長谷川在佑
」 Liberté放手二代衝3/年輕兄弟年吃「百顆米其林」 催生高雄2家一星餐廳
今年美食圈的大事之一,就是《米其林指南》首度將高雄納入評鑑,且兩家餐廳摘下一星,而這高雄唯二的上榜業者「承Sho」和「Liberté」,背後出資者都是國城建設。「我2個兒子每年吃百顆米其林,」國城建設總裁洪平森接受CTWANT記者獨家專訪時透露。此次獲得一星的日本餐廳「承Sho」和法國餐廳「Liberté」,位於國城建設投資興建的41層樓豪宅「定潮」1樓,請到日籍米其林主廚長谷川在佑、武田健志合作。2家餐廳都只有28個座位,「承Sho」價位3500元起、「Liberté」價位4500元起。「只做晚餐,還一周店休2天,餐廳很難預約,而且入口相當隱密。」一位高雄饕客表示。這兩家店由國城二代一手催生,哥哥洪士庭68年次、弟弟洪嘉聰70年次,兄弟倆懂吃也愛吃,開店前,就喜歡走遍世界各地米其林餐廳嚐美食。「他們一年要吃百顆米其林,品酒、吃米其林是他們的生活,年輕人懂上網,哪家餐廳好吃網路訂位,時間到就飛去了。」兄弟倆的父親洪平森透露。對於摘星一事,洪家父子豪無懸念。2019年米其林雙主持與國城簽約時,雙方合約白紙黑字載明,「一定要代表高雄,擠進亞洲前50最佳餐廳的名單。」洪嘉聰信心滿滿的說,「投入太多心血,能摘星其實並不意外!」洪平森則是狠砸7000萬元投入餐廳裝潢,「不求回本的經營,摘星是一定要的!」洪平森出手不惜成本,因為他也認同希望引進國際美食提升高雄視野,同時也為「定潮」提升附加價值的概念,「不只建築蓋好而已,軟體也要建構起來,這方向我是贊成的。」洪士庭表示,長谷川在佑、武田健志2位主廚經由朋友介紹認識,聊過後認為彼此想法接近、互動也愉快,「不過日本人對於細節較為講究,我不是廚藝專業,他不是建築專業,許多事看法不同,花很長時間磨合,從合作做到完成餐廳花了快2年時間,過程很辛苦。」「定潮」每戶總價4,000萬元起跳,1樓已有2家米其林餐廳,未來還將進駐高檔家具、精品品牌,為豪宅提升附加價值。圖為米其林一星「承Sho」主廚藤本詳一。(圖/侯世駿、莊立人攝)現在餐廳已上軌道,洪平森放手讓二代闖,洪士庭、洪嘉聰兩兄弟對餐廳經營管理,也是全權授權主廚。「那些有名的主廚,都很有個性,你管他,他會不幹的。」洪平森認為,找對人合作,「無為」就是最好的管理方式。「我們非本業,所以人事、物流、金流及菜色都給主廚決定,管東管西他反而不好做事,我們只管帳單來時付錢,況且契約上載明5年要回本,不回本變他信用問題,所以他會努力做、認真做。」不過5年真的能回本嗎?洪平森回答,「不能回本也只能笑笑囉,錢不是重點!」倒是「定潮」受惠高檔餐廳吸引頂級客,售價已站上5字頭,每戶總價4,000萬元起跳,最高總價破億元。「定潮」目前還有10間店面空租,洪平森也不急著找租客,都留給兩兄弟「玩」。國門開放,憋了好一段時間沒出國「吃星星」的兩兄弟,也期待趕緊出國找餐廳引進台灣。洪士庭透露,第一個要去拜訪與「智匯方舟」合作的安藤忠雄,還有與餐廳合作的長谷川在佑、武田健志2位主廚,也希望趕快找新的合作機會。」對於未來「定潮」還會引入何種店家,洪士庭透露,目前有2間店面已有朋友洽談中,其中一家是高檔家具,之後還打算再開3、4間餐廳,他將打破以往「豪宅樓下有店面就不叫豪宅」的想法。洪士庭說,定潮的公設提供那些軟硬體服務,未來店面就有可能進駐哪些店家,例如公設有酒吧,或許樓下就會開間酒吧,樓上有需求,都能從樓下即時支援。洪嘉聰透露,目前正在和一個粵式團隊磨合,合得來,就會成為國城及「定潮」的第3家餐廳。未來「定潮」1樓高端餐飲、精品店面一字排開,成為高雄頂端客層的匯聚地,市場已推估高樓層能喊到7字頭。國城董事長特助洪士庭透露,未來進駐的店家,將與「定潮」公設軟硬體息息相關,例如餐廳、酒吧,廚師與調酒師能隨時進入社區,即時滿足住戶需求。(圖/國城提供)
