魷魚乾
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走進老宅嘗「家」的滋味 客家小炒揉入法式料理 鵪鶉派呈現秋季鮮野
秋日微涼，走入老宅享用一餐有「家」與「美學」的風味美饌，應當是非常美好的一件事。座落於林森北路的「CEO 1950總裁藝文空間」，原為第一任央行總裁徐柏園的官邸，現由製傘業起家的「話雨人文生活」負責人吳其峯、王卿夫妻所經營，他們將空間盡可能還原如初時模樣，綠意庭院、紅色鐵門、二樓牛眼窗，加上夫妻倆的各種老件、藝術品蒐藏，營造出舒適風雅的氛圍。近期主廚張億興更以「家的味道」為主題，將老宅歷任主人在宅邸曾度過的時光、現任主人對老家味道的念想，加上自身的客家背景，串聯成秋季新菜，連客家小炒等代表性菜餚，都能透過純熟手法毫不違和地轉化為法式料理，頗值玩味。超過70歲的老宅外觀（右）雅致還原，用餐區則放入不少現任主人的蒐藏，例如精緻的蝴蝶鐵件。前菜「南瓜｜海膽」。徐柏園的公子徐小波是「CEO1950 總裁藝文空間」的常客，雖年事已高，但對於在宅邸中度過的童年仍記憶猶新，尤其是聊起生性好客的父母在宅邸宴客時，家廚進進出出、滿桌好菜的場景，還有家人團聚時發生的趣事，每段回憶仍歷歷在目。現任老宅經營者吳其峯、王卿夫妻倆提到：「每次聽徐伯伯聊起老宅往事都很有意思，而他每回造訪，總是稱呼我們為老宅的『主人』，讓我感到傳承、維護這座宅邸的責任重大。」秋季套餐主要仍融合季節性食材，部分則畫龍點睛帶出客家款待心意。開啟套餐的前菜「南瓜｜海膽」，在自製鹹塔皮裡填入栗子南瓜泥與鮮奶油混合餡料，再覆以日本海膽及用柴魚、昆布高湯、野蕈製作的晶凍，並精巧點綴小菊花、四季紅；「玉米｜烏魚子」則取酸種麵包為基底，抹上玉米慕斯，加上蝦夷蔥、炙燒過的烏魚子，入口滿是鮮味；接續的「桔醬｜馬鈴薯｜青花魚」，使用客家飲食文化中代表性的桔醬入菜，主廚以甜度較低的桔醬、濃縮後的蔬菜高湯加上鮮奶油製醬，提升魚脂風味，搭配以日本柚子汁醃漬的青花魚，微酸開胃且溫和不膩。「桔醬｜馬鈴薯｜青花魚」。秋季菜單有三支帶有客家元素的無酒精調飲（左）、從客家小炒轉化的「蔥│透抽│豬」（中）、帶有清爽茶香與秋意的甜點「柿子｜核桃｜烏龍」。客家菜給人的印象，包括醃漬醬菜經歷時間催化後的「鹹」「香」，以及煸出食物油脂的「濃」「油」，時常是為了補充勞動所需能量。主廚是來自苗栗銅鑼的客家人，憶起家常菜，第一道就是「客家小炒」。他回憶起奶奶的版本：「我們家不用炒，而是用煨的。」奶奶做的客家小炒裡總有煸得乾香的乾魷魚、豬肉絲、蒜苗、芹菜等，重點是放入大量青蔥，加入40度米酒小火慢煨與收汁，整道菜煨出了食材的鹹香、大量青蔥焦化後的甜稠。主廚張億興是學習正統法菜出身，但解構客家菜元素上花了不少心思，巧妙取得平衡。主廚也由此延伸出「蔥│透抽│豬」這道菜，將屏東大麥豬五花肉以香料橄欖油低溫烹調，再不厭其煩地於豬皮上刷上白醋、風乾，反覆4次左右，為讓豬皮吃來香脆、豬肉依然油潤，出餐前還得先煎再烤，至少得花上兩天製作。搭配醬汁以雞汁為基底，加入魷魚乾、醬油跟宜蘭三星蔥濃縮熬煮，再以黑醋調味；還有將蒜白、蔥白與奶油一同炒軟，將蔥綠與蒜綠以鹽水燙過，分別處理再合體打製的三星蔥泥，意外減低青蔥嗆口滋味，而一旁切細的透抽以乾魷魚、蔥、醬油燒煮的醬汁大火快炒，風味齒頰留香。秋季套餐新菜「秋蟹｜松露｜麋」（左上起順時針）、「甘藍｜季節鮮魚」、「胡椒｜山藥｜白蝦」、「香草│肉鬆」。用餐區結合植物與藝術品，牆上影片還會播放與老宅過往相關的故事。主廚做菜喜歡將海鮮與禽類混搭，一道取自法式傳統派的雙人套餐主餐「胭脂蝦鵪鶉派」，使用胭脂蝦與鵪鶉胸肉以鹽、胡椒簡單調味，與香菇疊放後急速冷凍。