鬼頭刀魚
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藝遊東海岸5/將漁港風味搬上餐桌 到「旗遇海味」吃最青海鮮
循著鹹鹹海風來到台東成功漁港旁離海最近的餐廳「旗遇海味」,即便是平日,餐廳也很快就客滿,從小在魚市場看父親辛勤工作、在叫賣聲中成長的老闆林昱濱,隨著每次出菜還會來到桌邊為客人說菜,盤中鮮魚都經過其在魚市精選採買,挑出肥美新鮮的時令漁獲。來到這裡,必嘗的首推「旗遇綜合生魚片」,當天林昱濱還特別指點先從大目鮪、鬼頭刀、手鏢白旗魚,再到有柴魚香氣的炙燒鰹魚依序品嘗,逐步吃進香氣與鮮甜。「黑糖旗魚」雖然醬色濃郁,但吃來卻不覺膩口。(圖/魏妤靜攝)「雙醬三角螺」。(圖/魏妤靜攝)除了尚青的生魚片,記者也推薦創意菜「黑糖旗魚」,使用的是膠質豐富的旗魚尾部位,因為口感吃來與豬腳有些相似,又被稱為「海豬腳」,傳統多採三杯做法,旗遇海味則獨創以黑糖調味;另外搭配台式五味醬與義式青醬上桌、擺盤宛如畫作的「雙醬三角螺」,則不妨先單吃不沾醬、香氣特殊的螺肉原味,再品嘗沾取醬料後的風味;而依照季節魚種不時調整的「麻油魚子」則有種拆盲盒的樂趣,像我們當日吃到的是脆彈的旗魚子,但若換成鮪魚、紅魽或鬼頭刀,口感又會變得較為綿密。「麻油魚子」。(圖/魏妤靜攝)「海味豬腳」。(圖/魏妤靜攝)特別的是,還有一道「海味豬腳」蘊藏了老一輩的智慧,林昱濱說早期成功漁港漁獲量非常大,有些未銷售出去的魚就會被曬成魚乾,再用於滷肉或炒製下酒菜,現在他們則使用鬼頭刀魚乾與豬腳同滷,再加入冰糖中和鹹味,使之多一分甘美。飯後點心還有使用單一魚種製作的「鬼頭刀蛋捲」,講究地以一層蛋液一層鬼頭刀魚鬆製作,可以直接嘗到魚鬆口感與微鹹香甜的滋味。林昱濱更預告,來客除了可選購旗魚鬆、旗魚脯及鬼頭刀蛋捲做為伴手禮,他目前也在研發另一款旗魚製品伴手禮,預計於今年底、明年初推出,除了充分利用魚貨附加價值,也讓遊客留下更多關於台東成功的美好記憶。「鬼頭刀蛋捲」使用新鮮鬼頭刀製作。(350元/盒,圖/魏妤靜攝)老闆林昱濱於2018年開設「旗遇海味」,希望客人可以從餐食中感受到成功漁港海鮮與在地食材特色。(圖/魏妤靜攝)DATA旗遇海味電話:(089)852-889地址:台東縣成功鎮港邊路19-8號營業時間:11:00~20:00網址: http://www.meetmarlin.com/備註:圖中菜色約為5,000元左右合菜餐點,亦可單點或客製化桌菜
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愛上台東藍2/杉原灣划透明獨木舟 嘗部落餐、流水席 夜晚徜徉月光.海音樂會
不只乘熱氣球上天吸引人,台東長達176公里的海岸線,也讓熱愛水上活動的人趨之若鶩,像是今年5月東浪嘉年華的舉辦地點杉原灣,便可見不少人在此玩獨木舟、SUP立槳甚至帆船的身影。記者雖然先前也曾在其他海域玩過獨木舟,卻是首次乘著透明獨木舟划向海上,它相較一般獨木舟重量較輕,但只要與同伴配合得當,不用太擔心翻船的可能,而且更容易拍出網美照。想挑戰另一種刺激的人,則不妨選擇SUP立槳,因為水流還算平穩,有些同行夥伴都嘗試站立成功,就算想純粹以跪坐或趴姿划槳,同樣可體驗海上漂流賞景的樂趣。