鹽釜燒
」春花饗浪漫2/日本料理職人結合當令食材 兩大Buffet打造花見和食盛宴
春天不僅賞花正當時,也是食用當令時蔬、海味的好時機,欣葉國際餐飲旗下的「欣葉日本料理」、「NAGOMI和食饗宴」兩大Buffet品牌聯手推出「春日。花見頃」主題料理,將春日滿開的櫻、梅,及枝頭新綠的欣欣向榮意象轉化,透過日本料理職人巧手打造春日盛宴。欣葉日本料理期間限定小缽「長芋春梅」、「新綠映雪」、「白玉春綠」、「玉子黃金燒」。冷菜「旬魚柚庵風味」。其中欣葉日本料理本季特別推出24道主題料理,以春日梅花初綻、枝頭綠芽新放為題的「長芋春梅」、「新綠映雪」、「白玉春綠」三道京都小缽料理,及「旬魚柚庵風味」等清爽開胃的菜色揭開序幕。「長芋春梅」是以日本梅漬手法搭配金針菇、山藥泥、秋葵等春野菜,滋味酸甜、口感滑順;「旬魚柚庵風味」則使用來自台東的現流旗魚,將醬油、味醂與柳丁等柑橘類水果以獨家比例醃漬,再經炙燒引出水果清香及魚肉豐潤的油脂,魚片也點上柚香蘿蔔泥並搭配芽菜一同品嘗,讓人食慾大增,這道菜除了現流旗魚之外,也可能會依照每日捕撈狀態選用其他白身魚,讓客人可以品嘗到最佳的時令風味。而品牌最具代表性的職人現握壽司,則以甜菜根、米醋熬製出天然的粉紅壽司醋,推出四款吸睛美味的「櫻花鯖姿壽司」、「海老捲壽司」、「旬魚大葉奉書卷」、「花見手鞠壽司」;料理長尤推以大阪有名的「バッテラ(Battera)」也就是鯖魚押壽司變化而來的「櫻花鯖姿壽司」以及「旬魚大葉奉書卷」,分別可嘗到鯖魚熟成的醋漬表現與大葉、紫蘇梅、柚子交織的清香。甜點「草莓蒙布朗」及「草莓大福」與飲品「春日抹茶」、「花見の桜沙瓦」。在煮物部分,將日本家常菜「黑醋豬肉」以果香再升級的「黑醋果物豚小排」,利用蘋果、洋蔥、紅蘿蔔等多種鮮甜蔬菜,搭配紫蘇梅、柑橘醋特調的獨門黑醋醬,裹覆在炸至酥脆的豬小排上,入口濃郁不膩、酸中帶甘;「蕪菁牛筋煮」則是日本居酒屋定番名物,師傅們將牛小排連筋帶肉取出,經川燙、浸煮等工序,再用高湯和蔬菜、醬料一同燉煮入味,讓牛筋吃起來軟嫩帶Q,並將春之七草中清甘的「蕪菁」與帶有些許苦味的「雪山娃娃菜」一起燉煮,除了應景,更增添蔬菜的甘味及營養;當然還有必吃甜點「草莓蒙布朗」及「草莓大福」,搭配視覺系飲品「春日抹茶」、酒類飲品「花見の桜沙瓦」,為盛宴畫下句點。各餐期提供料理可參網頁(https://reurl.cc/QeAgXO)。欣葉日本料理推出春季限定的日本傳統料理「鹽釜燒」主題展演,邀請民眾敲出一年的好運氣。而繼去年廣受好評的「庖丁式」展演後,欣葉日本料理本季推出有五百多年歷史的日本傳統料理「鹽釜燒」主題展演活動,即日起至5月31日,於每天午、晚餐餐期間,各進行一場展演。傳說鹽釜燒的歷史可追溯至日本戰國時期,名將豐臣秀吉在海邊集結大軍準備攻打朝鮮時,為了將魚送達位於大阪的母親處,特別以厚鹽包裹鮮魚後烘烤,在沒有冰箱的年代,此法可達到保存魚肉品質與風味的效果。