電宰
」 大成 凱馨 桂丁雞 鄧進得
香雞城三重快閃店「1小時完售」！ 官方鬆口：沒訂到「這樣做」還有機會
本土手扒雞品牌「香雞城」日前閃電宣布，將於今日（25日）至11月16日的每週五、六，進駐新北市空軍三重一村燒烤店「擺渡人29！」販售限量預購的「手扒雞套餐」，消息曝光僅1小時即在網路完售。香雞城昨（24）日在「擺渡人29！」率先召開媒體發布會，香雞城官方表示，日前錯過網路預訂的朋友，其實仍有最後機會吃到心心念念的古早味手扒雞。此外香雞城第三代在現場還對於網友們不斷敲碗的「重新開業」也鬆口透露：想開實體店面「不是沒有可能」，但一定得先做到「這件事」！香雞城2024年動作頻頻，先是在今年6月與「週末炸雞漢堡俱樂部」推出快閃聯名合作活動；8月又宣布正式成立自有品牌的線上商城，還有冷凍宅配產品在電商通路上架；10月底在品牌創始地「三重」連續開啟為時4週的小周末快閃銷售。快閃店開放線上預購「手扒雞套餐」，消息在10月14日中午12點傳出，14日下午1點47分便宣告「預約額滿」，雖然展現了強大的號召力，但同時也招來網友「飢餓營銷」、「根本還沒看到就售完了」等負面批評。在24日的媒體發布會上，香雞城第三代「巧瑜」現身向失望的民眾道歉，表示真的不是故意要搞「飢餓行銷」，主要是因為受到這次合作的場地、設備限制，現場出餐能力實在有限，沒能滿足眾多懷念家傳品牌的老客戶，他們也真心感到十分抱歉，但還是希望能夠藉這個機會，將這份家傳美味的情懷推廣給更多舊雨新知。媒體發布會上工作人員現場試作手扒雞，可以看到每爐僅能烤製「6隻」手扒雞，出餐能力有限。（圖／吳家瑋攝）經營團隊也提醒，本次快閃活動採「線上預訂、線下付款取貨」制，超過取餐時段20分鐘，將視為「放棄資格」並「開放現場購買」。錯過網路預訂的朋友，如果條件允許，可以到快閃活動現場登記，營運團隊一定會盡最大努力滿足客戶們的期望。巧瑜在接受現場媒體訪問時，表示雖然香雞城「龍安旗艦店」在2021年宣布停業後，這個品牌看似沉寂，其實是轉為全力發展食品代工，許多消費者在不知情的狀況，其實都吃過香雞城的產品。目前他們在線上商店販售的冷凍食品中，也採用了「家傳醬汁」的獨門配方，盡力追求和當年的味道一致。香雞城近年來轉為全力發展食品代工，許多消費者在不知情的狀況都吃過香雞城的產品。圖中商品除了手扒雞外，全都可以在線上商城買到。（圖／吳家瑋攝）至於有部分網友在網上反應「不全然是當年的味道」，巧瑜解釋，畢竟年代過去已久，許多當時採用的食材、調料，現在未必能夠使用。更重要的是，30年前香鷄城使用的土雞，是創始人陳欽樂先生親自培育的「樂山雞」。然而目前樂山雞在台灣已經徹底絕跡，阿公陳欽樂的驕傲也就此流落異鄉，只能在日本找到蹤影。如今台灣普遍採用電宰雞肉，雖然衛生安全但也少了點現宰的風味。新的香雞城團隊花了很大的心力，才盡量還原了當年的味道。如今香雞城手扒雞採用的土雞，已經不再是創始人陳欽樂先生親自培育的「樂山雞」。（圖／吳家瑋攝）現場還有媒體追問，許多網友們對於香雞城始終在舉辦「合作」、「快閃」活動感到不滿，心心念念敲碗著希望能見到「實體店」重新開幕的一天。對此，巧瑜苦笑回應：「真的沒這麼容易。」其實，此前香雞城官方粉絲頁就在2024年6月透露過，新生香雞城不選擇直接開店的最大原因，是「我們真的不懂怎麼開店」。表示團隊之前只知道把餐點做好，「除此之外完全沒有經營餐廳所需的知識與基礎，台灣餐飲市場也不再是好吃就能存活的高度競爭領域」。2017年在新莊龍安重啟的店面於2021年黯然熄燈後，團隊思考了很久，「如果要再開店肯定是最後一次機會」，因此十分小心謹慎。昨日巧瑜面對媒體，也延續了這套主張。她告訴媒體，想要香雞城重啟店面「並非不可能」，但是前提是一定要建立在「找到一個可靠的、穩定的經營模式」下，再來考慮這件事。昨日香雞城團隊在媒體會上展出的各項餐點中，不是僅有燒冷灶、賣情懷的手扒雞、咖哩雞飯、辣雞翅、雞塊等昔日商品，還出現了過去多年間未有過的「雞肉湯品」新產品，可見團隊自稱「仍在思考品牌該如何在新時代活下來」並非虛言。但民眾對新時代香雞城的接受度如何，仍有待觀察。香雞城第三代表示，至今仍在思考品牌該如何在新時代活下來。（圖／吳家瑋攝）
台糖豬肉片「全聯、家樂福」全面下架 開放顧客退貨