杉原灣是台灣東海岸最長的沙灘,很適合進行SUP等海上活動。(圖/魏妤靜攝)在達麓岸部落屋可品嘗到依季節調整食材的阿美族風味餐,有些野菜還是部落媽媽們親自摘來的。(350元/人,圖/魏妤靜攝)當早上玩水上活動出了一身汗之後,快來吃點部落美食補充體力!位於東河鄉的「達麓岸部落屋」,可以品嘗到阿美族傳統風味餐,只見長桌上用竹編器皿鋪上月桃葉盛裝各式菜餚,有酥炸過的飛機菜、煙燻鬼頭刀魚乾、潮間帶笠螺,還有用小米與鹽醃漬的生醃豬肉,因為擔心大家不能接受太傳統的作法,生醃豬肉還先汆燙過,每一道吃起來都很下飯,而且米飯還是加了地瓜與芋頭的糯米三寶飯。在這裡除了可品嘗部落餐,還提供可穿上阿美族傳統服飾的婚禮體驗與歌舞體驗,讓旅客感受原汁原味的部落風俗。「達麓岸」意指阿美族人狩獵時的山中小屋與田園中的小茅屋,所以用餐時也是坐在仿茅草屋的戶外區。(圖/魏妤靜攝)在溪中擺上流水席,每道部落風味菜餚以辣椒或鹽簡單調味、突顯食材本色。(圖/魏妤靜攝)有趣的是,這次台東行記者品嘗到用兩種截然不同方式呈現的阿美族餐點,但都極有傳統風味。另一種形式讓我走入溪中,大啖食用前以辣椒、冰浸泡熟成生魚片的「游泳湯」,還嘗到爽脆辛香的蕗蕎。在成功鎮的「浮定咖啡」是當地小有名氣的用餐景點,老闆米祝(Mizhu)是阿美族青年,與妻子在開餐廳前已先設立「混水摸魚基地」,專門規劃獨木舟、溯溪等戶外活動行程。最近他們為了向大家介紹阿美族早期生活技能、傳遞族人如何愛護山林與溪流,又推出一項在富家溪進行的「流水席體驗」,帶遊客嘗試用香蕉葉、檳榔梢等自製食物器皿,同時帶講生態導覽,並以享用阿美族風味餐食做結尾,當真野趣十足。搭上簡易煙燻架,用九芎等木材煙燻羊肉排是米祝習得的部落智慧。(圖/魏妤靜攝)在月光•海音樂會開幕場,「WeArt表演藝術平台」團隊帶來以歌聲、音樂搭配行為表演藝術的演出。(圖/魏妤靜攝)夜間不知該往何處去嗎?最近交通部觀光局東部海岸國家風景區管理處正在舉辦「2022東海岸大地藝術節」,除了邀請6位藝術家於東海岸創作融合環境的藝術作品,也於都歷遊客中心舉辦多場「月光•海音樂會」,以大海做為舞台背景,讓旅人在草地上席地而坐,邊野餐邊聽音樂,還能順逛集結在地美食與文創商品的市集攤位,記者就在現場吃到了特別的鬼頭刀漢堡與手作豆花。6/21音樂會開幕場雖是平日舉辦,仍吸引3,500名遊客參與,接下來還有7場音樂會,其中7/15「島影浪花」售票場將邀請老王樂隊、家家、萬芳等歌手表演,9/11「島洋眾樂」有生祥樂隊、最後一場9/12「眾島之洋」也將邀請Suming舒米恩參演。月光•海音樂會設置市集攤位,有不少台東在地美食與手作商品。(圖/魏妤靜攝)DATA台東衝浪店電話:(089)896-179地址:台東縣東河鄉182號網址:https://www.facebook.com/taitungsurfshop/備註:提供杉原灣SUP、獨木舟行程,分為一般體驗跟日出體驗,價格為1,800元起/人,時間約2.5小時(含陸上講解課程),一次人數約15人,至少一天前預約。