預約才吃得到
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徐州尋古3／「鮮」字來源竟是「這道菜」！把子肉、地鍋雞美食吃透透
徐州古稱彭城，自古即是美食之城。傳說歷史上有位重量級「廚神」──彭祖，本名「籛」（音同兼），是五帝之一顓頊的孫子，他因烹製了味道鮮美的雉羹，治好堯帝的厭食症，因而受封大彭國（現徐州），故稱為彭祖。此外，在出土的漢代畫像石中出現多張「燒烤圖」，也讓徐州多了個「中國燒烤發源地」的酷炫封號。 2019年5月，台北曾舉辦「徐州彭祖美食文化節」，邀請徐州5位廚藝大師將彭祖美食帶來台灣。當時隨團赴台的徐州市烹飪協會顧問尹建奎，這次也特別在徐州「宴西湖」餐廳，帶記者品嚐道地的「彭祖美食宴」。 「彭祖美食口味以鮮為主、五味兼蓄，彭祖相當養生，因此許多菜都有保健功能，最知名的包括羊方藏魚、東坡回贈肉、地鍋雞、蜜汁吊地瓜。」尹建奎說，彭祖美食宴佳餚有500多道，有些是彭祖開創，有些是弟子或再傳弟子研發，根據四季時令做不同組合，其中多道菜都是功夫菜，在徐州餐廳必須提前預約才吃得到。 他首先介紹彭祖美食中最具代表性的「羊方藏魚」，魚上鋪著羊肉，羊和魚的結合正是漢字「鮮」的來源，因此又被稱為「天下第一菜」。記者實際品嚐，肉質細膩，沒有羊騷味，湯頭濃郁鮮香。「宴西湖」的廚師長孟偉解釋，是選用野生鱖魚和當地小山羊的羊肋肉，肥瘦相兼，蒸煮烹製而成，鮮美入味。 相傳，彭祖的小兒子夕丁好捕魚，彭祖因害怕他溺水而不准他去。有天，夕丁又捕魚回家，碰巧母親正在燉煮羊肉，於是他將魚藏入其中。彭祖回家後吃羊肉，發現異常鮮美，於是如法炮製，「羊方藏魚」這道菜便由此產生。 而彭祖進獻給堯帝的那道雉羹料理，現在徐州人民稱為（食它）湯，音同啥湯，尹建奎說，是由雞湯為底燉煮而成，營養豐富，具祛寒健胃的功效。 另外，在「宴西湖」還有一道台灣吃不到的經典大菜「霸王別姬」，孟偉介紹，食材選用10年以上的甲魚，和3年以上的小母雞，微火熬3~4小時，裡面加了紅棗、枸杞等中藥材，具有滋補作用。尹建奎說，原本這道菜叫「龍鳳燴」，後來為了紀念西楚霸王項羽和他的愛妃虞姬而更名。 徐州還有2道必吃美食，「烙饃卷饊子」和「地鍋雞」。烙饃約有2000年歷史，是徐州人的主食之一，可以直接吃，也可以將菜捲起來做成「烙饃卷」。尹建奎說，烙饃非常勁道，饊子則是酥脆，捲在一起加上香蔥，口感非常好。而地鍋雞早已是紅遍大陸的美食，「現在各地民眾都到徐州打卡吃地鍋雞！」圖為徐州特色美食，依序為「烙饃卷饊子」「霸王別姬」「羊方藏魚」。（圖／林榮芳攝） 徐州是「中國燒烤發源地」的由來，則出自漢代畫像石。在出土的石塊中《庖廚圖》《燒烤圖》《宴飲圖》上，都有燒烤畫面，足以證明徐州燒烤歷史悠久。而徐州又好吃羊，烤羊肉堪稱一絕！徐州出土的漢畫像石《庖廚圖》《燒烤圖》《宴飲圖》上，都有燒烤畫面，因此又被稱為燒烤發源地。圖為《宴飲圖》中出現兩人對坐宴飲烤肉的畫面。（圖／林榮芳攝） 徐州的地方小吃，則可嚐嚐「把子肉」。把子肉是將肉用蘆須草紮成把，放入鍋中，一來便於燉煮，二來便於銷售。把子肉像是台灣的焢肉，醬油滷製而成，不只肉成把，連海帶、金針、豆皮等配菜，都是抓好分量先綁好，點菜時一把把的夾出來放在碗中。 徐州郊區美食，首推窯灣古鎮中的窯灣船菜及綠豆燒。窯灣古鎮位於新沂市，是一座擁有1400多年歷史的水鄉古鎮。明末清初，窯灣古鎮店鋪林立，商賈雲集，水運發達帶動了窯灣工商業的繁榮，也興盛了窯灣船菜。 服務員陸佳介紹，「窯灣船菜以鮮、融、健、爽為核心，主要取材於湖河時鮮，魚蝦或水生植物，像是大閘魚、鱖魚、毛刀魚、銀魚、蒲菜等。」不過隨著對餐飲品質的要求提升，窯灣船菜已經從船上用餐，搬到路上，還設有包廂。 該鎮另一特產窯灣綠豆燒，如果以為是綠豆製成的甜點，就大錯特錯，實際上跟綠豆一點關係也沒有，是一種養生酒，因金光綠色，乾隆第四次南巡賜名「窯灣綠豆燒」。釀制過程，以紅糧、大麥、小麥等原料，配48味中藥蒸餾，輔之冰糖、蜂蜜熬制而成。既有白酒的醇烈、果酒的香甜，又有獨特的中藥滋補、保健功效。窯灣古鎮越夜越美麗，有機會來到古鎮一定要嚐嚐窯灣綠豆燒、窯灣船菜，另外還有產窯灣醬油，也是很好的伴手禮。（圖／林榮芳攝） 記者實際小飲，喝起來沒有酒味，還甜甜的，不辣口，相當好喝。一旁隨行徐州友人趕緊阻止記者再來一杯，他笑說，「這窯灣綠豆燒的酒精濃度高，甜甜的上頭，我第一次喝，就把自己放倒了！」