台糖瘦肉精風波引爆食安疑慮，全聯福利中心在食藥署、台中市政府均檢出樣品含西布特羅後，表示已將該梅花豬肉片「不論批號全下架」，顧客如有疑慮可憑發票退貨；家樂福也宣布已預防性下架「所有台糖冷藏豬肉、冷凍肉」，且店內所販售的豬肉均來自台灣及檢驗合格。全聯表示，全台門市自2月2日起已把該批號商品下架；2月3日起不論批號全下架該品項，並配合衛生單位抽查釐清，已無再販售。若消費者對該產品有疑慮，可憑原交易完整發票到原購買分店辦裡退貨。家樂福則指出，日前上架的台糖肉品皆檢驗合格，非同批號商品，但已於2月4日自主預防性下架台糖冷藏及冷凍豬肉商品，目前店內冷藏豬肉來自台灣，檢驗皆為合格、可回溯區塊鏈提供查詢，顧客可透過QR Code確認產地、水源、飼料、健康狀況、電宰到配送的資料。此外，農業部也擴大檢驗298件台糖及肉品市場，今日公布均未檢出含西布特羅，僅引爆事件的台中1案檢出，研判非系統性事件的單一個案。行政院食品安全辦公室則指出，肉品在畜牧場、飼養場、屠宰場分切或加工時，都可能受到汙染，也不排除實驗室或其他汙染源。
雲林元長鄉村民憂心「電宰廠」入侵 拉布條抗議：拒絕環境汙染
雲林元長鄉西莊村、龍岩村2村居民今（1）日集結上街拉布條抗議，因過去遭列管的農地最近在整地，經輾轉得知竟是有業者規畫興建大型屠宰廠，卻不曾與當地村民溝通，大家深怕日後家園遭受臭味、汙水等汙染，才會前往抗議；對此雲縣府農業處則表示，該案是業者直接向農業部申請，會代為轉達居民意見。據了解，村民皆是輾轉得知，有不知名業者要在村內列管農地興建豬隻電宰廠，由於深怕家園未來遭受汙染，因此有10多名村民自主集結，一同前往屠宰場預定地，在現場拉起「拒絕臭氣熏天」、「拒絕環境汙染」、「需要住宅安寧還我清淨」等布條，透過抗議表達訴求。龍岩村村長吳水福表示，興建屠宰廠恐會有汙水問題，臭味聞久了對身體也不好，企業不應該影響村民健康；村民則表示，擔心的原因之一是從來沒聽說過此事，興建前沒有和當地民眾充分溝通，導致他們相當憂心家園往後的環境問題等語。經查，村內開始整地後，始終沒任何相關單位告知民眾要興建什麼工廠，村民才會上街，希望政府主管機關要求業者來到地方召開說明會，與地方充分溝通才能避免紛爭；據悉，該屠宰廠是16公頃的重大開發案，先前曾被紙廠濫倒，農業部審查過後才會交由縣政府實質審查畜牧設施計畫書。雲林縣府農業處對此表示，該處屠宰廠是以「非都市專案輔導畜牧設施辦法要點」直接向農業部申請，農業部審查中，縣府會將居民意見往上反應。
不只蛋荒…未來恐「缺雞肉」 專家曝警訊：雞腿80漲到200元
缺蛋風暴持續擴大，國內雞蛋價格不斷調漲，影響到許多餐飲業，使得不少店家暫停供應部分品項，而且最嚴重的不是缺蛋，而是「缺雞肉」，屆時恐怕雞腿和腿排會大漲百元，導致荷包愈來愈瘦。不只雞蛋價格上漲，因為食材和人事成本增加，台北市近期有營養午餐業者擬調高營養午餐餐費。新北市餐盒食品公會理事長魏聖哲接受《三立新聞》訪問指出，受限契約無法即時反映物價，但已陸續和學校溝通業者的難處，不過價格仍是由學校制定，目前已有部分學校願配合協助辦理問卷調查，判與廠商、教師及家長會達成共識調整餐費，維持午餐品質。魏聖哲提到，雞蛋缺貨的問題恐會持續，因此蛋價勢必上漲，也有和學校溝通其他蛋白質食材的替代方案，然而缺雞蛋不是大問題，最害怕的是缺雞肉。據悉，因缺工導致電宰場成本增加外，過往電宰場每天到貨約5、6萬隻雞，現在一天只剩2萬隻，雞肉開始出現找不到來源，價格就可能變貴。以「大雞腿便當」為例，會分切成腿排、雞腿（棒棒腿）供應，雞棒腿過去1公斤約8、90元，如今已漲1倍以上，1公斤要價180至200元；此外，腿排和雞棒腿過往價差約2成，但現在腿排漲到和雞棒腿幾乎一樣價格，而且不好買到，都是缺雞肉的危機。
大成火力全開1／黃小玉飆漲新台幣暴貶「雙重壓力破表」 韓家宇預告2023爆發
「第三季將是獲利最辛苦的時候！」大成（1210）集團董事長韓家宇9月16日出席全能營養台南官田新廠案動土典禮後，坦白預告，在高價原物料（黃小玉）庫存去化遞延及新台幣暴貶雙重壓力下，難有亮麗表現，但他話鋒一轉，「2023年，會是大成營收成長的爆發年！」韓家宇一副氣定神閒，是因為在黃小玉高價庫存及匯率夾擊之際，他領著的大成集團也沒閒著，從台南、嘉義、彰化、桃園到對岸的安徽，農畜品上游飼料、培育到下游的食品加工，涵蓋肉雞豬鴨、蛋、植物肉到寵物食品等產製與品牌，大舉砸了近百億，火力全開擴建生產線，第三季起到明年將逐一驗收。今年邁入第六十六個年的大成集團，1957年由韓家宇父親韓浩然與牟清善所創，從「泰東農產加工廠」起家，以製造豆油、豆餅為業；之後「泰東」擴充成立「大成油脂」，接辦高雄楠梓的「長成麵粉」，合併為「大成長城企業」，1978年股票上市，開啟一甲子歲月發展歷程。2001年，大成集團正式交棒，由長子韓家宇擔任集團董事長，次子韓家宸為大成副董事長、三子韓家寰為大成總裁，兩人共同負責中國與海外事業，么子韓家寅為大成副總裁，統籌布局餐飲事業，四兄弟共同打拼。