鳥哲
」 蕭哲文 鳥哲 體育系 藥廠業務 手串
以為置身日本魚市場 「藤哲商行」用豐洲市場叫賣聲迎客 河豚拉麵每天限量30碗
最近在台北捷運芝山站旁巷弄內多了一家勢必會掀起打卡潮的拉麵店，吊掛著的魚模型、漁網從半開的窗戶透出來，「藤哲商行」從門面開始就充滿濃濃日式風情。有趣的是，當你以自助點餐機選好餐點、結帳，踏入店內的那一刻，便發現裡頭完全復刻成日本魚市場的模樣，不僅以塑膠籃裝滿以假亂真的魚、蝦、蟹模型，讓經過的路人忍不住探頭詢問能否買海鮮食材回家，牆上也貼滿彷彿日式小食堂的各種日文廣告。更有趣的是，店內主打的是少見的「河豚拉麵」，每天限量30碗，5月21日正式開幕，想吃可得手刀排隊！彷彿日本魚市場的整體視覺設計出自曾參與《人選之人—造浪者》劇組的美術道具人員之手。店內有許多裝著海鮮食材的塑膠籃，除了牡蠣殼是真的之外，其他都是仿真模型。藤哲商行讓人有置身日本錯覺的還有更多細節，像店內不停播放的是豐洲市場令和元年（2019年5月起）第一場交易的交賣聲，以日語熱情應答的外場人員穿著雨鞋、內場則著青蛙裝，主掌風味的還是來自東京淺草的藤原一智。他擁有30年料理經驗，曾在日本各地及歐洲工作，做過居酒屋也精通懷石料理和茶會席料理。由於2011年在福島工作時，感念台灣對日本震災的幫助，讓他表示：「總有一天會來台灣。」而後在台灣旅行時，因緣際會下認識開設「手串本舖」、「鳥哲」等餐廳的燒鳥達人蕭哲文，兩人自此展開2至3年的料理互助情誼，也催生出「藤哲商行」的合作。「河豚拉麵」整碗海味十足，也可以吃到Q彈的河豚肉。（單點690元、套餐組合839元）「醬油拉麵」並非純粹醬油風味，還有十分鮮明的魚介風味。（單點260元、套餐組合409元）由於藤原一智想做出市場區隔性，本身深黯海鮮、魚類處理，又有河豚技師執照，便發想出河豚魚骨湯底。他也提到就觀察發現台灣人喜歡複合風味，因此湯底可都經過特別「組合」，例如首發推出的「河豚拉麵」，便取河豚骨湯與其他魚骨湯1：1勾兌，既有河豚膠質又有豐富魚骨香氣，而其他魚骨也會依季節調整，例如使用青魽、比目魚等魚類。而每碗皆有約100g河豚肉，會提供含膠質的魚臉肉、Q彈的身體肉等不同部位，目前河豚使用的是台東沿海、產季在5～8月俗稱「刺龜」的無毒六斑二齒魨，若產季一過，可能會調整河豚品種，或推出其他魚種拉麵。另外亦有常態的「醬油拉麵」及「雞白湯拉麵」，兩者皆混入加了蝦皮、香菇、小魚乾等6～7種乾物的魚介，使湯底增添鮮味。另外醬油款還調和淡口、濃口醬油與豚骨，雞白湯則借重蕭哲文長才，放入桂丁雞全雞熬煮，雞白湯食材也會不定時調整，像目前為應援花蓮，也放上來自花蓮的半天筍與山蘇。「雞唐揚」（左）、「炸餛飩」等小食除可搭配拉麵套餐，亦提供單點。（各110元）店內提供自製的昆布醋、放了小干貝與魚乾的醬油，還有自炒辣椒。牆上各式日文廣告、魚類圖鑑、菜單設計等都讓人像在市場食堂用餐。而三款拉麵單點價在260～690元間，若組合套餐便可增加小食4選1、加料5選1、飲料2選1，小食提供雞唐揚、炸餛飩、柚香蘿蔔等選擇，加料則可挑選海苔、青蔥、溏心蛋等，飲料則可挑選紅茶或麥茶。由於完全復刻日本魚市場風格的拉麵店在台灣難得一見，相信開幕後會在網路引起討論度。藤哲商行位於士林區福華路巷弄內，座位僅有24席。
雞不可失1／美饌雞搭特製烤醬、滷汁 「鳥當家」台式串燒飄香
