鹽滷
」 豆腐 黃豆
同是豆腐也差很多！營養師列「4種豆腐大PK」：百頁熱量驚人、凍豆腐鈣質最高
最近Netflix《黑白大廚：料理階級大戰》熱度相當高，其中「無限豆腐」車輪戰就讓大廚們彷彿陷入地獄般，必須把自身的創意和體力榨乾。對此，好食課營養師Oliver楊哲雄就在臉書粉專「好食課」分享，同樣是豆腐，營養素、熱量卻差很多，而他便列舉4種豆腐進行「大PK」，列出其熱量、蛋白質、鈣質含量的比較。加工製程差異1. 百頁豆腐：是由大豆蛋白、沙拉油、澱粉、品質改良劑、粘稠劑等原料混合後，待凝固成型2. 凍豆腐：將板豆腐放入冷凍庫中製成3. 板豆腐：將豆漿加入硫酸鈣或鹽滷後，待開始凝固就倒入模具後壓製，將水份壓出4. 嫩豆腐：將豆漿加入葡萄糖酸內酯後注入豆腐盒中凝固，不經過壓製過程，因此保水度較高營養比較以同樣100克重量下：熱量：百頁豆腐 > 凍豆腐 > 板豆腐 > 嫩豆腐蛋白質：百頁豆腐 = 凍豆腐 > 板豆腐 > 嫩豆腐鈣質：凍豆腐 > 板豆腐 > 百頁豆腐 > 嫩豆腐楊哲雄也補充，其實營養素的差異，一大部分與水分含量有關，所以同重量下嫩豆腐熱量低、蛋白質少；而凍豆腐是係由板豆腐經冷凍的產物，所以水分較少，同重量下營養也相對較高，不然以同樣一塊板豆腐去冷凍製成一塊凍豆腐來說，這3項營養是相同的。
吃對這「點心」鈣質比豆漿多25倍！ 營養師推挑選要點
鈣對人來說是不可或缺的營養物質，除了能幫助生長發育，還能維持骨頭強度。對此，營養師楊哲雄表示，豆花雖然是很好的鈣質來源，且吃對豆花其鈣質甚至比豆漿多出25倍，但只有傳統豆花比較能補鈣，還要是石膏凝固的才可，鹽滷、超商或布丁豆花皆無法，主要差在使用的凝固劑。楊哲雄在臉書粉專《好食課》發文表示，傳統豆花、超商豆花的主原料皆為豆漿，主要則是差在凝固劑。傳統豆花使用鹽滷或食用石膏（硫酸鈣）來讓豆漿凝固，使得豆花口感偏硬，並且部分豆花會加入樹薯粉、地瓜粉等澱粉，讓豆花質感更綿密細緻。超商豆花使用吉利丁、洋菜粉、明膠或布丁粉等成分作為凝固劑，因此口感通常會跟布丁或果凍很像，吃起來較軟嫩Q彈，部分產品甚至會加入鮮奶、雞蛋、奶粉等讓味道更加豐富，所以素食者需注意成分中是否有吉利丁、明膠等動物性膠或雞蛋牛乳等成分。但要注意的是，楊哲雄指，只有傳統豆花比較能補鈣，且要石膏凝固的才可，鹽滷、超商或布丁豆花皆無法。因為凝固劑使用到石膏（硫酸鈣），所以每100克傳統豆花即有300毫克的鈣質，是牛奶的3倍，豆漿的25倍，而超商豆花因為凝固劑並非用硫酸鈣，所以鈣含量會與嫩豆腐及豆漿差不多，每100克大約12毫克鈣質而已。
中「陰暑」刮痧恐越刮越虛 醫曝解暑聖品：豆腐效果最佳
炎炎夏日又濕又悶容易引起中暑，除了多補充水分、降溫外，中醫師黃獻銘推薦，可以試試豆腐和味噌湯，傳統豆腐能夠補充鈣質、平衡電解質，味噌湯則能補充養分、鹽分及水分，讓中暑的機率減低。另外，他還提醒，豆腐水也是相當重要的補品，不會越喝越渴，還得以回甘消暑。中醫師黃獻銘在YouTube頻道「阿銘師x鍼還傳」上分享，如果當下中暑又無法及時去看醫生，建議直接去超商買豆腐來吃。他解釋道，傳統豆腐常用的賦形劑是石膏（硫酸鈣）和鹽滷（主要成分為氯化鎂），而石膏於中藥材上常用於散熱、清熱，不過現今多改用葡萄糖酸內酯，效果較差。黃獻銘認為，傳統豆腐解暑效果比蜂蜜水、青草茶更好，還有預防中暑的作用，當鈣質充足、電解質平衡代謝，身體有足夠養分，就更不容易中暑；但要注意的是，市面上像是雞蛋豆腐、嫩豆腐等又細又滑的產品，或者是純喝豆漿，都沒有什麼消暑效果。中醫師黃獻銘建議可以直接飲用豆腐水，也有回甘消暑的作用。（圖／翻攝自YouTube／阿銘師x鍼還傳）黃獻銘還提到，若是因中暑感到口乾舌燥，也可以飲用烏梅汁、酸梅湯、蜂蜜水等等，而綠豆沙一般過甜及過冰，容易把火氣悶住、生痰，反而不適合解暑。另外，他也建議，日本國民美食「味噌湯」亦為消暑聖品，在發燒、中暑時喝，可以幫助身體補充養分、鹽分和水分，通常味噌湯裡又含有豆腐，能夠助於清熱降火，但凍豆腐、百頁豆腐則不算在傳統豆腐的範疇內。不少人會選擇在中暑後刮痧，黃獻銘解釋，吹太多冷氣造成的「陰暑」並不適合刮痧排毒，還可能越刮越虛；是因過度曝曬陽光、熱氣太多導致的「陽暑」，則可嘗試藉刮痧來將熱氣洩掉，但他也提醒，現代人陰暑比例較高，刮痧可以嘗試，但不是必要。
前進南屏東 從可可到飛魚 最終極的物產探訪
