高級粵菜
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台中小料理風潮1／在「爛漫小料理」迎來季節與風土 細節中蘊藏職人堅持
在黃昏走進台中市美村路靜巷內，「爛漫小料理」的燈牌已經亮起，推開木門時廚房團隊正忙著整理剛從澎湖、高雄港進的黃雞魚、手釣石鯛、青甘等魚貨，在IG限動公告的當日逸品也可見季節限定的螢烏賊身影，「依旬而食」是這家店再基本不過的原則。掌店主廚Jammy提到，「小料理在日本原被定位為小份簡單的菜餚，抑或家常料理，而爛漫的料理比居酒屋精緻，又不會如割烹難以直接進入，就像是兩者之間的連接層。」在爛漫，每款器皿各有其精巧或華美之處，現在是否到了該吃香魚的時令，或依據季節調整當天味噌湯的鹹度，無一不反映了店家對料理呈現的用心，然而即便充滿細節，在這裡你依然可以享受愜意用餐、飲酒的氛圍。份量小巧的「爛漫福袋料理」溫度與滋味輕重各有不同，可能會吃到伊比利火腿、炙烤青甘、鰤魚大根、馬鈴薯絲沙拉、煙燻鴨賞等菜色。（580元／5道，圖／焦正德攝）「限定酒肴5道菜」除了享當日特選日本酒1壺，也可能會品嘗到烏賊塩辛、辛味明太子等下酒菜。（1,280元，圖／焦正德攝）「爛漫生魚片」每次搭配皆不同，圖中包括昆布漬黃雞魚、經活締處理且風味強烈的澎湖石鯛、紹興酒漬胭脂蝦、煙燻青甘、醋漬鯖魚。（620元，圖／焦正德攝）來自澳門、曾於米其林星級餐廳祥雲龍吟與頤宮歷練的Jammy，既打下日料基本功、習得高級粵菜的調味與對溫度的講究，亦注重食材搭配、食器選擇的美感，以及盡可能使用在地食材。若是首次來到爛漫的客人，不妨從「爛漫福袋料理」入門，宛如拆開「驚喜包」一樣，3或5道的店家搭配菜色，可能是菜單上的人氣定番或隱藏版，例如採訪當日的福袋便將西班牙伊比利生火腿包覆台灣鳳梨釋迦，鹹香中又具熱帶水果香氣；或將馬鈴薯切絲酥炸，配上芝麻葉、日式柑橘醋與少許鹹魚，而以鹹魚提味也是Jammy在頤宮學到的方法；你還可能吃到以彰化芳苑的玫瑰鴨腿做成的鴨賞，經櫻桃木、糖與稻草三種方式煙燻，賦予多重香氣。喜歡喝酒的人則可以點選「酒肴」，除了可品飲一壺特選日本酒，還有每日搭配不固定的濃郁下酒菜，或許是醬油漬鮭魚卵、以金山寺味噌搭配小黃瓜，或以烏賊或鰹魚內臟發酵、又被稱為「酒盜」的醃漬物，一口酒一口菜再快活不過。若來客中有人不飲酒，還有數款融合茶香或果香的無酒精調飲可單點選擇。「貢布胡椒純澳洲和牛漢堡排」除了搭配帶出酸度的紅酒醬汁，還現刨越南的貢布胡椒捎來花果香氣。（480元，圖／焦正德攝）「螢烏賊冬筍拌山椒味噌」以日本富山螢烏賊搭配炸蒜苔與炸蘆筍，再拌上一點山椒味噌增添辛香氣息。（260元，圖／焦正德攝）無酒精調飲「心」以蜜香烏龍茶為基底，並添加澄清佛手柑與柚子汁，還會噴上花梨木噴霧增添氣味。（350元，圖／焦正德攝）如果希望多點飽足感，店家亦有份量十足的季節釜飯可選擇，像是「螢烏賊烏魚子春野菜飯」除了將螢烏賊炙烤帶出炭香，也嚴選越光米搭配本枯節柴魚高湯煮製，現點現煮的堅持讓客人能吃到一鍋剛煮好的米飯最佳濕潤度。