餐旅
」 營收 缺工 饗A Joy 吃到飽
「澳洲食品與葡萄酒聯盟」積極拓展台灣市場 屏東小農食材變身精緻餐飲主角
無論是進口食材或具有在地風土的小農食材，現在在台灣推廣優質食材的活動可以說愈來愈多，也顯現國人對食材品質的重視度。日前由澳洲乳業局（Dairy Australia）、澳洲肉類畜牧協會（Meat and Livestock Australia）、澳洲農業創新協會（Horticulture Innovation Australia）、澳洲葡萄酒協會（Wine Australia）和澳洲海鮮產業協會（Seafood Industry Australia）等5個協會組成的「澳洲食品與葡萄酒聯盟」（Australian Food and Wine Collaboration,AFWC），便在台北舉辦「Taste the Wonders of Australia」圓桌會議、工作坊以及晚宴活動，希望將更多優質澳洲食材與葡萄酒推介給台灣民眾。澳洲辦事處商業處（左起）、澳洲農業創新協會、澳洲海鮮產業協會、澳洲葡萄酒協會、澳洲乳業局、澳洲肉類畜牧協會皆派代表共同推廣澳洲食材。（圖／澳洲食品與葡萄酒聯盟提供）澳洲農業創新協會希望能增加台灣市場對健康、新鮮和安全的澳洲農產品的需求，同時建立雙方穩定的合作關係。（圖／魏妤靜攝）為突顯澳洲食品和葡萄酒的品質與多樣性，Taste the Wonders of Australia活動以精心策劃的美食與葡萄酒工作坊揭開序幕，包括邀請備受推崇的主廚邱兆毅（Thomas Chiu）以及The Studio共同創辦人林佳蓉（Jessica Lin）使用澳洲乳製品、龍蝦、蔬果等新鮮農產品和牛肉，示範一系列的菜餚烹煮；葡萄酒專家王鵬也為澳洲葡萄酒開設工作坊，除了餐酒搭教學也分享澳洲葡萄酒的多樣性。晚宴亦邀請超過100位台灣食品和貿易界的代表出席，這也是該聯盟繼泰國、越南、韓國和印尼之後，橫跨亞洲第五度舉辦盛大晚宴，在台灣充分展示澳洲的頂級物產。截至2024年9月的一年中，台灣進口了250萬公升的澳洲葡萄酒。（圖／魏妤靜攝）在這次活動推廣中，可觀察到對澳洲乳製品產業而言，台灣市場的價值目前已超過1億澳幣（折合台幣約21.5億元），未來乳製品領域不但具有潛在增長空間，高端產品的需求也充滿潛力；另外綜觀澳洲肉類市場，台灣是澳洲牛肉的第六大出口市場；另外台灣對優質澳洲海鮮的需求十分穩定，尤其活凍龍蝦、扇貝、鮑魚和章魚產品的市場需求增加，其中澳洲岩龍蝦是最大的出口海鮮之一，截至2023年6月，龍蝦出口價值達8,700萬澳幣（折合台幣約10億8,740萬元），比2022年增加了31%，出口量也增加了18%。針對蔬果等農業的貿易交流，台灣目前在澳洲出口價值上排名第16 位，主要產品包括櫻桃、馬鈴薯、洋蔥、柑橘和葡萄；台灣同樣是高價澳洲葡萄酒的新興舞台，儘管基數相對較小，但過去十年銷售額已翻倍，這一趨勢預計將持續增長。MMHG湘樂餐飲集團創辦人林泉（右2）與高雄餐旅大學老師一同探訪屏東幸福莊園民宿。（圖／MMHG提供）另外「從產地到餐桌」與「永續飲食」一直是近十年精緻餐飲的重心，適逢知名主廚林泉（Richie Lin）創立的MMHG湘樂餐飲集團旗下餐廳MUME邁入10週年，特地以屏東高樹鄉小農食材為重點，攜手國立高雄餐旅大學與西餐廚藝系40位學生於11/29舉辦「食藝綠境」餐酒會。團隊特地前往食材發源地，了解農作生長、產品製作過程與背後故事進而研發當季食材菜單，此次以屏東高樹產區為創作主題，將屏東的芋頭、無毒蝦、愛玉、可可豆等，搭配台灣在地發酵果汁、台灣巧克力一起上桌，精心打造6道式套餐，藉由菜色呈現屏東的故事。在這次餐會中屏東愛玉（左）、九如鄉泰國黃金蝦都是使用食材之一。（圖／MMHG提供）餐會地點選擇緊鄰大武山脈的屏東幸福莊園庭園民宿，11/29當天餐會開始前，賓客可提早到場享受由專業侍茶師推廣的屏東在地好茶。這次每道料理都帶入了「發酵」元素，利用豐富的風味變化及香氣轉變，賦予多元層次。例如第一道菜是清爽的「黃金蝦／紅心芭樂／蜜棗」，將紅心芭樂及當季水果製成發酵果醋淋於當地養殖的無毒蝦蝦身，再點綴蜜棗片，透過發酵酸度賦予蝦肉回甘的風味；主餐之一「黑豬梅花／鳳梨豆醬／季節蔬菜」則選用肉質緊實的台灣黑豬，舒肥至半熟後留住鮮美肉汁，再將表皮煎至金黃，達到外酥內軟，醬汁採用當地金鑽鳳梨經兩次發酵而成，當豬肉的油脂香氣配上鳳梨豆醬的甘鹹甜，滋味更加鮮明渾厚；另一道主餐則使用前菜剩餘的黃金蝦蝦殼熬煮醬汁，搭配在地五穀米翻玩傳統燉飯。甜點「可可／水果凍／蜂蜜蛋糕」靈感來自英式傳統甜點Triffle，原是一款由新鮮水果、鮮奶油、果凍與海綿蛋糕，層層堆疊而成的甜點，在主廚的巧思下，改以屏東產花蜜製作蛋糕體、疊上百香果丁，上桌前創意淋上可可豆製成的醬汁收尾。發酵的可可液香氣迷人，團隊將剩餘食材可可果肉循環再利用，配上蜂蜜帶出輕盈風味。每道菜色都包含了「屏東在地元素」、「發酵」與「西式手法」，為在地食材注入了現代感。MMHG湘樂餐飲集團更推派了3位高雄餐旅大學的畢業校友作為活動導師，由年輕廚師作為學生的領導者，除了在教學過程中傳承經驗，也同步給予新生代廚師發揮的空間。餐會每位售價1,980元，包含Tasting Menu與主廚特調pairing，即日起開放訂位。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
申請國際駕照創6年最高！國人遊日自駕夯 日本這三地租車最熱門
台灣旅客瘋日本旅遊，據交通部統計，今年1至9月約有460餘萬旅客赴日旅遊，遠超過2019年同期的378萬人次，而申請駕照日文譯本的數量達28.2萬份，很可能超過疫情前的高峰，申請國際駕照的數量也可能創6年最高，顯示出國自駕旅遊成為一股趨勢。台灣和日本基於平等互惠原則，2007年同意雙方國人持該國所發駕照及其譯本，得於入境1年內在各該境內駕車。民眾只要持駕照，到監理所申請駕照的日文譯本，並繳交100元規費，2分鐘就可以辦好手續，接下來便能持駕照譯本到日本各地租車。根據公路局統計，2019年申請駕照日文譯本共29萬8616人次，之後新冠肺炎疫情爆發，2021年一度掉到2942人次，2023年恢復到26萬5463人次，今年1至9月為28萬2532人次，已超越去年全年，並很可能超過2019年，創下新高。國際駕照部分，2019年共申請19萬4092人次，2023年22萬5607人次，今年1至9月為17萬8913人次，同樣有望是6年來最高。旅遊平台Klook表示，今年前3季日本租車預訂數較去年同期增加54％，最熱門的地區為沖繩、東京、九州。Klook指出，沖繩自駕一直是外國旅客最主要的交通方式，加上家庭旅客偏高，選擇自駕出遊在行程安排上更加彈性；東京郊區、幅員廣大的九州，也同樣吸引旅客自駕。高雄餐旅大學觀光研究所教授劉喜臨分析，近期郵輪市場熱門，許多旅客搭船到沖繩後都是租車旅遊，許多家庭旅遊在當地也以租車為主。此外，雖然日本是右駕，但標線標示清楚、路牌有漢字，對台灣駕駛不會造成壓力。
有望回到疫情前水準！台鐵便當目標全年賣千萬 營收衝7.4億元