達麓岸部落屋電話:0912-749-036位置:台東縣東河鄉台11線144公里處,轉入產業道路約500公尺可抵Line ID:@wjp4949i備註:風味餐會依據人數提供個人式套餐、合菜或自助餐形式,電話僅供詢問,主要接受line、簡訊等文字方式訂位。浮定咖啡電話:0972-896-611、0933-658-935地址:台東縣成功鎮三仙里芝田路186-3號網址:https://www.facebook.com/fudincafe/備註:流水席體驗行程約3小時,原價1,800元/人、即日起優惠1,600元/人,10~30人成團,可散客湊團月光•海音樂會地點:都歷遊客中心(台東縣成功鎮信義里新村路25號)網址:https://www.teclandart.tw/zh/home/備註:主辦單位提供「月光•海音樂會」付費接駁專車服務,接駁專車將從台東轉運站出發,沿途停靠台東火車站及都蘭兩站,民眾請自備零錢上車付現。
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攜手社企助青年返鄉創業 7-ELEVEN冷凍生鮮漁獲搶攻年輕世代生態友善理念
農曆新年將至,小家庭或上班族擔心買不到象徵「年年有魚」有的生鮮魚貨圍爐過年嗎?統一超商(2912)攜手花蓮社企「洄遊吧FISH BAR」於春節期間於7-ELEVEN舉辦百場「小小魚達人」同樂會,除了販售於東部海域捕撈的當令漁獲鬼頭刀,還有年節一定要吃的白鯧魚及大眾喜愛的香魚。7-ELEVEN這波在農曆新年推出的時令鮮食,是與統一超商好鄰居文教基金會「青年深根專案」輔導花蓮在地社企「洄遊吧FISH BAR」合作,以東部海域捕撈的當令漁獲鬼頭刀魚,以冷凍生鮮魚片包裝出售,讓青年返鄉創業寫下新里程碑。 統一超商好鄰居文教基金會指出,「青年深根計畫」自2017年起扶持「洄遊吧FISH BAR」青年團隊,推動漁業轉型,團隊的「近海捕撈」、「被動式捕魚」、「不販售中研院頒布之海鮮選擇指南紅燈區商品」及「專屬履歷標示」四大理念與7-ELEVEN推動的永續精神吻合,雙方歷經三年努力才有這個產品推出。呼應虎年意象,7-ELEVEN同時也推出有季節限定的香魚、過年必備的白鯧,讓消費者能就近選購在地海鮮。(攝影/黃耀徵)近年更觀察到,年輕世代對生鮮消費更有環境意識,對選購在地當地、友善海洋漁產接受度更高,「洄遊吧FISH BAR」鬼頭刀魚片是花蓮七星潭海域產地直送的野生當季漁獲,以海洋生態環境友善的定置漁法撈捕,以切片包裝、冷凍微波即食提高食用便利性。此外,還有來自宜蘭員山黃金色魚卵飽滿的帶卵母香魚,肉質鮮美細緻還帶有哈密瓜香氣;在地養殖的安永鮮凍金目鱸魚、白鯧等,讓消費者可以就近採買,也吃得安心。7-ELEVEN表示,瞄準輕料理需求,自2019年起在全台3,800間門市導入雙門以上冷凍冰箱,冷凍商品數量增加4成,更在全台300多間門市導入冷凍臥式海島櫃「嚴選素材鮮物」專區,引進50多款冷凍鮮食及調理食品,帶動門市相關類別業績成長2成。
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海中櫻花好鮮美!3家餐廳聯合推出春季櫻花蝦料理 絕妙口感一次嘗盡