「鐵人牌」麵粉早在1963年就創下國內第一個自動化生產及包裝的專業麵條品牌，讓民眾能在一般零售店買到麵條。（圖／翻攝大成官網）2013年起韓家宸兒子韓芳豪加入，先跟著父親在大陸華北與鼎泰豐合資公司工作，2016年返台進入集團蛋品事業部，今年6月底接下總經理一職，為備受看好大成接班人選。至於韓家宇曾透露進入集團服務的「兩位侄子」，另一位則是韓家寰的兒子韓芳祖，擔任董事長特助。如今的大成集團在禽畜水產上，從育種、養殖、飼料、電宰、加工等垂直整合，油脂事業則擴展到餐飲及物業管理等，分屬農糧、肉品、食品、餐飲服務、東南亞及東亞六大事業群，從臺灣、中國大陸、印尼、越南、馬來西亞、柬埔寨等，旗下共有一百多家子公司，成了農畜牧食品龍頭。翻開大成最新財報，今年8月單月營收首度突破百億大關，合併營收105.78億元，也創歷史新高，年增34％；前8月合併營收730.74億元、年增11％。大成持穩發展，已連續35年配發股利，近五年現金殖利率最高來到5.55％，今年則低於3％。在美國FED暴力升息帶給全球股市逆風之際，黃豆、小麥、玉米的原物料成本價回不到從前，還有新台幣匯率大貶導致美元計價的採購金額大增，「能否守住毛利率10％以上的底線」，恐將是韓家宇擔任大成董事長21年來，邁入新里程的一項挑戰。今年六月接任大成總經理的韓芳豪說，「早期蛋品市場比較傳統，當農委會推全面洗選蛋，我們就覺得這個賽道是值得來玩的一件事，可以投下去，況且產能還未達到台灣雞蛋的供應量，洗選蛋的發展才剛開始。」韓芳豪把市場競爭細分在不同賽道來舉例，做為大成決定要不要投資的一項觀察。「其實，很多事情是不可預測的，我們正朝大方向大計畫前進，董事長（韓家宇）評估很多，也在把集團一些缺口填起來，對於外面國際局勢變化，現階段，我們需要很靈巧的去面對。」
大成「雞腿濕食」吸睛毛小孩 千億營收董座韓家宇領軍推銷寵食品牌
走進今年台北寵物展，許多民眾看到大成（1210）最新品牌GOMO PET FOOD參展人員，賣力地推銷最新上市乾溼糧主食，領軍的董事長韓家宇、副總裁韓家寅兄弟檔，手拿著嚴選雞腿、普羅旺斯燉鮮牛多汁鮮食餐包、無穀乾糧，熱情地招呼著毛小孩與民眾，顯見大成相當看好寵物市場商機。上市食品大成集團去年營收破千億，身為農畜食品界領導品牌，國內採購「黃小玉」原物料最大宗企業，也正積極跨界到寵物食品領域，2021年7月推出最新自創的寵物品牌GOMO PET FOOD，主攻寵物食品市場。大成為了擄獲毛小孩的胃，研發團隊可是卯足全力，標榜從食材源頭溯源管理做起，使用天然與在地的新鮮食材做為主軸，去年新品牌上市，首階段推出零食、保健品初試啼聲，很快地在市場打開知名度與銷售量，今年7月再推出乾濕主食產品系列，雞腿造型與多汁餐包畫面相當吸睛，連續兩年在寵物展中受到注目。大成今年推出的寵物鮮食餐包，作出市場差異化，以最高規格食品等級生產製作之外，異國風味多樣化，就連外觀設計也令人耳目一新。（圖／方萬民攝）大成集團董事長韓家宇表示，大成過去研發許多動物飼料，許多食品在營養配方、適口性部分，有深入的了解，且身為台灣最大的雞隻電宰場，擁有許多副產品可以做為寵食新鮮原料，無須進口，應該是台灣最有競爭力、最有能力做寵物食品的公司。韓家宇並強調，待2023年位於台南柳營的寵物生產專區場完工後，生產上線，隨之帶來爆發的生產量，大成有信心很快地拿下國內寵食市占率領先品牌之外，進而要打國際盃，拓展出口市場。大成GOMO PET FOOD首階段以高端市場為主，負責該品牌的業務副總曾淳偉分析一年以來的消費業績大數據來看，目前每筆客單量約700~900元間，而且在高齡毛小孩的營養補充的保健品上，民眾下單不手軟，希望能透過食物天然照顧毛小孩的健康。
台豬外銷卡關2／農委會畫虎爛 砸百億基金推國際認證未達標
去年政府同意萊豬進口，並宣布投入「百億養豬基金」照顧豬農，讓台灣豬進軍國際。其中，布建冷鏈系統與提升屠宰場現代化等項目，就佔了近一半的經費，當時中央宣示一年內將輔導10家業者拿到HACCP國際認證，不過本刊調查，去年僅6家業者達標；立委更批評，政府砸百億養豬基金安撫農民，不僅執行率不佳，預算還縮水，根本是先天不良，後天失調。因應去年元旦開放萊豬進口，農委會宣示四年將投入128.3億元，推動八大輔導措施，協助養豬產業全面轉型升級。其中，經費比例最高前三名分別為「推動屠宰場現代化及肉品冷鏈升級」，總經費達40.16億元，其次是輔導養豬場現代化轉型升級的34.81億元，以及保障豬農收益、穩定產銷的33億元。