絕大多數餐飲業者都熟悉屏東楓港溪以北的物產，跨越楓港溪以南的物產便所知甚少，例如，位於恆春半島滿州楊秀蘭所生產的飛魚一夜乾，便是經過早晨至中午陽光親炙過的美味，既保有肉質彈性，料理後更是鹹鮮味美。有鑑於此，自今年夏季起，行政院農委會水土保持局台南分局便精選南屏東地區農林漁牧方面的優秀生產者，邀請各地餐飲業者走訪產地，期待業者們踏上產地土壤、深呼吸田間空氣、感受周遭環境後，藉由當地物產與生產者交流，並帶來更多料理發想的靈感。優質的枋山愛文芒果冰棒，入口滿滿鮮甜的果肉。（圖／York Liao攝）屏東種植的可可製成的巧克力，近年屢在國際獲得大獎，業者興趣高昂。（圖／York Liao攝）屏東是台灣可可的故鄉，近年來政府致力推廣可可種植與巧克力生產，為農民打造一條黑金廊道，成果斐然，新鮮的可可果色彩紛呈，果農須取出可可內的種子，再將可可豆經過5-7天的陽光曝晒發酵後再經過烘焙，再透過繁鎖的加工程序，才能成為我們熟悉的巧克力的原料。而大武山下的枋山，在焚風、落山風與海風吹拂下長成，果實渾圓、肉質緊實，滋味豐厚，優良的品質也吸引餐飲集團，契作愛文芒果並製成全果汁冰棒，相當受到歡迎。屏東後灣社區則準備了來自全台的羅氏鹽膚木、浦田竹鹽以及收集自醬油缸內的蔭鹽花等風味鹽，讓大家認識並體驗來自各地的風味鹽，除了後灣特產的馬尾藻鹽以外，也有鹽滷豆花和豆腐，風味獨具。枋寮的午仔魚品質也優良，還可以在現場親自動手做午仔魚一夜乾。（圖／高靜玉攝）大小形狀都不同的無花果，是鄭欽文致力生產的水果。（圖／高靜玉攝）枋寮鄉是養殖漁業大鎮，最著名的便是龍膽石斑，1995年時成功培育出第一尾龍膽石斑魚苗，也因此讓枋寮有「龍膽石斑的故鄉」之美名。來到枋寮，不僅可以嘗到美味的海鮮，也可以一窺漁民的養殖技術與環境。新園渾然天成安全蔬果體驗農場的鄭欽文則是個喜愛研究品種的生產者，在他的農場裡可以同時看見五個品種的無花果及蓮霧，引起餐飲業者一陣騷動，這趟南屏東之旅可謂收穫滿滿。
CNN盤點50個亞洲最具特色小吃 台灣3國民美食入榜！
台灣街頭小吃揚名國際！繼日前台北永康街登上英國周刊《Time Out》「全世界最酷的街道」名單後，「CNN Travel」近日公布2022年「亞洲50種最受歡迎街頭小吃」，台灣街頭美食「珍珠奶茶」、「鹹酥雞」以及「臭豆腐」成功入選。CNN報導羅列50種亞洲各國家特色小吃，台灣首先入選的就是發明自1980年代的珍珠奶茶，文章大讚「沒有喝過至少一杯珍珠奶茶，你的台灣之旅就不算完整」，並稱這種飲料現今在世界各地都擁有許多粉絲，茶與牛奶之間碰撞出火花，加上木薯製成的黑色珍珠，美味難以想像；如今還有許多富有想像力的口味，如Oreo、抹茶等供外國旅客自由選擇。（圖／繼光香香雞提供）第二個入選的街頭小食則是台灣宵夜榜首鹹酥雞，文章指出雞肉在被紅薯粉包裹後經過高溫油炸，呈現鮮嫩爆汁口感，外層酥脆，但內裡的雞肉卻能完美鎖住水分，是最能和夜市文化符合，能夠邊走邊吃的美味食物。（圖／報系資料照）最後CNN將臭豆腐列入榜單，報導稱臭豆腐的辛辣香氣和其發酵過程有關，豆腐被浸泡在鹽滷水中發酵數小時，甚至數天、數週，直到發酵完成後，經過燉、煮、蒸、炸等各種方式烹調，再用台式泡菜、辣椒醬或蒜蓉醬增添其美味。
調出好滋味5／綠島深層珊瑚海鹽舖 手工製天然海鹽
原味海鹽比精鹽多一股鮮味，也保留較多礦物質跟微量元素，顆粒細緻、入口即化。（250元）（圖／品牌提供）可能很難想像，在台鹽商品尚未引進綠島前，綠島人為了保存食物，會嘗試手工製鹽，尤其是農曆7月15日後，通常會有半個月潮汐較小，經過日頭曝曬，珊瑚礁表面會形成一層「鹽花」，綠島人便撈回家熬煮、翻炒成鹽。退休多年的田丁福覺得珊瑚海鹽較為健康，加上家人身體出了些狀況，於是在農地附近鑿通130米深的井，取珊瑚礁天然過濾的水投入製鹽。採客訂接單的「海鹽禮盒－來自火燒島的禮物」有四種口味，其中帶酸味的「香檬」適合白肉料理，「玫瑰」適合甜點、沙拉。（600元／組）（圖／品牌提供）第二代田培真提到，提取珊瑚海鹽相當耗時，必須盡量將水煮到蒸發、剩下多數鹽分，再持續翻炒1至2小時，全部程序至少要花上6至8小時。2020年第三代田立成不捨爺爺與媽媽太辛苦，加上看重產業發展性而返家幫忙，除了將包裝從塑膠材質改為玻璃罐，也陸續加入長濱香檬、東河有機玫瑰等台東食材製成調味鹽，帶出在地特色。「酸白菜」沒有加化學調味料，以天然黑潮海水自然發酵而成。（150元／斤）（圖／品牌提供）一家人成立了「綠島深層珊瑚海鹽舖」，除了原味與調味鹽，還開發出海鹽錠、自製鹽滷和酸白菜，近期更嘗試以太陽能和真空管加熱取鹽，減少瓦斯能源的消耗，並考慮研發粗鹽與軟、硬糖，讓海鹽擁有更多可能性。不少人會購買「綠島深層珊瑚鹽滷」，這是將海水在蒸發結晶過程中提取的天然凝固劑，可做鹽滷豆腐。（300元／罐）（圖／品牌提供）綠島深層珊瑚海鹽舖電話：0975-328-301網址：https://www.facebook.com/GreenIslandCoralSalt海鹽錠有洛神與檸檬兩種風味，適合運動後補充流失的鹽分。（180元／30錠）（圖／品牌提供）
