鴨肉麵
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膳馨餐飲集團公益永續餐會！資助部落孩童美學教育基金
攜手生態廚師 引領永續美食馨饗宴膳馨餐飲集團與臺灣生態飲食設計中心於 10 月 19 日攜手合作的「幸福島嶼列車」永續餐會，以雲林斗南循環農業為主題，將斗南的產地風情融入每道佳餚。永續餐會收入的30％資助南投賽德克部落藝術教育計畫經費。當晚邀請各界工商士農代表體驗永續餐宴，膳馨拋磚引玉希望有更多的餐飲業者響應推動永續餐飲。永續餐宴設計者葉柏漢主廚（圖／品牌提供）膳馨餐飲集團創立初衷為「向土地學習」，以及「從產地到餐桌」選用在地食材，來深耕台灣料理的創新，賦予食材嶄新的故事。為實踐膳馨的企業文化及社會價值，輔導集團廚師投入生態廚師培訓課程，在膳馨的廚師不僅僅是烹飪，還必須學習如何選購食材以影響產地的種植方式，並透過烹飪呈現的菜色如何影響消費者的飲食選擇。（圖／品牌提供）在環境保護上，膳馨餐飲集團將落實減塑策略，取消塑膠吸管的使用，並更新環保外賣包裝，達到零塑包裝。從 2018 年開始，臺灣生態飲食設計中心致力於培養生態廚師，通過專業的培訓課程，旨在提高廚師對環境永續和在地食材使用的認識。是以專業廚師為主體的公益系統，包括教育、公益和生意三個方面。廚師在接受環境永續課程後，投身於教育，通過食材教導學生認識在地風土文化，同時也參與公益活動，幫助友善農夫設計生態食譜，並利用自己在餐飲界的影響力推廣循環經濟。（圖／品牌提供）「雲林斗南循環農業」從一頭牛的開始說起，12 年前斗南鎮農會開始發展零廢棄物和友善土地的城鎮循環農業。與肉牛產銷班合作將原本要被丟棄的格外品馬鈴薯和紅蘿蔔加入肉牛的飼料中，以避免這些富含營養的農產品被浪費。一隻牛從攝入到排出，都不會離開斗南，並且自行製造飼料和消化牛糞，使得農業循環更為緊密。如今斗南現在擁有市佔率第一的馬鈴薯和出口到日本的高品質紅蘿蔔，以及一公斤售價高達 145 元的臺灣牛肉，實現了農業資源循環整合和經濟效益的提升！（圖／品牌提供）當晚餐會菜單融合馨苑小料理主廚柏漢的思鄉情懷，身為斗南囡仔的他，將從小熟悉的家鄉味道，從五味(酸、甘、鹹、苦、辛)開始探索雲林食材，再到具地方色彩的日常料理如2鴨肉麵線、以及斗南地區的民間信仰廟宇「順安宮 媽祖廟」，有個別稱為「菜脯媽」老菜脯高麗菜炊飯等。當晚的餐宴不僅是一場味蕾的盛宴，更是一個故事和文化的交流，讓每個參與者重新認識到斗南的風土人情和台灣的農業價值。（圖／品牌提供）「幸福島嶼列車」永續餐會活動不僅呈現了食材與土地之間的珍貴連結，也是永續飲食理念的實踐。膳馨的初衷「向土地學習」和「從產地到餐桌」的理念透過活動的呈現，也為未來的永續飲食與農業發展種下了希望的種子，期待更多的人能響應和參與，共同為台灣的永續發展努力。
曾國城自開「古蹟」話題 詹姆士秒戳痛處一時語塞
