陳柏存
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夏菌大爆發1/中毒人數創新高 真空包裝食品「出槌」最致命
炎炎夏日,許多民眾誤以為「真空包裝」能阻止細菌孳生,事實上卻可能藏有肉毒桿菌毒素的疑慮,包括醃漬食物也要當心!由於肉毒桿菌屬於孢子型態,就連烹調後都無法消除,所以不當存放就會累積毒素,嚴重恐會致命。台灣曾爆發真空包裝豆干造成的肉毒桿菌中毒事件,主要原因是豆干沒有被冷藏,造成毒素累積過多。圖為2010年疑似造成民眾肉毒桿菌中毒的真空包裝豆干。(圖/報系資料照)食藥署日前公布去年食物中毒人數創新高,共有近7000人罹病,由於每年炎熱的5~9月是食物中毒高峰期,提醒民眾要特別當心。「很多人都以為真空包裝就能堵絕細菌,這是錯誤觀念。」程涵宇營養師說,市面經過上高溫殺菌處理的真空包裝食品寥寥可數,選購時可注意標示,但大多數真空包裝食品都沒有經過高溫高壓殺菌,由於沒有氧氣,很適合肉毒桿菌生存,如果沒有盡速冷藏保存,就容易有肉毒桿菌中毒的風險。消化科醫師陳柏存說,肉毒桿菌屬於孢子型態,強韌的保護膜讓它能抵擋高溫,相當難纏。(圖/陳柏存醫師提供)中國醫藥大學新竹附設醫院消化科醫師陳柏存說,肉毒桿菌毒素影響神經傳導的症狀,大多會先從頭部出現,包括瞳孔放大、口乾,接著下半身會無力癱瘓,其實診斷上並不容易發現,「台灣過去曾發生真空包裝豆干的肉毒桿菌中毒事件,肉毒桿菌毒素會與人體神經突觸結合,會使得神經失去作用,嚴重會導致呼吸衰竭數個月,必須等到神經修復才能自主呼吸。」等待神經恢復期間,患者必須裝設呼吸器,若是併發感染就可能危及性命,在所有細菌性食物中毒裡最具致命性!(待續)
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夏菌大爆發2/肉毒桿菌孢子充斥大自然 4月大嬰兒竟意外中毒急救
中國醫藥大學新竹附設醫院消化科醫師陳柏存說,遍布大自然之中的肉毒桿菌屬於孢子型態,由於有一層保護膜,所以耐受度十分強,存活數年以上都沒問題,一旦食物沾附肉毒桿菌孢子,就算烹煮過也無法破壞,在無氧、PH質4.5以上、攝氏3度以上、低糖與低鹽的情況下,就會增殖並分泌毒素。最近就有一位4月嬰兒因為吃自製蔬菜泥而驚傳肉毒桿菌中毒,由於腸道尚未發展好,一點點肉毒桿菌孢子就足以引發不適。隨著氣溫飆升,食物上的細菌容易大量滋生,尤其真空包裝食品恐有肉毒桿菌疑慮,吃下肚可能引發食物中毒。(圖/黃威彬攝)而真空包裝食品更適合肉毒桿菌孢子繁殖,程涵宇營養師表示,如果未經高溫殺菌,真空包裝食品在常溫下就容易滋生肉毒桿菌毒素,所以要購買冷藏銷售及保存的真空包裝食品,購買後也要盡快冷藏,而且要加熱後再食用,「因為肉毒桿菌毒素並不耐熱,高溫烹調就會讓毒性消失。」但部分真空包裝食品撕開即可食用,例如豆干、玉米、火腿、鴨賞、涼筍等,若是食物沾附肉毒桿菌孢子、存放環境不佳,食用後就可能造成肉毒桿菌中毒。營養師程涵宇表示,大多數真空包裝食品皆無採高溫殺菌,建議民眾購買冷藏保存的商品,並加熱後再吃。(圖/程涵宇提供)除此之外,自製醃漬食品也是常見的肉毒桿菌中毒案例。「如果食物上已經有肉毒桿菌孢子,又沒有控制好酸鹼值,就很容易累積毒素。」陳柏存說,台灣曾有類似案例,國外也發生過醃製肉類、罐釀莢豆、油漬生大蒜等中毒事件。(待續)
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夏菌大爆發3/飯菜放涼進冰箱? 專家:錯誤!微燙冷藏才能保健康
