長濱香檬
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調出好滋味5／綠島深層珊瑚海鹽舖 手工製天然海鹽
原味海鹽比精鹽多一股鮮味，也保留較多礦物質跟微量元素，顆粒細緻、入口即化。（250元）（圖／品牌提供）可能很難想像，在台鹽商品尚未引進綠島前，綠島人為了保存食物，會嘗試手工製鹽，尤其是農曆7月15日後，通常會有半個月潮汐較小，經過日頭曝曬，珊瑚礁表面會形成一層「鹽花」，綠島人便撈回家熬煮、翻炒成鹽。退休多年的田丁福覺得珊瑚海鹽較為健康，加上家人身體出了些狀況，於是在農地附近鑿通130米深的井，取珊瑚礁天然過濾的水投入製鹽。採客訂接單的「海鹽禮盒－來自火燒島的禮物」有四種口味，其中帶酸味的「香檬」適合白肉料理，「玫瑰」適合甜點、沙拉。（600元／組）（圖／品牌提供）第二代田培真提到，提取珊瑚海鹽相當耗時，必須盡量將水煮到蒸發、剩下多數鹽分，再持續翻炒1至2小時，全部程序至少要花上6至8小時。2020年第三代田立成不捨爺爺與媽媽太辛苦，加上看重產業發展性而返家幫忙，除了將包裝從塑膠材質改為玻璃罐，也陸續加入長濱香檬、東河有機玫瑰等台東食材製成調味鹽，帶出在地特色。「酸白菜」沒有加化學調味料，以天然黑潮海水自然發酵而成。（150元／斤）（圖／品牌提供）一家人成立了「綠島深層珊瑚海鹽舖」，除了原味與調味鹽，還開發出海鹽錠、自製鹽滷和酸白菜，近期更嘗試以太陽能和真空管加熱取鹽，減少瓦斯能源的消耗，並考慮研發粗鹽與軟、硬糖，讓海鹽擁有更多可能性。不少人會購買「綠島深層珊瑚鹽滷」，這是將海水在蒸發結晶過程中提取的天然凝固劑，可做鹽滷豆腐。（300元／罐）（圖／品牌提供）綠島深層珊瑚海鹽舖電話：0975-328-301網址：https://www.facebook.com/GreenIslandCoralSalt海鹽錠有洛神與檸檬兩種風味，適合運動後補充流失的鹽分。（180元／30錠）（圖／品牌提供）
認識好食材5／台灣百味琴酒計畫 飲在地風土
疫情打亂許多計畫，卻也成就意料之外的美好。台北「Sidebar」酒吧主理人鄭哲宇（Soso）是琴酒專家，原本每月會出國造訪不同酒廠，去年他改走訪從未去過的澎湖、台東長濱等地，在長濱「Sinasera24」餐廳享用節氣料理時，主廚對食材的創意混搭，激發他釀酒還原餐點風味的念頭，也催化出「台灣百味琴酒計畫」。「003寫樂2021臺北國際書展」酒款是為協助出版《工藝琴酒全書》的出版社打造，融入可造紙的構樹，與金萱烏龍、嘉義黃金板等材料。（2,200元）（圖／鄭哲宇提供）計畫中的每支琴酒至少有5、6種以上材料，除了重現用餐體驗，Soso也自訂主題，如將萬華青草巷的百症草、夏桑菊、半枝蓮等，融進萃取杜松子香氣做為基調的酒款。而預計8月發售、與霹靂布袋戲合作的2支酒，則從角色發想，尋找布袋戲原鄉雲林與鄰近的阿里山食材，「劍承謫仙」融入花生油、干貝、柴魚等原料，「月自無缺」則加進桂花、柚子花與冬瓜糖等，貼近角色喜吃甜食的性格。讓人想起古早青草茶的「002青草巷」，希望帶大家探索萬華巷弄、認識草本植物風味。（2,200元）（圖／鄭哲宇提供）「001 Sinasera 24三週年」選用台東苦茶油、長濱香檬、鹿野蜜香紅茶等三十多種材料，勾勒長濱山海風貌。（已絕版）（圖／鄭哲宇提供）「當然也遭遇過困難，像拿到柚子花時要想先曬乾再蒸餾還是先浸泡，而且新鮮食材得搶時間冷凍才能處理。」Soso也期望計畫穩定後，能推出材料較易取得、且價格親民的品項，讓大家更輕易地從酒中一嘗台灣風土。info 台灣百味琴酒計畫網址：https://www.facebook.com/SoulAndSpiritsTW（禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒 飲酒過量害人害己）Soso透過與品牌、餐廳合作和自訂主題三方向，以相關食材釀酒呈現台灣風土。（圖／鄭哲宇提供）