馬祖老酒
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小酌食趣4／瑪黑家居打造摩登餐酒館「Ochre」 透過炙烤、煙燻玩味炭火料理
炭火料理在近年無疑有愈來愈受歡迎的趨勢，繼台北中山區的「Lille M」、忠孝敦化站附近的「Cantine Marais瑪黑餐酒」之後，由瑪黑家居延伸的全新餐飲空間「Ochre」也於今年3月在大巨蛋周邊商圈正式開幕，主軸便緊扣「火」的元素。除了來自法文的店名Ochre原意為沉穩的赭紅色礦石，以顏色帶出火的意象；餐點設計從冷前菜、熱前菜、麵飯主食至排餐主菜等，或多或少、由輕至重，也會透過煙燻、烤製等不同手法，讓味蕾不致疲乏，反而能從中感受起承轉合的變化。「炭烤小卷」除了可嘗到帶有鮮明炭火香氣中的小卷，還有散發迷人酒香的空氣感慕斯。（420元，圖／焦正德攝）「熟成帶骨巧克力豬」讓帶骨豬里肌在炭火炙烤下釋放香氣與油脂，除了鹹、甜風味調味料，也不妨咬破芥末籽，感受更強烈的嗆辣感。（1,380元，圖／焦正德攝）Ochre主廚Kevin Kao（高榮謙）在餐飲學校就讀期間便奠定了紮實基礎，畢業後於Taïrroir態芮、ULV Restraunt&Bar等餐廳歷練，並於2022年加入瑪黑餐酒團隊。Kevin提到，相較於挑戰新奇食材，他更希望能將常見食材轉化成不同面貌，讓客人為之驚豔。例如靈感來自夏季家常菜「蛤蜊絲瓜」的「炭烤小卷」，便將小卷切成粗條狀快速炭烤，點綴清炒脆口的澎湖角瓜，搭配以文蛤與紹興酒做成綿密又香氣四溢的奶油慕斯，帶來輕盈調性：另外主廚也將食材最大化利用，例如有以稻草煙燻手法製作的料理，他便把燒開來的稻草另外浸泡做成煙燻油，而在某款調酒中使用到了木瓜，他也將具有芥末辛辣感的木瓜籽留下烘乾，這兩者被做成「煙燻木瓜籽油醋」，成為開胃冷前菜「季節西瓜沙拉」的靈魂醬汁。菜單設計則以在歐陸料理中注入亞洲元素為亮點，由於Kevin是客家人，擅長醃漬與發酵，在餐點中也可見相關元素。例如他從馬祖服兵役時的味覺回憶構思出「馬祖海鮮拌麵」，當地人喜歡以自家紅麴搭配淡菜等肥美海鮮，主廚改為拌入加了馬祖老酒的香辣XO醬，以自製紅麴豬絞肉搭配干貝、蝦、小卷等炭烤海鮮，還嚴選像日式拉麵、帶有Ｑ度的細麵，呈現豪華版海鮮拌麵；看來粗獷直接的「熟成帶骨巧克力豬」，則是主廚造訪原民友人部落的靈感啟發，他選用飼料中加入可可果實餵養的台灣優質巧克力豬，為突顯細緻肉質，主廚特別設計三款自製調味料：以芭樂和桂花釀調製的香甜「桂花芭樂泥」、保留顆粒口感與嗆辣風味的「生醃芥末籽」，以及帶有檸檬、香茅香氣的「刺蔥風味鹽」，讓一道菜呈現各種味覺體驗。蘊藏清新綠意的「碧螺春」適合搭配海鮮類前菜一起享用。（420元，圖／焦正德攝）年輕主廚Kevin擅長透過醃漬、發酵結合炭烤手法，為料理提升更深層次，並預告想於秋冬放入醃梅干菜製作料理。（圖／焦正德攝）當然餐酒館亦少不了酒的搭配，Ochre首季推出8款特調和4款無酒精調飲，最受歡迎的還是以茶入酒的品項，例如「碧螺春」便將碧螺春特有的清嫩豆香尾韻，以蘭姆酒香甜包裹，加上自製蒔蘿、薄荷、山胡椒糖漿與冷冽氣泡，帶來清爽風味：添加琴酒的「炭焙烏龍」則是入喉有蜜桃、綠豆蔻香氣，後端有烏龍茶的烘焙氣息久繞舌尖，還夾雜幾許桂花馨香，適合搭配牛、豬主餐；無酒精調飲則可試試「N°322 帕坦綠茶康普茶／黃檸檬／百里香／迷迭香」，選用了P&T柏林選茶的帕坦綠茶來發酵自製康普茶，再揉入黃檸檬、百里香與迷迭香，加上略帶氣泡的口感，更顯清新與芬芳。即日起～7/14也期間限定供應Moët Hennessy共3款嚴選紅、白酒佐餐，有的散發迷人果香，有的具有馬爾貝克紅酒特有的紫羅蘭和香料風味，更好突顯食材美味，單杯380元起，3杯享優惠價899元。餐廳空間由「本事空間製作所」操刀，融入大地元素、結合瑪黑家居質感選品，希望營造出南法和煦冬日氛圍，以平衡炭火料理給人的粗獷感。