除了以日料為基底的多款菜色，也有像「貢布胡椒純澳洲和牛漢堡排」這樣的西式料理，將澳洲和牛牛臀部位精修、切成肉丁，再手工捏製成漢堡排，油脂豐富又口感紮實。目前客人除了能於一樓享用單點菜色，甫修整好的二樓空間也已對熟客開放、提供客製化精緻日式套餐，讓更多美味可能性在一間店同步展現。一樓用餐區主要為吧檯座位，擁有唎酒師資格的侍酒師會為客人推薦清酒或提供無酒精調飲。（圖／焦正德攝）在以木板拼接的低調門面內，有著輕鬆的用餐氛圍與兼顧風土的特色料理。（圖／焦正德攝）DATA電話：0903-869-079地址：台中市西區美村路一段102巷9號營業時間：17：00～24：00，週二休網址：https://www.instagram.com/loved_koryouri/備註：低消為每人1杯飲料，21點後為每人2杯飲料；用餐限時2小時，菜單內容每日更新，依餐廳現場為主；2024年4月為爛漫週年慶月，每週一餐飲同業用餐免服務費，週三、四酒匠、講師、唎酒師免服務費，另外4月每日用餐金額平均客單超過2,500元，還可享每組訂位扭蛋一次，有機會獲得爛漫獨家T-shirt、爛漫純米大吟釀、南洋風土葡萄酒、大人味布丁禮盒等好禮※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
台灣人捨得吃！ 香港名廚來台辦餐會 總價175萬鮑魚2天就訂光
睽違一年半時間，在疫情逐漸穩定的8月下旬，香港名人坊主廚「富哥」鄭錦富終於再度來台舉辦餐會，這次除了帶來拿手料理，還有與香港「廚魔」梁經倫聯手開發的菜色「名人新三寶」。值得一提的是，富哥特別準備了市場上極為罕見的12頭和13頭日本吉品鮑共近50顆，消息一出，早在一個月前、不過2天左右時間，就被名人坊全台各分店主顧客搶訂一空，儘管一顆要價約3,6000、35,000元仍被秒殺，其中光是台南店，就一口氣訂走了20餘顆。香港名廚鄭錦富將在台灣名人坊各分店舉辦期間限定餐會，像世貿店是9/8～9/14舉辦。名人坊主廚張華健（左起）、有「隱世廚神」之稱的香港名廚鄭錦富、漢來美食中餐品牌長羅嶸、名人坊店長陳國華。漢來美食與香港名人坊富哥於2015年簽訂品牌代理合約，7年來在台灣開出6家分店（台北3店、台中1店、台南1店、高雄1店），年營收高達5.78億元（2021年8月-2022年7月），堪稱是目前全台最大的高級粵菜連鎖餐廳。富哥這次來台巡店，為回饋這段時間仍持續支持漢來名人坊的顧客，特地拿出早期收購的壓箱寶12頭（34顆）和13頭（13顆）吉品鮑，先在香港發製好並真空包裝空運來台，原預計在8/27至9/25這段時間提供給顧客訂購，沒想到消息一傳到主顧客耳裡，隨即被搶訂一空。6,880元期間限定套餐菜色「名人鮑魚撈米形麵」。 為搭配珍貴吉品鮑，漢來美食中餐品牌長羅嶸和富哥特別開出價格3,000元上下的搭配套餐，加上鮑魚後整套要價超過40,000元，但因限量47套，因此供不應求。