台鐵便當今年平均每天賣2.5萬個便當，前九月已賣出693萬個、營業額為5億9,277萬元；台鐵表示，今年便當營收可望回到疫情前水準，目標全年賣出千萬便當、營收衝至7.4億元。台鐵並指出，過去主要銷售60元、80元的台鐵經典排骨便當，考量價格數量已到瓶頸，因此開發新商品突破既有市場，推出高價精緻的「重磅雙主菜」及平價健康的「均衡營養餐」常銷款式，將是未來台鐵便當的趨勢。「台鐵便當」受國人歡迎，讓台鐵有「被鐵道耽誤的便當店」封號。不過，台鐵指出，長期深植國人印象的台鐵經典排骨便當，已經走到了成熟市場，在便當價格及銷售數量上面臨瓶頸，因此，台鐵近年致力於開發短期新款特色便當，也在今年宣布推出常銷型的新款便當，盼開拓不同客群，為台鐵公司助攻產品線與營收雙成長。在便當開發策略上，台鐵近年來和觀光署、縣市政府及日本鐵道等單位聯名合作，今年統計至9月底，共開發特色便當30款短銷特色便當，創造了3,447.6萬元銷售營收。除特色便當外，台鐵宣布將推出新款常銷型便當，嘗試以精緻化的「重磅雙主菜」及健康飲食的「均衡營養餐」雙路線模式齊發；台鐵說明，前者以高價食材為特色，後者則是與國健署合作，提供平價限量健康便當。台鐵公司說明，今年5月在南部推出120元的「好事成雙便當」試水溫，在沒有任何宣傳之下，銷量表現意外亮眼，每月都有超過百萬元營業額，相當於每天都賣出500個便當，這讓台鐵看到了新的可能。針對北部市場，台鐵台北餐旅分處今年10月推出100元平價健康餐「茶香燻雞便當」，在營養配比依國建署健康餐研製，增加蔬菜量25％、纖維增加76％、脂肪下降32％，相關食材均經營養師認證。台鐵表示，今年便當日銷量穩定在2.5萬個，截至9月已售出693萬個便當，正逐步擴大主要廚房的產能，以滿足便當銷量的增長需求，目標今年全年銷量將超過千萬個、營收拚7.4億元。台鐵目前在台北、七堵、花蓮、台東、台中及高雄車站均設有廚房，並計劃在台北車站地下室新增一處廚房，將現有廚房產能提升至1.5倍，日產量預計從2.9萬個增加到3.1萬至3.2萬個；此外，花蓮、高雄也都將陸續擴建新廚房，以應對需求上升。
努力加薪仍徒勞無功 「3大產業」分居低薪前三名
服務業大缺工，企業努力加薪仍徒勞無功，擺脫不了低薪窘境；根據主計總處112年事業人力雇用調查結果顯示，教育、住宿餐飲、其他服務業（美容美髮）明明卯足全力加薪，全年勞動報酬分別為47.9萬、51.9萬與54.1萬，不僅遠低於全體平均的81.7萬元，排名表現分別居產業倒數前三名。統計顯示，教育、住宿餐飲、其他服務業（美容美髮）經常性薪資分別年增2.2％、2.3％與2.9％，非經常性薪資更呈兩位數成長，分別為11％、27.7％與17.5％，但這三大產業112年勞動報酬僅約平均值的6成左右。亞太商工總會執行長邱達生表示，這些產業多領最低工資，部分住宿餐飲業甚至引進外籍勞工，即使有明顯調薪，但整體勞動報酬仍難跳脫低薪現況。政大勞工所教授成之約表示，這些產業的敘薪特性是工時短、時薪制、且多為兼職，像美容美髮還牽涉學徒或助手等，工時短會反映在整體勞動報酬上。值得留意的是，主計總處統計的教育業，是不含小學以上公私立學校教職人員，多是補習班、才藝班的受雇員工等；人資專家表示，除了補習班工讀生外，教學多牽涉專業領域，不應該在低薪之列，其統計數據多有失真，原因出在家長聘請補習、才藝老師教學多屬私人行為，不易在統計上揭露，這也是為什麼教育業勞動報酬會敬陪末座的主因。
網購藥品危險又易觸法 最重10年徒刑、1億罰金
網路購物生活所需用品已成為忙碌現代人的日常，但要注意不是所有生活必需品均可自網路購物取得。食藥署副署長王德原指出，藥品不是一般商品，目前僅開放藥商和藥局、百貨店、雜貨店及餐旅服務商得於網路販售乙類成藥如綠油精、萬金油、曼秀雷敦，其餘藥品均不得於網路、電話、廣播及電視等消費者未能實際檢視商品而買賣之實體店面通路販售。消費者不僅可能買到假藥，還可能因此被視為是以個人名義進口藥品，而涉「藥事法」遭法律制裁。南投衛生局陳南松局長表示，合法來源的藥品，如發生藥物不良反應，民眾可向衛生福利部提出藥害救濟申請、或向依據消費者保護法向各地方消費爭議委員會提出申訴。現在許多網路平台為境外網站，來源查證不易，無法取得賣家登記資訊，民眾如從網路訂購藥品，吃下肚後，萬一發生過敏不適、休克等副作用，無法申請藥害救濟及向賣家提出求償，風險均自行承擔，後果得不償失。食藥署表示，已與海關聯手加強抽查進口快遞郵包，並主動監控網路上非法賣藥行為，提醒無論消費者是自用還是轉售，一律依法處理，輸入未經核准的藥品最高可處10年以下有期徒刑，並得併科1億元以下罰金。陳南松提醒，切勿在網路買賣藥品，把握「生病看醫師，用藥問藥師」有疾病問題應尋求專業醫師診療，有藥品問題應洽藥師諮詢，並向合格藥局或藥商購買合法藥品，辨明國內核准且合法製造的藥品，其包裝上會有「藥品許可證字號」，安全有保障，若發現藥品字體模糊、仿單內容不清或印有簡體字時都應提高警覺，民眾如藥品相關疑問可自行上衛生福利部食品藥物管理署網站查詢藥品許可證。
性騷被抓包「逼退受害女員工」！饗賓總座發3聲明否認：指控全無根據
坐落於台北101大樓、饗賓餐旅集團旗下的「饗A Joy」被封為全台最貴Buffet，晚餐時段加服務費一人要價破4千元，餐廳主打新鮮蝦蟹貝品、頂級和牛吃到飽，更有鮮甜生蠔直送，不僅吸引民眾爭相嘗鮮，就連國外知名美食部落客Sonny Side也來台朝聖拍片，不過如今饗賓餐旅集團總經理陳毅航卻爆出性騷女員工，遭到勞動局依涉犯《性別平等工作法》開罰。對此，饗賓集團火速發布5點聲明，強調此控訴為「扭曲事實、惡意誣陷」。《鏡週刊》接獲知情人士爆料，指饗賓集團第三代、已婚的42歲陳毅航多次性騷正妹女員工，他先是假借「試菜」為由表達愛意，脫口「我開會都想著妳，妳穿制服好看到讓人無法移開目光！」事後還不停告白騷擾，儘管女員工不堪其擾數次拒絕，但陳毅航不但沒收斂，反倒窮追猛打「奪命連環Call」。某次女員工請假在家時，陳毅航得知後竟直接登門造訪「送雞湯」到她家探視，沒想到此事卻被陳的妻子抓包，他為了安撫妻子，隨即致電女員工並要求離職。當時陳毅航向女員工承諾，不用進公司上班且「每月薪水照領」，怎料陳毅航出爾反爾仍與妻子將她辭退，滿腹委屈的女員工於今年4月憤而向台北市勞動局提出申訴。對此，陳毅航否認性騷，辯稱與女員工是「兩情相悅」，甚至反控對方誣陷，經北市勞動局調查，認定陳毅航性騷屬實且「惡性不輕」，故依涉犯《性別平等工作法》處以1萬元至100萬元以下罰鍰。針對總經理陳毅航遭控性騷，饗賓集團發出5點聲明回應，第一、當事人扭曲事實，惡意誣陷本人，除向勞動局提出不實申訴外，並將之散佈於公司內部相關人等，該等行爲已嚴重傷害本人名譽；第二、雙方協議當事人可休養至2023年底；對於當事人自2024年初至今各種違反協議、威脅與惡意誣陷指控本人之行爲，深感困擾；第三、本人已如實向勞動局及相關人陳述雙方關係與往來之事實，並已依法向勞動局提出訴願程序；第四、本人已委託律師擬妥對當事人妨害名譽損害賠償之訴訟；第五、望當事人勿再扭曲事實對本人惡意誣陷指控。否則，本人必將依法還原真相，捍衛本人名譽到底。捲入桃色糾紛，陳毅航今（3日）再度提出3點聲明澄清：第一、C女對勞動局之申訴內容，皆為扭曲事實全無根據之惡意指控，本人在律師陪同下，對勞動局皆已完全坦誠雙方往來之事實，並對不實指控嚴正否認。對於勞動局完全採信C女片面說詞，並將本人所否認的事實誣陷本人自承，深感痛心、遺憾與無奈。第二、本人坦蕩向週刊說明事件真相，並希望週刊秉持事實報導，對於週刊完全採信C女片面之詞，未經事實調查之報導，對本人與饗賓名譽造成之傷害深感遺憾。週刊以逸脫勞動局認定的事實範圍，自行杜撰出各種奇奇怪怪的不實敍述，該等逸脫範圍均無所本。第三、本人認為勞動局在本案的處理程序，讓被申訴人處在資訊完全不透明的情況，極易被有心人士所利用。本人已依法律途徑提出訴願程序，以捍衛本人名譽。對於相關人等的妨害名譽行為，本人也會依法追究，全力捍衛本人名譽。