適合煮、烤、炒、炸的雞肉，料理類型千變萬化，也是許多人餐桌上不可或缺的美味，這一次就跟著我們造訪五間各具特色的雞肉料理店家吧！首先來到台北東區這間「鳥當家」，推開門便聞到空氣中飄來的木炭香，其前身原本是手串集團旗下的「手串本舖」，為了讓員工有機會創業，加上想推出貼近年輕族群的平價品牌，集團創辦人蕭哲文以這間「鳥當家」當做示範店，讓資深員工亮亮與家驊可以入股當老闆，一控外場一掌烤台，用價格親民的台式串燒抓住客人的心。「雞加酒套餐」撒上加了「雞柴魚」的神仙粉提味，從內到外都充滿雞肉鮮香。（650元，含18天生啤4杯，圖／林士傑攝）店內人氣串燒「去骨鳳爪」（左起順時針，35元）、「甜不辣」（35元）、「剝皮辣椒豬五花」（55元）、「韭菜」。（25元，圖／林士傑攝）考量溫度穩定度與提升香氣，店家以備長炭混搭原子炭，而在重要的雞肉選擇上，多數都來自與桂丁雞飼養方式相同，以活菌配方餵養、養殖天數較一般肉雞長的「美饌雞」。依照部位與適合熟度，也有不同處理方式，例如因為有厚度適合小火慢烤的「大雞腿」，先以獨門的「皇室秘滷」配方滷製再冷藏靜置，上烤架時僅簡單鹽烤便很美味；深受女性喜愛的「去骨鳳爪」則適合大火醬烤，刷上的特製烤醬亦添了點「皇室秘滷」，風味甘甜不死鹹，脆彈又微黏的口感很是特別。口感近似棉花糖的「鱈魚豆腐」（前，120元），和純加清酒、不加水的「酒蒸蛤蜊」都是人氣私房菜。（180元，圖／林士傑攝）坐在吧檯區可以直接看到燒烤過程，也能與老闆親切互動。（圖／林士傑攝）必點的「雞加酒套餐」除了搭配清涼生啤，還有燒烤店少見的鹹水雞，選用鮮甜無腥味的桂丁雞製作，提味的微辣「神仙粉」還加入以桂丁雞製作的雞柴魚，更具天然香氣。其他像選用噶瑪蘭豬搭花蓮剝皮辣椒的「剝皮辣椒豬五花」，以及每天費時對摺串起的「韭菜」，都是點餐率極高的串燒。而且亮亮與家驊還時常腦力激盪，每天都會提供不在菜單上的3～5道私房菜，若客人有非吃不可的菜色，只要提前2天預訂，店家就會努力配合，實在「揪感心」。待過鳥哲與手串本舖等品牌外場的亮亮（右）、曾負責手串本舖內場的家驊，一起攜手創業當老闆。（圖／林士傑攝）鳥當家電話：（02）2705-2892地址：台北市大安區仁愛路四段8巷20號營業時間：17：00～23：00（週五、六延長至24：00），週日休網址：https://reurl.cc/55GyqV※喝酒勿開車！飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
台灣奇雞1／從滯銷到一隻賣一萬元被搶光 神農父子年收14億
一隻活雞賣一萬元，眼下應該沒有比土雞電宰廠「凱馨實業」（凱馨），更懂得行銷土雞了！自2014年成功育種第一隻純種土雞「桂丁雞」聲名大噪，2016年入選國宴雞，今年更大膽推出一隻定價一萬元的「帕修斯雞」，限量100隻，還未上市就被「Podium」、「鳥哲」、「MIRAWAN」等高級餐廳預訂一空，消費者想買還買不到。高檔私廚餐廳「Podium」以帕修斯雞烹調全雞宴，這道雞腿料理皮酥肉細又多汁。（圖／報系資料庫）凱馨一年營收14億元，總公司位於雲林縣斗六市，執行副總經理鄧學極談起「帕修斯雞」，自信地說：「我們和嘉義縣『十甲有機農場』合作，在2千多坪土地上放養500隻桂丁雞閹公雞，平均一隻雞有5坪活動空間，只餵有機飼料，養足180天，全程都不投藥，經汰弱留強下來的『精英桂丁雞』，命名為『帕修斯雞』，每隻重達3公斤。