欣葉的「鹽釜燒」選用從漁港直送的鱸魚、鯛魚或當日現撈的整尾現流魚,去除魚內臟後,裹上一層先經炒製、去除鹽巴生味的香料雪花鹽,在160度高溫中烘烤一小時,讓厚實鹽壁形成密閉空間,將魚的鮮甜肉汁完整鎖住。吃時需先敲開覆蓋的厚鹽,可感受瞬間竄出的香氣及恰好的熟度,還有陣陣鮮滑香甜在口中迸發,讓人忍不住一口接一口。NAGOMI和食饗宴春季料理-花見先附「櫻煮章魚柑橘醋」、「扇貝春芽綠味噌」、「培煎胡麻芥藍花」。再說到NAGOMI和食饗宴,本季也呼應「春日。花見頃」主題,推出12道精緻春季料理。以「賞花」為主題的三款花見先附「櫻煮章魚柑橘醋」、「扇貝春芽綠味噌」、「培煎胡麻芥藍花」,口感以柑橘醋的清爽微酸滋味出發,漸次進入到濃郁的味噌與焙煎胡麻香氣,以酸、甜、鹹三味搭配新鮮海味與春日野菜,譜出象徵春天來臨的料理三部曲。另外「鯛魚」在日本是喜慶節日必備食物,寓意長壽富貴、祈願健康。本次NAGOMI職人嚴選現流鯛魚製成「鯛昆布締結」、「鯛棒壽司」、「惠豐卷」,呈現不同口感的鯛魚風味。此外,也同步推出兩道春季酒蒸料理「鮑魚時蔬酒蒸」、「鮮魚海老真丈酒蒸」,以酒蒸手法保留東北角鮑魚的鮮美滑嫩,並呈現出職人手打海鮮丸的勁道與鮮味;此外,料理團隊也推出清爽酥脆的「大葉櫻花蝦天婦羅」與清香彈牙的「槍烏賊萊姆風味」兩道料理,以鮮美食材帶來創意和食體驗。期間限定春季料理「鯛昆布締結」、「鯛棒壽司」(左)與甜點「花見烤麻糬」、「櫻花水信玄餅」。在甜點部分則奉上春日賞花必吃的「花見烤麻糬」及「櫻花水信玄餅」,花見麻糬中的粉色代表櫻花花蕾、白色象徵滿開花朵,綠色則是花謝後的新芽,以三種顏色象徵不同時期的春日活力;而櫻花水信玄餅顏色透明如水晶一般,從中透出醃漬的櫻花,搭配黃豆粉和黑糖漿,享受入口即化的春天滋味。各餐期提供料理可參網頁(https://reurl.cc/K4Wj1e)。※喝酒勿開車!飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
春季菜單有新意 現代書法融入精緻料理 盤中食材如花盛開
進入春季,各家餐廳紛紛換上新菜單,有以水墨山水共構書畫與料理的設計,亦有從明媚春日的「新生、鮮活」為發想,打造季節限定的味覺饗宴。像是跨足老屋經營的時藝多媒體,開春邀請台灣現代書法家王貞懿為旗下餐廳策展,即日起~5/30於百年老屋樂埔町中,以「樂山水」為題,王貞懿與樂埔町主廚蔡昀諺聯手透過水墨元素演繹春季山水,帶來書法、陶藝與料理融合的春季佳餚;而Ukai-tei Kaohsiung即日起也於西餐、鐵板燒、懷石料理三廳推出春季時旬料理,由深蘊洋食烹調技法與飲食文化的行政主廚田辺友樹,和遵循日式職人精神的懷石料理長廣瀨晉平,以春季頂級食材演繹珍饈美味。王貞懿運用大量水墨暈染及顏料特殊流動方式,將山水元素延伸帶進書畫和餐盤裡。(圖/時藝多媒體提供)首先來說說樂埔町,歷時約半年籌備,書法家王貞懿與時藝團隊最終以《論語》中的「仁者樂山,智者樂水」為題,呼應樂埔町引人入勝的枯山水景致,並邀請鶯歌陶瓷品牌「陶聚」為樂埔町訂製手工器皿,由王貞懿親筆手繪,搭配主廚所設計的春季菜餚,呈現更全面、豐富的策展內容。