饗賓少東爆性騷醜聞！職場起色心「送雞湯追妹」遭妻抓包 竟辭退受害女員工
坐落於台北101大樓、饗賓餐旅集團旗下的「饗A Joy」被封為全台最貴Buffet，晚餐時段加服務費一人要價破4千元，餐廳主打新鮮蝦蟹貝品、頂級和牛吃到飽，更有鮮甜生蠔直送，不僅吸引民眾爭相嘗鮮，就連國外知名美食部落客Sonny Side也來台朝聖拍片，不過如今饗賓餐旅集團總經理陳毅航卻爆出性騷女員工，遭到勞動局依涉犯《性別平等工作法》開罰。根據《鏡週刊》報導，饗賓集團第三代、已婚的42歲陳毅航遭控多次性騷正妹女員工，他先是假借「試菜」為由表達愛意，脫口「我開會都想著妳，妳穿制服好看到讓人無法移開目光！」事後還不停告白騷擾，女員工不堪其擾數次拒絕，但陳毅航不但沒收斂，反倒窮追猛打「奪命連環Call」。某次女員工請假在家時，陳毅航得知後竟直接登門造訪「送雞湯」到她家探視，沒想到此事卻被陳的妻子抓包，他為了安撫妻子，隨即致電女員工並要求離職。當時陳毅航向女員工承諾，不用進公司上班且「每月薪水照領」，怎料陳毅航出爾反爾仍與妻子將她辭退，滿腹委屈的女員工於今年4月憤而向台北市勞動局提出申訴。對此，陳毅航否認性騷，辯稱與女員工是「兩情相悅」，甚至反控對方誣陷，經北市勞動局調查，認定他性騷屬實且「惡性不輕」，故依涉犯《性別平等工作法》第38之2條第1項規定，最高負責人或僱用人經地方主管認定有性騷擾者，處以新台幣1萬元至100萬元以下罰鍰。《CTWANT》提醒您：若自身或旁人遭受身體精神虐待、性騷擾、性侵害，請打110報案再打113找社工。
高雄黑心商賣過期肉！ 流向曝光…聯上飯店痛罵：罔顧食安
經營37年、設址於高雄市仁武區的「柏昇冷凍食品公司」，遭爆料將過期肉品與新鮮肉品混裝，改標後出售給餐飲業者，高雄市衛生局獲報後移送偵辦，9日前往公司搜查，當場查扣11.4公噸過期肉品。衛生局表示，該公司肉品流向高雄洲際酒店、聯上大飯店、台鋁、悅品中餐廳使用。對此，聯上集團於12日發表聲明，痛批柏昇冷凍公司枉顧消費者食品安全，公司將保留法律追訴權，並強調肉品已全數預防性下架。據了解，柏昇冷凍食品公司在高雄開業37年，是高雄多家星級飯店和餐飲店的供應商，供應肉品包括雞、豬、牛、鴨和鵝肉等。高雄市衛生局日前接獲民眾陳情，指出由謝姓夫妻經營的柏昇冷凍食品公司賣過期肉，衛生局移送橋頭地檢署偵辦，檢方則於9日指揮衛生局、高雄市調處、高雄市刑大前往搜索，果然在該公司查獲高達11.4公噸的過期肉品，立刻將謝姓負責人夫妻帶回偵辦，全案依食安法調查，審酌謝姓夫妻涉案情節，衛生局12日加重裁罰840萬元。衛生局表示，現場查獲過期豬肉2.53公噸、雞肉7.6公噸、鴨肉0.35公噸、牛肉0.04公噸、鵝肉0.67公噸及0.21公噸的廢料，總計封存約11.4公噸。根據目前掌握封存肉品的效期區間，發現除了牛肉無法釐清外，其餘肉品至少過期3年以上，鵝肉效期更是可追溯至2010年5月8日，也就是過期了14年。衛生局指出，該公司肉品流向高雄市4間餐廳，包含高雄洲際酒店、聯上事業餐旅旗下的聯上大飯店、台鋁、新興區悅品中餐廳，目前已全數預防性下架，衛生局將追查違規產品流向、監督回收銷毀，亦將依違反食品安全衛生管理法，處6萬元以上2億元以下罰鍰。對此，聯上集團於12日發表聲明，表示近日經⾼雄衛生局揭發仁武區柏昇冷凍食品公司，枉顧消費者食品安全，將⿊⼼過期⾁混合新鮮⾁品改標再販售，本公司長期以來秉持⼀貫原則，針對食品安全把關不遺餘⼒，並且定期接受相關單位檢驗，無論在環境整潔或是食品保存使⽤皆符合安全法規，今⽇由於不肖⿊⼼廠商緣故，本公司已全數預防性下架，確保顧客的飲食安全，本公司並全⼒配合衛⽣機關查驗，堅守食品安全衛⽣⼀同為消費者的食安把關，敬請消費者安⼼。高雄洲際酒店則表示，接獲通知後，已將該廠商所有貨品全數集中預防性下架，由於案件仍調查中，不便說明。
旭集、饗饗餐費漲價全破千 八方雲集10日起水餃鍋貼也變貴
八方雲集（2753）今（9）日宣布，部份商品售價將於10日起調漲，水餃、鍋貼每顆調漲0.4至0.5元，平均調幅 6%至7%，是自2021年起第3次調漲。八方雲集表示，因原物料價格波動、電價調漲以及缺工，將於10日起調整部分商品售價，招牌鍋貼、水餃由6.5元調至7元，不過酸辣湯、玉米濃湯價格維持35元不變，牛肉麵系列以及飲品類商品價格也維持原價。八方雲集表示，致力提供消費者多樣美味安心餐點及便利的用餐體驗，堅持採用最新鮮的食材，物流每日配送至各門店，不過面臨原物料價格波動、電價調漲及缺工等挑戰，為堅持餐點品質，部分商品售價將於7月10日起調整。八方雲集在2021年底也曾調漲價格後，並在2023年2月因考量食材成本增加，再調漲鍋貼及水餃售價0.3元至0.5元，平均漲幅約5%。10日的調漲則是2021年來第3次此外，饗賓餐旅旗下的旭集、饗饗也宣布8月12日起，平日下午餐從990元調整到1090元，調漲100元。饗賓集團表示，因應各項營運成本提升，旭集、饗饗兩品牌自8月12日起調整平日（周一至周五）下午餐餐價，從990元調漲到1090元，漲幅100元，漲幅10%，不過其他時段維持不變。
日月潭掀飯店戰1／搶高端客6品牌飯店4家房價破萬 涵碧樓、雲品、漢來誰勝出？
日月潭第3家五星級飯店、首家國際品牌的力麗溫德姆酒店，18日盛大開幕，將日月潭推進新一輪旅宿戰國時代。CTWANT記者調查，除了改裝中的漢來日月行館，金鬱金香酒店集團也將加入戰局，估算未來共7家國內外連鎖酒店品牌競爭廝殺，其中4家平均房價破萬。即便陸客不來、國旅住宿被轟太貴，日月潭山水之美仍撐起高端旅遊市場，吸引品牌飯店相繼插旗。根據CTWANT記者盤點，包括已營業及興建中的日月潭國內外連鎖品牌飯店共7家。本土品牌有涵碧樓、雲品、承億文旅，另外還有改裝中的漢來日月行館；而國外品牌則是剛開幕的力麗溫德姆酒店，8月起另有歸璞泊旅將加入希爾頓酒店集團，未來還有金鬱金香酒店集團。其中涵碧樓、雲品與金鬱金香酒店皆鎖定高端客層，不含餐飲平均房價落在1.5萬元上下，令人驚訝的是，原本喊出平均房價2.5萬元的漢來日月行館，最新定價策略已來到上看3萬元。記者實際走訪日月潭，喊出要在7月上旬試營運的漢來日月行館，還是一個大型工地現場，經記者目測推估，完工時間肯定連夏天的尾巴都追不上。漢來日月行館副總婁中愷告訴CTWANT記者，飯店內部會大規模改裝，最大的改變就是將原本1樓的飯店入口和櫃台動線改到B1，而原本的1樓大廳會引入日月潭的山景與森林元素，目前全力趕工中。改裝後的漢來日月行館大廳示意圖日前曝光，原本預計7月上旬見客，不過CTWANT記者實際走訪，發現內外多處皆還在施工中。（圖／劉耿豪攝、漢來提供）對於日前漢來飯店集團總經理林子寬上調年均房價目標，從原本的2.5萬元來到上看3萬元，婁中愷解釋，這是一泊二食的價格，未來漢來日月行館將移植漢來美食在餐飲上的強項，並且以此與隔壁的涵碧樓作最大市場區隔。與漢來日月行館比鄰的涵碧樓，不僅位置相近、房間量體同樣在90多間，漢來日月行館的改裝復活，對涵碧樓影響不可小覷。