河道之驛 宜蘭冬山
「噶瑪蘭的冬瓜山，開發已經二百冬，這有好山與好水，一年四季攏真水！」在為宜蘭冬山量身打造的〈美麗冬瓜山〉歌曲中，隨著詩意的歌詞及旋律，親身造訪這個好山好水的美麗城鎮。宜蘭縣冬山鄉舊名「冬瓜山」，據說是因鄉內有座形似冬瓜的山而命名。網友譽為「全台最美火車站」的冬山火車站，也是以瓜棚為靈感發想，上方是火車軌道、下方是車站售票處及候車大廳，站前廣場不時會展出藝術作品，整個火車站，就像是一座沒有圍牆的藝術館。冬山火車站前廣場不時會設置大型裝置藝術，供遊客拍照打卡，此為5公尺高的大玉兔。（圖／于魯光攝）最美車站 打卡亮點一走出火車站，好多吸睛的大型裝置藝術歡迎遊客們到來。像是五公尺高的大玉兔、巨型月球造景、咕咕鳥站長、兔子列車長等，前方還有一整排漆上繽紛色彩的彩虹屋、相映稻田風光的大型鋼雕地景藝術《金剛農夫》，都可拍出逗趣或獨特風格的美照。駕駛著農產列車的兔子列車長，模樣可愛。（圖／于魯光攝）繞到火車站正下方，小小孩們正從坡面寬敞的「碗公溜滑梯」順滑而下，一旁鋪著人工草皮也很適合野餐。不論大太陽或下雨天都能在此休憩，是最完美的雨天備案親子景點。「碗公溜滑梯」有不同的坡度，每位小朋友可找適合自己的坡度來玩。（圖／于魯光攝）農創園區 提倡食育就在冬山火車站旁邊，由冬山鄉農會打造的「良食農創園區」於今年一月開幕，主推源頭純淨的水源及良田孕育出的農特產品，像是七葉蘭香米、素馨紅茶、有機木耳飲，在這裡都買得到。另外以農會老榖倉改建而成的「冬山農村廚房」也很精彩，由解說員先帶領遊客走訪農地、菜市場，再使用在地食材進行廚藝教學，是一堂從產地到餐桌的食農教育課。「手指山明治」有地瓜泥佐茶粉、招牌蛋沙拉等共5種口味，營養好吃。(135元)。（圖／于魯光攝）「素馨紅茶香慕斯」入口茶香宜人，中間的金棗餡是口感驚喜。(80元)（圖／于魯光攝）近年，天然無毒紅茶的風氣，也逐漸於在宜蘭冬山地區流行，農會邀請已經三代經營的「馨山茶園」進駐，開設的茶Bar「茶米布朗」不僅提供自家好茶製作的手搖現萃茶飲，還將茶元素做成各式輕食及甜點，讓遊客到這裡喝喝茶、吃點心。文青豆花 鹽滷製作從農會步行約兩分鐘，來到冬山市場，這裡藏著一家充滿文青氣息的豆花店，老闆賴祥語花了很多時間研究，堅持使用非基改黃豆與日本進口的鹽滷製作豆花，口感綿密且豆香濃郁。很有在地特色的「宜蘭小島」，是老闆娘何飛諭以豆花、豆漿、雞蛋做成基底，放上當地百年老店—薛榮興糕餅行的椪餅，口感特別又飽足。「宜蘭小島」用椪餅象徵小島，和豆花一起吃別有風味。(88元)（圖／于魯光攝）另一款可以一次吃到豆花、白玉湯圓、布朗尼等人氣品項的「甜點拼盤」也很受歡迎，布朗尼是加入豆渣、雞蛋與巧克力製成，不僅扎實，澱粉與油脂含量相對較低，非常適合擔心發福的女生品嘗。最受客人歡迎的「甜點拼盤」，一次可吃到3種人氣品項。(120元)（圖／于魯光攝）生態綠舟 水岸美景隔著火車站另一頭，就是出名的「冬山河生態綠舟」。整個公園環繞著冬山河優美的河景，強調與自然共生的設計理念，刻意減少人為干擾，讓鳥類、魚類、蛙類、爬蟲類等在此自由棲息，遊客不僅可以搭船遊覽豐富的自然生態，還可站在舊鐵道改建的「森之脈橋」上，看著往來宜蘭、花蓮的火車在造型優美的新鐵道橋上呼嘯而過，非常療癒。「冬山河生態綠舟」園區內的新鐵道上兩個突起的三角形，分別代表冬山及龜山島。（圖／于魯光攝）遊畢，接著轉往梅花湖畔走走，這裡新開了一家可以和超萌小動物們近距離接觸的互動農場「心花鹿Fun」，屬開放式環境，場內羊駝、駱馬、梅花鹿、兔子、小羊、袋鼠、鸚鵡等就在身邊，可購買甜燕麥或胡蘿蔔餵食，每天上午十點半還有餵羊寶寶喝ㄋㄟㄋㄟ的限量體驗活動，看著牠們的可愛模樣，保證愛心大爆發。羊寶寶餵奶時間，是小朋友們最期待的活動。（圖／于魯光攝）心花鹿Fun」裡的小動物們非常親人，一點都不怕生。（圖／于魯光攝）
嚴選市場好店3／天然豆花 健康味美
為了做出天然健康的食物，「飛魚食染」老闆賴祥語花了很多時間研究，發現鹽田經日曬3、4個月後產生的海水濃縮液「鹽滷」，是用來製作豆花、豆腐或豆漿等最天然的凝固劑。老闆除了堅持不添加濃縮劑與消泡劑，並使用蛋白質含量高達43％的黃豆作為原料，並遵循古法、長時間小火慢煮讓泡泡揮發，吃起來不但豆香濃郁，還有淡淡焦香味。以新鮮柳橙汁為底，加入當季水果果醬及水果片的「鮮果冰棒」，清涼沁甜。（45元／支）（圖／于魯光攝）配料也是很講究的一環，每碗豆花都含有萬丹紅豆、薏仁及客家仙草製作的仙草凍，搭配以黃金比例混合白糖、冰糖、黑糖和二砂的糖水，嘗來清甜不膩、口感與風味層次多元。