出餐前再將餡料取出，包覆以山芹菜與自製千層派皮，烤至內部約3～5分熟，原以為這道「野味」對客人來說頗具挑戰，沒想到卻是換菜單後最受歡迎的主餐；特別的是，CEO1950侍酒師張世佑也以「客家風味」為題，創作出三支無酒精調飲來呼應菜色。第一款「桔香」以白葡萄汁搭配風味酸鹹的桔醬，適合搭配魚料理；「甘味」則以關西仙草為主角，結合接骨木糖漿獨有花香，與「蔥｜透抽｜豬」的烤製香氣相得益彰；「時光」則用上高、屏一帶以黃豆米趜醃漬的蔭鳳梨，搭配青森蘋果汁，襯托出「胭脂蝦鵪鶉派」的鮮甜。午餐套餐價格為1,280元起；晚餐、週末套餐為2,580元起（以上價格需加10%）。二樓藝文空間邀請花藝工作室「造境工作室」設計新作，以客家人常用的陶甕為花器，並選擇柳樹、文心蘭、芒草等植物，展現秋季蕭瑟又豐饒的意象。
肉粽「暗黑配料」放這味 網友怒罵：我快吐了
端午節吃粽是不少人期待整年的行程，但就有網友曬出肉粽裡「最不該出現的暗黑配料」，也讓不少網友相當有同感，甚至表示「完全不能接受」、「都是腥味」，引起一番討論。有網友曬出蚵乾，表示這種食材包進肉粽最可怕。（圖／翻攝自爆廢公社）有網友在臉書社團「爆廢公社」中貼文表示，「肉粽內最不該出現的暗黑配料！！蚵乾！！！！破壞了整個肉粽美味的完美平衡！還有魷魚乾也是....」。不少網友都認為這樣粽子太腥。（圖／翻攝自爆廢公社）貼文一出讓不少網友相當驚訝，但也有人表示喜愛，「超美味，現在不容易吃到了」、「婆婆家好愛這味，以前都必加蚵乾」、「我阿嬤粽子都有放魷魚乾，阿嬤已經不在了」、「有媽媽的味道，好懷念喔」。魷魚乾也有許多人不能接受。（圖／翻攝自爆廢公社）但也有人認為不應該出現這種乾貨海鮮在肉粽中，「隔著螢幕我先吐了」、「好噁心」、「破壞粽子的味道」、「包魷魚好吃耶但蚵仔好像怪怪的」。
「大型骯髒現場曝光」移工穿拖鞋踩魷魚乾 網：海邊阿珠媽還用嘴咬
近日在社群軟體抖音上，有段疑似東南亞移工上傳的27秒影片引發話題，影片中數名員工穿著拖鞋踩踏魷魚乾，甚至一堆魷魚乾被放在髒亂的地板上，畫面中更有韓文字及韓國人常吃泡麵的鍋子，讓不少韓國網友感到相當震撼，紛紛認為應該韓國做魷魚的工廠狀況。將魷魚壓扁再放上架子風乾，但這樣放在地上並穿拖鞋踩踏，衛生狀況相當糟糕。（圖／翻攝自fmkorea論壇）這段影片迅速在網路上傳開，也讓多家韓國媒體與網路論壇轉載報導，影片內容可以清楚看到，工人穿拖鞋在魷魚上踩踏，用非常傳統的方式來做魷魚乾，背景則是一堆一堆的魷魚乾，衛生品質相當堪憂。更讓人驚訝的是，該帳號也拍下員工不時用手撕魷魚，或者放在嘴裡啃咬來曬魷魚乾的畫面，且背景機器上就寫著韓文字樣，還有工人們聚一起用韓國泡麵鍋及紙杯吃泡麵，更加落實這個工廠是在韓國，而非其他落後國家。影片中還有出現韓國人經常用的黃銅泡麵鍋與紙杯吃泡麵，更加落實這個工廠是在韓國。（圖／翻攝自fmkorea論壇）該帳號在韓國媒體報導過後隨即刪除，而不少網友也譴責這樣的食品衛生狀況，「看完不敢吃魷魚了」、「老一輩的人也會用嘴咬掉魷魚頭，所以我都不敢買魷魚乾，都只吃新鮮的魚」、「非常髒」、「海岸旁如果有看到阿珠媽（老奶奶）在賣魷魚乾，也可以發現她們會先用牙齒咬、再用雙手把魷魚攤開」。
【娛樂TeaTime】下廚憶童年 李易好手藝串起三代情