詹姆士主持《詹姆士出走料理》，日前和來賓韋汝一同前進宜蘭，踩點直擊曾國城的店。詹姆士就地取材宜蘭的櫻桃鴨滷味、溫泉蔬菜、有機辣椒等，打算結合曾國城特製的麵條，在戶外創意開煮麻辣鴨肉麵，曾國城見狀好奇問：「不到廚房嗎？」詹姆士表示節目的宗旨是出走料理，在戶外就可以開煮。曾國城幽默搭腔：「那在古蹟裡做菜？」話沒說完，詹姆士秒回：「我只知道在古蹟裡面是不能抽菸的。」重提先前曾國城被黃子佼爆料在二級古蹟中山堂內抽菸、喝酒之事，讓向來機智的綜藝大哥曾國城一時語塞、哭笑不得。當詹姆士要把向滷味老闆凹來的特調滷汁加入麻辣鴨肉麵提味，立馬引來曾國城好奇詢問：「可以給我一罐（滷汁）嗎？」詹姆士疑惑拿著整袋滷汁說：「這是一袋耶！」只見曾國城淡淡回應：「不要再提『一袋』了，《一袋（女王）》要停了。」兩人一連串的逗趣回應，笑翻全場。此外，詹姆士利用蒜頭、橄欖油、巴薩米克醋調味的義大利風味前菜搭配脆瓜，曾國城分享說：「鹹得很明確，甜得很具體。」韋汝順勢接說：「脆得剛剛好。」精準的回話反應，獲得曾國城大讚很會接話，打趣提問：「你們這節目有沒有預算？我們乾脆三個人一塊做個節目。」韋汝笑答：「我們三個啊？那會亂七八糟耶，很容易歪掉」。曾國城老神在在表示：「不會啦！詹姆士會掌握主軸，他現在很會帶節奏、走流程啊！」專注料理的詹姆士竟提醒韋汝不用擔心：「他講，妳就答應他，他沒有時間，他只是講講啦！」
苗栗奧客買1碗鴨肉麵提7要求 趁亂搜刮3把免洗筷恐吃上竊盜罪
苗栗苑裡一家鴨肉麵店日前遭到奧客騷擾，該男子起初說要買1/4隻鴨肉，但不要腿跟屁股，之後又嫌餐點太貴，改點鴨肉麵，但要求餐點不要太油、不要放豆芽、韭菜，之後又伸手猛抓免洗筷塞到事先準備好的袋子裡。最終老闆忍無可忍，擔心影響到其他客人，霸氣不跟他收錢，只求他趕快走。網友將監視畫面po上網，表示日前有一男顧客到店內消費，表示自己剛從美國回來，沒有吃過鴨肉麵，把店內10幾樣小菜全都問過一遍，還點了1/4隻鴨，但不要鴨腿和屁股，搞得老闆娘不知道該怎麼切。之後該男子又嫌鴨肉太貴，改點一碗80元的鴨肉麵，但提出一堆要求，包括不要豆芽、不要韭菜、湯不要太油、湯和麵要分開、湯要用耐熱袋裝、麵碗不要沾到油，甚至還要老闆加「健康的鹽」。而且男子趁老闆煮麵不注意時，一邊動手搜刮桌上的免洗餐具，一連拿了3大把免洗筷、2大把的湯匙和一大疊衛生紙，統統塞進他事先準備的塑膠袋裡，前前後後拖了快15分鐘。由於男子行為太詭異，不少客人都頻頻回頭關心，老闆擔心會影響其他客人，餐點做好給他後，立刻請他離開，連錢都不跟他收了。事後老闆娘也在臉書還原現場，表示做生意多年第一次碰到這種客人，不過做生意以和為貴，決定不予以追究。警方則呼籲民眾，尊重店家的權益，雖然店家不追究，但男子拿走大量餐具，恐怕有觸犯竊盜罪的嫌疑，切勿貪圖小便宜，以免觸法。
【暖心麵火了冬3】麵條乾韌 與鴨對味