東漂潮流／從台中到台東 知本山上有個麵包夢
近來台東知本溫泉的老遊客，多了個私房景點，就在知本林道瀑布路徑旁，CTwant記者循線前往，從知本火車站出發約10多分鐘車程，在半山腰找到一間平房老宅，圍籬一塊橘紅色招牌寫著「知本山上有家麵包店」，入內後屋旁還有大大的告示牌「今日麵包完售」。這間熟客粉絲口中「預約才吃得到」的麵包店，是2018年才從台中移居知本，現年55歲Neo的新夢想之家。走進屋內，是一陣陣麵團麥香撲鼻而來，伴著莫札特鋼琴奏鳴曲。「這音樂是要給麵糰聽的，給它們聽，再給它們一定的時間，就會發酵得很好，這樣做出來的麵包才會好吃。所有的努力都不會白費的，時間就是重點。」Neo說。Neo手作的歐式麵包，用料實在，還曾獲得台東縣府的肯定。（圖／魏鑫陽攝、翻攝自知本山上臉書）Neo原本在台中從事健康管理事業，為何落腳台東？「真的是跟台東有緣。許多年前第一次從台中開車到台東時，就喜歡上這裡的生活步調，還有人與人間的簡單、純樸。之後一時間就會想來台東走走，有時候甚至一個月會來2~3次。」高瘦的他不疾不徐地說。其實，一開始Neo東遊之處是北台東，而不是位在南台東的知本。「有次朋友介紹位於知本的林道咖啡後，此後只要來台東就會轉進來喝咖啡。有天老闆問我，既然這樣喜歡台東，要不要來住住看？」Neo一問之下，才知道知本山上有間老屋剛好要出售。喜歡老屋的Neo，聽到有老屋出售的消息，心裡真很猶豫。「後來想想，其實人生需要一點傻勁，真的不要想太多，而且自己真的喜歡這裡的氛圍跟生活步調，在台東生活上的花費少很多，每餐100元就夠，算算1個月生活費1萬元就可以好好生活，但是在台中也許能生活，但可能就會很辛苦。」長考了許久，Neo說服了自己。還不到退休的年紀，Neo決定提前來東部過新生活。「我真的喜歡這裡的林道、自然氛圍，尤其是老屋的感覺！」他對遠眺太平洋有小庭院四間房的一字型老屋，捨不得大幅整修，僅做必要的維護。對於隻身在東部，西部家人偶而來探訪的純樸日子，Neo滿意極了。「至於開麵包店，也是誤打誤撞，甚至還差點沒辦法開成。」Neo解釋，準備搬到台東後就開始想能在這做什麼生意？「我從以前就喜歡吃麵包，各種麵包都喜歡吃，所以就報考了（台東）職訓局的麵包烘焙課程，成績公布結果只是備取生，原本想應該是沒有機會了，沒想到因為有人沒報到，第二天接到電話通知說『可以上課了』，當時我人還在台中，便急忙趕回台東來上課。」周旋在烤箱及擀麵工作台的Neo直說，「真的是很幸運！」Neo表示，製作麵包的每個步驟都急不得，只要給它時間長大，自然就會好吃。（圖／黃威彬攝）記者實地觀察，由於屋頂漏水關係，放置烤箱的房間沒法擺放工作檯，Neo只好先在另一房間內做好麵包，再穿過大廳小心翼翼地搬移到烤箱，工作動線長，讓原就耗時歐式麵包製作流程更加冗長。製作麵包時，Neo總是慢條斯理地細心呵護著每個麵團。「麵糰發酵需要時間，拍打折疊後也需要時間，一切都快不得。」「我這樣一批次頂多只能做16個麵包，一天最多只能做2批次，算下來，一周4天最多只能128個麵包。」Neo尷尬地笑道，「但我沒辦法天天都做2批次，所以門口總是掛著完售的告示。有時候假日還是要趕之前欠下來的單子，但還是做不完。」「原本只有做吐司，想做成社區型的麵包店，但台東人真的很厲害，幾乎都會自己做，後來因為路過客的詢問，才開始做麵包宅配，寄過中央山脈去。更因為疫情的關係，從歐式麵包進行口味變化，才有加了鄰居手做『老虎醬』的『老虎』，跟加了當地栽種荖葉的『南島』。」Neo說。說到麵包，Neo整個人彷彿都發光了，「法國的麵粉跟日本做的真的不一樣，法國的就是比較粗曠，每一批有有自己的個性，所以一定要試做後調整比例，但是日本粉不僅細緻，味道也很均一，也跟國民性格很像。我的麵包則是採兩種粉混合做成。」「我的麵包沒有不一樣，只是給它時間，讓它慢慢長大。」Neo說。一如他的移居台東慢活麵包生活一樣。