不過涵碧樓董事長賴正鎰則老神在在回應「不影響」，「日月行館在旁邊開十多年也沒影響，改裝後房間坪數11坪不變，但賣得比涵碧樓25坪的房間還要貴，客人也很聰明會去比較。」涵碧樓25坪房型含早餐每晚21,800元。他也提到，涵碧樓自開幕以來9成都是接待頂級散客，不像雲品、溫德姆房間數破200間，必須招攬團客不然填不滿，不過每家飯店都有自己的定位，「想好好放空度假就到涵碧樓，想親友一群人玩也可以選擇雲品、溫德姆，涵碧樓有足夠的獨特性，只要定位明確，客人是搶不走的。」涵碧樓20多年前重金禮聘建築大師Kerry Hill操刀設計，美麗的日月潭湖光景色吸引國內外旅客朝聖，至今屹立不搖，列位全台觀光旅館房價之最，且住房率皆維持在8成以上。（圖／劉耿豪攝）而在靠近水社壩附近，也有一白派建築即將於2026年完工，投資業主大恆建設總經理許雅玲向CTWANT記者透露，已經和金鬱金香酒店集團簽署合作意向書，房價目前暫定1.5~1.8萬元，將以私人招待所形式推出，「高端顧客需要頂級服務、尊榮感、隱私和渡假品質，過多房間數，在假日或用餐時段全擠到公共空間或餐廳，會覺得吵雜。我們量體只有25個房間，主打1房1廳，並提供管家式服務，做市場差異。」另一家更迷你的歸璞泊旅，是只有11間房的微型酒店，去年10月才開幕，本來加入凱悅酒店集團，隨著國際精品酒店品牌系統SLH與凱悅合作結束，即將於8月改為希爾頓酒店集團系統。根據飯店營運主管Eric表示，一泊一食平均房價大約7000~8000元間，一泊二食含米其林主廚法式晚宴雙人房價格也站上萬元。日月潭最多房間數的雲品，207間房遠超同業，面對市場變化壓力也是2倍大。雲品總經理張羽透露，疫情剛爆發的2020年，雲朗集團董事長辜懷如就告訴他，「這是一個讓所有頂級客都來(日月潭)走一遭的機會」，因此開啟餐飲、服務等各項升級，同時也在去年國門開放、國旅下滑之際，斥資上億完成包括雲水行政酒廊等7個公共區域的改裝，帶動第四季高端客套房銷售增加了1成。「很多老闆來這裡度假、不出門，雲品有6家餐廳輪流吃，來到這邊放空、閉關，思考公司的十年大計。」對於競爭者來勢洶洶，張羽分析雲品最大的優勢為「款待精神」，320名員工人人皆是雲品的主人來服務客人，以及米其林三星台北頤宮中餐廳主廚來為雲品餐飲升級。也因為房間量體大，因此致力打造全方位頂級休閒旅館，舉凡情侶、親子、三代同堂、會議團、旅遊團各類高端客戶都是雲品的客群。日月潭雲品不斷在軟硬體及餐飲上升級，2019年雲品高檔粵菜餐廳KEN CAN開幕，雲朗觀光集團董事長辜懷如、執行長張安平與米其林三星主廚陳偉強一起主持揭牌儀式。（圖／報系資料庫）至於新開幕的溫德姆酒店，位於日月潭伊達邵碼頭，共規劃203間客房。力麗觀光董事長蔡宗易分析優勢，溫德姆是日月潭唯一國際品牌酒店，溫德姆集團在全球有1億多個會員，可為日月潭和飯店打開國際知名度；此外，溫德姆酒店旁邊就是熱鬧商店街，環湖步道及纜車都在步行範圍內，是日月潭最方便的五星飯店。有別於市場已有多家飯店鎖定高端族群，「溫德姆選擇切入中高端客群，平均房價在8,000元，一泊二食10,888元。」蔡宗易說，溫德姆最大不同是「歡迎大家進去參觀」。高檔飯店重視隱私，有遙不可及的距離感，溫德姆從定位、服務、房價都相對親民、接地氣。高雄餐旅大學餐旅暨會展行銷管理系講師王聖傑分析，以消費趨勢來看，近年台商回流、科技業亮眼，在台灣活動的高資產族群增加，也有更多年輕人捨得花費在享受上，因此高價旅館遍地開花，但在國門開放後明顯感受市場反轉。不過觀察日月潭相對墾丁、宜花東風景區影響小，推估原因是位處台灣中心點的優勢，且中台灣也是傳產企業主的家鄉，小家庭要出國很容易，但若是大家族或三代同堂團聚，日月潭交通方便也更適合高齡長輩。王聖傑說，除了內需市場看起來還算穩健，日月潭屬國際景點，也吃得到國際客源，因此吸引不少飯店品牌想插旗，只要不斷提升日月潭周邊休憩設施、飯店業也各自有亮點吸客，這團火就不易被澆熄。至於高價位飯店是否過盛？他認為，目前進駐的都是知名飯店品牌，理應評估過市場定位與可切入的優勢，現存飯店就看怎麼因應，好在日月潭土地開發不易供給量就這麼多，往好的方向看，或許是一起把日月潭高端旅宿市場做大，唯最要擔心的應是人力不足的問題，招攬優質人才的競爭度，恐怕不輸給招攬客源，也成為是否能匹配高端定位的關鍵、決定未來的成敗。
發哥分手凱悅1／興富發金山飯店全速拚改嫁 本土業主常因「這原點」鬧不合
上市建商興富發(2542)，不只獵地速度快狠準，提分手也迅雷不及掩耳。與國際飯店品牌凱悅酒店集團合作的「新北金山凱悅渡假酒店」，原訂年底開幕在即，卻於3日傳出「理念不合」，結束合作關係，現在新品牌還在洽談中，依舊喊出要搶在2025年農曆春節前見客。本土業主分手國際酒店品牌非頭一朝，業者分析，雖簽署全權委託管理，但台灣業主干涉性較高，「我交了這麼多管理費，我不能管？」的心態，常成為合作告吹的關鍵。8日，社群中轉傳一張金山凱悅員工舉行的「摘牌儀式」，一行7人站在「Hyatt金山凱悅」的logo前留影，紀念這胎死腹中未能開幕的飯店；另有員工臉書抒發遺憾，「做了一場很美的夢，夢裡有很棒的團隊…各司其職發揮所長，就是為了讓這個閃亮的品牌…但忽然間被一腳踹醒…」金山凱悅於2020年動土，規劃打造五星級度假溫泉旅館，對外宣稱將於今年第三季見客，臉書發文時間還停留在5月30日，據CTWANT記者了解，員工無預警在6月3日被告知4日後團隊將解散。同日，業主興富發便發聲明表示，「興富發集團和凱悅酒店集團，針對新北金山凱悅渡假酒店（Hyatt Regency Jinshan Resort）已合意終止合作關係。」「目前正與全球高端酒店連鎖品牌洽談中。」震驚業界。據CTWANT記者了解，金山凱悅員工無預警在6月3日被告知4日後團隊將解散，網路上也出現一張員工與LOGO的合影並自嘲是「摘牌儀式」。（圖／翻攝自GHA Discovery（Global Hotel Alliance 全球酒店聯盟「探索之旅」 - 忠誠計劃討論區） 臉書）雖掛國際酒店品牌經營，但除總經理由品牌方指派，往往在聘請員工仍會由業主方聘僱。記者找到金山凱悅總經理William，他回應，「不方便提供任何訊息。」由於遭資遣員工簽有保密條款無法多談，其他業內人士告訴記者，臨時換牌最快仍需至少半年重新與新品牌接洽、簽約到開幕，為了節省空窗期的人力支出，興富發寧可先解雇員工，從長計議，且籌備期間員工資歷大多不到1年，付出小額資遣費便能止損。記者實地走訪北海岸環金路上的金山凱悅，建築外觀已完工，內裝尚在趕工中，工人忙進忙出。雖然已正式宣告與凱悅解約，但建築外觀上的「凱悅酒店HYATT REGENCY」還來不及卸下。根據目測工程進度，就原本合作計畫，金山凱悅想在第三季順利試營運，難度是相當高。事實上，本土業主和國際酒店品牌「分手」並非首例。2005年，涵碧樓就跟合作長達5年的飯店管理集團GHM鬧翻，當年雙方對於破局原因各有表態，甚至涵碧樓董事長賴正鎰還與GHM互提仲裁索賠3.1億元。2018年，新北市中和福朋喜來登飯店在萬豪國際集團的SPG訂房網站上，因所屬地區被冠名為「中國台灣」，惹怒業主聯邦企業集團、自由時報創辦人林榮三的3個兒子林鴻堯，林鴻堯不惜支付可觀違約金都要向萬豪集團解除授權合約，之後便將飯店更名為「瓏山林台北中和飯店」自行經營。高雄萬豪酒店2020年試營運前夕，也曾因「喬不攏」，臨時更名由朕豪酒店營運，後來才又改回高雄萬豪酒店。