本刊調查，「推動屠宰場現代化及肉品冷鏈升級」主要重點目標就是輔導全台58場豬隻屠宰場導入HACCP，同時宣示110年度將達到10家屠宰場通過HACCP驗證的目標，不過截至同年12月31日止，僅6家家畜屠宰場取得認證，顯然與中央政策還有一段差距。所謂的HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析關鍵控制點）是目前世界各國普遍認可最佳的食品安全控制方法，我國前年配合口蹄疫拔針成功，同年12月15日正式公告推動屠宰場HACCP制度，去年日本也宣布輸入該國所有食品都要符合HACCP的認證，因此政府結合百億養豬基金全面推行該認證。國內電宰豬肉業龍頭「嘉一香食品股份有限公司」每日屠宰1000頭豬，每年逾二十萬頭屠宰規模，在台灣共有兩千多家客戶，占全台豬肉冷藏及冷凍市場達三成，去年四月率先取得全台第一張HACCP認證。包括麥當勞與新東陽等知名企業都是他們的客戶，嘉一香董事長陳國訓透露，正是因為這些客戶對於屠宰場的要求條件極高，他們為了與國際食品安全管制接軌，當然得超前部署相關認證程序，因而在短時間內就能通過認證。不過，陳國訓也坦言說，「1997年口蹄疫爆發前，外銷日本的豬肉廠商有20家，台灣豬肉外銷因口蹄疫停滯超過20年，轉為內銷後要求沒那麼高，因此現在要拿到HACCP應該不到十家。」嘉一香的屠宰場分別在新北肉品市場及屏東縣，目前僅屏東廠獲HACCP認證，就連經常跟外商打交道的他，也沒把握新北場能取得認證。嘉一香董事長陳國訓指出，HACCP認證十分嚴謹，以傳統的屠宰場來看，不只軟硬體設備升級，還包括屠宰方式與人員訓練等，都必須符合國際規範。（圖／周志龍攝）「從動線一進一出、員工清消後換上防塵服，再到豬肉吊掛位置不得低於地面以上50公分及人道屠宰等，HACCP規範十分繁瑣、嚴謹。」陳國訓進一步說，光是動線一進一出，在新北廠就有技術上的困難，更別說是豬肉吊掛位置，部分屠宰場為RC結構，若要調高吊掛位置就必須要把整面天花板拆掉，但有多少小廠禁得起「砍掉重練」？他笑說「以前在香蕉樹下就能殺豬，現在要出口符合國際規範，就算政府有補助一張證3000萬元，也要業者肯投資才行。」「外銷成績可以怪疫情，但政府砸大錢誇口為國內產業升級，僅六成的執行率真的說不過去。」立委邱臣遠以餐飲業淡旺季為例指出，農曆七月通常是餐廳淡季，也是裝潢、設備翻新的最佳時機，但農委會在輔導養豬場和屠宰場現代化等工作進度落後，卻拿疫情影響作為理由，合理嗎？反而應該在這段期間指導業者，盤點國內養豬場升級現代化設備及取得HACCP認證，尤其目前匡列十家目標取得HACCP的廠商，大多是指標性廠商，但國內還有很多中小型養豬場和屠宰場，若跟不上轉型，恐怕就等著被市場淘汰。立委邱臣遠批評，農委會編列大筆預算後，先是經費縮水，如今執行率沒達標，根本是欺騙農民。（圖／馬景平攝、本刊資料室）這筆百億養豬基金不僅「後天失調」，去年也面臨「先天不良」的窘境。邱臣遠指出，百億養豬基金四年編列128.3億元，去年為第一年執行，原訂28.27億元來源，分別由「農產品受進口損害救助基金」、「農村再生基金」及「農業發展基金」支應，但「農產品受進口損害基金」剩餘經費不足，導致百億養豬基金首年經費就大幅減至17億萬元，縮水11億餘元。也因此「推動屠宰場現代化及肉品冷鏈升級」，第一年原經費為6.04億，調整後為3.5億，縮水近一半。邱臣遠抨擊，政府宣示養豬產業要加強外銷與國際競爭力，應該在國內產業升級加緊腳步，擴大外銷的相關補貼也要更貼近產業，例如補貼運費；若因萊豬進口的政治性考量，要以內銷為主，就不要畫大餅欺騙農民打造「養豬國家隊」，應清楚區隔台豬的市場定位。
食品業「沒有悲觀的理由！」肉品烘焙成雙峰 亮點股就是它們
新曆年剛過，將迎接農曆春節消費旺季，2021年受疫情影響，民眾未能出國，年節消費力通通留在國內，肉品雙雄大成、卜蜂可望明顯受惠年菜及餐飲商機；此外，烘焙原料大廠南僑、德麥也在年節送禮加持下，糕餅業者年度銷售大檔到來，可望再挹注成長動能。業者觀察，今年春節隨著國內防疫升級，預料民眾在家吃團圓飯機率大增，可望帶動相關冷凍調理食品銷售增溫。再者，儘管企業大型尾牙紛紛取消，但轉為小型聚會形式，也可望帶動以往未必能吃到尾牙商機的餐飲業者業績增長，上游肉品大廠也將迎來一波出貨高峰。整體而言，從基本面、題材亮點及未來展望等因素，大成、卜蜂、德麥最有機會成為亮點股。大成 食品加工廠投產添成長動能大成（1210）近年海內外投資動作頻頻，加上宅經濟推升加工食品表現，以及大陸市場回穩，2020年前三季歸屬於母公司稅後淨利22.96億元、年增26.98％，EPS 2.94元，前三季獲利已超越2019全年，創歷史新高。