王貞懿特別為空間量身創作,運用水墨暈染、顏料流動方式,將山水元素帶進書畫和餐盤裡,並引用中國古典文學作品中關於「山」、「水」的經典名句,結合樂埔町特有的禪風氛圍更添人文氣息。「翠玉墨白兩相和」搭佐蛤蜊小黃瓜歐芹醬汁,像極了一池翠綠春水。(圖/時藝多媒體提供)「魚戲春日墨竹間」如同水墨畫中黑與白的強烈對比。(圖/時藝多媒體提供)樂埔町本季菜單也圍繞春日山水的概念發展,整體充滿輕盈感。前菜「白蘆筍、青花椰菜泥、鯷魚麵包粉」在清爽中帶有一絲鹹香,香料麵包粉也呈現出綠色草地意象;「竹莢魚、青豆、松針」則以竹筴魚丁和杏鮑菇丁拌入松針醋,醋漬芭樂也增添了清新感,櫻花葉與滸苔粉點綴其中宛如山中苔蘚。王貞懿更為料理命名題字,例如「翠玉墨白兩相和」,使用醋漬苦瓜夾大黃瓜片帶來酸甜爽脆,平衡了綿羊豬布里歐的油脂;「葉落山間湯暖春」則為烤雞肉丸雞湯,雞肉丸以翅小腿加入雞軟骨增添嚼勁,炭烤後香氣迸發,再將味道鮮美的老母雞湯倒入碗中,當底部黑蒜油逐漸浮於表面,形成水墨般的圓點,與書畫家手繪深碗的葉子圖騰相互呼應;「魚戲春日墨竹間」則讓馬頭魚和透抽慕斯悠游在龍眼木煙燻奶醬中,並以墨魚汁做成的黑色樹薯脆片畫龍點睛。而為了實踐企業的永續理念,時藝也預計將這次展覽銷售扣除成本後的所得,投入賦能部落食材計畫以幫助契作小農。Grill Ukai西餐「春旬鮮魚 山野菜 漁夫湯」。(圖/御盟提供)另外,位於高雄晶英國際行館的Ukai-tei Kaohsiung,在「Grill Ukai西餐」全新季節菜單部分,行政主廚田辺友樹以溫厚、滋養脾胃的「海鮮鍋物春旬鮮魚 山野菜 漁夫湯」揭開序曲,選用食旬鮮魚及蛤蜊燉煮高湯,添加酸甜番茄平衡口感;續以塔吉鍋佐春季時蔬草蘇鐵、山娃娃菜、過貓及山蘇蒸煮,呈現醇厚鮮香的海洋美味;「吻仔魚 義大利麵」選用饒富營養價值的吻仔魚,搭配吸附蛤蜊高湯、橄欖油及青紫蘇醬的義大利麵,帶來清爽不膩口的細緻風味。Ukai-tei鐵板燒「波士頓龍蝦 香草麵包粉燒」。(圖/御盟提供)而結合日魂法菜料理精髓的「Ukai-tei鐵板燒」,本季午間套餐首推「波士頓龍蝦 香草麵包粉燒」,將波士頓龍蝦裏上香草麵包粉乾煎至香脆,放置香草蓋鍋燜煮,吸附香草淡香的龍蝦肉質鮮美,佐以UKAI自製的美式龍蝦醬、搭配新鮮脆綠的晚香玉筍豐富舌尖;「澎湖明蝦 春山野菜 佐魚子醬」則將明蝦川燙起鍋保留彈牙口感,還奢華點綴頂級魚子醬,醬汁則選用柚子醬、覆盆子及手工檸檬酸奶油襯托清爽風味;餐後甜點「草莓塔佐白蘭地香草冰淇淋」則以新鮮草莓搭配優格酸奶油、草莓雪酪及特製白蘭地香草冰淇淋,最後淋上草莓果醬,酸甜滋味令人難忘。Ukai Kaiseki懷石「信州鱒 櫻花香」。(圖/御盟提供)「Ukai Kaiseki懷石」料理長廣瀨晉平則想呈現新生命展開的春天意象,以兩款清爽先付為首,「春豆湯」用新鮮青豆及蛤蜊高湯一同細火燉煮,並搭配「生薑醋晶凍、玉米筍、莢果厥山菜」一起開展春天;「信州鱒 櫻花香」則以染上櫻粉色澤的糯米,加上來自長野、經爐火帶出皮脆肉嫩的信州鱒魚,並點綴鱒魚卵和鹽漬櫻花花瓣及葉子,春意盎然;「鮑魚 白蘆筍 鹽釜燒」隨著廚師將爐蒸後鹽塊於賓客前鑿開,將鮑魚及白蘆筍隨熱氣取出,淋上UKAI自製金棗蛋黃醬,最後再點綴魚子醬,食材風味層層堆疊,滿足了味蕾的無限遐想。