帕修斯是希臘神話裡宙斯的後代，砍下蛇妖美杜莎的頭，做到了連天神都做不到的事，相對西方最高等級的『布列斯雞』，我們期許『帕修斯雞』成為東方最高級的雞肉，打進頂級食材市場。」以現煮黃豆、玉米、黑豆等，拌成帕修斯雞的有機飼料。（圖／凱馨提供）從養土雞到躋身頂級食材界，這條路走了40年。今年70歲的凱馨創辦人鄧進得，受訪時笑嘻嘻地透露自己每天練氣功、做伏地挺身40下，「我兩年前得神農獎時，頭髮幾乎全白，現在都變黑了。」當他展現軟Ｑ身段，親身示範伏地挺身、彎腰雙手碰地時，一旁的小兒子鄧學極神色緊張，就怕這位做事拚命的老爸受傷。即便高齡70歲，鄧進得能以站姿前彎碰地，筋骨相當軟Ｑ。（圖／宋岱融攝）鄧進得出身雲林縣二崙鄉貧戶，5歲喪父，從小養羊、種西瓜打工，退伍時娶妻，一度被岳家嫌棄太窮，怕女兒嫁過去受苦。1971年，他透過在連鎖炸雞品牌「頂呱呱」當業務的二哥牽線，獲得頂呱呱創辦人史桂丁栽培成為「雛雞性別鑑別師」，命運從此翻轉，「鑑別一隻小雞賺5角，我1小時能看1千多隻，以前公務員局長月薪1萬4000元，我做20天賺8萬元！做到30歲時，聽鑑別師前輩說養雞好賺就跟進，但丈母娘很擔心，說鄰居十幾戶養雞，哪家賺錢了？」鄧進得年輕時擔任「雛雞性別鑑別師」，透過翻看雞屁股辨別公母，賺了養雞的第一桶金。（圖／宋岱融攝）「雞場剛弄好的第一個晚上，我想到所有積蓄都投下去了，還借了100多萬元，我失眠了！我那時買好多書來看，不懂就向獸醫請教，雞是餓了渴了太冷還是太熱，都要看得懂。小雞需要保溫，溫度不夠就會擠在中間，舒服的話就會睡得很均勻，趴著好像睡死一樣，餓的話會在飼料桶旁打轉，聽到牠咳嗽要能判斷生什麼病，要投什麼藥，我都用心了解。養雞第一年就把土地連設備支出都賺回來，後來親友捧錢想投資，陸續共開了4間雞場，每年盈餘分紅2千多萬元！」依國家衛生標準設立的凱馨電宰廠，一年電宰量逾600萬隻。（圖／宋岱融攝）然而養雞一帆風順的鄧進得，卻在2001年大舉投資電宰廠大虧，曾一年賠2000萬元，自動產線上殺好的冷藏生鮮土雞雖然衛生有保證，但當時的消費者不習慣不接受，兒子們辭職回家救援，想出一條讓「土雞不像土雞」的品牌路，企圖力挽狂瀾，外界不知道的是，這時候的凱馨身陷泥沼，鄧家父子經營權不保……。
【做雞要做第一名1】疫情下照吃生雞 巷內燒鳥店火氣旺
距離台北捷運芝山站不遠的巷子裡，有一家門面幽靜的日式串燒名店「鳥哲」，在同業面對疫情叫苦連天時，生意僅掉兩成。鳥哲的裝潢走高級壽司店風格，設有板前位置，讓圍坐的食客可欣賞烤台師傅的表演；這裡只賣雞肉，而且有不少特殊部位，像是雞的橫膈膜「鳳凰肉」，和從雞大腿上方切出來、形似牡蠣的「雞生蠔」等，吸引饕客流連忘返。雞大腿肉上方、形狀像生蠔的「雞生蠔」（圖／馬景平攝）「雞生蠔」是鳥哲的人氣招牌。（140元）（圖／張文玠攝）「我是台灣第一個將生雞肉料理端上桌的人！先推出半生熟的『山葵里肌肉』，再推出『生雞肉刺身』，客人起先也不太敢吃，甚至會叫我烤熟，我反而和客人說：『烤熟就不好吃了，沒關係我不收錢請你吃！』不少客人嘗過生雞肉刺身的鮮甜之後，一試成主顧。」鳥哲最低消費800元，一餐客單價約1500元，而走大眾居酒屋路線的姊妹店「手串」未設低消，客單價落在6、700元，也不便宜，「8年前，我先開手串，再開鳥哲，合夥人大學學弟曾質疑這樣的價位，客人能否接受？我告訴他，我特地去日本學藝，對自己的手藝有信心。」蕭哲文決定的事情，沒幾個人可以改變。