鐘菜
」 米其林指南 台北 MICHELINGUIDETW 台菜 台中
台北萬豪端好蛋1／「4隻雞擠1籠」太殘忍！少主領頭完成「換蛋計畫」
全球掀起「廢雞籠」浪潮，今年4月起，台北萬豪酒店成了全台首家「換蛋」的國際五星級飯店，每年60萬顆雞蛋用量全改用非籠飼雞蛋，又稱動物福利蛋(動福蛋)。為何換蛋？只因少主劉恒昌看到一張籠子塞滿蛋雞的殘忍照片。日前，CTWANT記者與劉恒昌一同前往嘉義非籠飼牧場，直擊占地4,867坪的平飼室內牧場，上萬隻蛋雞飛上跳下，「有健康的雞，生健康的蛋，大家也吃得更健康，何樂而不為！」歐盟早在2012年已全面禁止使用籠飼養雞生產雞蛋，萬豪國際集團目標2025年底前，全球旗下飯店將100%使用非籠飼養來源的雞蛋，而台北萬豪酒店則在今年4月提前達標，每年進貨雞蛋量近60萬顆，相當於每日使用超過1,600顆的雞蛋，皆全面採用經「動物福利標章」驗證的非籠飼養雞蛋。 10月中的下午，CTWANT團隊與台北萬豪酒店常務董事劉恒昌及採購主管等一行人，前往非籠飼雞蛋供貨商之一、位於嘉義的綠璽牧場考察。走進純白建築廠區，從大門一路進到會議室，完成一道又一道的消毒關卡，與傳統雞舍異味飄散的印象截然不同，就連劉恒昌也驚嘆，「這根本就是高科技廠房！」綠璽牧場品牌經理王怡玫介紹，該牧場採室內平飼，也就是母雞可在開闊無籠的雞舍中自由活動，偌大的雞舍中有下蛋的巢箱、睡覺的棲架，以及洗澡和如廁的沙地。王怡玫解釋，因為電腦控制場內的濕度、溫度，讓雞糞能就地乾燥，因此沒有異味；母雞可在廣大沙地快樂洗沙浴，清理羽毛並洗去寄生蟲卵，讓羽毛蓬鬆又亮麗。劉恒昌在了解非籠飼養議題後，便著手啟動將台北萬豪酒店所使用的雞蛋，全面採用非籠飼養雞蛋。（圖／劉耿豪攝）綠璽牧場2023年完工，共5棟每棟2層樓建築，每層可養13,500隻，飼養方式遵循歐盟動物福利標準，每平方公尺飼養9隻雞，並將企業永續發展精神融入經營理念，像是屋頂設置太陽能發電，汙水、廢棄物也能循環再利用，設有空氣處理系統，可減少臭味逸散，讓養雞場不再是鄰避設施；雞舍內有120座變頻風扇，可將雞糞在場內直接乾燥成有機肥料，廢棄物則由化製機製成有機肥，可減少運輸碳排。根據農委會動植物防疫檢疫局禽流感H5亞型病毒陽性率監測數據，自2013年後，幾乎每年都有超過4成蛋雞場驗出陽性。去年蛋價高漲，就是因為禽流感疫情大爆發，傳統格子籠蛋雞場衛生環境不佳，往往一家染病全區擴散、全面撲殺，造成供需失衡。因此，綠璽牧場的飼養員在進入雞舍前也都會先消毒沐浴和更衣，將細菌隔絕在外，且盡可能透過科技管理減少人員進出，例如剛產出的雞蛋會直接落入集蛋設備，經由輸送帶至洗選區，以避免人員帶入病原影響母雞健康。劉恒昌一行人隔著視窗玻璃了解母雞的生活環境。初見一群陌生人，一隻隻雞先是站在遠處靜止不動，過了10分鐘適應了，便開始慢慢往玻璃前聚集玩耍。原以為補光燈會讓雞害怕，沒想到燈一亮，聚集的速度更快，不到一會兒，玻璃前就站得滿滿滿，甚至用雞喙敲打玻璃探索互動，讓在場人都驚呼「第一次覺得雞也能這麼親人、可愛。」「雞和其他動物一樣，有情緒、會思考、會有好奇心，也可以透過訓練，讓牠們在固定的地方吃飯、睡覺和產蛋。」王怡玫透露，早上工作人員在擦玻璃，牠們就知道今天有客人，早早就在玻璃前聚集等待。台灣目前約9成的蛋雞皆為「格子籠」飼養，母雞長期被囚禁在惡劣的環境中動彈不得，甚至互相踩踏無法好好站立。（圖／台灣動物社會研究會提供）劉恒昌回想使用非籠飼雞蛋的起心動念，來自歐洲商會去年帶著動保團體來簡報介紹籠飼雞跟非籠飼雞的差異，一張張血淋淋的照片讓過去不曾留意這項議題的劉恒昌相當震驚，「你能想像嗎？一張A4紙大小的籠子中，擠滿了4隻雞，互相堆疊在對方身上，長期囚禁動彈不得，身上沾滿了雞糞。」他眉頭深鎖的說。