高雄摘星潛力餐廳5/鐵板燒突顯食材本色、懷石料理展演四季旬味 UKAI真摯呈獻款待之心
2022年《米其林指南》即將頒布,近年fine dining(精緻、高端餐飲)發展蓬勃的高雄,除了不少美食家開出預測摘星名單,高雄市觀光局更陸續舉辦多場美食活動。記者也盤點幾家有機會入榜的餐廳,供各位饕客參考。若要說高雄有望摘星的名單中最特殊的餐廳,勢必要提到位於晶英國際行館的「Ukai-tei Kaohsiung」,除了日本UKAI曾是全球唯一以鐵板燒摘得一星殊榮的餐廳,The Ukai Taipei先前也已獲得台北米其林餐盤推薦,致使UKAI於2017年進駐高雄的首間海外據點Ukai-tei Kaohsiung能否摘星備受關注。而且有別於一般餐廳,高雄UKAI可是集鐵板燒、懷石與西餐三種餐飲類型於一身,現由專職洋食領域的行政主廚田辺友樹、懷石料理長廣瀨晉平帶領團隊,無論是否上榜都值得觀察與討論,記者這次也針對鐵板燒與懷石進行採訪。主廚推薦前菜「沙公蟹三種拼盤」不只盛盤清涼,也以不同處理法清爽呈現蟹肉鮮甜。(6,800元高雄套餐菜色,圖/莊立人攝)主餐「日本和牛沙朗」肉質細緻且略帶咬勁,適合簡單調味突出豐美肉汁。(6,800元高雄套餐菜色,圖/莊立人攝)品嘗高雄UKAI鐵板燒,最有意思的便是大器的食材展示,當天套餐會吃到的澎湃海鮮或空運來的和牛,在用餐前都先將食材悉數端上桌、展示「款待之心」,讓客人先從視覺上獲得滿足,進一步拉高期待值。依據季節,主廚也會跟著調整清爽或厚重度,像夏季「高雄套餐」捨棄奶油佐味,希望讓客人能在炎夏中隨著餐食讓心慢慢沉澱下來,例如前菜「沙公蟹三種拼盤」,先品嘗以飽滿蟹鉗肉做的爽口沙拉,再入口以白酒醋與柴魚高湯調味的蟹肉晶凍,最後吃下包裹蟹肉慕斯的炸櫛瓜花,酥脆不膩又滿是鮮甜。再看宛如在鐵板上彈奏樂曲的「藍龍蝦│香草燒」,將法國頂級藍龍蝦輕巧淋上特製香草油香煎,又放上大量香茅、蒔蘿、山蘿蔔葉等香草燜蒸,讓香氣自然浸入Q彈龍蝦肉裡。轉場來到主餐「日本和牛沙朗」,饕客都知道日本田村牧場是日本UKAI集團合作30幾年的契作牧場,專門飼育但馬黑毛和牛,每個月僅有3頭送來台灣,台北、高雄UKAI各半,想吃必須手刀預訂!而帶有均勻雪花紋路的沙朗,只要香煎3至5分熟,再搭配牛奶洋蔥或炒香蒜片入口,以看似簡單又精準的料理手法展現食材本味。在弧形鐵板燒檯用餐區,可近距離欣賞主廚技藝。(圖/莊立人攝)有趣的是,UKAI日本八王子首店從1974年起便以與法國星級主廚客座交流而聞名,使UKAI鐵板燒常被稱之為「日魂法菜」,但行政主廚田辺友樹提到,除了日、法之外,各店主廚還會依據食材特色融入義式或中華料理元素,例如「藍龍蝦│香草燒」,其實翻轉自「胡椒蝦」,但降低了辣度與做法;UKAI海外首位認證Maestro(即「大師」,集團評鑑制度)的台籍主廚張益祥也提到,夏季套餐以月桃葉來蒸季節鮮魚,就是想強調台灣有自己獨特的香料。