以養鴨著名的雲林土庫，鎮上有四、五間當歸鴨肉麵線名店，各家熬製湯頭的配方與火候都不同，但在地人大都推薦位於中山路的老店「土庫老店當歸鴨肉麵線」。鴨肉是否肉嫩多汁滋味足，全靠師傅憑著經驗掌握起鍋時間。（50元／小份）（攝影／高靜玉）「阿妹仔，好久沒來了耶！」老闆先跟帶路的朋友打了招呼。「我很久沒來了耶？」「你阿煙仔的女兒咩！」僅僅是幾句問候，小鎮濃濃的人情味便洋溢其中。招牌「當歸鴨肉麵線」湯清味腴，給料大方。（40元）（攝影／高靜玉）這間以開業超過一甲子、目前為第二代掌杓的老店，沒有亮眼的裝潢，卻乘載了當地人從小吃慣的滋味。大大的湯鍋蓋子一掀，厚厚的鴨油下泡著獨家調配的當歸、熟地、黃耆和桂枝等十餘種中藥材，以及香料慢燉的鴨子與鴨肝、鴨胗、鴨腸等各式下水。細烹三小時使其入味，滋味溫文卻口齒留香，入喉後中藥的香氣才淡淡散出，難怪就算過了用餐時間，客人仍舊滿滿。「米血糕」為當日現蒸，浸泡高湯中入味，咬感十足。（30元／份）（攝影／高靜玉）招牌的「當歸鴨肉麵線」，鴨肉給得大方且鮮嫩多汁，關鍵在於下高湯後掌握生熟適中的關鍵時間，而文火慢燉約六、七個鐘頭後的高湯味美汁濃。「米血」熟後便浸在高湯中慢慢入味，麵線口感則與外地迥異，較為乾澀，粗獷帶韌性，與鴨肉頗為合拍，只見人人桌前麵線、鴨肉、米血跟下水一字排開，不愧是當地人最鍾愛的口袋老店。店家採用的「麵線」略為乾澀，較能久浸於湯中，與鴨肉口感合拍。（30元／份）（攝影／高靜玉）DATA土庫老店當歸鴨肉麵線地址：雲林縣土庫鎮中山路157號電話：（05）662-1567
外食「高鹽值」超傷身 「這些麵」來一碗就快超標
很多人因為上班上課忙碌，每天都在過「三餐老是在外」的「老外」生活。三軍總醫院營養團隊調查發現，外食餐點很多隱藏高鹽高鈉，像是很多人外食愛吃的牛肉麵、麻油雞麵線等餐食，鹽分含量都超高，光吃下一碗麵所攝取的鹽份，就已達到每日建議量的9成，提醒民眾外食吃湯麵時，盡量少喝湯，少用醬料，才不會吃進過多鹽份與鈉。三總營養部主任戰臨茜表示，「鈉」是人體中必需的礦物質，可調節體液平衡、神經傳導、肌肉收縮與放鬆等，而鹽又是飲食中最常見的含鈉調味品，醬油、番茄醬、豆瓣醬等調味料，都含大量鹽分，吃太多當心鈉攝取瞬間超標。三總透過實地調查發現，台灣民眾愛吃的牛肉麵、麻油雞麵線、咖哩烏龍麵、酸菜鴨肉麵等，都是「鹽質爆表」等級，一份下肚等於吞下超過5.4克的鹽。生活中也很常吃的大腸麵線、甜不辣，與茄汁義大利麵則屬於「高鹽質」等級，吃下一份麵食，也等於吃下3.6至5.4克食鹽。「中鹽質」食物則包括黑胡椒鐵板麵、鮮肉蒸餃、鹹豆漿、炸醬麵等，每份約含1.8至3.6克食鹽；而菜包、玉米濃湯、原味蛋餅、蔥花麵包等，則屬於「低鹽質」食物，每份鹽量不到1.8克。衛福部建議，成人每日鈉攝取量不應超過2400毫克，相當於6公克的食鹽，攝取過多的鈉，可能會增加罹患高血壓、中風、冠狀動脈心臟病風險，民眾必須當心。三總建議，減鹽最好的方法就是醬料減半、少喝湯，平均可減少28%鹽分攝取；另外，可多選擇天然香料，例如蔥、薑、蒜、九層塔所製作的料理，平時少吃番茄醬、豆瓣醬等醬料，以免鹽分過高，身體吸收過多的鈉。