「去年蛋價之所以飆高，就是因為禽流感，再加上民眾恐慌搶蛋，傳統雞舍環境惡劣、細菌孳生，雞農只能一再噴藥消毒避免全面撲殺的經濟損失。」而劉恒昌擔憂這一舉動，反而讓大家吃下含藥物殘留的雞蛋，他說，這不只是經濟動物福利的問題，也攸關著吃蛋人的健康。劉恒昌表示，台北萬豪接待國際旅客為主，餐飲品質也代表台灣飯店接待國外客人的品質水準，提供好食材給房客當作一天活力的來源是好事。（圖／劉耿豪攝）目前台北萬豪包含旗下自營6間餐廳、宴會場域與員工餐廳及烘培坊，皆100%使用非籠飼雞蛋，不僅如此，劉恒昌也一併將每年用量超過5萬公升的鮮乳全面改用「動物福利標章」認證的產品。除了從自身做起，劉恒昌還號召台北萬豪1樓中城廣場連續3年榮獲米其林一星的《欣葉‧鐘菜》一同響應，而欣葉執行董事李鴻鈞也二話不說立刻允諾共襄盛舉。目前，台北晶華酒店也於今年5月宣告將在2026年以前，於全館各餐廳全面採用非籠飼雞蛋，全集團旗下各酒店餐廳陸續跟進；家樂福旗下所有量販通路、超市，也將於2025年起只販售「非籠飼雞蛋」。劉恒昌希望讓更多人了解和認同非籠飼養的議題，「不僅讓蛋雞生長環境更好，自己也吃得健康，何樂而不為！」
台南連3年《米其林指南》摘星掛0 在地人反讚爆：繼續保持
《米其林指南》每年公布台灣各地的星級餐廳，都會造成民眾朝聖，但許多饕客讚賞的台南居然已連續3年摘星掛蛋，不禁掀起網友討論。《米其林指南》今（27）日宣布台灣米其林星級餐廳，台南有28間入選但全部沒摘星，第3年摘星掛蛋，在地人態度反而超開心，笑說「感謝米其林放過台南」繼續保持。臉書粉絲專頁「台南式Tainan Style」表示，2024《米其林指南》今日公布星級餐廳，台南已經連三年槓龜，「台南依然無餐廳摘星，不過仍有28間擁有出色烹調的餐廳獲選為入選餐廳」；也補上今年全台米其林星級餐廳名單，指出台灣共3間3星、5間2星和41間1星餐廳。雖然台南又沒摘星餐廳，一眾在地人反而樂到不行，紛紛稱讚米其林，「沒關係，這樣比較沒人搶飯」、「我們心中自有星星」、「感謝米其林放過台南」、「拜託不要上」、「我覺得很好啊，繼續保持，我不想排隊」、「觀光客夠多了不需要星星」、「台南不需要星星，依然排到爆」。《臺北、臺中、臺南&高雄米其林指南2024》頒獎典禮於今日進行頒獎典禮，公布有3間3星餐廳、5間2星餐廳和41間1星餐廳。3星餐廳有7連霸的台北君品酒店「頤宮」、去年從2星升3星的台北態芮和台中JL Studio；2星餐廳則有Logy、侯布雄、牡丹、渥達尼斯磨坊和年底熄燈的RAW。1星餐廳名單則有A Cut、AD ASTRA、斑泊、De Nuit、鹽之華、Forchette、富錦樹台菜香檳(松山)、金蓬萊遵古台菜、Haili、Importmptu by Paul Lee、INITA、謙安和、吉兆割烹壽司、文公館、明福台菜海產、米香、山海樓、俺達的肉屋、巴黎廳1930x高山英紀、欣葉 鐘菜、承Sho、澀Sur –、明壽司、鮨隆、壽司芳、T+T、請客樓、天香樓、雅閣、彧割烹、ZEA、Restaurant A、Circum-、盈科、雋、L'Atelierpar Yao、MINIMAL、Nobuo、SENS、Wok by O'BOND、元紀。
2024米其林指南系列1／完整摘星名單揭曉 6度蟬聯的台北教父牛排意外摔落星榜
