鹽燒
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話題燒肉新清單2／逐道慢食品味福岡「赤身燒肉USHIO」 探索油花之外的和牛魅力
講究用餐細節的台灣饕客可以說相當幸福，來自日本福岡的「赤身燒肉USHIO」繼在香港拓點之後，又於2023年登陸台北開設海外第二家分店，在繁華的中山北路上以低調門面透露出內斂質感。引進台灣的經營團隊有營運酒吧「FRANK Taipei」的背景，不只看中福岡系燒肉甜鹹交織的風味貼合台灣人喜好，可以原汁原味搬入、口味無需做太大變動，也關注到近年國人雖喜愛日本和牛入口即化的美味，卻有吃多容易膩口的困擾，而USHIO最大特色便是精選臀、腿、腰脊等油花較少的瘦肉部位，透過不同配菜或醬汁搭配，讓人在逐道慢食間舒服地吃下比預想中更多的和牛部位，也領略其風味多變的魅力。看似清澈的「椀物」因為牛肉丸的油脂香氣釋放，而留有悠長餘韻。（圖／焦正德攝）「前菜」每天提供的部位不同，油花稍多的部位可搭日本甜蔥絲與九州醬油、偏瘦的腿肉可以芥末提味，還有生牛肉塔塔帶來滑嫩口感。（圖／焦正德攝）鹽燒與醬燒和牛盛合的配菜會隨著時令發想設計，每一款都極其細緻、與肉片風味相互襯托。（圖／焦正德攝）店內使用來自鹿兒島肉味濃郁的A5頂級黑毛和牛，全程冷藏現切，冬季套餐從暖胃的「椀物」（湯品）揭開序幕，以A5和牛熬煮高湯、少許雞骨提味，搭配季節菇類與手剁絞肉製成的牛肉丸，淡雅中又見層次；接下來的「前菜」則以兩款和牛赤身搭配生牛肉塔塔（又作「韃靼」）上桌，讓人感受食材的原始質地與風味。赤身部位可與隨附的甜蔥絲、紫蘇苗、茗荷，以及芥末與九州甘醇醬油等，依喜歡的方式搭配入口，切成細條的塔塔則會拌進韓式麻油增添香氣。然而在目前12道式的無菜單套餐中，最特別的可說是「鹽燒和牛盛合3款」與「醬燒和牛盛合3款」，不僅有燒烤方式差異、濃淡醬汁搭配，每個部位還有專屬配菜，可以先品嘗剛烤好的肉品再享用配菜，除了能清除雜味、避免味覺疲乏，亦有輕有重地豐富了層次。鹽燒後的菲力加上些許甘美的昆布鹽，配菜是用南瓜薄片包覆以蛤蜊湯汁炒過的杏鮑菇，再放上蛤蜊與蟹肉絲增添大海風味。（圖／焦正德攝）在醬燒後的臀蓋肉放上帶有口感與酸度的芥末籽，同樣有解膩作用。（圖／焦正德攝）赤身燒肉品牌希望讓大家了解到和牛除了油脂豐富之外，各部位都有值得探索的風味。（圖／焦正德攝）以採訪當日品嘗到的鹽燒和牛為例，其中一款柔嫩菲力便搭配剁碎的昆布鹽及海鮮南瓜，利用蛤蜊、蟹肉絲的海潮鹹鮮與南瓜的香甜提升風味；而「老饕上蓋」則烤到略帶脆度，再搭配用和牛絞肉、少許松露及金滑菇等製成的牛肉塔，用酥脆口感與和牛油脂相輔相成；醬燒則有以醬汁抓醃過的「栗子肉」（前腿芯），油花適中、雖屬瘦肉但多汁，烤後再淋上輕盈偏甜的淡醬汁，搭佐炸過的帶卵柳葉魚與蔓越莓醬菜，以酸甜提振味蕾；臀蓋肉則在醬燒後搭配義式冷烘蛋佐紅凱薩蝦仁，用微辣微酸的紅凱薩醬幫助解膩。