日本埼玉縣上周驚爆15間中小學共3453位師生集體食物中毒,調查發現是同一業者提供的營養午餐遭到病原性大腸菌污染。台北市中山國小附幼3月也有80名師生先後上吐下瀉就醫,原因同樣出在午餐,這次是沙門氏桿菌釀禍。中山國小附幼家長近日更痛斥校方處理失當,拖延2個月,近日才承認是食物中毒,家長甚至哭訴:「孩子腹瀉長達10天,甚至站在廁所,大便就一直不停從大腿流出來,孩子完全無法進食,都已經打點滴還一直拉肚子。」日本埼玉縣近日爆發15間中小學共三千多位師生集體食物中毒,調查後發現是病原性大腸桿菌惹的禍。(圖/翻攝自富士新聞網站)想要避免食物中毒,程涵宇營養師建議掌握5原則,包括調理食品前後都需洗手、食材、水源新鮮衛生、生熟食分開料理、加熱再食用、保存環境溫度低於7℃。「攝氏7(度)~60度之間稱為危險溫度帶,細菌容易滋生繁殖,所以冷藏需低於攝氏7度、熱保存須高於60度,才能抑制細菌生長。」程涵宇說,只要室溫超過攝氏32度,食物就不可放置1小時以上。至於冷氣房,陳柏存認為還是大有風險,因為無法低溫至攝氏7度以下,所以頂多放置2小時為上限。烏魚子等撕開即可食用的真空包裝食品,建議加熱後再吃,才更安全。(圖/報系資料照)許多常見的錯誤迷思也容易導致食物中毒,例如熱菜熱湯必須放涼後才冷藏,但放涼時恐怕已經滋生細菌,建議降溫至攝氏60度左右,大約是觸摸略燙的程度,就要趕緊放進冰箱。(待續)
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夏菌大爆發4/白飯冷藏2天就危險 95%仙人掌桿菌中毒這樣發生
「營養午餐這類團膳最容易發生食物中毒!」中國醫藥大學新竹附設醫院消化科醫師陳柏存說,除了食物污染之外,最重要的是食物煮好到送到學校,時間拖延過久,若是又存放在濕熱環境,就容易使病原菌大量繁殖,因此夏天風險更高。程涵宇營養師則說,許多家庭主婦也常常有一些錯誤迷思。「其中一個常犯的錯誤就是白飯冷藏過久,95%的仙人掌桿菌中毒都是這樣發生的。」程涵宇說,許多媽媽認為白飯沒有調味,應該可以冷藏相當多天,所以剩飯往往一放冰箱就放很久,卻經常因此引發食物中毒。營養師程涵宇表示,若將白飯冷藏過久,容易引發仙人掌桿菌中毒,建議超過2天就須冷凍,且盡快吃完。(圖/程涵宇提供)程涵宇建議,如果白飯沒吃完,可以放在電鍋內繼續保溫在攝氏60度以上保存、或是冷藏2天之內就食用,如果已經預估會存放超過2天以上,務必冷凍保存,再盡速吃完。根據食藥署最新資料顯示,最常見的食物中毒前兩名細菌為仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌。中國醫藥大學新竹附設醫院消化科醫師陳柏存說,仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌都廣泛存在於環境中,仙人掌桿菌屬於孢子型態,存活時間可長達數周;金黃色葡萄球菌會釋放腸毒素,加熱也無法除去毒性,預防之道應該從衛生條件做起,例如注意外食環境、勤洗手等。(待續)
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夏菌大爆發5/冰箱放太滿難散熱 「過期有異味」禍及全部食物
冰箱管理也要做好,「美國FDA建議食物最好儲存於攝氏4度以下,可以大幅降低食物中毒的風險。」陳柏存說,要維持冰箱的「冷度」,首先就是不可囤放過多食品,最好大約「七分滿」就好。程涵宇也建議冰箱的生熟食應分開存放,同時要注意食品是否過期,若等到出現異味或發霉才清理,很容易讓食物在氧化作用下,產生乙烯及異味分子,或是和細菌、黴菌、酵母菌等酵素或微生物作用,使食物變質,一旦食用這些變質食物,將可能導致食物中毒。食物中毒最典型的症狀是上吐下瀉,但如果合併發燒、血便,最好進一步住院觀察,以免引發敗血症。圖為新北市安康高中學生畢業旅行,疑因食物中毒送醫。(圖/報系資料照)陳柏存提醒,一般細菌導致的食物中毒,常見的症狀是嘔吐、腹瀉,建議民眾先觀察糞便型態。若以水瀉為主,大多數是因為細菌分泌的腸毒素所造成;若為血便,就可能是破壞性較強的細菌如志賀性桿菌。急性期時,建議民眾多補充水份及電解質,並避免剌激性食物,減輕消化道的負擔,大多數食物中毒經過症狀治療之後,等待消化道黏膜再生後就能恢復健康,一般不需要使用抗生素,也不需住院治療。但如果是血便、又合併高燒,就可能合併為細菌感染,恐怕會有敗血症風險;另外,或是因腹瀉產生脫水、電解質失衡、腎功能缺損的狀況時,也可能需要住院接受進一步的治療。