（圖／于魯光攝）「豆渣巧克力布朗尼」入口後有種濃得化不開的感受，內用分量為半條，搭配有機蜜香紅茶，飽足感極高。（60元）（圖／于魯光攝）通常會丟棄的豆渣，「飛魚食染」也將之善用，加入雞蛋、巧克力製成「豆渣巧克力布朗尼」。由於豆渣的纖維含量高，口感相當紮實，且澱粉與油脂含量相對較低，很受愛吃甜食又怕胖的女性喜愛。外帶「翡翠檸檬豆花」時，店家會提供玻璃罐租借，十分環保。（60元／大碗，豆花玻璃罐租借費20元）外帶「翡翠檸檬豆花」時，店家會提供玻璃罐租借，十分環保。（60元／大碗，豆花玻璃罐租借費20元）（圖／于魯光攝）店名：飛魚食染冬山店電話：(03)959-5020地址：宜蘭縣冬山鄉冬山路186號（冬山市場）「飛魚食染冬山店」大量採用木製櫥櫃，重現兒時回憶。（圖／于魯光攝）
豆陣好滋味
時序進入盛夏，總會想來點清爽又無負擔的美食。以黃豆為主的豆類料理，熱量低、營養豐富且滋味單純，吃法變化多端，是夏日最美好的滋味。「咖哩豆腐 G」吃起來濃郁過癮，非常下飯。(380元/套餐)「莆田燜豆腐」的配料豐富，帶有吉祥寓意。(240元)「莆田鐵板滑豆腐」與雞蛋豆腐搭配的蠔油醬汁，還加入魚露提鮮(240元)。「疊煮白醬凍豆芙燉菜」是存著對大自然的感謝之心所做的料理(320元/套餐)。「舒肥歐式香草雞」是店裡非常受歡迎的主菜，雞肉用香草及鹽麴醃漬，肉嫩多汁、風味高雅。(單點主菜200元、套餐320元)「招牌湯葉鍋」是日本京都料理的獨有吃法，極具特色。(400元/鍋物套餐)「碧螺春抹綠豆腐冰」充滿微苦茶香，韻味十足。(85元)「鹽滷豆漿豆花」將糖水換成豆漿，配上蜜黃豆與蜜黑豆，豆味加倍。(75元)
復古透心涼4／冰的熱的 堅持手工精製消暑飽足
位在台北市永和、有著可愛店名的「冰的熱的」，是一對個性可愛的兄弟檔所經營，雖然開在不算熱鬧的地段、店面簡單、也沒有花俏的口味，卻靠著親切的招呼及手工製作的真材實料，吸引客人上門。「杏仁豆腐黑糖刨冰」的杏仁是原豆研磨，入口香氣淡雅宜人。（85元／2種配料，多1料加10元起)（圖／張祐銘攝）「因為堅持能夠自己做的都自己做，所以備料的時間很長，我常常在廚房一待就是好幾個小時。」弟弟小榮笑著說。像是豆花、杏仁豆腐完全是手工自製，豆花是用鹽滷製作，每天現做不放到隔天。杏仁豆腐則是原豆研磨，沒有人工香精味的刺鼻味，入口軟嫩滑潤、香醇純粹。新品「手工粉條冰」洋溢古早情懷，手工製作的粉條Q彈嚼感佳。（黑糖底加2料55元，多1料加10元起）（圖／張祐銘攝）冰的熱的每日約有20種配料讓客人挑選，除了紅豆、花生等坊間冰店常見的配料外，還不時出現南瓜圓、山藥圓、牛奶圓，備料過程均費時費工。今年夏天開始，新推出製作難度頗高的「手工粉條冰」，外觀呈半透明狀，吃起來咕溜彈牙，加上剉冰，還可以選擇搭配黑糖、豆漿、檸檬、雪耳、鮮奶或杏仁奶，滋味豐富，絕對清涼消暑、又能一飽口腹之欲。「黑糖煉乳豆花冰」使用鹽滷製作的豆花，口感軟綿、略帶鹹味。（70元／3種配料，多1料加10元起）（圖／張祐銘攝）「冰的熱的」的空間簡單大方，很多老客人不時會繞過來吃碗甜品再回家。（圖／張祐銘攝）冰的熱的地址：新北市永和區大新街53號電話：0913-806-660
豆陣好滋味1／上善豆家 DeliSoys 未來系涓豆腐
台北市忠孝復興附近的巷弄內，以白色與木質為裝潢基調的「上善豆家 DeliSoys」，是標榜以黃豆為主食材的蔬食餐廳。所有豆製品皆由加拿大進口的非基改有機黃豆製成，並使用花蓮海洋深層水提煉的鹽滷（豆腐凝固劑），由於道道美味，被冠上「文青系蔬食」雅名，連追逐時髦口味的年輕人與非素食主義者也成為忠實粉絲。豆腐本無味，但「四季涓豆腐」將鹽滷豆腐淋上日本進口素食干貝醬，一同蒸煮入味，再將四季豆切丁與近來流行的「新豬肉」(以全植物性材料製成，口感接近豬肉)齊炒，能同時吃到滑嫩與爽脆。而「茶香豆腐」則是先將豆腐炸過，再與烏龍茶、炒過的新豬肉共煮，讓豆腐吸附茶香，細細品嘗，韻味無窮。「田樂豆腐」分別塗上3種醬料，黃豆碎讓香氣更加分。（130元／3串）（圖／于魯光攝）「茶香豆腐」結合阿里山烏龍茶，激盪迷人風味。（380元／套餐）（圖／于魯光攝）喜歡重口味的人，推薦外型很像冰棒的「田樂豆腐」，刷上香椿醬、紅味噌、黃味噌3種醬料再烤製，最後撒上烤過的黃豆碎，使香氣層次豐富，食趣十足。「咖哩豆腐G」特別使用日式及東南亞兩地的咖哩，調製結合辛香與甘口2種風味的咖哩，最適合搭配套餐附的糙米飯一起品嘗，飽足又過癮。「咖哩豆腐G」吃來濃郁過癮，非常下飯。（380元／套餐）（圖／于魯光攝）店內的木製裝潢，呈現沉靜氛圍。（圖／于魯光攝）上善豆家 DeliSoys地址：台北市大安區復興南路一段107巷16號電話：（02）2731-6991