春天來了,櫻花為大地抹上粉色浪漫,而海中竟然也有如櫻花般美麗的櫻花蝦,香氣獨特、擁有高鈣等營養價值,為料理增添鮮美海味。有3家餐廳使用來自屏東東港的新鮮櫻花蝦入菜,從3月起限量供應。日本SPIGA PASTA石壁家生鮮義大利麵的料理長除了選擇香氣較濃厚的櫻花蝦干,也加入煮熟後急速冷凍的熟凍櫻花蝦,以日本昆布茶湯拌炒後,加上帆立貝、蘆筍、牛番茄,做成「和風櫻花蝦義大利麵」,滿口都是豐富好料。另一道有著櫛瓜等時蔬搭配的「春野菜櫻花蝦明太子奶油義大利麵」,則特別以櫻花蝦高湯混合龍蝦高湯,滑順溫潤的濃厚奶油蝦濃湯,蝦味濃郁過癮。以披薩起司、莫札瑞拉起司搭配櫻花蝦的「櫻花蝦奶油野菇披薩」,也是好「蝦」料理。酥炸櫻花蝦魚排咖哩(左)、酥炸櫻花蝦壽司豬肉捲。(圖/泰迪農園咖哩提供) 泰迪農園咖哩的「酥炸櫻花蝦魚排咖哩」將新鮮櫻花蝦先煸過炒出獨特香氣與酥脆口感,搭配外酥內嫩的鬼頭刀魚片,再淋上咖哩醬,香氣層次豐富。另一道以日式花壽司作為靈感的「酥炸櫻花蝦壽司豬肉捲」,先將米飯拌入新鮮櫻花蝦,再以究好豬里肌肉、玉子燒、蘆筍等層層捲起酥炸,做成香氣十足的飯捲,淋上咖哩,再加上滿滿的季節時蔬,份量與營養皆十足。櫻花蝦釜飯套餐(左上起順時針)、櫻花蝦芝麻起司餅、櫻花蝦山藥煎餅、櫻花蝦有機春野菜。(圖/鳥丈爐端燒提供) 兼具居酒屋與日本料理餐廳兩種風格的鳥丈爐端燒,除了提供串燒等下酒菜,也有不少來自料理長精心烹調的日式美味料理。這次日籍料理長就結合櫻花蝦做成「櫻花蝦釜飯套餐」,特製的櫻花蝦紫蘇味噌,與風味鮮美的春筍、櫻花蝦拌入釜飯後,緩緩散發出日式高雅香氣,淋上日系高湯後更變身為茶泡飯。另一道風味偏溫和高雅的「櫻花蝦有機春野菜」,則將日式腐皮、春季時蔬搭配經烤製過的櫻花蝦,口感冷涼清爽。如果想要喝一杯,那就不能錯過兩款美味的櫻花蝦煎餅。鋪滿櫻花蝦而有橘紅色調的「櫻花蝦山藥煎餅」,以山藥泥與各式蔬菜搭配,軟綿厚實更顯健康,搭配香酥的櫻花蝦在口中激盪出意想不到的合拍美味。而「櫻花蝦芝麻起司餅」,口感酥脆,宛如餅乾般吃起來卡滋卡滋作響,紅與綠的外觀搭配引人食指大動,酥脆口感在口中爆發出櫻花蝦香氣,絕對是大人小孩都喜歡的精緻一品。
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翻玩漢堡3/Liquid Bread Company 夜貓子美國味
三明治專賣店「Liquid Bread Company」(LBC)去年在國際旅遊網站「Big 7 Travel」評比的「亞洲50強最佳三明治推薦」拿下第七名,店內的漢堡料理也令人著迷。曾在美國紐澤西旅居多年的老闆李鴻敬,將他最熟悉的飲食經驗帶入餐廳經營,不僅主打「快速慢食」,更堅持新鮮食材、現場烹調,天然發酵麵包源於自己的另一品牌Purebread Bakery,並手工自製醬料和食材。豬肉煎得微微酥脆的「手撕烤豬堡」,散發多層次的香味。(160元)(圖/林士傑攝)今年8月起,LBC在每周五、六晚間10點至凌晨3點,推出限時宵夜漢堡,受到許多夜貓子歡迎,尤其是採用傳統美式作法的「經典堡」,更受外國人與ABC大力稱讚。「漢堡餛飩」是用餛飩皮包上手打漢堡肉,再油炸而成的創意小點。(90元)(圖/林士傑攝)特別的是,LBC供應台灣少見的「鬼頭刀魚堡」,其實在美國很普遍。