據了解，義联集團董事長林義守斥資約370億元興建「義享天地」，由於酒店已取得政府核發的執照、員工籌備長達1年多，卻因為還得符合萬豪嚴格的品牌規範與逐一審核，龐大人事成本壓力讓林義守霸氣決定以「朕豪」先營業再說。本土業主和國際酒店品牌「分手」的還有，2005年，涵碧樓與國際飯店管理集團GHM，當年雙方鬧翻甚至連鄉林集團、涵碧樓董事長賴正鎰也在媒體上隔空與GHM互槓。（圖／報系資料庫、記者劉耿豪攝）本土業者興建飯店並與國際酒店品牌合作，大多是委託對方「全權經營」，可以借重對方的國際品牌形象、全球行銷業務通路達到集客目的，在飯店人才訓練、營運標準作業流程，亦全由對方包辦。高雄餐旅大學餐旅暨會展行銷管理系講師王聖傑分析，台灣發生本土業主與國外酒店品牌合作在初期就破局的案例不在少數，畢竟台灣業者和海外業者的經營理念及對成本有不同的考量，例如品牌方會希望調整到完美在對外公開，但業主端有成本壓力，每年須繳交龐大的顧問費、品牌授權費。也有業者在剛跨業初期、無飯店管理經驗時，先加入國際品牌從旁學習觀察，等羽翼豐滿後，再轉為自有品牌的商業策略。另有待過國內外飯店的總經理分享，歐美業主對於全權管理的認知度較高，台灣業主雖全權委託品牌方經營管理，卻又因每年必須花上高額管理費，普遍有「我的飯店、我出得錢，我不能管？」的心態，當業主方和品牌方都比較強勢時，涉入性高又沒這麼多的信任感時，就會產生「理念不合」。他也分析，通常給予品牌方會有基本管理費、商標授權費、國際行銷服務費，另外還有毛利獎金，若是從品牌方官網訂房還會再扣佣…等等，加入國際品牌需有總營收7、8%的開支，因此業主「真的很想管！」興富發13日股東會，不少股東也關注此案發展，甚至認為目前兩岸局勢不穩、飯店業經營困難，建議腳步可放緩，甚至改作養生宅、度假宅。對此，興富發副總廖昭雄回應，金山飯店是6年前開始規劃，鄭總裁非常看好金山區域五星級飯店的發展，因此將原先規格提升，也希望品牌定位等級能提高，但與凱悅集團的認知上沒有共識，所以雙方才合意終止合約，沒有違約金的產生。金山飯店已於上個月拿到使照，儘管還在洽談新品牌，仍喊出將於今年完工、拚2025年農曆春節前開幕的目標。另外，廖昭雄也回應，高雄凱悅飯店則會照原定計畫進行，預計明年底完工。其餘因涉及商業機密，無法回應。
誠品將重返北車開800坪店面 董座：拼明年實體店全獲利
誠品生活（2926）28日召開股東會，董事長吳旻潔表示，誠品去年營收是有史以來新高，達新台幣226億元，年增30%。目標明年實體通路每家都獲利，電商3年內可以達到損平。吳旻潔表示，過去3年受到疫情影響，誠品撤出台北車站捷運店、台北車站K區地下街，不過今年9月誠品將重返北車商圈，預計在忠孝西路、公園路交叉路口，開設800坪空間的中型店，房東為諾貝爾眼科，除了書店外，也有餐飲等複合空間，有望為誠品帶來不無小補的利潤。針對商場、餐旅事業方面，吳旻潔指出，去年台灣、香港實體通路成長很好，台灣去年終端營收年增28%，今年有望維持雙位數成長；而誠品行旅去年接近損平，今年首度轉虧為盈，樂觀看待可開始貢獻獲利。在大型店部分，誠品生活松菸店接棒營業24小時後，業績翻倍成長；近期開出的誠品生活新店，將是有史以來首個年營收超過40億元的店，而台中480店預計今年Q3會穩定貢獻獲利。根據誠品生活統計，目前全台有375萬名會員，不重複消費的會員有200萬名，APP會員數130萬名。針對線上部分，吳旻潔表示，除了疫情外，過去電商為虧損的主要原因之一，不過誠品線上今年虧損持續收斂，預計虧損可減少5,000萬元。展望未來，誠品目前線上營收占比一成，挑戰明年提高至兩成左右，且在未來三年達到損平；實體店面目標則是明年每家都可達獲利狀態。
郵輪夯、人才荒 台灣首度11學生登國際郵輪實習就業
台灣郵輪旅遊正夯，但郵輪專業人才的培訓卻相對缺乏，為補足市場人力需求和國際接軌，高雄餐旅大學與名勝世界郵輪公司攜手合作舉辦「國際郵輪服務人員校園徵才」，共11位同學成功錄取郵輪實習與就業機會。8日特別舉辦「人才媒合成功發布會」，預計6月份學期結束後，11名學生將啟程前往新加坡，開啟郵輪的職業生涯。高雄餐旅大學長期致力培育郵輪人才，不僅舉辦郵輪服務人員專業認證課程，為了讓學生順利銜接進入郵輪產業，高餐大與港務公司攜手合作，積極與名勝世界郵輪接觸，除了在高雄港提供實質的地面接待服務，更進一步取得學生登輪及就業的機會。(左起)高雄餐旅大學張曉文、葉紹鴻及朱品蓉、港務公司執行副總經理王錦榮、名勝世界郵輪副總裁徐牧柔、高雄餐旅大學主任秘書沈進成。（圖／港務公司提供）名勝世界郵輪副總裁徐牧柔表示，名勝世界一直致力於深耕台灣市場，願意與港務公司、學界攜手合作，為台灣提供更多實習及就業機會，讓更多有志於郵輪產業的人才有機會加入名勝世界郵輪服務。此次世界郵輪公司成功錄取的11位同學，有4位是大二同學獲得實習機會，7位是大四同學正式登輪就業。由於這是首次台灣教育單位與郵輪公司合作，並安排至國外登船實習就業，讓高餐大的師長們都興奮表示很榮幸見證、參與學生邁向國際舞台的歷史時刻。今日發布會中，港務公司也安排高餐大學生參觀高雄港旅運中心，深入了解郵輪作業實務。名勝世界郵輪是唯一在台直營的郵輪公司，同時也是去年台灣母港艘次最多的郵輪公司，去(2023)年以高雄和香港「雙母港」定期營運模式，成功吸引了眾多國際觀光客前來台灣。港務公司執行副總經理王錦榮表示，郵輪公司直營能帶來更完整的產業價值，不僅能透過fly-cruise帶來更多國際旅客，還能夠促進在地人才服務、在地農漁特產補給，為在地郵輪產業的發展注入新動力。港務公司將持續深化郵輪旅運服務，爭取更多像名勝世界郵輪公司一樣的優秀郵輪航商在台直營、深耕。
331家興櫃公司去年總營收5066億元 「這9家」賺逾一個股本
櫃買中心3日表示，應申報去年度財報的331家興櫃公司已全數申報完成，2023年營收總計約5066億元、年增3.76%，其中以觀光餐旅、其他類產業營收、稅前淨利成長最多，觀光餐旅業營收年增31%、稅前淨利則年增43%。櫃買中心也公告，去年賺逾一個股本（每股盈餘超過10元）的興櫃公司計有9家，包括印能科技（7734）EPS 31.72元、和淞（6826）EPS 21.05元、兆聯實業（6944）EPS 18.15元、矽科宏晟（6725）EPS 15.64元、巨漢（6903）EPS 13.54元、振大環球（4441）EPS 12.33元、力領科技（6996）EPS 11.74元、潤德（6881）EPS 10.97元、慶康科技（8098）EPS 10.55元。其餘每股盈餘5元以上、未達10元的公司計有33家；2元以上、未達5元的公司計有61家，合計103家公司每股盈餘達2元以上，占整體興櫃公司31%。此外，在總體興櫃公司中，2023年度獲利公司的家數計210家，占整體的63%，顯示興櫃市場有許多基本面穩健的公司，值得投資人關注。
舌尖上的門道3／不只一個「辣」字！從「川雅」的官府川菜出發 認識川菜優雅深厚底蘊