半生熟的「山葵里肌肉」，在微嗆的山葵引路下，半熟雞肉的甜味更顯突出。（80元／串）（圖／馬景平攝）「我年輕時就覺得賺錢不難，只要找到方法。當年我以足球體保生身分，進入輔大體育系就讀，從大二起就寫企畫書，承包台北市士林與天母兩區的社區游泳池教學，再發包給學弟們教，每年暑假過完，我就換一台新車。」對賺錢很有頭腦的蕭哲文，從大學到出社會當藥廠業務，年收都破百萬元。蕭哲文坦承，藥廠業務看似高薪，其實得來不易，「有些醫師喜歡問藥理問題來修理業務，我就曾被轟出診間！後來我乾脆不談藥品，看醫師喜歡什麼，我就聊什麼，醫師反而覺得我很好玩，彼此容易變朋友。我成為頂尖業務後，開賓士車接醫師，還曾專程坐飛機，替醫師送藥給家鄉老母親，讓醫師很感動。不過，業務做得再好，我還是想創業。」（待續）
【做雞要做第一名2】拋妻棄子去日本 白天烤雞晚上憂煩失眠
35歲時，年薪破百萬的藥廠業務蕭哲文，沒有跟妻子陳宜君商量，就決定辭職。「那天我回到家，看見太太在房裡抱著剛滿月的二兒子餵奶，我鼓起勇氣告訴她，『今天是我上班的最後一天。』她背對著我，沒有回頭，只淡淡地說她正在餵奶，要我先出去。後來她從房裡出來，問我打算做什麼？我說，我想引進以前去日本旅行時，嘗到的美味雞肉串燒！」當時台灣只有居酒屋，還沒有專攻烤雞的專門店。眼看木已成舟，畢業於日本營養女子大學的陳宜君只好透過人脈，付學費請求日本店家收留老公。於是，蕭哲文「拋妻棄子」單身赴日，先去連鎖餐飲「千串屋」觀摩，再到銀座的「鳥よし」進修，向日本知名的串燒大師豬股善人拜師習藝。妻子陳宜君一邊帶小孩，一邊幫助蕭哲文管理公司財務。（圖／蕭哲文提供）承襲日本職人刀法的蕭哲文，將一隻雞分切成30多個部位。（圖／馬景平攝）「在連鎖店，只能看到中央工廠處理過的肉品，到了鳥よし才摸到全雞。豬股善人認為，一個沒拆過全雞的職人，怎麼知道雞健不健康？保存不當的雞會流出像透明黏液的組織液，這要親手摸過才知道。」蕭哲文回憶，「一隻雞一次可分切30多個部位，我每天趁店休時段練習，食材是自己買的，分外珍惜，大概一個月就學會。雞肉切完後，升火開始烤肉，自己烤的雞自己吃，一天吃80串，吃到快洗腎。」真正踏上了燒鳥之路，壓力才開始。「每天晚上回宿舍睡覺時，想到太太一個人在台灣帶小孩，心裡就很難過，也會胡思亂想，萬一失敗了怎麼辦？」蕭哲文坦言，比起當業務，開餐廳的煩雜遠超過他當初的想像。（待續）
【做雞要做第一名3】日本名門光環助陣 明星也是座上客
一年半之後，蕭哲文學成歸國，但是花了3個月，都找不到合適的店面，一度找到店面簽約後，鄰居聽說要做串燒，跑來揚言要檢舉油煙，「我只好忍痛解約，後來終於選定在台北市仁愛路開起家店手串時，請律師確認過店面一切條件都合法，才敢簽約。手串的對面是醫院，附近是矮房，住戶不多，比較不用擔心被檢舉，但開始裝修後，我才發現晚上沒人潮，後悔之餘只能安慰自己，至少停車方便。」蕭哲文開串燒店後，曾受藝人陳建州之邀，上電視節目談料理。（圖／翻攝自youtube）鳥哲以日本壽司店為概念，食客們圍坐板前，觀看師傅烤肉。（圖／張文玠攝）手串開幕後，蕭哲文師承日本名門的光環逐漸成為話題，在經營第八個月時，吸引電視台採訪報導，人氣更旺，月收突破百萬元，不少名人趨之若鶩，像明星「黑人」陳建州就是常客，還邀蕭哲文上他主持的節目《上班這黨事》介紹生雞肉等料理。