豆陣好滋味2／PUTIEN莆田 真功夫燜豆腐
在台灣已有多家分店的福建料理餐廳「PUTIEN莆田」，因創辦人方志忠想念家鄉味，於是2000年在新加坡吉真那路開了首間PUTIEN莆田，並連續4年拿下米其林一星，一路開枝散葉，2015年由王品集團引進台灣後，也獲得極佳的評價，陸續開了分店。主廚們必須到新加坡受訓，習得總店原汁原味的料理手法。福建料理的特色在於火功，調味不求繁複。當地海鮮取得容易，因此多有海鮮、紫菜入菜，豆腐料理也是一絕。別具特色的「莆田燜豆腐」，口感滑嫩極像蒸蛋，在當地是年輕一代孝敬老人的名菜，常在喜宴的第一道料理出現，又叫「燜鬧」。從黃豆的挑選、淨豆、磨豆到做成豆腐，全程自製，搭配瘦肉、香菇、雞蛋、冬粉、花生以文火燜製，各種食材風味伴隨燜豆腐入口，嘴裡可熱鬧的呢！「莆田鐵板滑豆腐」與雞蛋豆腐搭配的蠔油醬汁，還加入魚露提鮮。（240元）（圖／于魯光攝）「白菜燉軟豆腐」的湯頭需費工熬製，一喝就能感受其甘醇。（大350元、小258元）（圖／于魯光攝）小品「白菜燉軟豆腐」的湯頭是使用豬骨、老母雞熬煮12小時，呈乳白色，再以白菜、蛤蜊等海味提出鮮甜，慢熬入味的手工鹽滷豆腐，味道醇厚鮮美、清甜回甘，食慾不佳的時候來上一碗，身心都被療癒。「蝦苗嫩紫菜」的紫菜是從莆田進口，用一點點醋跟油蔥調味，是一道爽口的開胃菜。（158元）（圖／于魯光攝）「PUTIEN莆田」主打親民式的星級暖心料理，適合與家人、朋友同聚用餐。（圖／于魯光攝）PUTIEN莆田（SOGO忠孝店）地址：台北市大安區忠孝東路四段45號12樓電話：（02）8771-0767
豆陣好滋味4／豆佐和風料理餐廳 多元化豆佐餐
在桃園市「豆干之鄉」大溪，有一對兄妹聯手、希望將豆類料理發揚光大的「豆佐和風料理餐廳」，妹妹負責上游原料，製成豆漿、豆皮、豆腱等製品，哥哥則負責開發豆類料理，以日式套餐的形式，讓客人完整體驗黃豆的多元滋味。必吃的「招牌湯葉鍋」，可以享受自撈豆皮及火鍋2種吃法，加熱過後的濃豆漿遇冷後，會在表面凝結一層皮，輕輕將豆皮一口氣撈起，直接吃或佐上自製桔醋醬，清雅可口。也可以涮煮黑豬梅花肉、鮮嫩雞腿肉、綜合海鮮或和風什錦菇（擇一），再搭配蔬菜盤及店家自信之作「豆之盛合」，內含豆包、豆腐湯圓、炸豆腸、板豆腐，一次嘗盡各種豆香美味。「三杯豆食口袋餅」將台式三杯結合中東口袋餅的做法，很有創意。（單點220元、套餐400元）（圖／于魯光攝）「炸豆皮沙拉」先將豆皮剁碎、炸酥，搭配生菜，清爽脆口。（豆佐餐的前菜）（圖／于魯光攝）集合豆類料理的「豆佐餐」，有炸豆皮沙拉、手作豆腐等前菜，主菜中的「三杯豆食口袋餅」包入以三杯做法入味的豆腱、豆腸等，好吃又健康。在品嘗「麻婆豆花」之前，需先將加溫的豆漿沖入放置於砂鍋中的鹽滷，並靜置10分鐘，待豆花完成，再淋上用大紅袍、紅麴、絞肉炒製的麻辣醬，香麻帶勁的滋味，將滑嫩爽口的豆花襯托得更夠味。「麻婆豆花」的吃法分成2階段，是店內受歡迎的餐點之一。（單點220元、套餐400元）（圖／于魯光攝）豆佐和風料理餐廳裝潢走日式簡約風。（圖／于魯光攝）豆佐和風料理餐廳地址：桃園市大溪區康莊路三段13號電話：（03）387-1868
豆陣好滋味5／禾乃川國產豆製所 助青農豆腐冰
到新北市三峽，別忘了造訪以土地和生命共好為理念的「禾乃川國產豆製所」，使用台灣小農非基改、無農藥的友善大豆，製成豆漿、豆花、豆腐冰、霜淇淋，不僅讓人吃得健康又安心，也一圓創辦人林峻丞協助青農、扶植弱勢家庭孩子習得一技之長的夢想。林峻丞笑說，之所以想開豆腐店，一開始是因為自己做運動，需攝取好的蛋白質，加上有些青農朋友種植有機黃豆，卻因成本過高，銷售遇到困難。「開這家店完全沒有想過會賺錢，但若能藉此推廣國產大豆，又是無添加的好食物，不也是件好事？」「碧螺春抹綠豆腐冰」充滿微苦茶香，韻味十足。（85元）（圖／于魯光攝）「純濃黑豆漿霜淇淋」的青仁黑豆經過焙炒，吃起來更香。（80元）（圖／于魯光攝）這裡的「鹽滷豆漿豆花」不但軟嫩、入口即化，也添加了自製蜜黃豆、蜜黑豆，海海一碗都是豐富的豆香，尾韻還能感受到來自大海的鹹味。「碧螺春抹綠豆腐冰」結合三峽特產碧螺春製作的豆腐奶酪，佐上同款風味的茶粉及茶糖漿，沁涼的雋永茶香令人味蕾驚喜。最受學生歡迎的「純濃黑豆漿霜淇淋」，會附上豆渣做的豆纖營養餅及一小塊鹽滷豆腐，還加碼自家釀製的味噌，一次品嘗到多重感受。「豆乳天使蛋糕」是「小草書屋職研烘培坊」使用禾乃川豆漿製作，口感輕盈，中間還吃得到蜜黃豆。（120元／盒）（圖／于魯光攝）「禾乃川國產豆製所」原本的建築體是三峽當地的70年老醫院，改建後風格十分特別。（圖／于魯光攝）禾乃川國產豆製所（合習聚落分店）地址：新北市三峽區民權街84巷12之1號電話：（02）2671-7090#207