現為了滿足沒來得及訂到的客人，富哥再加碼準備20頭吉品鮑、價格1顆約28,000元，可選搭2,880或3,280元套餐，整套3萬多元，富哥也透露鮑魚預計以最具傳統味的「雞汁燜煮」方式處理，增添鮮甜風味；另外還推出不搭吉品鮑的6,880元期間限定套餐供老饕選擇，該套餐中也有「名人鮑魚撈米形麵」這樣的菜色。富哥此次將從8/27到9/25，依序在名人坊高雄店、台中店、世貿店、敦南店、大直店和台南店各舉辦3至7場餐會，採電話預訂，各店行程表可於官網查詢（https://www.hilai-foods.com/news-article/599）。「名人新三寶」一改中式盛盤的大份量，而以西式一份三式的精緻擺盤方式呈現，在這次餐會中做為套餐的「餐前小食」。近期富哥在香港中環與「廚魔」梁經倫聯手開了一家「廚魔名人坊」，被譽為「新派廚藝」和「傳統粵菜」的碰撞，引起不少香港媒體爭相報導。富哥說，會與「廚魔」合作是因緣巧合，因為位於香港蘭桂坊酒店的名人坊因疫情休業，但有老客人想吃他做的菜，於是他跟認識許久的「廚魔」商借廚房，沒想到兩人在廚房裡你一言我一語，意外激盪出火花，不但研發出此次他帶來的「名人新三寶」三道新菜式，更促成兩人合作開設「廚魔名人坊」。而「廚魔名人坊」主要還是以原本名人坊菜色為主，並且由富哥主掌廚房，不過廚魔會針對中菜給出西式料理技法或食材替換的建議，進一步帶來粵菜新體驗。「龍蝦蟹皇糯米球」因食材特別、做工繁複，需預訂才能享用。（5,280元）從懷舊粵菜「煎釀三寶」改良的「新三寶」，把原本用來裝餡的茄子、紅腸、豆腐換成番茄、青椒和蓮藕，並以鴨肝、現拆新鮮蟹肉、魚子醬和北海道干貝取代傳統的鯪魚滑餡料，轉變成鴨肝蓮藕煎、釀帶子青椒、蟹肉釀蕃茄，其中將帶子打成漿便是中菜少見的做法。此外，還有一道「龍蝦蟹皇糯米球」，外形如同義式炸飯糰（Arancini），是生炒糯米飯的改編版，吃來相當脆口，其以蝦米代替臘味，再鑲滿香濃豐腴的蟹黃，同時添入烏魚子，香、鮮兼備。 6,880元套餐菜色「酸湯煨花膠」（左上起順時針）、「脆皮妙齡鴿」、「蟹肉上湯翠白玉」、「伊比利火腿龍蝦餃」。富哥提到，這兩年多來的新冠疫情對全世界餐飲市場造成巨大衝擊，位於香港中環蘭桂坊酒店的名人坊創始店，也因酒店改為防疫旅館而被迫結束營業，當年富哥憑著出色廚藝，創下長達12年摘星米其林的紀錄，只可惜不敵疫情只能暫別。所幸，名人坊在台打下根基，也讓他創作的經典菜色和好手藝能持續讓更多人品嘗。說起下週即將到來的米其林頒獎，富哥覺得無論台灣名人坊是否摘星，他都認為料理人應抱持著「每天做好自己的菜就好」的心態。並表示台灣中菜這幾年有顯著進步、各家主廚心態也較為開放，而且提到在香港長期以來都難得賣出幾顆的日本珍貴吉品鮑，在台灣竟然2天就賣了快50顆，「台灣人在美食與食材上的花費真的『很捨得』。」
2021台北台中米其林指南系列8╱全新的競爭 台南高雄米其林觀察