李鴻敬說:「台灣捕獲的鬼頭刀,9成都銷往美國做魚排!鬼頭刀營養價值高卻低熱量,我很想推薦給大家。」他將鬼頭刀魚片裹上啤酒麵衣,炸得酥脆多汁,加上醃蘿蔔、萵苣絲、番茄、美乃滋和大量蒔蘿,香氣層次豐富。「爆漿澳式堡」運用澳洲主廚的獨門配方,並夾入甜菜根、鳳梨及半熟蛋。(280元)(圖/林士傑攝)出自澳洲主廚Harley之手的「爆漿澳式堡」,食材包括漢堡肉、鳳梨、甜菜根、培根、生菜和番茄,頂端還打了一顆半熟蛋,輕輕一壓,濃稠的金黃蛋液緩緩流下,非常吸引人啊!Liquid Bread Company電話:(02)2704-6218地址:台北市大安區延吉街270號LBC在周五、六深夜時段供應限定漢堡,吸引夜貓子上門嘗鮮。(圖/林士傑攝)
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這次不走了!英國鬼才主廚長駐台灣 帶你展開舌尖上的奇幻料理旅程
新冠肺炎疫情衝擊全球產業,也影響不少人的人生觀。被《紐約時報》譽為「真正定義摩登料理的主廚」的英國籍主廚James Sharman,在國外疫情仍嚴峻的現在,他決定不再流浪,選擇留在台灣,花更多時間尋找在地食材,幻化為他的料理靈感。 廚藝總監James Sharman。(圖/余玫鈴攝)今年才29歲的James Sharman,工作經歷卻很傲人,他曾在英國倫敦米其林二星餐廳「Tom Aikens」(湯姆·艾肯斯),接觸到使用當地永續食材概念,被指派到香港的Aikens分店擔任主廚,接著還到曾拿下世界最佳餐廳、實驗性極強的丹麥餐廳「Noma」工作,奠定他無極限、難以被定義的料理特色。蘿蔔糕/胭脂蝦/溫泉蛋。(圖/余玫鈴攝)他最酷的是曾經做了一個「One Star House Party」的專案,在20個月內跑遍20個地方,包括胡志明市、北京、曼谷、孟買,甚至到尼泊爾,其中一站也有來到台灣,在當地就地取材,學習當地的烹飪手法。「我認為旅遊、探險形塑了我的料理。因此我希望客人們都可以感受到每道菜餚的喜怒哀樂,每一口都跟著我上山下海,身歷其境。」小黃瓜。(圖/余玫鈴攝)去年金普頓大安酒店開幕,他受邀擔任「The Tavernist」餐廳的廚藝總監,維持一季訪台一次的頻率,來台期間造訪過基隆崁仔頂魚市場或屏東泰武鄉布農部落,發現台灣的食材非常豐富具多樣性,而且可給予創作者、料理者的靈感非常飽滿,而這也是他這次決定長期留在台灣的最重要原因。南瓜。(圖/余玫鈴攝)像是「小黃瓜」將台灣東北角的鬼頭刀魚做成慕斯,用切成薄片的小黃瓜捲起來,再點綴泡過茴香的醃黃瓜球及蒔蘿葉、蒔蘿油、蒔蘿粉等3種不同狀態的蒔蘿 製造清新風味,加上點狀的檸檬泥,為口感增添畫龍點睛的提鮮效果。還有一道「南瓜」在鮮榨南瓜汁中加入一點點檸檬汁,搭配用昆布油香煎的干貝,昆布及干貝的鹹香將南瓜汁襯得更香甜,口感令人驚豔。從今年10月開始,James Sharman親自坐鎮廚房,以往一季換一次菜色的餐廳,將周周不定期更換菜單,客人更可以感受他將天馬行空的想法呈現於料理的驚喜。
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【用心選米吃好飯2】米達人 滿月壽司層次飽滿