李易愛做菜，也愛分享做菜過程，他的粉絲專頁《易起吃飯吧！》，更大方分享獨門食譜。這次他特別挑選了「魷魚螺肉蒜」、「花雕醉蝦」這2道有著濃厚年節氣息的菜餚，以饗本刊讀者。李易和老婆六月對美食要求極高，連年幼的兒子女兒也對吃頗有想法。（圖片／翻攝自臉書）以「型男大廚」形象深入人心的李易，對於吃有一定的堅持，「身體健康非常重要，我幫小孩準備便當，一定會顧慮到營養均衡。」但他也表示，不會完全限制五歲兒子Star和三歲女兒Shinny吃糖果等零食，「我自己也很喜歡吃鹹酥雞、泡麵和麻辣鍋，但不會天天吃。」雖然剛學會「花雕醉蝦」這道菜，但李易拍胸脯保證，絕對是簡單美味又好看。（攝影／林勝發）回家吃飯 好幸福提起年夜飯，李易表示從有記憶開始，就是阿嬤一手包辦，到他大一點後，則換成爸爸操刀，「這幾年因為人數愈來愈多，爸爸就說去外面吃就好。」但有時李易帶老婆六月和小孩回家時，老爸會從早上就開始採買，準備一桌不輸年夜飯陣仗的十二道菜，從中午吃到晚上九點，讓李易深深覺得自己真的很幸福。這回李易示範的「魷魚螺肉蒜」，就是來自李家祖傳的食譜，他強調雖然是功夫菜，但其實只要炸好排骨、依序下料便可完成。但李易特別提醒「步驟很重要」，才能將每樣食材的美味都引出來。李易版的「魷魚螺肉蒜」，來自李家祖傳的食譜，料多實在、滋味鮮美。（攝影／林勝發）至於「花雕醉蝦」，則是李易現學現賣的菜色，「昨天才學會，覺得這道菜非常有意思，而且很應景，擺出來也好看。」待下料後蒸煮六分鐘，紅通通的蝦子即可端上桌，除了方便，也顯得喜氣洋洋。謀開私廚 秀手藝開始作菜後，李易不時會向廚藝精湛的爸爸討教幾招，「雖然有時他暗坎（台語）很嚴重，但現在討論做菜，是我們維繫父子關係很重要的一環。」李易還透露，受訪前一天，愛吃西式料理的兒子Star，吃完他做的菜後，突然跑過來趴在他背上小聲地說：「今天味道可以。」讓李易感到既窩心又好笑，很開心小朋友吃得健康之餘，又能欣賞自己的手藝。現在手上除了遊戲節目《綜藝3國智》的主持工作，以及經營粉絲專頁《易起吃飯吧！》，李易還計畫將來和爸爸一起開私廚，「我爸很早就退休了，我覺得父子一起做菜是件非常開心的事，但現在我的小孩年紀太小，至少要三、四年後他們上小學了，我才可以放心地和我爸開私廚，到時候就可以和大家分享我喜歡或拿手的菜色。」雖然剛學會「花雕醉蝦」這道菜，但李易拍胸脯保證，絕對是簡單美味又好看。（攝影／林勝發）花雕醉蝦備料：草蝦10隻、當歸少許、紅棗3顆、花雕酒1碗、鹽巴少許作法：蝦擺盤完畢後，加入撕碎的當歸及其它調味料，蒸熟約6～8分鐘即可上桌。李易版的「魷魚螺肉蒜」，來自李家祖傳的食譜，料多實在、滋味鮮美。（攝影／林勝發） 魷魚螺肉蒜（湯）備料：排骨300克、魷魚乾1隻（須先泡發60分鐘）、乾香菇5朵、筍、芹菜、紅蔥頭少許、大蒜、蒜苗2把、螺肉罐頭1罐、鷓鴣蛋適量、炸芋頭塊少許、高湯作法：1.排骨先以醬油、米酒、香油、糖、胡椒粉及太白粉醃漬2小時後，裹地瓜粉炸到上色，或用現成排骨酥替代。 2.將魷魚等食材切好備料，陸續加入紅蔥頭、香菇、魷魚下鍋拌炒，之後加入高湯和罐頭高湯（先放適量）。待湯滾後放入排骨、芋頭、鷓鴣蛋和螺肉（不用再切），起鍋前再加芹菜及蒜苗。
【「雙城故事」幕後推手3】天助自助者！父親靠貴人相助成「魷魚乾大王」
「我父親可是台灣的『魷魚乾大王』！」順哥豪氣萬丈地說，「民國36年，父親22歲時，從大陸福建來台灣玩，只帶著旅費，沒想到大陸淪陷，回不去了。因為阿公在福建開中藥行、阿嬤把脈，父親也學了點，為謀生就跑到迪化街，當起中藥行學徒。」「父親後來在迪化街柱子旁擺小攤賣中藥，後來租下144號，他做人很實在，還因緣際會認識『香蕉大王』陳查某。陳查某有次海運香蕉賣到日本，認為空船回台不值得，就把5艘船裝滿魷魚乾和昆布，運回基隆要賣給我父親。但貨太多，父親吃不下來，陳查某就說：『賣多少（貨）就給多少（錢）。』」李興順將父親李維中的偉士牌摩托車，完整保留下來。在陳查某的幫助下，李父沒有囤貨壓力，加上當時日本和韓國恰巧發生霍亂，台灣政府規定，東北亞貨品一年內不准進口，李父因此大發利市，後來便買下144號，而合勝堂的魷魚乾生意，也打出名號。當時一箱2000元的魷魚乾，現在一箱要賣2萬。「沒多久強烈颱風葛樂禮來襲，西北颱讓全省缺糧，我父親又賺一筆。」