很多人對川菜的印象仍只停留在「無辣不歡」，然而川菜講究「一菜一格，百菜百味」，其24種味型中包括糊辣、麻辣、紅油、怪味、糖醋、鹹甜、醬香、荔枝等風味，而辣菜約莫只佔3成。「不辣的川菜，你吃不起。」近期在台北開幕的川菜餐廳「川雅」主廚王國政如是說，原來辣椒是於明末清初才傳入中國，在那之前四川人是以茱萸、花椒等帶出辛香調味；而且四川在歷史上有過三次大規模移民，加上官員、富貴人家對飲食、宴席的講究，造就川菜在八大菜系中以豐富多變著稱，若只以「辣」定義川菜便過於狹隘了。原本雞豆花在坊間多做清湯，主廚特意加入龍葵與紅莧菜做出綠色薄芡，「葵菜雞豆花」因薄芡口感更滑嫩，視覺上也添了一抹清綠。（680元，圖／趙文彬攝）川雅隸屬於多年來致力於發展台灣高端餐飲市場的嘉林餐旅集團，定位上也是Fine Dining，為此禮聘四川成都米其林一星餐廳「松雲澤」顧問合作，幫助釐清川菜多重面貌與脈絡，首發推出的即為講究雅致的官府川菜。官府川菜是過去達官貴人所吃的筵席料理，從中能體現川菜的深度與精妙，王國政就替川菜下了這樣的註解：「清鮮為底，注重味變，擅長麻辣。」說到清鮮代表，四川名菜「開水白菜」看似無味，實則融入雞、豬、鴨肉的鮮香，靠的是反覆掃除雜質得其清澈湯色；另一道滋味淡雅的「葵菜雞豆花」，源自歷史至少百餘年的經典川菜「雞豆花」，是將雞胸肉和豬皮不停搥打後加上打發蛋白，以熱水沖入定型。而傳統川菜亦因歷史演變、移民文化，受到廣東、浙江、福建、北京等地菜系影響，例如粵菜的乾鮑料理常見以濃郁鮑汁來調味，而在四川則改以豬肝與雞冠油（附著在豬肺上的油脂、形似雞冠）製成肝油醬汁來替代，多了點苦甘味。王國政以此發想的「肝油南非鮮鮑魚」，於自製提煉的肝油中又添入鵝肝調味，減輕了豬肝帶來的苦韻。「樂山辣子雞」先將雞肉丁酥炸後再下鍋與多種辣椒拌炒，愈嚼愈香。（880元，圖／趙文彬攝）「樂山辣子雞」除了有新鮮的青、紅辣椒，還放入香氣重的二荊條乾辣椒與突顯辣度的貴州子彈頭辣椒。（圖／趙文彬攝）「家燒黃魚」在炒入豆瓣醬調味後會沖入熱水，激發魚肉香氣。（1,580元，圖／趙文彬攝）當然四川人做香辣料理可是得心應手，王國政與團隊曾於籌備期至成都取經，花費半年探查川菜飲食文化與潮流，同時向松雲澤學習辛香料、醬料的運用，以及自製泡菜、提煉調味油品。王國政提到，四川人做菜喜歡藉混合油帶出豐富香氣，又喜歡互補，例如在炒青菜中加入豬油，以補蔬菜澀味。像「樂山辣子雞」便下了豆瓣油、菜籽油翻炒四種各具香氣或辣度的辣椒，加上酥炸過的雞肉丁，鹹、香、脆、辣兼具；而有江浙菜影子的「家燒黃魚」，則是一邊煎一邊潑油，以保留其滑嫩口感，並加入豆瓣醬炒至紅油香氣撲鼻而來。「川雅」首發先透過屬於古法川菜的官府川菜「打破印象，打開眼界」，讓大家認識川菜的多變與優雅一面後，接下來考慮突出與辣相關的不同味型詮釋，讓嗜辣饕客亦可獲得滿足。川雅主廚王國政前往成都習藝取經，除了學習古法川菜作法，也深入當地了解民間與高檔酒樓各自流行風味。（圖／趙文彬攝）川雅透過套餐設計搭配單點的形式，希望帶起台灣優雅品嘗川菜的風潮，空間設計亦呈現時尚儒雅氛圍。（圖／趙文彬攝）DATA電話：（02）2722-0303地址：台北市信義區松智路17號46樓（微風南山內）營業時間：午餐12：00∼14：30、晚餐18：00∼22：00訂位網址：https://inline.app/booking/chuan-ya/chuan-ya備註：需另加10%服務費，拍攝菜色皆需5天前預訂
全集團都有問題？寶林饒河店負評一堆 客人吃到嚴重胃痛用餐還天降大蟑螂
台北市寶林茶室造成嚴重食物中毒案件，至今已累積17名案例，當中包括2人死亡和5人重症，並在死者身在採樣的米酵素酸，懷疑恐是該毒物導致死亡，再度引發大眾譁然，直指寶林食材保存不當害命，寶林過去的總總負評也被一一挖出。據了解，寶林創辦人黎仿軒原從事旅遊業，因疫情而慘賠千萬，這才改戰餐旅，從饒河夜市起家，在大台北地區有6家分店，全盛時期還拓展到台中，其饒河夜市總店卻是負評滿滿。一年前就有網友表示，他與家人前往用餐，但家人吃了一口就感到噁心，一人上吐下瀉外，還有一人吃嚴重胃痛到差點就醫，而當天的餐點炸物油更是多到不斷滴下，家人用餐回家後又造成身體不適，懷疑店家用的油已經變質。也有多位網友反應饒河總店的衛生環境堪憂，包括看到垃圾四散和大老鼠在跑，吃到一半還有蟑螂從天而降，也有人反應「杏鮑菇臭酸」，直呼「要不是系統最低只能給一顆星，要不然連一顆星都不想給」，似乎顯示整個集團早有問題。台北市衛生局長陳彥元呼籲民眾，若在3月17日到3月24日之間曾至寶林茶室用餐者，出現身體不舒服，如噁心、疲倦、嘔吐、腹瀉等腸胃道症狀，請務必盡速就醫，以判斷是否跟食物中毒有關。
還能吃什麼2／「種公豬」恐是台糖瘦肉精源頭 比起肉「進口豬內臟更危險」
台糖肉品遭檢出瘦肉精西布特羅，雖然最後定調為「個案」，但許多民眾還是惶恐不安，畢竟國產豬的確驗出瘦肉精。食安專家認為養豬場唯一存在瘦肉精的可能在於「種公豬」，但數量少、機率低，所以呼籲民眾不必擔心，反倒是進口豬內臟要格外當心，因為瘦肉精殘留量高，而台灣又是食用豬肝、豬腎的大戶，尤其新生兒可能透過母乳接觸到瘦肉精，恐怕影響健康。食藥署針對台糖瘦肉精事件舉行專家會議，預計由行政院食品安全辦公室在3月初對外說明。農業部代理部長陳駿季到立法院備詢時表示，從豬肉上市前到上市後的前後端檢測，都沒有證據顯示養豬場有使用瘦肉精，但今年起會加強檢測強度，從每年6000件提高至7000件。輔仁大學食品科學系、餐旅管理系兼任講師文長安，同時也具有前食品藥物管理署技正退休的身分，因此被封為「食安權威」，他接受廣播節目專訪時表示，養豬場中分為肉豬、小豬、種母豬、種公豬，其中唯一有可能使用到瘦肉精的是種公豬，主要是為了促進性慾。文長安說，瘦肉精是一種交感神經促進劑，同時具有刺激性慾的功能，雖然台灣規定不能使用瘦肉精，但為了讓種公豬「表現」更好，管理種公豬的員工就有可能偷偷下藥，而這件事只有他一人知道，因此退役後的種公豬就被當成肉豬流入市場。由於種公豬數量不多，就算真有人偷下瘦肉精，機率可能也僅有萬分之一，「可以說是個案中的個案！」因此文長安認為民眾可以安心吃豬肉，反倒是進口豬內臟危險性更高，提醒民眾盡量避免食用。台糖豬肉驗出瘦肉精，行政院相關部會緊急召開記者會，食安辦主任許輔表示，總共300多件台糖豬肉都未檢出，僅台中市府驗到的豬肉有「西布特羅」。（圖／黃鵬杰攝）依據農業部資料，台灣進口豬肉的市場占比約10%，進口豬肉大約是8萬公噸，主要來自加拿大（市場占比約4.1%）、西班牙（1.5%）、美國（1.2%）、丹麥（0.9%），其中加拿大、美國可使用瘦肉精，而西班牙、丹麥不可使用瘦肉精。文長安說，瘦肉精藥理作用於豬隻的心肺，代謝則是透過肝腎，以合法使用瘦肉精的加拿大豬隻為例，豬肉本身的瘦肉精殘存率很低，但內臟則有16~29%的瘦肉精殘留，另外瘦肉精也會使豬隻的頭、腳較為躁動，而台灣人熱愛吃豬肝、豬腎等內臟部位，以及路邊攤常見的「黑白切」中的豬頭皮，或很受歡迎的豬腳，都因此充滿風險。尤其是產婦坐月子時，幾乎每天就要吃一對豬腎，再透過哺餵母乳，可能就讓新生兒因此接觸到瘦肉精。文長安建議若要吃豬內臟，一定要清楚來源，最好選擇國產豬內臟，或是不使用瘦肉精的國家外銷的內臟，因此一定要仔細看產地標示，或是選擇溫體內臟較有保障。營養師程涵宇表示，豬內臟含有較多的脂肪與膽固醇，本來就不適合經常食用，建議多選擇豆類、海鮮、白肉來攝取蛋白質，同時也要多喝水、多吃蔬果、多運動，才能促進新陳代謝，排出身體的毒素。
嘉林餐旅攜手成都一星餐廳松雲澤 全新品牌「川雅」精巧演繹官府川菜