擁有「紅色美食聖經」之稱的的《米其林指南》 (The Michelin Guide) 於昨日 (25日) 公布《臺北臺中米其林指南2021》最新星級餐廳名單，也宣布明年同時加入台南高雄兩個城市，成為四座城市共同爭取米其林星星的局面。對於素來總是在話題線上的美食之都台南，過去都以街頭小吃、不強調盤飾、寬敞明亮動線的家常餐館為主，最高待客之道的宴客也以家宴、辦桌為主軸，米其林評鑑來到小吃之都，是否有合乎指南國際水準的西餐待商確，或是評選能融入城市特色，評選出星級美饌，抑或以傳統必比登為主，引起外界好奇與猜測。而孕育台灣眾多餐飲人材、台灣餐飲學府首選的高雄餐旅大學也在高雄，指南的新成員將對餐飲學子有深長且實際的影響。米其林新戰場 高雄餐飲摩拳擦掌純以餐飲規模與整齊度來觀察，高雄相對有較多也較成熟的餐飲環境，不僅有既成以在地海鮮著稱的中餐如蟳之屋，也有技術與外場雷同法國高級餐廳水準的西式餐飲Thomas Chien，對於台北以外的區域，有更整齊且更具競爭性的可能。相較於台南，高雄擁有成熟度較高的西餐。（圖／翻攝自MAJESTY臉書）而最新加入、擁有德國與香港米其林餐廳主廚坐鎮的純熟西餐MAJESTY，東京戴星餐廳投射的承Sho、Liberté與 Nibbon 都讓西餐環境趨向成熟，走向偏向精緻路線的無菜單餐廳樂穀、欣悅與marcl3討論聲音也高，此外，台灣總店在高雄的Ukai也令人玩味，鐵板燒過去鮮有摘星，但燒肉牛排卻已在台北台中指南中成形，為此高雄會否成為增星的舞台我非常令人好奇。另有一說，米其林指南不頒發給指傳授主廚手藝的連鎖餐廳，為此歷年呼聲頗高、由二星主廚鄭錦富領銜的名人坊總是落榜，但來到位於高雄的總店，名人坊是否能有機會出線，外界也在揣測。明年是全新競爭，餐飲型態也將更多元，期待明年會有耳目一新的入選餐廳。 連鎖高級粵菜明年是否能登上米其林寶座，值得觀察。（圖／漢來名人坊高級粵菜餐廳）
星級餐廳新廚上任 優雅風貌藏古亮今
連續三年奪得星米其林一星殊榮的國際頂級酒店中餐廳，迎來擁有25年資歷、原於香港半島酒店「嘉麟樓」擔任副主廚的張國邦師傅出任主廚。料理風格已以中菜料理架構為靈魂與骨架，穿插西式料理手法或調味點睛，最後以西式盛盤的視覺概念為衣，有別於前任主廚深蘊厚底的傳統細膩手法，獨具的巧思為餐廳帶來另一種清新雋永風貌。「黃湯白玉星斑柳」滋味馥郁迷人。（圖／台北文華東方酒店提供）原本餐廳中素來聞名的「雅閣叉燒皇」經過張國邦挑選肉質、油花分布皆美的黑毛豬梅頭肉，以秘製醬汁醃製後放入爐中慢烤，再反覆淋蜜汁以小火慢烤，最後以荔枝木煙燻添香增色，晶亮誘人，腴而不膩，是不容錯過的經典美味。張國邦主廚擁有近25年紮實廚藝經驗。（圖／台北文華東方酒店提供）另一道揉合東西方料理手法的「黃湯白玉星斑柳」顏色輕盈舒爽，以雞肉、鴨肉、瑤柱與金華火腿煨煲而成，濃郁豐郁的羹湯，襯以滑腴細嫩的東星斑以及吸飽上湯、通透如白玉的冬瓜，精致悅目且入口典雅。「桂花金絲米粉」是張主廚的拿手菜，乾鬆爽口且鮮味十足。（圖／台北文華東方酒店提供）在改良菜色部分，取鎮江排骨做工精髓，改以義式紅酒醋提味，並搭配以桂花蜜漬水梨的「梨香黑醋排骨」，以及桌桌叫好、盤底乾爽不見油光且香氣撲鼻的「桂花金絲米粉」等，都是這位新科主廚的拿手好菜，值得專程前往一試。