在順哥心中，父親不只是好人有好報，還相當有遠見，「魷魚乾在運送的過程難免會損傷，父親後來把受損的魷魚乾切成絲販售，『珍珍魷魚絲』就是學他的。」「我父親發現冷凍庫和別人租，每天付租金，存貨、提貨又要費用，乾脆申請工廠證，自家設冷凍庫。」當年擁有冷凍庫的迪化街商家，只有合勝堂和已上市的聯華食品。談起父親，順哥與有榮焉。話匣子一開，本刊記者也更直白地發問：「那順哥不就是個富二代？」只見他笑回：「哪有！守成不易啊！」「拜託！我不是養尊處優當少爺的！有次騎腳踏車幫父親送貨到三重，5、60公斤的魷魚乾超級重，偏偏台北橋又有坡度，要不是有好心人幫忙推，我連橋都走不過去。」小時候的李興順，模樣相當可愛，他說自己絕不是養尊處優的少爺。（圖／李興順提供） 勝益食品廠有限公司、合勝堂蔘茸有限公司負責人：李興順電話：（02）2553-5615地址：台北市迪化街一段144、146號營業時間：10：00至18：00 想追蹤最勁爆消息、想掌握最Fashion、最IN的娛樂流行資訊粉絲團按讚：https://www.facebook.com/want.ctw/YouTube訂閱：https://www.youtube.com/channel/UCZtUbkty-OfR4_AQ4B0GtQA
【台北無菜單料理始祖2】「不時不食」做出口碑 每道料理背後都有學問
【記者／朱晨寧】「像8月是秋刀魚產季，鮭魚卵9月底到10月初最好吃，每天能進什麼漁貨，就供應什麼。」王棠鉒打開話匣子，從餐廳料理吧台後方，拿出釘著3種軟體動物的布娃娃開講。「客人看著布娃娃，就能學會分辨花枝、魷魚及透抽，花枝體型圓胖有花紋；魷魚體型比較大，尾部與身體呈三角形；透抽體型細長，而且鰭是大菱形。」王棠鉒夾起剛炸好的小紅魚說，「這叫『紅新娘』，只在澎湖離島才有。」澎湖才有的紅新娘，肉質非常細緻。 「在寒冷的冬夜，客人還能用魷魚乾製成的杯子配熱燒酒。」聽到王棠鉒如此說，本刊記者好奇詢問：「喝完酒，可以直接吃魷魚杯？」只見他笑回：「當然不行，魷魚乾需先用酒泡滿6個小時才能吃，客人訂位時先說好，便可以提前準備。」也算是吸引顧客回流的巧思。常客朱先生表示，店長王棠鉒的料理手法走關西風，講究原味，更能發揮食材的優點。日式鍋物餐廳「大安九號」老闆謝宜倩說有吃過，但自家料理味道也從水族箱現撈，非常新鮮，各有所長。王棠鉒不只鑽研料理，還精通食材，每天要親自去松山機場，挑選自澎湖及日本來的漁貨，進貨成本並不低。「廠商說，全台灣只有MARU有『水海膽』和『八角魚』。」「水海膽」浸泡在海水中，直接空運來台，比木盒海膽的口味更濃醇。 MARU 丸壽司電話：（02）2711-1988地址：台北市光復南路290巷3號年營業額：1,200萬元以上營業時間：11:30～14:00，17:30～22:00，周日公休（採預約制）午餐套餐：1,000元起，晚間餐間：2,000元起（可依客戶要求金額配菜）官網：maru-japanese-restaurant.business.site/ 3種「米其林」報你知摘星：料理、服務上乘，價格較高。餐盤：食材新鮮、細心準備，價格中等。必比登：平價餐館、夜市小吃 更多精采內容，詳見最新出刊277期《周刊王》和2163期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻，一套雙雜誌「旺透價39元」，2019/07/31起全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。想追蹤周刊王最勁爆消息、想掌握時報周刊最Fashion、最IN的娛樂流行資訊，請點讚粉絲團：https://www.facebook.com/want.ctw/