一提到川菜，許多人直覺反應便是重麻香辣，但其實川菜講究「一菜一格、百菜百味」，像是酸辣、紅油、怪味、糖醋、鹹甜、陳皮等，味型多達約24種。旗下擁有榮獲米其林三星殊榮的「態芮Taïrroir」、米其林推薦餐廳「捌伍添第」，以及於2023年9月開幕並入選米其林推薦餐廳的「A Restaurant」等餐飲品牌的嘉林餐旅集團，看準川菜的市場潛力與在世界各地掀起的風潮，特別攜手由川菜大師王開發所創立的四川成都米其林一星餐廳「松雲澤」，共同打造全新中菜品牌「川雅」，帶來充滿深厚文化底蘊、經典道地的官府川菜，近日於台北信義區微風南山正式開幕。餐廳用餐區可容納42人，並設有4個包廂可容納8至16位賓客，分別以四川、重慶及成都古名「蜀」、「渝」、「錦」、「蓉」為名。川雅主廚王國政擁有逾30年中菜資歷。做為川雅顧問的米其林一星餐廳松雲澤，是由知名川菜主廚王開發與其弟子張元富所創立，其餐廳名意為「感念師傅張松雲之恩澤」，以傳承及重現正宗傳統的川菜經典所聞名。其川菜派系的源頭脈絡可追溯到19世紀末掌杓「榮樂園」、被盛譽為現代川菜鼻祖宗師的藍光鑑，張松雲是他的大弟子，兩人聯手帶起川式滿漢全席的榮景盛況，王開發及張元富則分別為第三代及第四代傳人。而領軍主理川雅的是前W酒店紫艷中餐廳行政主廚王國政，他16歲自知名港式酒樓大三元入行，先後曾於新同樂、葡苑等多間知名粵菜餐廳工作，拜師來自香港利苑的丁錦波為師，練就一身深厚廚功。王國政表示，中菜各菜系會因應當地水土風情和不同食材創造出屬於當地特色的風味，而傳統川菜更因歷史演變受到如廣東、浙江、福建、北京等地影響，像是粵菜常見的乾鮑料理多用濃郁鮑汁來調味，而到了四川則改以豬肝製成略苦回甘的肝油醬汁來替代；或像川式紅燒獅子頭會巧妙利用地瓜葉製成的青汁來化解豬肉的油膩。而所謂的「官府川菜」是過去達官貴人所吃的筵席料理，所以更是去蕪存菁，注重味道的層次與平衡。「涼菜九宮格」。「開水白菜」澄清的湯色看似淡雅無味，實則滋味濃郁。為了重現官府川菜的精髓與千滋百味，王國政在籌備期間便帶領核心團隊前往四川成都踏查取經，除了深研正宗川菜的烹飪技法，更細究川菜美味關鍵的各式辛香料、調味油和泡菜發酵的箇中奧妙，以此帶來一道道展現極致工藝及風土的川菜佳餚。品味套餐每位2,680元+10%起，亦供應豐富單點品項。官府川菜對筵席菜式的設計與編排十分講究，依序可細分為糖碗、涼菜、頭湯、熱菜、中點、大菜、隨飯菜、甜點，各具巧思用意、起承轉合，再者，官府川菜的繁複工藝與用料精良亦不亞於粵菜，舉例來說擁有「國宴湯」美譽的四川名湯「開水白菜」，將雞肉的香、豬肉的濃及鴨肉的鮮融入上湯中，同時去除湯中雜質和多餘油脂，精華吊練出看似澄清卻滋味豐郁的湯品；而十足考驗刀工的「燈影魚片」則是採用傳統燈影牛肉的技法，將草魚魚柳片成薄如蟬翼、幾可透光的薄片，將其風乾一晚後，再低溫油炸至金黃，最後拌入紅油、花椒等調味，紅亮透光就宛若燈影一般，故得其名，是道名不虛傳的下酒功夫菜。選用雲林快樂豬以大火快炒逼出油脂的「燈盞回鍋肉」（左）、外層以千層酥皮包裹的「雞樅菇天鵝酥」。位於微風南山46樓、占地200 坪的川雅，以橘、灰、白為主色調。川雅不容忽視的菜色還有「魚羊肚燴」，這是張松雲所開創的名菜，後由張元富改良成家常版本，而川雅主廚王國政則選用紐西蘭羔羊排將其生煎後備用，接著將鯽魚、羊骨熬成高湯，再加入薑米、蒜米、二荊條、紅豆瓣等調料，濃縮熬煮成醬汁，並以此醬汁燴煮花膠，花膠盛盤後擺上羊排、淋上魚羊醬汁而成，魚羊即「鮮」，充滿妙趣；此外，還有同為張松雲所創的名菜「紅燒牛方」，以及經典功夫老菜「湯煨口袋豆腐」、口感如雲朵般柔軟滑嫩的「龍蝦雪花雞淖」、嚴選二刀肉製成的「燈盞回鍋肉」，以及皮脆肉嫩、可說是川粵一體的「花椒乳鴿」，還有以雞冠油、豬肝、鵝肝自製提煉的肝油調味的「肝油南非鮮鮑魚」等，有的家常細膩、有的華麗優美、有的滋味紛呈，也顯露出官府川菜的豐富與精妙。
法餐型男主廚1／SENS吳定祐首曝摘星最佳前提 自勉「讓台灣好食材上餐桌」
台北市民生東路靜隘巷弄裡「SENS」，備受法餐圈矚目，開張一年，於去年六月獲米其林指南入選餐廳，28歲掌舵人吳定祐（Chef Darius Wu）曾在de nuit法式餐廳擔任主廚時獲「米其林指南一星」，再者，這位台灣最年輕一星主廚「千里馬遇伯樂」，被食客、金融界知名企業家、中租總裁辜仲立挖角，另起爐灶。今年農曆春節前，吳定祐接受CTWANT專訪，這天，採訪團隊來到SENS，一入眼簾潔白色調的餐桌椅，燈光微暗，低調簡潔，恬靜典雅；內牆一片酒櫃，即是辜仲立「中實泰樂瓦」獨家代理的珍藏酒，量身打造備有24小時不斷電系統保持恆溫恆濕的酒窖酒櫃。此時，SENS最新冬令季節套餐登場，吳定祐正領著八人團隊在廚房低頭備料。這支SENS團隊由吳定祐建立，甜點主廚歐蘊薇（Rona Ou）是在de nuit合作多時頗有默契的搭檔，兩人一起參與SENS籌設到開張；成員還有國立高雄餐旅大學畢業的學弟們，平均年齡約27歲。SENS最新季節套餐10道料理中，包括開胃小點胭脂蝦、焗蕪菁與肉類稻燻極黑和牛，使用鯷魚、烏梅、發酵黑蒜、香草乳酪、栗子與青花椒等多樣化食材。（圖／侯世駿攝）吳定祐現場親自為我們製作開胃小點胭脂蝦、焗蕪菁與肉類稻燻極黑和牛三道料理；法式經典甜點則由Rona完成。他身高180分，身著白色廚師服，眼神專注，動作輕柔，有條不紊，拿著噴槍炙燒胭脂蝦，邊操作邊解說，「醬汁是法國菜靈魂！」胭脂蝦醬汁是由鯷魚、烏梅、檸檬顆粒等熬製而成。「我想到兒時記憶『控土窯』手法，用孜然、紅椒、普羅旺斯混合的香料麵團包覆烘烤蕪菁，烤後蕪菁切塊，表層刷上奶油香煎，搭配法式傳統莫內Mornay醬汁，再以藍紋起司、蒔蘿、歐芹做成香草乳酪醬，重新詮釋，鋪在蕪菁底部是雲林黑蒜與蘑菇製成的醬泥……。」聽著吳定祐娓娓道出焗蕪菁用了超過15項食材，可見烹調過程費盡心思。SENS主廚吳定祐說，這回選用極黑和牛的牛小排部位，重新演繹法式傳統鄉村菜紅酒燉牛肉。（圖／侯世駿攝）吳定祐也將法式傳統鄉村菜紅酒燉牛肉重新演繹呈現，「我們選用極黑和牛的牛小排部位，紅酒高湯燉煮後再用稻草燻烤，保留牛肉香氣。」這道「稻燻極黑和牛料理」搭配兩款醬汁，一是焦化奶油製成防風根栗子泥，還有青花椒、貢布胡椒、芥末子製成青花椒芥末子醬，口感帶有顆粒，混著烤過的糖果甜菜根、融合柑橘製成玉米糕、極薄片馬鈴薯脆球，灑上南瓜粉，穿插薑汁油醋調味的櫻桃蘿蔔一起品嘗，增添清爽感。 吳定祐細細述說料理烹調每一工序，仿如藝術家完成作品，準備呈盤上桌，餐廳經理楊濬維（Johnson Yang）遂領著記者入座，遞上一封印有燙金SENS的半開啟信封，裏頭藏兩張卡片，一張滿是番茄、茄子、羅蔔、香草色彩繽紛蔬果植物，一如「SENS」法文原意，詮釋著細緻、優雅、天然、永續的感官體驗。SENS為中租企業總裁辜仲立（中）旗下艾斯奇餐飲首家法式料理餐廳，左起為餐廳經理楊濬維、主廚吳定祐、甜點主廚歐蘊薇。（圖／報系資料）一張寫著「Classical French Cuisine with a Modern Twist」，告訴訪客SENS是一家「現代風格經典法國菜」，印上10道料理中英文名稱，特別標出每道主要三項食材，胭脂蝦、薩索雞肝、菊芋、鹽膚木、熟成乳鴿、稻燻極黑和牛、青花椒、歐當歸……共30項，是吳定祐希望藉此讓顧客更加認識料理的成分。「食物有其溫度，恰如其分，品嘗時間點也是很重要。」吳定祐在餐桌旁提醒著記者儘速品嘗，還望著記者反問，「覺得味道如何？」