大成表示，公司在飼料、養殖、電宰、食品加工等一條龍的經營效益不錯，大陸方面也在體質調整後，子公司大成食品（亞洲）前三季稅後淨利年增158.8％，亦是貢獻母公司的關鍵之一。未來將持續加強B2C市場，預期未來加工食品業績跟營收比重可望持續提升，隨著斥資24億的嘉義馬稠後食品加工廠2021年1月投產，可望再挹注消費食品的成長空間。卜蜂 挑戰獲利再創新高卜蜂（1215）2020年全年營收221.9億元，創歷史新高紀錄，年增4.8％；前三季歸屬於母公司稅後淨利12.4億元、年增31.9％，EPS 4.63元，不僅高於2019年同期的3.51元，也改寫同期新高。卜蜂表示，2020年第三季國內豬價不錯、雞價維持高檔，加上疫後加工食品需求暢旺，帶動整體毛利率顯著提升，第三季毛利率達18.29％，比去年同期高出3.92個百分點。法人估，卜蜂全年獲利有機會創新高，加上雲林AI人工智慧自動化飼料廠加入生產，還有新的洗選蛋廠、蛋雞新場計畫，可望再挹注成長動能。德麥 全年可望首度賺逾1.5個股本德麥（1264）2020年12月合併營收5.07億元，首次突破單月5億元大關，年增幅達20.03％；累計2020年全年合併營收43.83億元，也創歷史新高，年增7.45％。2020年前三季歸屬於母公司稅後淨利3.92億元，年增12.69％；每股稅後盈餘11.65元，法人估，2020年全年有機會首度賺逾1.5個股本。德麥表示，台灣、大陸、馬來西亞、香港四大市場都維持不錯的成長動能，其中，台灣主要受惠「Elle & Vire」跟「LESCURE」兩大新代理品牌挹注，大陸則是在「渠道」、「產品」雙引擎策略下持續發揮效益，由於烘焙產品仍屬防疫生活必備品，公司認為2021年「沒有悲觀的理由！」
新北把關台灣豬！抽查校園午餐 侯友宜：絕不含萊克多巴胺
萊豬元旦開放進口，新北市長侯友宜昨率各局處長到樹林區嘉一香食品公司國產生鮮豬肉加工廠視察表示，消費者若想避免萊豬務必認明、選擇CAS標章豬肉；台北市副市長黃珊珊、蔡炳坤和北市教育局長曾燦金，連假後開學首日，一早就到營養午餐供應所，抽查廠商採購的午餐豬肉是否含萊克多巴胺，宣示守護北市學童「吃的安全」的決心。農政單位 雙重把關新北市長侯友宜昨率各局處長到樹林區嘉一香食品公司國產生鮮豬肉加工廠視察，檢視豬肉屠宰流程。侯表示，目前中央無法做到進口豬標示統一，新北市結合在地肉品加工廠，成立CAS優良豬肉銷售平台，先做好台灣豬的品管。農業局表示，CAS豬肉是採用合格電宰場屠宰的可追溯國產豬肉為原料，經過拍賣進入電宰場的豬隻身上都會烙印8碼溯源編號，將編號輸入國產生鮮豬肉追溯資訊網，便可查詢豬隻來源、拍賣、屠宰日期，也經過農政單位和驗證機構雙重稽核把關。學校食材 標示產地侯友宜說，進口豬肉標示無法做到統一，地方政府能先做的就是做好台灣豬衛生、品質、安全的把關，CAS認證的豬肉從拍賣到運送流程都合乎政府嚴格把關的機制，絕對不含萊克多巴胺。北市教育局指出，為確保學校與廠商能確實了解查核內容，及宣導學校及幼兒園熟悉法規，包含學校廚房、廠商廚房、合作社及熱食部等現場，應張貼肉品產地標示，並在菜單標示肉品來源、落實「校園食材登錄平台」登載午餐肉品食材來源、學校應建立自主檢核機制、廠商應建立食材來源名冊及留存食材單據。教育局強調，若發現營養午餐使用含有乙型受體素，將立即終止契約，絕不寬貸；學校或廠商如未依規定完整標示，經衛生局查證屬實，將依食安法規定處3萬元至300萬元罰鍰；如有標示不實，將依食安法規定處以4萬元至400萬元罰鍰。
台灣奇雞1／從滯銷到一隻賣一萬元被搶光 神農父子年收14億
一隻活雞賣一萬元，眼下應該沒有比土雞電宰廠「凱馨實業」（凱馨），更懂得行銷土雞了！自2014年成功育種第一隻純種土雞「桂丁雞」聲名大噪，2016年入選國宴雞，今年更大膽推出一隻定價一萬元的「帕修斯雞」，限量100隻，還未上市就被「Podium」、「鳥哲」、「MIRAWAN」等高級餐廳預訂一空，消費者想買還買不到。高檔私廚餐廳「Podium」以帕修斯雞烹調全雞宴，這道雞腿料理皮酥肉細又多汁。（圖／報系資料庫）凱馨一年營收14億元，總公司位於雲林縣斗六市，執行副總經理鄧學極談起「帕修斯雞」，自信地說：「我們和嘉義縣『十甲有機農場』合作，在2千多坪土地上放養500隻桂丁雞閹公雞，平均一隻雞有5坪活動空間，只餵有機飼料，養足180天，全程都不投藥，經汰弱留強下來的『精英桂丁雞』，命名為『帕修斯雞』，每隻重達3公斤。帕修斯是希臘神話裡宙斯的後代，砍下蛇妖美杜莎的頭，做到了連天神都做不到的事，相對西方最高等級的『布列斯雞』，我們期許『帕修斯雞』成為東方最高級的雞肉，打進頂級食材市場。」