套餐中還有一款「和牛沙朗燒壽喜」，可別誤會成是壽喜燒鍋物，職人處理時會先於肉片淋上特調醬汁再燒烤，搭配質地飽滿無腥味的幼秀卵(又稱初生卵，意指小母雞初產的蛋)，及用日本米與拌炒過的和牛絞肉捏成的小飯糰，在整體瘦肉較多的套餐中穿插相對有油脂的沙朗，也是菜單設計的巧思。品嘗「和牛沙朗燒壽喜」時建議先將蛋戳破，用肉去沾滿蛋液增添滑順與甜味，再包覆小飯糰一起入口。（圖／焦正德攝）無論一樓用餐區（如圖）或VIP包廂都採板前設計，ㄇ字型的黑色吧檯嵌入了從日本進口的烤爐。（圖／焦正德攝）來客可近距離感受職人的料理過程與各項細緻服務，吸引不少商務人士聚餐。（圖／焦正德攝）赤身燒肉USHIO電話：（02）2571-0357地址：台北市中山區中山北路一段57號營業時間：18：00～23：00，週一休網址：https://www.facebook.com/ushio.taipei備註：用餐需加收10%服務費，以提供4,000元無菜單套餐為主，搭配少數可單點逸品，預計2月後調整菜單，請依現場為準
尋味訪林口1／知名泰廚客座飯店中餐廳 經典炸鱸魚、正統泰甜點端上桌
如果一般人說起聚餐地點，通常鮮少提到林口，但其實位於新北、桃園交界的林口也有不錯的中餐廳，就藏身在林口亞昕福朋喜來登酒店裡。位於飯店2樓的「聚味軒」，原先菜式多以蘇杭料理為主，近期也推出新菜單，除了保留招牌菜色之外，主廚李俊毅也將自身擅長的川菜及江、浙料理，融合八大菜系精髓，設計了多款創意菜色。由於「聚味」兩字涵括「食有百味，匯聚於此」的意涵，即日起至9/30也首度邀請曾任知名飯店主廚的許雪莉泰國時尚餐廳泰籍主廚許雪莉（又稱阿桐師，Ms.Rapeeporn Sillapakit），與聚味軒主廚李俊毅攜手推出「毅桐聚味」中泰美食饗宴，以酸辣開胃的泰式料理結合醇厚鮮美的中式菜色，為夏季味蕾帶來創意撞擊。聚味軒主廚李俊毅（左圖左）與知名泰籍主廚泰籍許雪莉合推「毅桐聚味」饗宴，分別帶來兩人拿手菜「青麻炒米煸菜豆」（單點價元）、「阿桐的魚（一尾）」。（單點價980元）活動期間推出的「毅桐套餐」共計7道菜、包含柚香沙拉佐春捲、阿桐的魚、松茸栗香雪花牛、松坂綠咖哩烙餅、青麻炒米煸菜豆、泰式湯品與甜點等，其中「柚香沙拉佐春捲」選用當季清甜柚子肉與泰式酸香醬料，搭佐中式春捲，將柚肉果粒與酥脆春捲一口咬下，微辣風味十分開胃；「松坂綠咖哩烙餅」則以手工現做、口感紮實的蔥油餅搭配香濃松坂綠咖哩醬，是中泰融合的新吃法；另外還有阿桐師當年曾於中泰賓館Thai & Thai擔任主廚時的拿手招牌菜「阿桐的魚」，又稱「經典四味魚」，將山泉鱸魚酥炸，並集結酸、辣、鹹、甜四味醬汁於一體，魚皮酥脆、魚肉鮮嫩，嘗來香辣夠勁。聚味軒主廚李俊毅也在套餐中端出絕活「青麻炒米煸菜豆」，這是道中西合併的創意炒飯，結合四川涼菜「怪味雞」與西式「青醬燉飯」，入口有「酸、鹹、甜、麻、辣、鮮、香」等風味，看似百味雜陳卻不突兀，還於口中留有餘香。此外，米飯煮製時也加入綠色蔬菜水讓色澤更為翠綠，還曾榮獲2022炒飯王創意組冠軍。