（圖／焦正德攝）DATA電話：（02）8771-6808地址：台北市大安區光復南路240巷3號營業時間：12：00～14：30、17：30～22：30，週一休線上訂位：https://stmrs.co/TYOXC備註：提供調飲多杯優惠：Ochre每杯調酒420元，任選3杯999元；無酒精調飲每杯300元，任選3杯799元，需另計10%服務費※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
自助餐廳台、日料理別苗頭 寶島美食節大啖經典手路菜 現流旬魚演繹和食美味
新年伊始，各家飯店、餐廳都大顯身手推出應景菜色迎接團圓年節，像是台北遠東香格里拉遠東Café自助餐廳即日起至3月2日，便推出期間限定「寶島好食節」台灣美食活動，由主廚黃仁人精選台灣各地經典料理，囊括酒家菜、節慶佳餚與地方小吃，例如鮮鱸五柳枝、魷魚螺肉蒜、封肉藻翅、鯧魚芋頭米粉、馬祖老酒蛋麵線、甕窯雞、紫蘇蚵嗲、手工肉臊芋丸等特色名菜，讓許多返鄉過年的海外遊子一解思鄉情懷，自助餐每位1,580 +10%元起。蒸點餐檯推出雲林北港小吃「家鄉手工肉臊芋丸」，將新鮮芋頭刨成籤後與地瓜粉、太白粉拌勻蒸熟，散發清甜芋頭香氣。（圖／台北遠東香格里拉提供）這幾年台菜逐漸受到青睞，台北遠東香格里拉首度以「台灣味」主題推出的「寶島好食節」活動，由主廚黃仁人精選自己喜愛的私房台菜，從前菜、黑白切、熱炒、湯品、蒸點、炸物、麵飯粥到甜點，無論是宴席菜或是懷舊小吃都涵括其中。像是日治時期的酒家菜是台菜文化之一，融合了閩南、廣東、日本料理，其中尤以福州菜為主調，經過時間推移，至今仍流傳下許多經典名菜，而曾長住台中工作的他，當時亦深入鑽研各地傳統佳餚，例如50年代阿嬤的古早味-家鄉手工肉臊芋丸、彰化清蒸肉圓、北港生炒鴨肉羹、澎湖海菜煎餅、蒜苗客家鹹豬肉、宜蘭卜肉等，帶食客用美食暢遊台灣。「魷魚螺肉蒜」。（圖／台北遠東香格里拉提供）「敲鑼限定 甕窯雞」。（圖／台北遠東香格里拉提供）在台式鍋炒餐檯中則有不可錯過的「鮮鱸五柳枝」，主廚選用新鮮鱸魚代替刺多的虱目魚，炸至外酥內嫩後，再調製五柳芡汁，其中包含香菇絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、筍絲和金針花，淋在外酥內嫩的魚肉上，提升了料理的滑潤度及口感；湯品當然得提一提代表菜「魷魚螺肉蒜」，台灣早年在戰爭結束後物資缺乏，能到酒家用餐或宴客相對是件奢侈的事，這道菜使用泡發的魷魚和香菇、以米酒泡過的開陽與蒜白爆香，加入罐頭螺肉、罐頭湯汁和雞高湯文火慢燉，最後加入蒜苗、紹興酒與胡椒粉調味提鮮，甘美鹹香又誘人。NAGOMI 和食饗宴有多種生魚片可享用。（圖／欣葉提供）「炙燒冬旬魚白雪造」造身。（圖／欣葉提供）另外欣葉國際餐飲旗下的「NAGOMI 和食饗宴」Buffet餐廳，則在迎來新年之際，持續探尋山海大地珍味，由漁港直送的季節漁獲，在本季化為入口細緻的「小皿旬魚丼」散壽司、「炙燒冬旬魚白雪造」造身、「冬旬魚首霜降清汁」汁物等，將細膩又韻味十足的「海味」特性表現得淋漓盡致。其中視覺高雅、調味清新的先付（開胃菜），本季推出風味鮮明的「冬旬魚昆布締」，選用當日捕撈的漁獲，以鹽、清酒細心清洗處理後，再用北海道昆布包覆魚身，藉由傳統昆布締手法低溫熟成，濃縮並增添魚肉的鮮味與旨味；另一道「炙燒冬旬魚白雪造」造身（即刺身），本季以山藥搭配漁港直送的烏魚、白腹鰆等現流魚做變化，山藥泥還以玫瑰鹽調味，與昆布締生魚片同食，增加不同的滑順口感。「豚隔膜時蔬燒」。（圖／欣葉提供）「山珍」則蒐羅可溯源履歷的台灣精品豬肉「究好豬」，將肋條（肋間隔膜肉）變身為滋味飽滿的「豚隔膜時蔬燒」，肋間隔膜肉位於排骨內側胸骨處，一隻豬僅約有80克的分量，口感略帶嚼勁的肋間隔膜肉以日本進口白味噌醃製一晚，燒烤後以胡麻醬提香，並搭配根莖類時蔬，是道色香味兼具又彰顯師傅對火侯掌控的料理。甜點則精選本季盛產的草莓製成「草莓優酪慕斯」，為餐檯及味蕾帶來一抹酸甜。即日起限量推出至2月底止。