初夏小農展蒐羅台灣第一等農產品
致力宣揚台灣優秀農產品、邁入第三年的小農展，將於5/21～5/24於遠東SOGO百貨忠孝館十二樓熱騰騰開展，將全台農林漁牧第一等好農共四十五攤齊聚一堂，讓你走一趟就能嘗遍台灣好味道。此次集結了許多初次在台北百貨公司登場的農產品，如來自台東鹿野、自行育種與種植並研發調味香辛料的「香辛深淵」；綠島「珊瑚礁海鹽舖」則帶來海鹽錠、鹽滷酸菜與味噌、豆腐等好物；桃園的「旺萊獅」一次呈現八個品種的鳳梨，讓大家認識鳳梨的魅力；還有貢寮「海洋牧場」的活海膽與活鮑魚等。此外，台灣第一間擁有有機認證與產銷履歷的「草本誠食」，呈現加入新鮮丹蔘的滴雞精與丹蔘花草茶，讓防疫準備如虎添翼。真空包裝、滷製入味的一口鮑，一口一個，讓你隨時隨地想吃就吃。（圖片提供／好時好物）同時舉辦六場活動，包括四場分享與兩場課程，如邀請農林漁牧得到產銷履歷認證的農友，分享如何堅持並追求高標準、安全安心的農產品，也有分享香料認識與奧妙的講座、台灣花卉的講師帶來水苔植物DIY活動。想培育出晶瑩剔透的巨峰葡萄，得花費許多心思。（圖片提供／好時好物）由於疫情影響專做外銷的花農，故今年專程邀請協助農民外銷花卉的「台灣花卉公司」，針對初夏季節，將外銷的A級花卉移師至小農展內，包括耐放度七天、外銷等級的洋桔梗切花，以及多肉盆栽、少見的亞德莉亞蘭花、與墨西哥鐵樹等近百種花卉樹種參展，讓現場花意盎然、別具巧思。
【臭入心坎1】逐臭臭豆腐專門店 蔬菜熬煮洞洞入味
去年十月開張的「逐臭」，備足清蒸、油炸、麻辣等三款臭豆腐，老闆楊子欣本身是臭豆腐迷，從用水到氣味力求無瑕，一開幕，即成為臭豆腐迷的朝聖地。材料選用非基改黃豆，在豆漿中混入由肉桂葉、桑葉、地瓜葉磨製的粉，再分別添加石膏與鹽滷製成的厚實豆腐、用香椿葉與肉桂葉發酵的滷水浸泡數日，做出獨家的香臭風味。 蒸煮前，臭豆腐用斷筋器打108洞以利吸收湯汁，增添風味。（圖／于魯光）「逐臭」的「清蒸臭豆腐」採用莧菜梗、竹筍調味而成，以斷筋器刺入一○八洞，再加高湯送進專業電腦蒸爐，吸滿埔里冬菇、毛豆的香氣和湯汁，香嫩細緻，滋味清雅。「麻辣鴨血臭豆腐」內含2種臭豆腐、鴨血和老油條，附米飯或紅薯粉條。（200元）（圖／于魯光）而「酥炸臭豆腐」不僅外皮細酥、內餡也飽含水分且口感柔嫩，僅用現磨胡椒鹽搭配酸甘泡菜提味，「不然可惜了香氣與口感。」楊子欣笑說。再提到以四川花椒、麻椒、中藥材與郫縣豆瓣醬當湯底的「麻辣鴨血臭豆腐」，鴨血滑嫩入味，一口咬下滿滿香氣，搭配蹦脆的老油條，再配上米飯或紅薯粉條，相當開胃。將肉桂葉、桑椹葉、香椿葉等磨粉，泡製滷水，浸製出「清蒸臭豆腐」。（圖／于魯光）餐館的設備與裝潢可以看出老闆的用心。不少客人好奇，為何平民小吃會讓老闆甘願如此投資？楊子欣表示：「我愛吃臭豆腐，又想做自己想做的事，既然決定賣臭豆腐，就要把事情做到最好，證明即便是臭豆腐，也可以很專業。」「酥炸臭豆腐」撒胡椒粉十分清香；搭泡菜增添爽脆口感。（80元）（圖／于魯光）泡菜上桌前適度擠掉水分，呈現清爽口感、酸甘風味。（圖／于魯光）老闆致力「逐臭」，大手筆進口設備烹煮各種臭豆腐。（圖／于魯光）【逐臭臭豆腐專門店】地址：新北市永和區保平路10號電話：（02）2922-5858【3種製程甘款臭】清蒸臭豆腐：古法多以莧菜梗、竹筍等蔬菜發酵製作，入口即化。（圖／于魯光）鹽滷臭豆腐：用於麻辣，口感較粗實，風味香濃。鹽滷和石膏都是豆腐凝固劑。（圖／于魯光）３鹽滷臭豆腐：用於麻辣，口感較粗實，風味香濃。鹽滷和石膏都是豆腐凝固劑。（圖／于魯光）
澎湖微景點 一玩打盡
【記者／官其蓁】到澎湖馬公別急著戲水踏浪。在「南寮社區」有五顏六色的浮球，超適合拍照打卡；已故歌手張雨生的家鄉「篤行十村」，年年特色都不一樣，這些景緻就像珍珠一樣，散落在馬公島的路途上，微小卻令人難忘。米黃色細沙伴隨綿延兩百公尺的漸層海岸線，赤足走在沙灘上充滿浪漫，在馬公南方的「山水沙灘」享受陽光時，其實還可以再由濱海小徑登上「山水30公園」，當夜幕低垂，就是隱藏版觀星基地；馬公西南方「風櫃聽濤」再往北開不到十分鐘，則有暱稱「風櫃尾」的蛇頭山，四百年前，這裡是荷蘭、法國、日本爭奪領土的戰場，如今遺跡覆蓋上大片草皮，視野極佳能清楚眺望馬公港，雖然遊客不多，卻是在地人的祕境。蛇頭山（風櫃尾）地點：澎湖縣馬公市風櫃半島蛇頭山（圖／官其蓁攝） 閩式聚落 述說歷史不管怎麼玩，到澎湖一定會路過跨海大橋。橋的另一端西嶼鄉，有全台最完整的傳統聚落保存區「二崁聚落」，述說著閩南人來台開拓的足跡，彷彿時空凍結在四百年前。此地以玄武岩片鋪成巷弄小徑，硓?石成為堅固防風的屋瓦，且是全村皆姓陳的「單姓聚落」，其中封閉兩年的二崁陳家古厝，今年重新開放民眾免費參觀。