的無花果，與洛神花、糖煮蓮子、烏豆沙入餡，與拌入柚子醬的糯米融合一起，清香滋味不甜膩。點點心—獨家明星商品組。（圖／Global Mall提供）還有獨家與來自台南的百年老店再發號合作的「八寶肉粽禮盒」，巨無霸肉粽每顆重量高達10兩，送禮很霸氣；喜歡豐富口味的人，不妨試試點點心的「獨家明星商品組」，包括有港式懷舊糯米雞粽、梅干扣肉粽及招牌豬仔流沙包，香氣四溢，適合全家大小共享。moni sweets—花舞晶凍韓式涼菓子。（圖／Global Mall提供）另外，天氣炎熱，冰品、冰粽也是熱門選購品項，moni sweets「花舞晶凍韓式涼菓子」由職人手工特製，4種夏季口感內餡包括京都厚抹茶豆沙、熱帶水果、玫瑰花蜜、黑醋栗莓果點綴以韓式裱花，美得讓人捨不得吃。咖芳工作室—水果冰Q粽。（圖／Global Mall提供）隱身大同區迪化街巷弄，開店超過20年的咖芳工作室推出應景「水果冰Q粽」，將招牌水果大福包裹粽葉，無論是大顆草莓、當季多汁芒果或是酸甜奇異果，結合綿密的綠豆沙及軟Q外皮，每種口味都是香甜Q爽。
示警經濟投資衰退中 藍委籲蘇貞昌「多做正事」
行政院長蘇貞昌續任閣揆，國民黨立委李貴敏今(9)日表示，蘇貞昌這個「護國院長」的位子並不好做，期勉他「多做正事、少點浮誇」，才有助台灣度過難關，並呼籲蘇貞昌別再只會拿一些浮誇的數字炫耀政績。李貴敏說，恭喜蘇貞昌心上一塊大石頭落了地，終於獲總統蔡英文認同並續任閣揆。但她認為，除了防疫之外，台灣經濟、失業問題險峻，政府各部會紓困措施做得又不到位，各行其是，期勉蘇貞昌「多做正事、少點浮誇」，才有助台灣度過難關。李貴敏指出，蘇貞昌2月份施政報告，將蔡政府上任以來股市上萬點超過880多天列為拚經濟成果之一，但股市表現與實質經濟成長之間的關係是薄弱的，甚至不存在。她進一步指出，去年5月，蘇貞昌大張旗鼓地向全民報喜，勞動基金收益大賺，勞工退休金每人多1萬；結果就前幾天，勞動基金黯然宣布第一季慘虧2823億元，等於每位勞工退休金虧了2萬3992元。李貴敏質疑，去年鋪天蓋地的大內宣是在說心酸的嗎？李貴敏表示，前幾天經濟部宣稱「歡迎台商回台2.0行動方案」、「根留台灣企業加速投資行動方案」和「中小企業加速投資行動方案」等三大方案已繳出漂亮成績單，並稱至4月23日，已帶動454家企業投資9698億元，估計520前破兆元，但這些投資計畫到底有多少落實下來？真正投資多少金額？李貴敏也指出，據經濟部自己的統計資料，去年新登記工廠只有4219家，減少6.5%；今年1到3月繼續減少11.9%。去年新設立公司登記家數41870家，較上年減少2%；登記資本額總計新台幣1561億元，衰減25%。她示警，在在顯示投資是衰退的，經濟部所稱的9698億元投資跑到哪裡去了？李貴敏說，台南大億麗緻飯店將於6月底歇業，台南紡織企業新市廠也將大幅減量生產，95%員工申請優離退，紡織業等遭遇困境，企業亟待政府協助紓困；且受疫情影響外需不振，企業被砍訂單者比比皆是，此階段有誰會想進一步投資？她呼籲，政府應針對當前問題拿出具體有效措施，而非只會拿一些浮誇數字炫耀政績，「蘇院長，拜託政府實事求是，別再搞錯方向、本末倒置了」！
不堪年年虧損 台中亞都飯店驚傳停牌收攤
國內老牌飯店業者亞都今（6）日向櫃買中心申請停牌，業界認為由於受新冠肺炎疫情未減，持續衝擊飯店業營運，加上亞都的台中英才路據點，自2017年起已連虧2年，去年前3季虧損擴大，預料去年營運要轉盈也有難度，此時暫停交易應與調整營運體質有關，業者表示今天下午會召開記者會對外說明。據了解，台中亞都麗緻酒店開業13年來營運狀況不佳，該據點至去年第3季，累計虧損已達3.5億元，換句話說，每年平均虧損2,700萬元，同業認為今日申請停牌應與台中店將收攤有關。由於台中據點持續拖累，加上直營飯店也難有起色的狀況下，亞都已連虧2年，2017、2018年每股分別淨損0.11元、0.81元，根據報表顯示2019年合併營收8.21億元，與前年成績差不多，而去年前3季稅後虧損0.54億元、每股淨損0.77元，比前年同期的虧損幅度擴大逾2成。根據亞都官方網頁了解，亞都麗緻飯店連鎖集團目前旗下包括直營飯店與加盟兩大業務，直營飯店包括亞都麗緻的台北、台中店，其他加盟據點則有陽明山中國麗緻、台南大億麗緻等，是透過轉投資麗緻管理顧問公司提供加盟管理服務，業者今天也表示下午2點半會召開記者會對外說明。