《臺北、臺中、臺南&高雄米其林指南2024》頒獎典禮於今（27）日在台北萬豪酒店進行頒獎、公布完整名單，共有41間一星餐廳、5間二星餐廳，而三星餐廳除了台北君品酒店「頤宮」7連霸之外，去年從二星升上三星的台北態芮、台中JL Studio這2間餐廳也穩坐榜上。但一星名單有一些變動，包括今年5月熄燈的台北歐式料理餐廳「Holt」滅星，名廚林明健出走的「Longtail」亦落榜，蟬聯6年的「教父牛排」與「鮨野村」更意外摔出榜外。持續蟬聯的台北、台中三星餐廳主廚合影。二星餐廳今年除了主廚武田健志出走、已停業的高雄法式餐廳Liberté，無意外地摔出星榜，台北原本的5間米其林二星餐廳：Logy、侯布雄、牡丹、渥達尼斯磨坊，以及預告12/31將熄燈的RAW都維持星等，繼續守住二星。台北新進一星餐廳「 Restaurant A」主廚黃以倫。今年初才於台北市開設的法式餐廳「NOBUO」也首登星榜。今年新進餐廳則共有10間餐廳，台北有6家新上榜，像是呼聲頗高、名廚黃以倫（Chef Alain）以英文名首字命名、自立門戶後的首家餐廳「 Restaurant A」；以及米其林一星餐廳T+T開設的全新品牌「Circum-」上榜；還有知名主廚稗田良平離開前米其林二星餐廳祥雲龍吟後開設的日式Fine Dining餐廳「EIKA 盈科」首摘一星；以及投入精緻餐飲超過20年的名廚Nobu Lee，以己之名在今年初於台北市泰安街所開設的法式餐廳「NOBUO」；及由年輕主廚吳定祐帶領團隊、以精緻化方式重新演繹法式料理精髓的「SENS」法式餐廳；還有由知名酒吧Tei by O'bond經營者創立的「Wok by O'BOND」，都首次摘得一星。台中一星新進餐廳「元紀‧台灣菜」主廚林菊偉。高雄頂級粵菜餐廳「雋GEN」首登星榜，圖為駐店行政主廚胡鑑波。台中則有3家新入榜，其中「元紀‧台灣菜」由曾帶領台北喜來登請客樓團隊拿下米其林二星殊榮的主廚林菊偉坐鎮；還有之前便曾入選《台灣米其林指南》的法式餐廳「L'Atelier par Yao」；另外由米其林一星餐廳「澀（Sur-）」延伸成立的「MINIMAL」，先前曾入選必比登推介，現在更成為全球首家以冰淇淋店之姿摘下一星的冰淇淋店；台南則依然掛零、無餐廳摘星。高雄則有延請米其林三星的前君品頤宮主廚陳泰榮擔任餐飲總監，以及擁有40年資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚的頂級粵菜餐廳「雋GEN」首摘一星。其餘蟬聯一星的包含台北的A CUT、AD ASTRA、De Nuit、INITA、Impromptu by Paul Lee、T+T、ZEA、金蓬萊遵古台菜、謙安和、吉兆割烹壽司、明福台菜海產、山海樓、明壽司、鮨隆、天香樓、雅閣、米香、請客樓、斑泊、富錦樹台菜香檳（松山）、欣葉 鐘菜、彧割烹、壽司芳、巴黎廳1930 x高山英紀；台中鹽之華、Forchetta、俺達の肉屋、澀Sur-、文公館亦維持一星；高雄承sho、Haili也留在星榜上。台中餐廳「卉寓」主廚陳莛諭（右2）領取「米其林指南年輕主廚大獎」。為肯定在永續方面有值得稱許作為的餐廳，對他們提供結合美食與對環境友善的美食體驗給予鼓勵的「米其林綠星」獎項，今年並無新增餐廳，仍由台北的山海樓、陽明春天（士林）、Embers、小小樹食（大安路）、好嶼，以及高雄由簡天才主廚領軍的THOMAS CHIEN Restaurant持續蟬聯獲獎。「米其林指南年輕主廚大獎」則由台中餐廳「卉寓」主廚陳莛諭獲得，卉寓是以台灣家常料理為基礎，並揉合西式烹飪技法，連老台中人喜歡的「麻薏」也巧妙入菜。他上台時除了向一直以來前往用餐支持的客人致謝，並感謝曾待過的餐廳Raw的主廚江振誠、黃以倫讓他打開料理的眼界，讓他從常見小吃中挖掘創意。台北一星餐廳「斑泊」餐廳經理許縕珊獲得「米其林指南服務大獎」。「元紀‧台灣菜」的侍酒師曾雅慧摘下「米其林指南侍酒師大獎」。今年的「米其林指南服務大獎」則由台北一星餐廳「斑泊」的餐廳經理許縕珊獲得，許縕珊有十多年服務經驗，以細緻入微又溫暖的方式與顧客互動。她於領獎時除了感謝團隊，也感謝米其林設置此獎項讓更多人看見台灣服務業，「使我們能分享台灣故事與台灣情懷，也感謝曾到過斑泊的客人給予的建議，讓我們能持續勇往直前。」此外，為了表彰業內才華洋溢侍酒師的技巧、知識與熱情而設置的「米其林指南侍酒師大獎」，今年獲獎者是台中新進一星餐廳「元紀‧台灣菜」的侍酒師曾雅慧，她以引人入勝的葡萄酒搭配提升傳統台灣菜的風味。曾雅慧也是該獎項台灣首位獲得肯定的女性侍酒師，她於獲獎後也表示：「希望未來有更多女性願意加入侍酒師行列，認為女性侍酒師可以發揮平易近人的力量讓大家願意了解葡萄酒的美好。」