紅瓦片上的澎湖褒歌，利用押韻及地方口頭禪記錄當地民情。（圖／官其蓁攝）走進二崁，仔細留意身邊的古厝牆，紅瓦片上寫下當地居民自創的褒歌，有些描述日常點滴、生活趣事，甚至傳遞著男女愛慕之情，用閩南語朗讀逗趣至極。近年來完成修復的古厝，由「二崁村聚落協進會」充分利用，設立在地文化特色的各項小型展覽館，像是常民生活館、潮間帶館、社區博物館、漢藥館、童玩館、褒歌館等。充滿閩式風情的「二坎聚落」，是全台最完整聚落保存區，值得一遊。（圖／官其蓁攝）二崁聚落保存區 地址：澎湖縣西嶼鄉二崁村中藥行 飄杏仁茶香杏仁茶具有保護氣管、清肺潤喉的功效。（圖／官其蓁攝）早期從事中藥買賣居多的二崁聚落，如今已式微。後人改變經營方式，以過去辨認上選藥材的經驗，挑選優質的甘甜南杏及微苦北杏，不多做添加，以祖傳比例調配，讓屋舍飄出陣陣天然杏仁香。許多原本聽到杏仁茶就退避三舍的遊客，入口後，一改對杏仁茶既定的刻板印象，難怪目前已成為造訪二崁令人躍躍欲試的店家之一。「二崁聚落」的中藥坊現在轉行成杏仁茶專賣店，散發的香氣又再吸引客人上門喝一杯。（圖／官其蓁攝）二崁杏仁茶地址：澎湖縣西嶼鄉36號電話：（06）998-3891大水甕 賣古法豆花硓?石古厝前的大水甕，就是「二馬豆花」的招牌。（圖／官其蓁攝）在聚落逛累了，不妨來點小吃。「二馬豆花」用傳統製程和單純原料製作豆花，非基改的黃豆磨成豆漿，不嫌費時用心熬煮，再用鹽滷沖過後放置缸中凝固，舀進碗中附上一壺紅糖和黑糖混和熬煮糖水，撒上花生粉亦或自家煮的紅豆、綠豆，外表看似平凡，滋味卻非常出色。由老闆手作的豆花，濃濃的古早味，豆花和配料吃起來軟綿順口。（圖／官其蓁攝）二馬豆花地址：澎湖縣西嶼鄉38號繽紛浮球 妝點農村從馬公往西邊走，通往有著「台版摩西分海」稱號的奎壁山前，無論是自駕或是租機車，一定會經過全村只有兩百戶人家的「南寮社區」，當地因為不靠海，改發展農業。以硓?石砌成高牆，圍出保護菜園、遮蔽強風的「菜宅」，以及因應農田燒火需要的「牛屎窟」，全都保存舊有的原始風貌。在居民努力下，「南寮社區」農村特色保存完整，連續兩年獲德國柏林「全球百大綠色旅遊地」推薦景點。（圖／官其蓁攝）只有傳統房舍的南寮社區，近年來在居民以裝置藝術妝點之下，吸引不少人走進拜訪。最初當地居民一時興起蒐集起廢棄物浮球，五顏六色的浮球漁具經加工後，成為創作素材妝點在房舍之間，意外成了最熱門的觀光景點。「南寮社區」居民將撿拾而來的廢棄浮球妝點社區後，意外成為遊客打卡熱點。（圖／官其蓁攝）南寮社區地址：澎湖縣湖西鄉南寮村電話：（06）992-1759日式眷村 懷舊旅宿「篤行十村」在馬公市區，是從日治時期便保留下的軍官宿舍，也是全台最古老眷村，同時也是已故歌手潘安邦以及張雨生的故鄉。二○一七年經過翻修改造後，復古柑仔店、仙人掌飲品冰舖、咖啡廳及餐飲酒館陸續進駐，園區內閒置空間，則吸引在地創作家聚集，並不定期舉辦市集、藝術季。「篤行十村」的彩繪牆營造老教室的氛圍，吸引遊客駐留拍照。（圖／官其蓁攝）最有趣莫過於將村子裡保留完整的建築，提供旅宿。旅客實際入住，便可感受結合日治至台灣光復後兩時期的生活空間。「貳拾貳隱巷文創旅宿」從單人房到適合親子族群、三代同行的六人房型都有，十五間房間散落在眷村各處，在日式木造房屋、榻榻米與獨立別院流竄著眷村老靈魂，裡面的現代衛浴考量年長者入住，還貼心設置了座椅與扶手。日式木造建築提供乾淨的旅宿環境，處處卻流竄眷村的老靈魂。（圖／篤行十村提供）篤行十村地址：澎湖縣馬公市新復路、介壽路口電話：（06）926-0412不少冰品飲料店進駐「篤行十村」園區，在炎炎夏日幫遊客消暑。（圖／篤行十村提供） 貳拾貳隱巷文創旅宿地址：澎湖縣馬公市新復路二巷16號之1電話：（06）926-6555整隻魚 做招牌漢堡本是澎科大前草坪上行動餐車的「癮餐廳」，由兩位把大海當冰箱的Roy跟Rachel所創立，去年12月開張後，菜單跟著澎湖四季走。除了主打在地食材、西式做法的有趣輕食，並提供充滿驚喜的全天候早午餐。自製培根搭上松露白醬及鵪鶉蛋的「公雞先生」，是店內的人氣餐點。（圖／官其蓁攝）使用整隻當季鮮魚製作的「一隻魚漢堡」，由店家手工去骨，夾入自製湯種吐司，配上普羅旺斯燉菜及茴香辣醬，是從餐車時期就有的招牌料理；珠螺不起眼卻最能代表澎湖的食材，從原本的珠螺煎餃升級成「酥烤珠螺奶醬捲」，以輕薄派皮取代餃子皮，加入的澎湖高麗菜來中和奶醬，可吃到Q彈螺肉與酥脆外皮的多層次口感。豪邁使用當季鮮魚整尾夾入麵包，讓「一隻魚漢堡」成為店家招牌。（圖／官其蓁攝）中西合併的創意餐點「酥烤珠螺奶醬捲」，有著豐富多變的口感。（圖／官其蓁攝）（圖／官其蓁攝）Addict Restaurant癮餐廳地址：澎湖縣馬公市民生路42號電話：0965-725-906更多精采內容，詳見最新出刊277期《周刊王》和2163期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻，一套雙雜誌「旺透價39元」，2019/07/31全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。想追蹤周刊王最勁爆消息、想掌握時報周刊最Fashion、最IN的娛樂流行資訊，請點讚粉絲團：https://www.facebook.com/want.ctw/