另外李主廚也將餐廳人氣餐點「鹽燒牛三寶」以迷你版方式呈現，帶來「松茸栗香雪花牛」，並改用肉質軟嫩的台塑牛小排，將食材包覆荷葉，利用「焐」的加熱方式融入荷葉清香。「酸辣拌海鮮」。（560元）「桐歡泡泡」（左起，180元）、「氣泡蝶豆花冰沙」（套餐飲品）、「摩摩喳喳」。（200元）此外，兩位主廚也有多道料理提供單點，例如泰式風味部分，若嫌「阿桐的魚」在套餐中的份量不夠過癮，也可點選整尾豪邁開吃；還有以檸檬汁、魚露、香菜根、醃大蒜等調製拌醬的「酸辣拌海鮮」，得以品嘗彈脆海鮮與酸辣醬汁的美味融合；蝦肉口感紮實，又搭配酸甜泰式梅醬的「金錢蝦餅」，則以香酥彈牙的風味，讓人食指大動。還可以在飯後來點冰涼飲品或甜點，例如「毅桐套餐」中可以喝到微酸的「氣泡蝶豆花冰沙」，也可另外單點華麗的「摩摩喳喳」，將西米露、紫地瓜、椰奶、亞達子、紅毛丹等一同盛裝在高腳杯中，顏色層次豐富；還有阿桐師的獨家夏日特調「桐歡泡泡」，放入薑味拌料與少許檸檬汁、紅糖水糖漿，以及Evian氣泡水，相當暢快。「天寧酒香炙排骨」。（480元）「青檸馬告孔雀鮑」。（560元）中式佳餚亦很精彩，像江浙菜中具代表性的排骨料理「天寧酒香炙排骨」，每扇肋骨只取6～8根，還得帶肥瘦肉3公分，並特選苗栗產的乾桂花搭配數種中藥材釀造「桂花酒」，加上主廚特製的金桔桂花醬一同烹調，讓這道菜除了水果酸甜之外，還多了幾分桂花香；「青檸馬告孔雀鮑」則將鮮活的孔雀鮑舒肥熟成，再浸泡馬告滷汁至冷泡入味，食用時刨上適量檸檬皮，讓鮑魚的鮮Q與馬告特有的辛野香氣帶來多層次變化；另外改良自苗族酸湯魚的「泡椒酸湯龍膽斑」，選用肉質彈牙的蘇澳野生龍膽石斑魚，放入主廚自行醃製的黃金泡椒，並加入南瓜、胡蘿蔔與甜椒，再以雲林老罈酸菜加入8小時熬煮的魚骨濃湯，起鍋後用熱油淋沸的新鮮青花椒與乾辣椒增添清香與麻辣。活動期間若消費者上傳喜愛的泰式料理或聚味軒中式料理至飯店官方FB粉絲專頁或Instagram，並設為公開分享，還有機會獲得Evian天然氣泡礦泉水禮盒。「泡椒酸湯龍膽斑」。（1,280元）
連續3年「米其林餐盤推薦」燒鳥專門店 台灣限定雞懷石套餐10/1開賣
來自日本東京，2010年起已經連續10年於《米其林指南東京》獲得一星佳績的「とり喜（Toriki）」，來台設點之後，秉持延續日本社長坂井康人的職人精神，將本店的美味盡可能原汁原味搬到台灣，從2018年至今，亦連續3年在《米其林指南台北》中拿下餐盤推薦。「台北鳥喜」為雞肉串燒的專門店，對於雞隻各部位非常講究，先以全雞分切為腿、翅、胸、脖、尾椎、內臟共六大部位再細切，像是雞翅還能再細分出「手羽先」、「小手羽」、「翅肩肉」等，腿部又可再分為「雞蠔肉」、「腿內肉」、「膝蓋肉」等，料理長陳育安會依照部位不同風味以鹽燒或醬燒，烤製出最迷人的滋味。料理長陳育安。(圖／余玫鈴攝)原本於2017年台北店剛開幕時，日本社長親自來台精選地雞，嚴選使用自然放牧、有機穀物飼養，同時不施打抗生素等藥物養殖而成的桂丁雞為主要食材，最近更全面改用桂丁雞種的升級版本「馥桂雞」，這款雞種於南投信義鄉山上友善放養生長，相較平地飼養的雞隻更具豐厚油脂，肉質也較Q彈，燒烤後兼具口感與油香。