台東市有一家近四十年歷史的「大車輪日本料理」,年輕的第二代經營者兄妹,為了推廣在地好食材,在人來人往的台北市百貨公司美食街創立「米達人」,供應壽司及關東煮,九○%以上的食材都來自台東。做工繁複的「花壽司」,入口就能感受滿滿的食材香氣。(190元/半條)(圖/于魯光)米達人壽司的米,用的是「高雄一三九號池上米」,澱粉質含量高,米型圓胖,口感飽滿香Q,被許多西餐廚師盛讚是最適合做燉飯的品種,連日本人都給予極高評價。「丸壽司」包著紅土鹹蛋黃、堅果及慢火炒香的白芝麻,外層還有雪花蛋絲與海苔絲增添口感變化。(三八元/個)(圖/于魯光)招牌的「滿月壽司」,煎得金黃的超薄蛋皮裡,除了自製醋飯及蘆筍、杏仁果、火腿等,最特別的是家傳祕方檸檬沙拉,一口咬下,多種食材口感交織出豐富的層次。外型複雜、以十二層整疊工法製作的「花壽司」,包括炸蝦、鰻魚、厚煎玉子,以及用鰻魚骨熬煮十二小時的醬汁,非常費工,美味得令人感動。福袋形狀的「福袋豚肉」,以豆皮包裹台東成功漁港的鬼頭刀魚漿、冬粉、蝦仁與香菇內餡,十分鮮甜。(四○元/個)(圖/于魯光)好米履歷:(圖/于魯光)名稱:高雄139號池上米產地:台東縣池上鄉特色:品種出自高雄,在台東種植後,發現品質更優口感:Q黏彈性佳,尤其冷了之後更添風味,非常適合做成飯包及壽司米達人(統一時代百貨台北店)地址:台北市信義區忠孝東路五段8號B2電話:(02)2723-0132
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【用心選米吃好飯4】家咖哩 食材契作醬汁濃醇
因為愛上花蓮的好山好水,老闆任聿新除了在當地經營以咖哩為主的餐廳「家咖哩」,並在台北等地開了三間分店,都使用與花蓮農民契作的食材。咖哩醬中的南薑、薑黃與香茅等香料,都是以自然農法種植而成,米飯也是每日現碾的米,以白米與黑米五:一的比例炊煮。「椒麻乾香仁當牛」採印尼傳統做法,混合多種香料拌炒收汁,香氣四溢。(288元,加價49元可升級「鑄鐵起司蛋飯」)(圖/于魯光)不僅針對不同主菜如牛板腱、雞腿、豬肉及炸魚等,都個別熬製專屬醬料,店裡供應的咖哩口味也無國界限制,除了南洋、印度等風味,甚至研發出原住民風味咖哩。素的「田園綠咖哩」,吃得到品項多元的新鮮蔬菜。(268元)(圖/于魯光)「邦查綠咖哩豬」將馬告及山茼蒿融合於加了洋蔥與椰漿的青醬咖哩,濃郁甘醇的醬汁帶著些許辛香。熱愛重口味的人,則一定要試試「椒麻乾香仁當牛」,源自印尼西蘇門答臘島米南(Minang)的仁當牛,曾名列CNN「觀眾票選全球五十大美味料理」之首,經小火慢燉,將湯汁的水分蒸發,香料精華便全都濃縮在牛肉裡,出餐前再神來一筆,搭配以甜菜根和醋醃漬過的紅蔥頭,酸甜解膩,完美提味。「峇峇咖哩鮮魚」的孟加拉咖哩醬中,有大茴香、小茴香、胡蘆巴及罌粟子,吃起來有微微果酸,搭配花蓮野生鬼頭刀魚柳及有機豆腐。(288元)(圖/于魯光)好米履歷:(圖/于魯光)名稱:台稉9號米海稻米、黑米產地:花蓮縣豐濱鄉石梯坪特色:契種於海邊梯田,經太平洋含鹽分的海風吹拂,水分較少,甜度更高口感:煮時香氣四溢,入口後韻回甘家咖哩(安和店)地址:台北市大安區安和路一段127巷29弄13號電話:(02)2709-0058