2022米其林指南系列6/高雄承sho、Liberté摘一星不意外 台南掛零美食家這樣看
首次納入米其林指南評鑑的台南、高雄,原本摘星名單最受矚目,然而名單一公布,台南摘星數掛零,網上一片譁然,有人不敢置信,也有台南網友認為,府城不用靠米其林照樣吸引大家前仆後繼造訪;而高雄僅有「Liberté」與「承sho」摘下一星,皆是由國城建設邀請進駐「定潮」豪宅、具有星級DNA的餐廳,原就是大熱門名單,但有不少呼聲很高的餐廳都未上榜,讓人頗感意外。承sho保留了來自傳Den的代表性菜色「野菜沙拉」,會依季節調整蔬菜種類。(圖/莊立人攝)在高雄獲一星的兩家餐廳中,日式餐廳「承sho」做為東京米其林二星餐廳「傳Den」的姊妹店,從店名便帶出「傳承」意味,這裡沒有東京本店活潑奔放,也沒有傳統懷石餐廳的嚴格規範,料理長藤本詳一曾說,「想走新時代懷石料理的路線。」尤其他來到台灣後,就致力於在料理中結合台灣食材展現所學日料技巧。而25歲才從汽車業技術人員轉換跑道學習餐飲的藤本詳一,從獲得米其林三星的京都懷石料理餐廳「菊乃井」踏入餐飲界,在比他年輕不少的前輩們中刻苦地學習;後來到了傳Den,他從主廚長谷川在佑身上習得如何與客人互動,並認為有細緻的服務與端出美味餐點同樣重要,因此他相當注重在出餐後與每一位客人交流,了解客人的用餐想法。由於藤本詳一剛從日本派駐高雄不久便碰上疫情,長谷川在佑主廚原本也有些擔心,此次摘得一星後放下心中大石,傳Den的人都為他感到相當高興。向來不喜歡拍照的「Liberté」主廚武田健志難得露出歡快表情。(圖/侯世駿攝)Liberté菜色被認為層次豐富,圖為其融入亞洲元素的湯品「鮑魚•花椒•刺參」。(圖/魏妤靜攝)而另一間摘星的法式餐廳「Liberté」,主廚武田健志曾於法國知名三星餐廳Troisgros、Le Jardin des Sens修業,也曾在東京開設Liberté a Table de TAKEDA餐廳,該餐廳曾連續5年摘下米其林一星。轉換戰場到了港都的武田健志,在法式套餐中放入不少與生長背景相關的日式元素,例如以玉米和炙燒鳥貝做成茶碗蒸,或使用酒盜與大福等。但「Liberté」雖然摘星,明年武田健志面臨約滿,已傳出不續約消息。Marc L³未能摘星,是美食家心中最大遺珠,圖為其菜色「劍旗魚│高麗菜│海藻」。(圖/莊立人攝)而這次高雄僅兩家餐廳上榜,原本呼聲很高的Marc L³、THOMAS CHIEN Restaurant、Ukai-tei Kaohsiung、Majesty美享地、Nibbon及Stage 5等餐廳,全都僅是「入選餐廳」,其他米其林入選餐廳還有福園、紅陶上海湯包、弄盞欣悅、Capstone Steakhouse、蟳之屋、海光俱樂部中餐廳、長生29、台南旺、冬瓜與胖子、薩瑪法國小館、好蟳屋等,共有17間。「美食家的自學之路」Liz受訪時表示,「我最意外的是Marc L³沒有摘星,它用餐形式雖然隨興但料理充滿細節,肯定是最大遺珠;另外相信THOMAS CHIEN Restaurant的簡天才師傅未能摘星,對許多人來說也是一大遺憾。」