隨著使用味道更高級的「馥桂雞」，從10月1日開始，全新推出台灣限定、端看當日食材搭配的「おまかせ雞懷石套餐」，以經典、珍稀部位混搭蔬菜共9串燒烤料理，再加入沙拉、前菜、甜點等共15道菜色，僅限晚間預約制時段供應。山葵里肌。(圖／台北鳥喜 produced by Toriki とり喜提供)其中引人注意的是「山葵里肌」，一般雞肉大部分須烹調至全熟才能食用，是店家強調對於肉質的自信，選以雞柳中間兩條，僅以鹽烤至外層熟白，中間帶粉紅透明的半生熟，搭配芥末享用可感受到肉質鮮甜，為招牌品項。雞蠔肉。(圖／台北鳥喜 produced by Toriki とり喜提供)而平常很難得吃得到的珍稀部位，想吃必須靠運氣。「雞蠔肉」被法國人稱為「傻瓜才不要」，是雞腿骨凹槽下兩塊狀似生蠔的精華，具運動量與保水性佳，口感多汁又帶厚實嚼勁，在俐落純熟刀工下得以留住肉汁，並以鹽烤方式帶皮烤得酥脆。「膝蓋肉」必須以特殊取法取得，再用S型串法，同時吃得到雞肉、雞皮、雞骨與筋4種口感。 膝蓋肉。(圖／余玫鈴攝)另外內臟部分，也端出半熟滑嫩的「醬燒雞肝」，以及「雞心」、「雞上心」、「雞丸心」、「雞胗」等不同部位，其中數量稀少，一天僅能販售約5串的「雞上心」為雞心上方帶有血管部分，因油脂豐富採以醬燒方式碳烤，略帶炭香與苦韻，相當大人味。
【茶葉風味餐情報】高山嘗美食 福壽山農場特製尾牙春酒年菜
台中梨山「福壽山農場」美景天成聞名國內外，更是高山水果及茶葉的重要產地，近來在場長巫嘉昌的努力推動下，餐廳主廚特別研發多種高山特有風味料理，消費者上山旅遊，也可以品嘗特製的尾牙春酒年菜，以及利用高貴的「福壽長春茶」烹調的茶葉風味餐；此外，年節前後上山，正是梅花和櫻花以及彩色海芋盛開的時節，也能欣賞滿山遍野的花卉美景喔！巫嘉昌表示，福壽山農場特製尾牙春酒美食已開放訂桌，優惠價6000元、7000元和8000元不等，含甜點水果均為11道菜，其中8000元的「萬壽嚴選」就有五福拼盤、海鮮羹、櫻花蝦米糕拚月亮蝦餅口雪梨鮮帶陶板燒、果露蒜蓉大蝦和參棗鮮鮑燉雞等大菜。五福大拼盤以福壽山農場富士蘋果切成條絲拌消哲皮，品嘗後一年平平安安。水蜜桃串鮑魚，一家甜蜜富貴。新鮮生魚片，年年有餘。蒜苗生魚片，早生貴子，多子多孫。泰式墨魚，游任餘地，平安喜樂；雪梨鮮帶陶板燒：特選干貝搭配梨山雪梨悶燒，美味十足。果露蒜蓉大蝦：整年充滿活力，由鮮活大草蝦配特製果露蒜蓉醬蒸熟。瑤柱會食蔬以高山袖珍小白菜搭配干貝絲調味，越吃越好吃，越吃越順口。 此外，福壽山農場開發福壽長春茶特色風味餐，創意茶餐層次豐富茶香不膩口，巫嘉昌說，福壽山農場擁有得天獨厚的天然環境，孕育出甘醇的高山茗茶，農場餐廳師傅運用巧思，將茶香入菜，創造特有的風味餐料理，提供遊客不一樣的用餐選擇。福壽山農場研發的茶葉特色餐，茶葉原料來自海拔2400公尺到2600公尺的天池茶園，分別由青心烏龍、武夷、鐵觀音、金萱(台茶十二)等品種，採摘新鮮的葉片、精緻茶葉、茶秣，搭配不同的食材，經過巧思跟創意製造茶葉創意特色餐。