記者靜靜地一口一口咀嚼，打開舌尖味雷，「和牛意想不到的柔軟，沾著不同醬料蔬果激發層層味覺；抹醬胭脂蝦有著酸、甜的顆粒味道」「入口即化的甜點冰淇淋，竟讓舌末感覺到薑、歐當歸淡淡味道，甜點涼爽中帶有溫熱感。」「我們常想著這道料理可以帶給客人嚐到甚麼味道體驗。」吳定祐聽著記者反饋時，微笑以對。「在餐飲業的工作時間很長，很辛苦，可是我們投入廚房的最大原因，喜歡料理，對精進烹調手法有著熱情」吳定祐繼續說，而他不僅對法餐有著美好憧憬，也有自覺地體認到，「更重要的是，要做一位傑出主廚，選材上面的認識，烹調手法、成本控制等的細節，是全方位主廚需樣樣兼顧俱到。」SENS主廚吳定祐首次公開，累積近十年來手作食譜筆記，一筆一畫都是他對法餐料理的熱情。（圖／侯世駿攝）採訪這一天，吳定祐還拿出一本他從18、19歲開始累積的食譜筆記。這本葵花寶典記錄著他近十年絞盡腦汁、研發設計的數百道料理、甜點，每一頁清楚地寫著哪一項食材、香料要放幾公克……，從文字撰寫、繪圖到手機電腦數位排版，全不經他人手。他首次讓媒體拍攝食譜筆記，特別拜託馬賽克料理最機密的配方數字，「為了保留給團隊夥伴觀摩的獨一特權！」SENS在2022年5月開張，隔年6月獲米其林指南入選餐廳，「使用歐洲高級食材，菜色分量精細多元…主菜後一份精選起司盤，更加圓滿整場法式饗宴。」評審員給了這一段評語，並對肉凍派印象深刻。CTWANT記者問SENS接下來的摘星目標？吳定祐說，「我覺得獎項是肯定的」「維持品質、服務、菜色，強化自我能力是很關鍵一環，讓SENS穩健發展一定程度，才會有機會獲得獎項。」「任何東西不能說一步登天，要對自我能力在乎的地方，做到最好，對SENS未來發展才是最好的。」吳定祐說，「每個主廚都有自己的責任感，我自己也是。」他深藏老靈魂對焦傳統經典法菜，注入現代創意重新演繹，「讓台灣更多在地好食材擺在餐桌上，建立國人口味法式料理，取得平衡感……」是吳定祐的堅持。
法餐型男主廚2／雙金牌師生傳佳話「吳定祐天分加執著」 還讓總裁粉絲變成SENS秘密客
今年28歲的SENS法式料理餐廳主廚吳定祐，已在台灣餐飲界寫下一段精彩的青春故事。他從年幼自學到大學學西餐，畢業後短短五年從助理晉升到主廚，不但打破一般主廚十年歷練之路，25歲就被擢升到法餐主廚，還拿下米其林一星。吳定祐近日接受CTWANT記者採訪時，特別感謝兩位貴人，恩師陳寬定及新東家中租企業總裁辜仲立，給了他立足台灣放眼世界的機會。吳定祐說，中租總裁辜仲立給予他和SENS團隊極大的信任，會分享世界各國許多餐廳影片等，開拓視野。（圖／吳定祐提供）這位經典法菜主廚吳定祐，來自高雄鳳山，雙親貿易自營商，小學四年級10歲翻閱母親的《西洋名菜》、甜點食譜萌生餐飲興趣；12歲國中時花了近半天時間烹調三道西餐料理、一道甜點，受到家人耐心等候鼓舞一頭栽入烹調；16歲到日本料理店打工，並進入高雄三民家商餐飲科，開始接觸博大精深美食世界。就讀國立高雄餐旅大學西餐廚藝系期間，在海內外賽事嶄露頭角，2015年取得第45屆全國技能競賽西餐烹飪全國決賽金牌，同年亞洲規模最大廚藝競賽「HOFEX香港國際美食大獎」獲得青年廚師組雙人組銅牌，隔年再獲TCAC台灣國際廚藝挑戰賽青年廚師組銅牌。 2017年更上一層樓，於HOFEX賽事拿下職業廚師組銀牌、青年廚師組「最高分雙金牌」與「最佳青年廚師獎」三獎殊榮，當時他於1個小時內完成烤羊排、燉羊肉及羊肉捲優異廚藝摘金；大三則在L'Atelier de Patrick派翠克法式餐廳實習。2017年6月畢業後，吳定祐進入台北Orchid蘭餐廳服務，受到主廚Gildas Périn本格派法式料理路線影響，加深他對食材的認知與運用；2020年到de nuit法式餐廳，隔年擔任主廚。今年農曆春節前，吳定祐接受CTWANT採訪，談到他一路成為法餐主廚遇到貴人，一是獲得教育部「師鐸獎」、「中華民國10大技術楷模金技獎」及國內目前唯一在IKA德國法蘭克福奧林匹克廚藝競賽「雙金牌」紀錄的名廚、今年剛退休的國立高雄餐旅大學西餐廚藝系主任教授陳寬定，是引領他浸淫西餐文化的指導老師。CTWANT採訪到陳寬定，他給予這位學生極高讚譽「擁有天分與努力執著」「追求料理美味熱情」，對其在法式料理界獨當一面深感欣慰。SENS主廚吳定祐建議，法餐入門菜色可從法式鄉村菜開始研究，例如紅酒燉牛肉Beef Bourguignon、紅酒燉雞Coq au vin、油封鴨腿Duck confit、法式鹹派Quiche、尼斯沙拉Salade Nicoise，或是巧克力舒芙蕾Soufflé au Chocolat。（圖／侯世駿攝）「吳定祐大二開始上我的課，對他所完成的作業報告印象深刻，圖文並茂深度廣度都有，顯示他的全力以赴，讓教師們看到他未來可為的寬闊格局」「我很注重學生參加世界大賽，可以打開視野，吳定祐出賽態度沉穩有自信，臉上看不出得失心，這些都是他成長吸取養分重要過程。」陳寬定說。陳寬定還為得意門生報名教育部「職技之光」獲得競賽卓越獎，那時吳定祐已畢業，他領獎時身著學校廚師制服，令陳寬定感到榮耀；此外，吳定祐獲選「500Young獎項」，將陳寬定列為「領路人」，感謝老師指導。「還有一位就是總裁辜仲立！」也就是吳定祐的新東家。吳定祐2020年加入法式餐廳de nuit，很快地即以25歲年輕之姿擔任de nuit主廚，隔年摘下米其林一星，中租企業總裁辜仲立為座上賓，對吳定祐印象深刻，雙方談了四個月拍板合作，2022年5月中租企業旗下艾斯奇餐飲開了首間法式料理餐廳SENS。中租企業旗下艾斯奇餐飲首家SENS法式料理餐廳，期待透過經典法式風味重新演繹，結合在地風土食材，創造令人愉悅用餐時光。（圖／艾斯奇餐飲提供）很多人好奇辜仲立在SENS經營上，會不會親自下指導棋給予建議與看法？對此，吳定祐給了答案，「總裁會參與討論菜單，在食材上面，沒有直接推薦」「做菜本來就是要在各個不同的口味上面取得平衡，加入SENS，帶給我在對法式料理與餐廳經營管理上，有許多成熟度的增長。」根據CTWANT調查，SENS從無到有迄今一年半，辜仲立全家就是SENS最忠實支持者，2024年跨年就在SENS；此外，辜仲立還親自當起秘密客，隨時分享最新的國際美食訊息。吳定祐說，「總裁在國外餐廳吃飯，會傳照片給我看，也會分享一些網友在西餐廳體驗的影片，從用餐環境的空間裝潢、桌邊服務流程、主廚現場料理秀等，這對我們是很棒的參考觀摩」「雖然現在透過網路無遠弗屆，可以觀看到世界各國料理，畢竟我和SENS團隊在廚房工作，同時有總裁親身體驗的資源即時進來，對發想菜色是很有幫助的。」SENS甜點主廚歐蘊薇製作這一道法式鄉村經典甜點，呈現「漂浮島」山水概念，且以歐當歸入味罕見手法，搭配抹茶口味注入啤酒溫暖調性，作為冬天層次感。（圖／侯世駿攝）「總裁非常尊重專業，讓我感受到他非常支持SENS空間，最重要的是，我覺得能夠把這樣的信任度，交給一個人，這對整個團隊的工作態度上面，有很大的幫助。」吳定祐說。「做料理要很注意細節，廚房是一個很靈活的工作，不是每天做一樣的工作，完成就好，要去思考，可以做哪些調整，是否有更好的選擇，大家要一起腦力激盪teamwork，非單靠個人，SENS團隊要一起成長，激發夥伴個人的想法，一起進步。」吳定祐如此期勉。來到SENS享用法式料理，邀請主廚吳定祐合照，只要他有空檔，他非常樂意；也或許哪天，還會奇遇身價破千億的台灣前20大富豪、中租企業總裁辜仲立，與你在相同場域，品嘗讓他為傲的台灣團隊製作的法式料理。