不過田辺友樹表示,在日本他們有許多長期配合契作的小農、廠商,可以準確要求鮮度或食材狀態,台灣在這塊還不是那麼成熟,希望米其林納入高雄後,今後生產者與餐廳的關係可以更緊密,讓生產者珍視食材的心意更好地透過料理人傳遞給客人。鐵板燒台籍主廚張益祥(左起)、行政主廚田辺友樹、懷石料理長廣瀨晉平。(圖/莊立人攝)「鰻魚筒燒壽司」可嘗到外酥內嫩的魚肉口感,吸收鰻魚油脂的山椒醋飯也在唇齒間留下辛香尾韻。(4,800元晚餐套餐菜色,圖/莊立人攝)從鐵板燒區旋轉梯拾階而上,映入眼簾的便是空間極大的烤台,懷石料理長廣瀨晉平正頂著高溫以備長炭直火炭烤鰻魚,在日本傳統中,每到夏季必得吃鰻魚來滋補元氣,料理長將400~500g的鰻魚熟成後去骨、切段,包裹山椒醋飯並捲成筒狀,以此製成微微辛口又炭香十足的「鰻魚筒燒壽司」。對廣瀨晉平來說,五感體驗至為重要,同樣是魚貨,以熱石鋪底的「花椒醬燒鮪魚下巴」又是另一種華麗展現,會在分送給客人前先讓大家在熱氣蒸騰中嗅聞香氣,同步滿足視覺感;而偏關西風壽喜燒、醬汁收得較乾的「黑毛和牛壽喜燒」,則讓肉質細緻的和牛吸附醬汁後,再搭配花蓮水滴茄及蛋液,增添滑嫩與爽口滋味。肉質肥美的「花椒醬燒鮪魚下巴」,會先刷上未過濾、質感較濃稠的諸味醬油,並添入花椒與檸檬增添香氣。(4,800元晚餐套餐菜色,圖/莊立人攝)每套套餐中都至少有兩次桌邊服務,讓客人從料理展演中獲得滿足,例如選用宮崎牛沙朗的「黑毛和牛壽喜燒」亦是如此。(4,800元晚餐套餐菜色,圖/莊立人攝)這裡的懷石料理雖奠基於傳統,但也添加不少料理長的創意,例如炭烤比例增高,加上來台約3年的廣瀨晉平,對使用台灣食材愈發得心應手,除了以壽喜燒搭配花蓮茄,端詳菜單,還有精選南投茶葉,以蛋白、鹽及昆布包裹鹽烤的「茶葉鹽釜燒 昆布 綠竹筍 南投豬」,帶來山野珍饈美味;或選用當季無花果經白酒浸漬、直火炭烤再冰鎮,留下一期一會的沁涼風味。廣瀨晉平表示,「料理人必須有不斷精進的意識,摘星可以當做砥礪自己的目標,若有幸入榜便必須對得起這個稱號,當然無形中壓力也會倍增,進而督促自己持續提升料理品質與技藝。」在和食中溫度分野明確,斥重資打造的烤台是懷石重要料理區,廣瀨晉平希望能將日式炭烤技術傳承給台灣團隊。(圖/莊立人攝)DATA電話:(07)973-0122地址:高雄市前鎮區中山二路199號(晶英國際行館3樓)營業時間:鐵板燒平日午餐12:00~15:00、假日午餐11:30~15:00、晚餐17:30~22:00;懷石午餐12:00~15:00、晚餐18:00~22:00網址:https://www.silks-club.com/zh-tw/pages/8/7備註:鐵板燒午餐3,300元起、晚餐4,600元起;懷石午餐2,200元起、晚餐3,800元起,須加10%服務費