阿霞飯店雖未能摘星,但相關品牌的新型態餐廳「錦霞樓」有獲得入選餐廳。(圖/擷取自錦霞樓粉絲頁)而對於台南未能摘星,Liz表示「雖然遺憾但不意外」,她提到當初米其林指南一表示要納入台南評鑑時,就有不少聲音傳出台南會不會「整本必比登名單」,而她認為以必比登來看,至少台南店家名單受肯定的程度,已比台北、台中首年開出的名單好很多。另外她提到其實台南的台菜餐廳如阿霞飯店或知味料理館,原本都是大家討論可能摘星的名單,另外台南也有些不錯的西式餐廳如MO. Lab,可能因採私廚形式預約困難,未能被納入星級考量。但她認為,台南仍有摘星潛力,尤其是台菜這塊,希望終有一天能獲得肯定。而台南今年雖未能摘星,但有17間入選餐廳,包括饕弄杯、原則、帝一鐤、欣欣餐廳、再發號、甘旨堂、㕩肉舖、有你真好湘菜沙龍、阿村牛肉湯(保安路)、老曾羊肉、錦霞樓、京華虱目魚、豐之海鮮漁府、牛五蔵、阿裕牛肉(崑崙路)、橄饗家、王家燻羊肉。
高雄摘星潛力餐廳4/在懷石料理中揉入台灣風土 承Sho讓在地食材綻放新貌
2022年《米其林指南》即將頒布,近年fine dining(精緻、高端餐飲)發展蓬勃的高雄,除了不少美食家開出預測摘星名單,高雄市觀光局更陸續舉辦多場美食活動。記者也盤點幾家有機會入榜的餐廳,供各位饕客參考。走進門面低調、藏身於二樓的「承Sho」時,明亮乾淨、靜謐雅致是第一印象,只見幾位師傅低頭忙碌各自的備料作業,承Sho做為東京米其林二星餐廳「傳Den」的姊妹店,從店名便可見「傳承」意味,但這裡不似東京本店活潑奔放,也不像傳Den主廚長谷川在佑會端出像是炸雞卻塞滿季節食材的創意日料,乍看之下承Sho顯得乖巧端正,卻又沒有吃傳統懷石料理的規制與拘謹,料理長藤本詳一說,「我們就想走新時代懷石料理的路線。」「野菜沙拉」僅以胡麻油與鹽昆布簡單調味,盡可能展現食材本質。(圖/莊立人攝)傳Den不只有星星加身,也一直在「亞洲50最佳餐廳」名列前茅、今年更奪下榜首,這無疑讓承Sho背負不少壓力,但不直接複製東京本店亦是聰明做法,畢竟主廚風格原就有差異。藤本詳一提到,剛在高雄開幕時,長谷川主廚會加入菜單討論,但現在已慢慢放手給他與有法餐背景的副料理長來研發,藤本詳一認為既來到台灣,就應盡量結合台灣食材展現所學日料技巧,而副料理長的背景也為他帶來融合西式技法的可能性。在每季依旬味調整的套餐中,只有來自傳Den的代表性菜色「野菜沙拉」必定保留,這道「野菜沙拉」會依季節調整蔬菜種類,或烤或炸或煮或煎,以食材特性選擇適合的烹調法,亮點之一如添入油炸台灣小里芋,口感絲滑、味道不似一般芋頭那麼強烈,並先以柴魚高湯煮過,多了一絲甘美香氣。「飛龍頭椀」。(圖/莊立人攝)說起台灣食材,像夏季套餐首道端上的揚物「穴子揚」便選用台灣小農栽植的無花果,來搭配口感細緻的東京灣穴子(即星鰻);湯品「飛龍頭椀」則在被稱作「飛龍頭」的日式油炸豆腐丸子中,加入荸薺增添口感、干貝提升鮮味,更有趣的是倒入以台灣人熟悉的蜆仔熬煮的湯頭,這之中還點綴近年開始有較多人使用的山當歸,帶出一股山野濃郁的藥材香氣。藤本詳一說,先前也曾以日式大福包裹台灣柿餅來做甜點,「就是想讓台灣食材展現不同以往印象中的日式風味,讓大家發現原來還能這樣吃。」客人在用餐時可以看到料理的過程。(圖/莊立人攝)被國城建設引進、2020年開業的承Sho,1樓入口門面相當低調。