以現煮黃豆、玉米、黑豆等，拌成帕修斯雞的有機飼料。（圖／凱馨提供）從養土雞到躋身頂級食材界，這條路走了40年。今年70歲的凱馨創辦人鄧進得，受訪時笑嘻嘻地透露自己每天練氣功、做伏地挺身40下，「我兩年前得神農獎時，頭髮幾乎全白，現在都變黑了。」當他展現軟Ｑ身段，親身示範伏地挺身、彎腰雙手碰地時，一旁的小兒子鄧學極神色緊張，就怕這位做事拚命的老爸受傷。即便高齡70歲，鄧進得能以站姿前彎碰地，筋骨相當軟Ｑ。（圖／宋岱融攝）鄧進得出身雲林縣二崙鄉貧戶，5歲喪父，從小養羊、種西瓜打工，退伍時娶妻，一度被岳家嫌棄太窮，怕女兒嫁過去受苦。1971年，他透過在連鎖炸雞品牌「頂呱呱」當業務的二哥牽線，獲得頂呱呱創辦人史桂丁栽培成為「雛雞性別鑑別師」，命運從此翻轉，「鑑別一隻小雞賺5角，我1小時能看1千多隻，以前公務員局長月薪1萬4000元，我做20天賺8萬元！做到30歲時，聽鑑別師前輩說養雞好賺就跟進，但丈母娘很擔心，說鄰居十幾戶養雞，哪家賺錢了？」鄧進得年輕時擔任「雛雞性別鑑別師」，透過翻看雞屁股辨別公母，賺了養雞的第一桶金。（圖／宋岱融攝）「雞場剛弄好的第一個晚上，我想到所有積蓄都投下去了，還借了100多萬元，我失眠了！我那時買好多書來看，不懂就向獸醫請教，雞是餓了渴了太冷還是太熱，都要看得懂。小雞需要保溫，溫度不夠就會擠在中間，舒服的話就會睡得很均勻，趴著好像睡死一樣，餓的話會在飼料桶旁打轉，聽到牠咳嗽要能判斷生什麼病，要投什麼藥，我都用心了解。養雞第一年就把土地連設備支出都賺回來，後來親友捧錢想投資，陸續共開了4間雞場，每年盈餘分紅2千多萬元！」依國家衛生標準設立的凱馨電宰廠，一年電宰量逾600萬隻。（圖／宋岱融攝）然而養雞一帆風順的鄧進得，卻在2001年大舉投資電宰廠大虧，曾一年賠2000萬元，自動產線上殺好的冷藏生鮮土雞雖然衛生有保證，但當時的消費者不習慣不接受，兒子們辭職回家救援，想出一條讓「土雞不像土雞」的品牌路，企圖力挽狂瀾，外界不知道的是，這時候的凱馨身陷泥沼，鄧家父子經營權不保……。
台灣奇雞2／慘賠千萬中想出好主意 打入全聯變土雞冠軍
凱馨實業創辦人鄧進得出身雲林貧戶，40年前憑藉養土雞大賺，一年光是盈餘分紅就有2000萬元，然而，一個投資決策走太快，事業風雲色變。1991年，鄧進得養雞事業如日中天，除了雞場之外，砸1200萬元在斗六工業區成立小型屠宰廠，實現一條龍經營，年年賺錢，後來聽聞農委會將全面禁止私宰活禽，為了搶得先機，不惜在2001年豪砸4億多元買地興建大型電宰廠。然而，全面電宰政策一直到2013年，因禽流感疫情嚴重才上路，導致日宰10萬隻雞的自動化產線利用率不到一成，「我面臨創業以來的最大黑暗期。」鄧進得說。位於雲林縣斗六市的凱馨電宰廠，同時處理電宰及分切工作。（圖／宋岱融攝）在鄧學極眼中，父親可以精準預測雞價走勢，再決定飼養數量，養雞年年賺錢，但跨入電宰廠後，卻曾一年賠2千萬元！「那時消費者習慣上傳統市場買活雞現殺，不習慣生鮮冷藏雞；同時，民間節慶拜拜漸漸不用全雞，全雞象徵全家，後來卻變成拜雞腿飯就可以，加上速食、炸雞店興起，成本低的白肉雞大舉壓縮土雞市場，土雞銷量大減！最苦的時候，我們冷凍庫裡價值一億元的土雞存貨賣不出去，高階主管減薪縮衣節食，當時其實很後悔。」擅長養雞的鄧進得，能精準預測雞價走勢，再決定飼養數量，年年都賺錢，但跨入電宰廠後，一年賠了2,000萬元。（圖／凱馨提供）「沒辦法改變環境時，你只能改變自己找破口。」在痛苦中，鄧學極和哥哥鄧學凱觀察到「小家庭一餐吃不完一隻雞」，決定在2006年推出「台灣土雞王」分切雞肉盤，果然打中職業婦女需求，在各大賣場上架找到出路。凱馨土雞賣得有多好？以連鎖超市龍頭全聯福利中心為例，2019年全聯土雞銷售榜上，桂丁土雞切塊為土雞類銷售冠軍，賣出1.9億元；第二名則是雲林土雞切塊，銷售成績1.7億元，背後供應商都是凱馨。鄧學凱與鄧學極兄弟檔原本各自在外工作，為了挽救電宰事業回鄉接班。（圖／凱馨提供）然而，土雞切盤雖然銷路不錯，但早年的難題是常被好市多退貨，嫌雞肉看來黑黑灰灰的、不新鮮，「我們沉冤莫白，決心走育種的路，這就是桂丁雞的契機。父親認為不少業界大老都做不到，我們這兩個毛頭才剛入行就想搞，他並不看好！」
台灣奇雞3／育種之路不被看好 飼料大廠要吞經營權