蕭哲文解釋，「新鮮的雞肉可以生吃，我用的是台灣純種土雞『桂丁雞』，在雲林縣電宰時，由獸醫師檢查，如果長腫瘤就淘汰，健康的雞送到台北市的分切廠進行分切，再運送到店，全程低溫保鮮。這種冷藏雞的成本，比冷凍雞更高，但鮮度更好。」店面不大的起家店手串，位於台北市立聯合醫院仁愛院區後面的小巷內。（圖／馬景平攝）與台式雞肉剁盤相較，蕭哲文的日式刀法，拆解全雞時更細膩，因此被提供桂丁雞的「凱馨實業」看中，雙方合資在台北市建置雞肉分切廠，提供一般台式剁盤給超市，也替餐廳客製化分切，「除了日式串燒店以外，我們還曾供應福華飯店宴席用的『布袋雞』。」（待續）
【做雞要做第一名4】師傅背叛不計較 特訓「烤雞軍團」擴版圖
「師傅都是我訓練的，串燒功力不輸我。」已走下烤台的創辦人蕭哲文像變魔術般，在鳥哲店裡向本刊記者介紹自己研發的獨門美食，例如媲美鵝肝醬的「雞肝醬」配餅乾、風乾四天做成的「雞胸一夜干」，以及純雞骨熬煮的「雞拉麵」，甚至還拿出不知該叫「柴魚」還是「柴雞」的雞肉製祕密武器。獨家料理「雞胸一夜干」，先醃製後風乾，軟嫩香甜，嘗起來完全沒有一般雞胸肉的乾澀。（320元）（圖／張文玠攝）因為客人的一句「吃完串燒想喝湯」，蕭哲文飛去日本學做「雞拉麵」。（260元，須前一天預約）（圖／張文玠攝）創業8年以來，蕭哲文已教出不少徒弟，資深師傅阿偉說：「老闆很注重細節，師傅不只要學烤功，更要注意剪掉竹籤頭以免刺到客人等小地方。」曾有師傅被客人說動、出走創業，失敗後又回來，蕭哲文仍願意接納，他笑著解釋為何願意「回收背叛員工」，「想創業是正常的，談不上原不原諒，人才能用就用，為何不要？」近幾年來，蕭哲文積極投資，年營收已破億元。他前年引進新加坡老店「海記醬油雞」，進軍百貨美食街，反應熱烈，台北台中都有設櫃；去年，進一步在台北市北投區開私廚「Podium」，培養兩個從法國米其林一星餐廳學藝回台的年輕主廚，以東南亞料理手法，將台灣小農食材做成法餐，「採預約制的套餐一人2,580元起跳，開幕至今未做大宣傳，光靠鳥哲的客人口碑介紹，營收穩定。」去年蕭哲文代理新加坡老店海記醬油雞來台，很受歡迎。（圖／馬景平攝）蕭哲文開設私廚Podium，幫助曾在法國米其林一星餐廳工作的新銳廚師Andy圓夢。（圖／張文玠攝）未來，他還打算將起家店「手串」全權交給資深員工打理，讓員工學習經營之道，建立烤雞兵團。「我從小踢足球，足球是團體戰，不能靠個人取勝，所以我喜歡跟人合作！」蕭哲文誓言，「做雞」要做第一名，等疫情一過，他將毫不猶豫地帶領子弟兵團繼續展店，在餐飲界衝出更大的事業版圖。（待續）運動員出身的蕭哲文，認為做生意跟踢足球一樣，要以團體戰取勝。（圖／蕭哲文提供）
【做雞要做第一名番外篇5】唎酒師妻子不見身影有原因
對於事業，蕭哲文無話不談，唯獨家人是他最保留的一塊。手串、鳥哲剛開店時，蕭哲文的妻子陳宜君不但辭職幫忙，並在蕭哲文要求下，赴日一年就取得SSI（Sake Service Insititution）酒學講師與唎酒師執照，但現今卻很少在店裡現身。蕭哲文讚美妻子，在台灣的少數幾個唎酒師中，曾經留日的妻子陳宜君的日語能力是最好，學一年就拿到執照。蕭哲文原本希望妻子在店裡幫忙服務客人，盼帶起吃串燒配清酒的風潮，但事與願違。「她（陳宜君）事業心沒那麼重，考到執照後就專心帶小孩了。她可以成為權威，但她選擇不要，這是我不能掌控的。我現在從早忙到晚，有時應酬到半夜才回家，也難免引起她的擔心和抱怨。」蕭哲文苦笑說。