(圖/莊立人攝)其實藤本詳一最初是從獲得米其林三星的京都懷石料理餐廳「菊乃井」踏入餐飲界,在那裡學會使用刀具處理魚貨,磨練紮實基本功,也因為與同事和前輩一同居住在宿舍,有更多機會學習禮儀接待和餐飲生態;而在傳Den,他則從長谷川主廚身上習得如何與客人互動,「他讓我知道,服務與料理同等重要。」因此現在在承sho,料理長除了在端上招牌釜飯時,會幫客人添飯並寒暄,也會注意到如果有哪位客人吃得比較慢時調整出菜節奏,讓大家從細節感受到尊重。而米其林指南宣布納入高雄評鑑之後,藤本詳一表示家人與朋友都忍不住關切,長谷川主廚亦給予他不少鼓勵,「如果可以,當然希望透過摘星來回應他們,但我們並不會因此為了米其林去改變什麼,把每一天來的客人都服務到最好,讓自己隨時處於準備好的狀態,這才是最重要的。」承Sho料理長藤本詳一。(圖/莊立人攝)DATA地址:高雄市前鎮區中華五路806號(入口位於建盛街)營業時間:週三~週日晚餐18:30~22:00(週六、日增加午餐時段12:00~14:00),週一、二休網址:https://www.sho.com.tw/備註:午餐3,100元/位,晚餐Tasting Menu:3,500元/位,釜飯升級700元/位,須加10%服務費,每週二17:00開放未來兩週訂位,僅接受官網訂位系統預約
無牌米其林2/官方稱明年1月才開幕 老饕嘗鮮狂打卡 訂位滿到11月
國城建設在高雄亞灣區推出豪宅建案「定潮」,還沒開賣就惹出爭議,總裁洪平森的兒子想跨足餐飲界,與2位日籍米其林主廚長谷川在佑、武田健志合作在高雄大手筆投資高檔餐廳,就是看準南部的消費潛力。去年3月27日,「國城建設集團」總裁洪平森與日本米其林星級名廚簽約,打算在該集團興建的41層樓豪宅「定潮」內,創辦「Liberté」和「承」2間餐廳,雙方合約更白紙黑字載明,一定要代表高雄,擠進亞洲前50最佳餐廳的名單,當時知名美食專欄作家王瑞瑤還大力報導。去年3月27日國城建設找來日本米其林雙主廚招開記者會,宣告將插旗高雄開設高檔法式和日式餐廳。(圖/報系資料照)然而,由於「定潮」的工程進度延誤,今年8月29日,「Liberté」在官方臉書貼出「礙於工程進度的延誤以及其他種種因素,餐廳無法於2020年內對外展開正式營運,開幕日期將延至2021年1月。」公告中更表示,期間餐廳無法接受任何透過網站、電話等等的預約,詳細時間及內容請持續關注官網,但「Liberté」實際上已經悄悄開門做生意。「Liberté」以白色為基調的裝潢明亮素雅,餐桌則以廚師為中心圍繞在周邊,一客法式料理要價台幣4800元起跳,消費相當高檔。(圖/翻攝畫面)有民眾爆料,許多老饕早就去過「Liberté」朝聖用餐,不少人還透過臉書打卡PO文,「那邊(「Liberté」)今年4月就開始偷跑營業,業者根本是睜眼說瞎話,大玩兩面手法。」該民眾透露,「Liberté」的訂位已經排到11月,「想要嘗鮮還真的不容易!」面對遭控無照營業,萬象餐飲公司洪姓主管表示,執照還在跑流程,預計11月可核准,「民眾指的營業行為,都是招待客戶和公司親友前往用餐,並非對外攬客。」但本刊表示,民眾有發票,顯示餐廳有收費,洪姓主管則改口,是客戶要求加碼食材,才會另外收取費用。他並強調,公司嚴格要求餐廳不得違法違規偷跑。民眾爆料,餐廳業者表面上聲稱沒營業,但網路上已有許多老饕透過臉書打卡PO文分享用餐心得,時間最早可追溯到今年四月。(圖/翻攝畫面)