台中亞緻飯店股票「暫停交易」 重大變動恐結束營運
櫃買中心公告，亞都麗緻（5703）因重大事項待公布，今（6日）起上櫃股票暫停交易，並稱今天將召開董事會。外界紛紛猜測，可能是亞都麗緻大飯店旗下的台中亞緻飯店營運變動。據《中國時報》報導，亞都麗緻飯店自2006年開始投資設立台中亞緻飯店，並於2007年開幕營運，但至今只有1年有盈餘，其餘多年全部賠錢。至於虧本的原因主要是房租太高。報導指出，亞都曾多次與房東商談租金一事，但房東卻不願降租，再加上持續有新的競爭業者加入市場，以及新冠肺炎疫情影響，才會讓營運更加困難。有同業表示，台中亞緻的營運模式，與六福旅遊集團投資經營、已停業的六福皇宮大飯店類似；亞緻是向國泰建設承租建物，自行投資內裝後再經營飯店，所以猜測可能最後也會向六福皇宮一樣結束營業。
【新潮職人1】全球第一批 專業「侍茶師」在台培訓合格
2月25日下午，在台北亞都麗緻飯店有個特別的「畢業典禮」--侍茶師授證儀式，也是國際侍茶師學院（International Tea Sommelier Academy，ITSA）培養出的第一批侍茶師。現在許多的茶藝館裡，泡茶時雖然有「茶藝師」，他們懂得泡茶的儀軌，也能把茶的基本知識說的一清二楚，但和侍茶師仍有明顯的不同。因為侍茶師必須將茶與餐食結合，無論是中餐還是西餐，茶和餐的味道必須「相輔相成」，讓感官覺醒，透過喜愛茶的熱忱以及對茶的掌握，將相關知識分享給以茶佐餐的消費族群，而且侍茶師的引薦用茶，除了讓饕客提升味蕾樂趣外，還能為餐廳帶來直接的消費收益。授證儀式上，也有以茶佐餐的實例演練。首先是《天香樓》所提供、由大閘蟹蟹黃為底燴製的蟹粉伴麵佐東方美人茶，蟹黃濃醇搭配鮮嫩脆口的眼淚碗豆，每一口都是鮮香，再搭配東方美人茶淡雅的蜜香，更讓味覺提升到另一層次。亞都麗緻飯店提供兩道菜，展演餐與茶的絕妙搭配。（圖／張文玠攝）第二道則是《巴黎廳1930x高山英紀》的雞肉捲佐日曬黃茶，負責泡茶的侍茶師姚咨佑，同時具有佐酒師的資格，微微烤過、帶著酥脆口感的雞肉捲，配上濃郁的黃醬，口感和層次非常豐富，搭上具有地瓜香氣的日曬黃茶，一口茶一口菜，在舌間宛如跳著圓舞曲般和諧，令人回味無窮。用餐配茶（Tea Pairing）從歐陸開始流行，侍茶師在西方世界已是新興職人，茶已不再是單純用來去腥解膩，而且穿茶引餐，能讓茶的香（讓嗅覺活起來）、甜（品茶用心，化出增益泉源）、甘（茶甘潤口，使味蕾跳舞）、活（滑口純淨，喝出茶的生命力）、醇（喝茶唇齒生津，如沐春風）和料理的煎、煮、炒、燴、燉美味交融，讓「餐茶」譜出不同於餐酒的滋味。
【新潮職人2】超過1500個小時磨練 侍茶師學科術科都得拼
全球第一批侍茶師，共有35人報名，歷經6個月共1500個小時的學習，還有大小考試不斷，最後獲得「侍茶師合格證書」及「侍茶師金色勳章」的，共有26位，其中13位是亞都麗緻飯店的在職員工。而獲得第一名的法國人樂啟凡，更是跟著「國際侍茶師學院」創辦人池宗憲先生，學了17年的茶。侍茶師以侍茶為專業，還要結合餐飲、服務大眾，他們也是和茶一起成長的人，還需要熱愛茶，對茶有好奇心。要成為專業的侍茶師之前，必須要先做對5件事，除了要考慮何種食物應該要搭配什麼茶、泡出什麼樣的味道之外，泡茶的壺、杯、器物也要很熟稔，要認識胎土，才能確定茶壺的導熱狀況，茶泡出來的溫度才會對。泡什麼茶、該用什麼壺，茶具的選擇，也是一門高深的學問。（圖／張文玠攝）此外，壺裡要放多少茶量，浸泡多久才能讓茶湯喝起來剛剛好也需要經過訓練，不同的水，鈣、鈉不同，就算是濾水器也會影響水的軟硬度，而這次通過考驗的侍茶師，每位都能從10杯水中，將5種礦泉水分辨出來，味覺的敏銳度，自然不在話下。最後則是要試喝，用一套3組的評鑑杯做自我訓練，觀察茶湯、葉底，靠著聞香、喝滋味及看顏色來記憶每款茶的特色，要如何調整茶的濃淡，則要靠第一泡茶讓消費者品嚐後再調整，稱職的侍茶師，聞味道就能知道茶泡好沒，還需要用計時器的，恐怕尚未到火候、功夫不到家。