【日紳豆腐5】九二一震垮工廠 自找麻煩生產鹽滷豆腐
【記者／蔡碧月】日紳豆腐以無防腐豆腐打出名氣，豆干技術更是傑出，豆干產品多樣，其中專利的知心干外皮是豆干、內裡是豆腐，顛覆傳統口感。這個知心干誕生的背後，卻是因為1999年九二一地震震垮了工廠。「我印象深刻，那晚凌晨1點45分我在做豆腐，聽見山在呼呼的叫，下一秒天搖地動，我趕快叫大家快跑！」鍾欽智逃出外面時，突然感覺屁股濕濕的，手一摸全是血，發現是切油豆腐的工人，匆忙之間忘了把刀子放下劃傷了他；在確認全員平安後，他不捨浪費剛做好的豆漿、豆干，趕忙分發救災，清晨忙完後才想起工廠倒了，悲慟不已，失神呆坐3天。「你怎麼坐在這裡！還不趕快振作！」在朋友斥喝下，他才終於回神，發奮花3個月完成工廠重建，賠了好幾百萬，有些盤商已經跑掉，鍾欽智與太太只得重新再去拜託。為了讓生意早日有起色，夫妻倆想破頭開發新商品，知心干就是在此時發明的。舊工廠在地震中倒了一次，在2008年因為土地重劃必須搬遷，又再重建一次，但這一次，夫妻倆堅持建置現代機械化的豆腐廠，改變傳統豆腐行深夜開工、工時過長的問題。如今周間清晨6點，鍾欽智到工廠開火煮豆後，出去晨跑，回來再磨漿做豆腐，午後結束再清洗3、4小時，日做9小時，比起以前14小時，更能兼顧健康，但現在最大煩惱就是如何穩定鹽滷豆腐的品質。同樣是凝固劑，用鹽滷做的豆腐就是比石膏做的豆腐，滋味更清甜，鍾欽智每天拿湯匙看豆腐腦微調，苦惱各時節的黃豆品質不一，鹽滷難掌控，豆腐不是太硬就是太軟，氣得他一度想只用石膏就好。「不行放棄！看能不能哪天試到全部都是鹽滷做的！」林妤亭激勵先生：「我們是愈來愈精進不是愈來愈退步。」「她只要一聲令下，我就要變出來給她，唉！」鍾欽智眼露無奈的對記者說。林妤亭看老公時，眼神盡是崇拜：「豆腐在他手會彈跳，很Q，放我手上就會破掉，他粗活細工都做得很好。」日紳這條食安之路，就像鹽滷又苦又鹹，個性雖然難捉摸，只要不畏艱難，終能將豆子最甜美的滋味勾引出來，得到最美回報。看更多↓↓【日紳豆腐1】販仔交代「藥放重一點」 他拒賺黑心大訂單【日紳豆腐2】寧做黑手不接家業 打下批發市場卻誤踩地雷
【日紳豆腐7】豆腐壞掉＝沒防腐劑？ 關於豆腐的小誤解
【記者／蔡碧月】有些消費者以為買到的豆腐壞掉，就是沒有放防腐劑？！這不完全正確。傳統板豆腐深夜做完，到消費者手上至少間隔6小時，會發黏酸敗不是因為沒放防腐劑，可能是保存不當。有一說法：粗豆腐比細豆腐營養？！這是錯的。石膏鹽滷凝固後就是細豆腐，製程中多一道「破花」攪拌程序，再壓製脫水成型，變成粗豆腐。兩者豆漿濃度、營養一樣，只是前者用於涼拌煮麻婆，後者用於煎滷煮。日紳豆腐哪裡買大墩旗艦店：台中市南屯區大墩六街155號大墩電話：04-24716847營業時間：早上：07：00~12：00、下午：15：00~19http://www.spiced.com.tw/同場加映：名豐豆腐日紳豆腐和北部知名名豐豆腐一樣都使用非基改黃豆。名豐主力生產板豆腐、豆漿、豆包、豆干以及遠近馳名的臭豆腐干，其與美國契作的非基改黃豆逾20年，目前是國內非基改黃豆的主要供應商。日紳豆腐除豆腐外，豆干技術傑出，專利的知心干外皮是豆干、內裡是豆腐，顛覆傳統口感。有機豆腐製程大同小異，成品外表差異不大，但豆漿濃度與石膏鹽滷添加多寡、時間等製程技術，會影響豆味及口感。 更多精采內容，詳見最新出刊275期《周刊王》和2161期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻，一套雙雜誌「旺透價39元」，2019/07/17全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。想追蹤周刊王最勁爆消息，請進最新臉書：https://www.facebook.com/119wantweekly想掌握最Fashion、最IN的娛樂流行資訊，請點讚時報周刊粉絲團：https://www.facebook.com/want.ctw/