作為台灣民間第一隻純種土雞，桂丁雞的誕生過程並不容易，凱馨會投入桂丁雞的育種之路，主要是因為賣到好市多時被退貨，被嫌土雞不夠白、看來不新鮮。對此，鄧學極解釋，真正原生的純種土雞都很瘦，如果吃太胖，黃鼠郎來了飛不到樹上，就變點心了！因此過去雞農為追求換肉率（投入飼料可產出的肉量），長期雜交不同品種改良，造成土雞的雞肉不白、大小不一，雞隻又容易生病，「好市多的退貨讓我們沉冤莫白，決心走育種的路，讓土雞膚色白回來、增強抗病力。」在兩千坪土地放養的帕修斯雞，即使生病也不投藥，汰弱留強只留最健康強壯的雞隻。（圖／凱馨提供）為此，鄧學極兄弟檔與農委會畜產試驗所合作，蓋了一棟雞舍，請兩名專家研究育種，6年間花了800多萬元，養了6萬隻紅羽母雞、歷經7代育種，最終培育出台灣第一隻桂丁雞，「桂丁雞特色是皮薄肉細、健康抗病、換肉率高，還有高產蛋率。賣到通路時，依飼養天數分Ｓ、Ｅ、Ｃ三級，Ｃ級是飼養10周，可供炸雞使用；Ｅ級是飼養10至14周，目前由全聯獨賣；Ｓ級是飼養14周以上，供應有機通路、高級餐廳，現在還多了帕修斯雞，是飼養180天以上的『超級Ｓ』等級。」帕修斯雞首批限量100隻，每隻皆有專屬的身分徽章與編號。（圖／報系資料庫）不過，鄧進得坦承，當年沒有勇氣走育種的路，看到桂丁雞才相信兒子們成功了，「凱馨歷經兩次增資，賺錢的時候人人搶投資，低潮時想找人投資100萬元都很難，甚至有飼料大廠想爭奪經營權，幸好朋友幫忙增資，加上打開生鮮通路，桂丁雞研發成功，才穩住經營權。」鄧進得首度提到當年祕辛時，不由得大嘆一口氣，但當本刊記者進一步追問，他就閉口不願多談。鄧學極與父親鄧進得形容桂丁雞皮薄肉細，無論煎、炒、燉、煮都適合。（圖／宋岱融攝）如今，凱馨一年自養加契養480萬隻土雞，也在緬甸設立種雞、電宰、豆粉廠，並將開發烏茲別克市場。鄧學極透露：「凱馨去年營業額14億元，若不是疫情影響，今年可能已朝掛牌前進。」
街頭雞戰3／唯一清真認證 炸鷄大獅挾母公司原料優勢首度開放加盟
目前有15家、店面多半出現在愛買、家樂福、全聯及車站的炸鷄大獅，隸屬於揚秦集團，早在1999年就以「炸雞大師」的名義出現在各大夜市，以攤車方式經營。它的母公司超秦集團，是台灣第一家政府核准的家禽電動屠宰廠，也是麥當勞炸雞的原料供應商。受訪的揚秦國際企業品牌總監翁浩軒說，「當時靠辦說明會吸引加盟，全盛時期北中南有高達50輛，但攤車很難掌握，有些攤商跑掉或收店，所以2014年決定從頭開始，用台語的『大師』將品牌改名為『大獅』，並改成全部直營。」前身以攤車方式經營的「炸雞大師」，全盛時期全台多達50家分店。（圖／業者提供）炸鷄大獅也是台灣唯一通過「穆斯林友善餐廳認證」的炸鷄店。翁浩軒表示，「全世界都瘋台灣的珍珠奶茶，我們想讓台式炸雞成為下個流行標的，所以也在東南亞展店。」他也分享和其他台式炸雞不同之處：「我們有獨創的『shake手搖式炸鷄』，以台式熱炒為概念，加入蔥、蒜、洋蔥及辣椒，味道豐富；加上母公司（超秦）有30幾年屠宰雞的經驗，能讓雞肉更多汁。」店家以台式熱炒為概念，獨創加入蔥、蒜、辣椒及洋蔥調味的「Shake手搖式炸雞」。（圖／趙世勳攝）這次新冠肺炎的疫情，也讓炸鷄大獅在設點上多了考量。「百貨櫃位的租金沒有減免，但人潮減少很多，所以未來會考慮持續在量販店設點，社區或商圈的街邊店及學校也不錯。」翁浩軒說。目前15家分店（統計至6月底）都有獲利，2019年總營業額是6千萬，翁浩軒也表示，目前集團也開放加盟，委託加盟方案由營運總部負擔店面租金、裝潢、生財器具、教育訓練、營運輔導等，由加盟主負責人員招募、薪資及營運管銷費用，想要加盟主只要自備加盟金20萬元及履約保證金20萬元，即可參加營運總部面談甄選。未來也考慮開放自願加盟。他認為台灣炸雞市長還有成長的空間：「只要還有人排隊，就代表有市場，有時店裡生意好，甚至要排30分鐘左右。」品牌總監翁浩軒表示，炸鷄大獅以台灣在地風味與世界接軌，目前在柬埔寨及馬來西亞等國都有分店。（圖／趙世勳攝）翁浩軒也分享加盟的優勢：「我們有清真認證，客群更廣，另外在原物料上由母公司（超秦）提供，所以供貨穩定，不用擔心貨源及價格波動。」未來炸鷄大獅也會積極展店，並研發外帶手搖包，讓台式炸雞的吃法更多元。母公司「超秦集團」是台灣第一家政府合法的電宰雞肉屠宰廠，炸鷄大獅直接向母公司進口原物料，不用擔心物價波動。（圖／業者提供）其實，台灣人愛吃炸雞，是不爭的事實。台灣連鎖加盟促進協會理事長李日東指出，2016年台灣炸雞產值約60億元，去年已暴漲到300億元。「中華民國養雞協會」統計，2015年進口雞肉量約17.9萬噸，2019年達到21萬噸；白肉雞電宰量2015年為1.92億隻，2019年成長到2.36億隻。雞肉用量一路飆升，顯示台灣炸雞市場的發展還未到頂。雖然一場疫情讓危機變成商機，炸雞連鎖品牌紛紛重啟加盟大門，但李日東提醒，加盟者還是得看營業項目與品牌知名度，加盟金小則幾十萬元，大則上千萬元，市場雖未見飽和，仍需評估多久能回本。至於能不能賺到錢，就要各憑本事。今年6月的連鎖加盟展，是炸鷄大獅成軍6年來首度開放加盟。（圖／翻攝自炸雞大獅臉書）