老派新味1／世貿名人坊 「鹹魚煎肉餅清爽解膩」
師傅操起手中的刀往油亮飽滿、淺棕色的鴨皮上一劃，香氣立即擴散開來；再一刀，肉汁汩汩淌流；第三刀，粉嫩多汁的肉片閃亮地勾引著客人，上桌前每片鴨皮再刨去多餘油脂，吃來馨香爽口，大家的喉頭都輕輕地嚥了嚥口水。這裡，是漢來美食八月在舊址「世貿聯誼社」接手登場的「世貿名人坊」，燒臘師傅剛片完每月能賣上千隻的鎮店菜之一「廣式片皮鴨」。世貿名人坊中餐品牌長羅嶸表示，「這是間從拌餡料、炒醬料到發乾貨，全部自製的純廣東菜餐廳。」他觀察到許多聯誼社的舊客人，一周會光顧三到四次，這些客人相當重視風味與手法，大於食材高級與否，但在世貿名人坊的精髓裡，高檔食材也占有重要的部分。結合高檔東西食材精華的「鮮奶黑松露炒龍蝦」，氣派又奢華。（1,080元，半隻，需預訂）（圖／于魯光攝）世貿名人坊推出的新作老菜「鮮奶黑松露炒龍蝦」，聽到鮮奶兩字，就知是「粵菜名廚家鄉」之稱的「順德菜」，順德地區「軟炒」最出名，連牛奶都能炒。主廚改良後，將鮮奶滑蛋後與「上湯」同炒，同時另起鍋炒蝦球，出鍋後再淋上松露油，便是色香味俱全、融古貫今的高級粵菜。老少咸宜的「香檸脆皮叉燒」，外層覆上的糖脆是關鍵。（560元）（圖／于魯光攝）叫好叫座的「香檸脆皮叉燒」選用豬頸肉的部位，以紅麴等醃製後，再噴上糖脆，糖的厚度也是美味的關鍵之一。表面有著糖的脆甜、一口咬下肉香噴出，搭配主廚特製的檸檬片，以柑橘類特有的酸香讓滋味的層次顯得立體。「這道菜，小孩到大人都喜愛。」羅嶸笑著說。「世貿聯誼社」唯一留下的菜色「名人小排骨」，酸甜香韌，愈吃愈香。（360元）（圖／于魯光攝）其實，世貿聯誼社菜色的樣貌幾乎已經被改得差不多了，「名人小排骨」是唯一被留下來，且每桌必點的美味，簡單不複雜，嘗的是火候。將豬肋排剁塊裹漿後，加入冰糖、香醋與醬油慢慢收汁，起鍋前再添糖與醋，便成經典。酸甜中帶著緊實細嫩的肉香，大小適口，愈嘗愈香。「菜片鹹魚煎肉餅」也是老菜新作之一，將鹹魚分別炒炸之後，添入馬蹄薑末與蛋白香煎，最後再搭茭白筍與生菜一同入口，清爽解膩。美味關鍵廣式片皮鴨 厚薄與入味․選用58天、3.3公斤的母鴨。․淋上以甜麵醬、醬油與陳皮及八角等調製的醬汁後，風乾8小時。․順著紋路片鴨，每片0.1公分厚，每隻鴨僅可片20片肉。「廣式片皮鴨」皮下油脂盡除，入口香腴鮮香。（2,400元／隻、3,000元／兩吃、3,400元／三吃，需預訂）（圖／于魯光攝）「世貿名人坊」延攬了原世貿聯誼社的燒臘主廚陳鴻雨，是烤鴨美味的靈魂人物。（圖／于魯光攝）世貿名人坊電話：（02）2723-2938地址：台北市信義區基隆路一段333號34樓改裝後的「世貿名人坊」，餐廳多了分靜謐與沉穩。（圖／于魯光攝）