保存了茶葉的香氣、滋味和食材本身特色與風味，去除腥味與油膩，味道清爽，增加風味層次。像是芙蓉茶酥百匯羹、烏龍鹽燒大蝦、茶菁照燒雙鮮、茶油松坂麵線、長春茶雞鍋等，菜餚可口更飄濃郁茶香，道道料理令人食指大動！（風味餐備料費時，須於一週前預定）而對於搭車族的好消息是，停駛了 20多年的台中市 866路公車，於今年元月6日起，延伸至天池達觀亭，大大便利民眾前往天池及到福壽山農場旅遊的交通。福壽山農場的天池風景視野絕佳，並有相傳有神奇的靈氣聚集，天氣好的時候更可以遠眺玉山和雪山。《福壽山農場 資訊》地址：42492台中市和平區梨山里福壽路29號／電話：0800-073999
德國工藝的極致淬鍊 CP質鍋王 飛騰鍋具
德國人實事求是的穩健態度，讓德國工藝始終是高品質的同義詞。為滿足國人對高品質鍋具的殷切盼望。飛騰家電總經理亓瓊玲將德國工匠手工精心製作、一體成形的飛騰鈦金屬手工鍋帶回台灣呈現給消費者。如同女人的衣櫥永遠少一件衣服一樣，對愛做菜的人來說，廚房永遠少一個鍋子。然而市面上販售的鍋子琳瑯滿目，售價從數千到上萬元都有，參差不齊的品質讓消費者一不小心就「踩雷」，耗費金錢事小，吃盡有害物質才更得不償失。向來將旗下家電產品當精品看待的飛騰家電亓總經理，親赴全球工藝指標的德國去找尋好鍋，親自檢驗德國技師製作飛騰鍋具，對於每一道工序絲毫都不馬虎，強烈要求品管。亓總經理說，一個好鍋一定得具備三項特點，就是安全、耐用與好用。在健康第一的前提下，飛騰鍋擁有全球獨家專利的鈦金屬塗層技術，其不沾材質塗層（PTFE）經德國環保署檢測，證明不含化學塗料PFOA，無毒無害，善盡保護地球的責任。亓總經理強調，含有化學塗料PFOA的鍋具，加熱至一定溫度時，會產生有毒氣體和異味，吃了不但對人體產生危害，更會破壞地球的生態。許多它牌鍋具業者會跟消費者洗腦，說煮菜用大火會流失營養。其實是多數業者的鍋具都是所謂的多層金屬黏合鍋，耐熱度不足的狀態下，若長時間加溫會破壞鍋具內的黏膠層與塗料層，整支鍋子就報銷，不僅容易釋出有害物質，耐用度更是令人詬病。飛騰鍋與其他鍋具最大不同就是禁得起空鍋乾燒，因此無論是時下最流行的滴雞精、滴蜆精或是鹽燒海鮮等料理，只要將食材依序放進飛騰鍋，不用加一滴水就可以完成美味料理。而且飛騰鍋獨家的鈦塗層可讓食物回春保鮮，滴出來的蜆精喝起來非但沒有腥味，蜆仔也飽滿多汁，跟用電鍋煮出來的簡直是天壤地別。亓總經理坦言自己不是個擅長廚藝的人，但用飛騰鍋做料理就是這麼簡單，連不常下廚的她也能一次上手，因此她相信只要飛騰鍋在手，人人都是五星級大廚。飛騰鈦金屬手工鍋還具備導熱快，傳導迅速均勻的效果，同時儲溫蓄熱效果強，能有效縮短烹煮時間，幫媽媽省下瓦斯費。加上容易清潔保養的特性，讓飛騰鍋堪稱CP值最高的鍋具。亓總經理說飛騰鍋雖然是鍋具中HERMES，品質高貴價格卻不貴，而且各類款式齊備，家家戶戶都買得起。她笑說還有消費者因為飛騰鍋太耐用跟她開玩笑抱怨，有了飛騰鍋讓她們都找不到藉口可以再買新鍋！