不怕美豬襲台 林口黑毛豬聽音樂長大品質優
民進黨政府擴大開放美豬美牛引發爭議，不少豬農憂心造成產業衝擊，不過，林口區飼養黑毛豬在地養豬戶不斷提升品質下，口感好、肉質佳，往往還沒養到成豬，就已銷售一空，成為林口極具競爭力的優質農產。新北市養豬協會理事長李當期說，林口黑毛豬不論在肉質、口感等，都比一般白豬來得Q彈、緊實，除營養成分如鐵質、蛋白質、維生素E、膠原蛋白及彈性蛋白等含量也高出許多，且膽固醇和脂肪都比白豬肉來得低，因此深受婆婆媽媽喜愛。林口區長藍品畯表示，林口的養豬場為與國際競爭，擺脫傳統養豬場過去給人髒亂及惡臭的印象，新一代的豬農特別注重環保及衛生問題，除了有自動化清洗、自動化餵食設備，還有回收豬糞發電、每天放音樂給豬聽，養出豬隻個個為體型精實上品。林口區公所指出，不只畜牧養殖，林口也有許多只販售在地黑豬肉的優良攤商，像是林口公有市場的黑毛豬都要先預訂，經電宰後再運至店鋪販售，每天數量有限，沒預訂或太晚去買，經常會空手而歸。
【做雞要做第一名3】日本名門光環助陣 明星也是座上客
一年半之後，蕭哲文學成歸國，但是花了3個月，都找不到合適的店面，一度找到店面簽約後，鄰居聽說要做串燒，跑來揚言要檢舉油煙，「我只好忍痛解約，後來終於選定在台北市仁愛路開起家店手串時，請律師確認過店面一切條件都合法，才敢簽約。手串的對面是醫院，附近是矮房，住戶不多，比較不用擔心被檢舉，但開始裝修後，我才發現晚上沒人潮，後悔之餘只能安慰自己，至少停車方便。」蕭哲文開串燒店後，曾受藝人陳建州之邀，上電視節目談料理。（圖／翻攝自youtube）鳥哲以日本壽司店為概念，食客們圍坐板前，觀看師傅烤肉。（圖／張文玠攝）手串開幕後，蕭哲文師承日本名門的光環逐漸成為話題，在經營第八個月時，吸引電視台採訪報導，人氣更旺，月收突破百萬元，不少名人趨之若鶩，像明星「黑人」陳建州就是常客，還邀蕭哲文上他主持的節目《上班這黨事》介紹生雞肉等料理。蕭哲文解釋，「新鮮的雞肉可以生吃，我用的是台灣純種土雞『桂丁雞』，在雲林縣電宰時，由獸醫師檢查，如果長腫瘤就淘汰，健康的雞送到台北市的分切廠進行分切，再運送到店，全程低溫保鮮。這種冷藏雞的成本，比冷凍雞更高，但鮮度更好。」店面不大的起家店手串，位於台北市立聯合醫院仁愛院區後面的小巷內。（圖／馬景平攝）與台式雞肉剁盤相較，蕭哲文的日式刀法，拆解全雞時更細膩，因此被提供桂丁雞的「凱馨實業」看中，雙方合資在台北市建置雞肉分切廠，提供一般台式剁盤給超市，也替餐廳客製化分切，「除了日式串燒店以外，我們還曾供應福華飯店宴席用的『布袋雞』。」（待續）
【林森北路極樂味蕾2】激屋居酒屋 罕見燈籠爆香蛋
在居酒屋一級戰區的林森北路開店，得先具備初生之犢不畏虎的勇氣。身為7年級生的老闆劉安池，經歷「東丸壽司」、「隆居酒屋」等日式料理店的洗禮後，再到日本大阪進修；當時他寄宿在日本料理師傅家中，學了不少撇步，回台後如願開了自己的居酒屋。劉安池表示，開店時受到很多人的幫忙，他心懷感激，所以把居酒屋取名叫「激屋」。（圖／于魯光攝）「激屋」的料理大部分是偏鹹甜的關西口味，搭配酒質渾厚的燒酌相當麻吉。菜單裡的「有馬山椒雞雜煮」，以日本兵庫縣有馬溫泉的名產山椒加入滷汁，將雞胗、雞肝、雞心、雞腸滷煮得鹹香入味；當中還有一顆顆令人好奇的球狀食材，是少見的「燈籠」。劉安池解釋：「那是母雞體內尚未成熟的卵蛋。由於不是每隻母雞被宰殺時都剛好有卵蛋，加上台灣規定所有活禽必須送到屠宰場電宰，卵蛋容易破掉，因此這種食材很不容易取得。」經過滷煮入味的「燈籠」，吃起來彈牙有Q勁，細嚼後更是蛋香洋溢。「有馬山椒雞雜煮」中的稀有美食「燈籠」，蛋香濃郁、口感Q彈。（220元）（圖／于魯光攝）劉安池還推薦一道特別的下酒菜「鮭冬葉」，是採用日本北海道原住民阿伊努族人的做法。為了過冬，阿伊努族人把鮭魚切成條棒狀，以海水清洗、海風風乾來延長保存期限。由於切成條棒狀的鮭魚在冬季風乾的過程中，看起來如同針葉，所以取名為「鮭冬葉」。台灣濕氣重，如果依法炮製容易失敗，因此劉安池改用天然無添加物的自製醬油麴取代海水，再視鮭魚的軟硬程度風乾15至20天，完成的「鮭冬葉」吃起來像鮭魚版的牛肉乾，愈嚼愈有滋味。「鮭冬葉」是北海道原住民的特色料理，劉安池在日本學會做法後，回台做出自己的版本。 （250元）（圖／于魯光攝）激屋居酒屋地址：台北市中山區林森北路119巷77號電話：（02）2531－9210