以酒入菜強強聯手 精品威士忌替頂級牛排添香 馬祖老酒為現撈淡菜提味
有時在料理中適當加入酒款提香，有可能迸發出意想不到的美味，styletc記者注意到近期有兩個餐飲品牌，分別與知名威士忌品牌、馬祖酒廠強強聯手，在期間限定料理中以酒入菜。像王品集團旗下位於台中七期NTC國家商貿大樓的頂級牛排品牌「THE WANG」，以專業侍餐侍酒服務見長，近期便與知名威士忌品牌麥卡倫威士忌合作，打破牛排搭配葡萄酒的既定印象，試圖讓大家感受到，威士忌與牛排也能有美妙餐酒搭配。本次THE WANG X MACALLAN推出聯名商品「麥卡倫威士忌菲力」，即日起～12/31期間限定販售，取美國Prime等級菲力牛排，外層裹上乾式熟成牛肉與雞胸，舒肥後再香煎，並以麥卡倫威士忌炙燒，帶來香草香與橡木香氣，搭配以威士忌、依思尼奶油製成的沙巴雍醬汁享用，風味飽滿迷人。套餐除了含麵包、開胃小點兩品、沙拉、湯品、甜點、飲品、麥卡倫威士忌酒心糖，還會款待「麥卡倫雙雪莉桶12年單一麥芽威士忌」乙杯，可以品飲到盛放的奶油與橡木溫暖氣息。此外，加入王品瘋美食App會員，並於優惠好康領取麥卡倫獨家贈品兌換券，在活動期間消費上述套餐，即可獨享麥卡倫獨家贈品。即日起～10/19可獲贈「品酩杯」乙組；10/20～11/19可獲贈「麥卡倫黃金三桶12年50ML」乙瓶，均採限量供應，贈完為止。「麥卡倫雙雪莉桶12年」帶有耀眼的陽光金酒色。（680元+10%／杯，圖／王品提供）麥卡倫雙雪莉桶12年風味成熟均衡，帶有蘇格蘭奶油糖、太妃糖蘋果，柑橘蜜餞、香草卡士達醬與新橡木氣息，口感如蜂蜜般香甜可口，還有木質辛香與葡萄乾、焦糖均衡呈現，橡木餘味更添溫暖甜美，不論是純飲或入菜都相當合適，9月起除了點麥卡倫威士忌牛排外可品酩此酒，也能點單杯淺酌滋味。「THE WANG產地直送新鮮馬祖淡菜」。（880元＋10%，圖／王品提供）此外，9月起還可在THE WANG嘗到產地直送的新鮮馬祖淡菜，豐腴肥美、鮮甜飽滿，以依思尼奶油、鹽與胡椒調味後，加入些許辣椒絲和黃檸檬帶來清爽感，搭佐烤得酥脆的法國長棍讓美味更加分，並可以1,119元+10%加購佐餐酒「Coteaux du Loir Blanc, Domaine de Cézin」，此款白酒具有豐富花香，搭配淡菜品嘗更顯清新颯爽。「馬祖現撈淡菜鍋」份量還適合2人享用。（2,080元，圖／欣葉提供）說到馬祖淡菜，欣葉呷哺呷哺也於秋季推出限定的「馬祖現撈淡菜鍋」，特別的是，此款鍋物還推出三種淡菜烹調方式，讓人可依喜好挑選，除了可選涮煮或以蒜蒸方式品嘗，還特別攜手「馬祖酒廠」，以悠久醇厚的「馬祖老酒®」入菜，帶來一道「淡菜芙蓉蒸」。料理長特別選用遵循古法釀造，終年於16至19度花崗岩坑道中陳放的窖藏「馬祖老酒®」，讓「淡菜芙蓉蒸」上桌後開蓋襲來米麴酒香，入口滑嫩的黃金蛋羹，更吃得到老酒的甘甜和淡菜的鹹鮮，搭配每日手工製作的「純天然手打漿」，及鮮肉、鮮蝦肉及菜肉三款外皮輕薄的「手擀燕餃」，既彈牙又飽滿，與當季時蔬、龍膽石斑、豬肉一同涮煮享用，更令人回味再三。終年陳放於溫度在16至19度花崗岩坑道中的窖藏「馬祖老酒®」。（圖／馬祖酒廠提供）即日起至11/20期間，除了可享用季節限定的「馬祖現撈淡菜鍋」，更可參加餐廳與馬祖酒廠合作舉辦的「馬祖好滋味 呷好又呷哺」抽獎活動，週週抽馬祖酒廠「馬祖陳高15年」，及連續3年獲美國舊金山世界烈酒大賽雙金獎「東湧陳年高粱酒」兩款名酒，讓人在吃美食同時，也能感受馬祖陳釀好滋味，活動詳情可於官網（https://pse.is/4fdr5a）查詢。