新餐廳進駐飯店2／台北萬豪「中城廣場」喜迎雙品牌 名廚打造精品肉舖餐廳、頂級鍋物推管家服務
台北大直商圈近年頂級餐飲市場熱絡，近期又有新餐廳進駐！台北萬豪酒店「MIDTOWN中城廣場」於2024年第一季迎來兩間人氣餐飲品牌，包含曾被《紐約時報》譽為「最能定義當代摩登料理」的英籍名廚詹姆士．夏門（James Sharman）與老牌肉品專家台畜攜手創立的精緻肉品概念店「RÒU x James Sharman」；以及被稱為「火鍋界愛馬仕」的台北頂級鍋物「合．SHABU」的姐妹品牌「食令．SHABU」，兩間明星餐飲接連入駐，勢必再掀起一波高端美食旋風。MIDTOWN中城廣場目前共有12家常駐品牌。（圖／台北萬豪酒店提供）台北萬豪酒店坐落於繁華的大直中心地帶，集飯店、會展中心、餐廳於一身，距離捷運劍南路站也只需步行7分鐘。旗下「MIDTOWN中城廣場」目前共有12家常駐品牌，包含精緻米其林一星「欣葉‧鐘菜」、川菜餐廳「奇岩一號旗艦店」、精品肉舖「RÒU x James Sharman」、日本米其林一星串燒名店「鳥喜」、胡同旗下「葫同燒肉10號店」、起司暨高級食材舖「固德威餐桌」、巧克力店、時尚品牌、咖啡廳、文藝品牌等 ，吸引許多會展商務人士駐足，亦成為大直高消費族群喜愛的精緻餐飲與生活休閒指標地帶。台北萬豪酒店常務董事劉恒昌表示，將結合酒店國際客源優勢，持續引進更多高端品牌，未來朝「高端多樣化」發展規劃。精緻肉品概念店「RÒU x James Sharman」由英國鬼才主廚James Sharman攜手精品肉舖ROU by T-HAM打造。（圖／台北萬豪酒店提供）在TikTok創下極高觀看數的「英式早餐」（左）與「法式吐司」。（圖／RÒU x James Sharman提供）在中城廣場一樓全新開幕的「RÒU x James Sharman」，來自英國名廚James Sharman之手，他曾任職於倫敦米其林二星餐廳Tom Aikens及被譽為世界最佳餐廳的Noma，與台畜旗下的精品肉舖《RÒU by T-HAM》強強聯手，以「從肉舖到餐桌」為概念，嚴選國內外頂級生熟肉品如日本和牛、美國USDA Prime頂級牛肉、西班牙伊比利生火腿、台灣晶鑽豬、台畜職人手造火腿及西班牙伊比利黑豬手切生火腿等優質肉品，製成各式歐洲傳統美食，菜單囊括經典英式早午餐、冷肉熟食拼盤、帶骨肋眼與約克夏布丁、三明治及義大利麵等。現場也提供零售區可讓肉食控購買頂級肉品，店內更有熟成冰箱，不論是培根、香腸、血腸都由主廚James Sharman親手自製。除了食材講究，主廚James Sharman更獨家首創全影音動態菜單，以獨具一格的拍攝手法搭配輕快音樂，只要點擊該菜品即可觀看完整製作過程，獨特呈現方式也引發網路討論和分享。相關影片上傳至TikTok，不到一個月就突破千萬次觀看，其中經典的「Full English breakfast 英式早午餐」與「French Toast法式吐司」更超過800萬觀看次數，成為店內全新招牌美食。頂級鍋物品牌「食令．SHABU」推出的季節限定松葉蟹雙人海陸饗宴。（圖／台北萬豪酒店提供）「食令．SHABU」整體面積約百坪，空間設計頗具質感。（圖／台北萬豪酒店提供）另外位於二樓、於2023年底展開試營運，預計2024年第一季正式開幕的台北頂級鍋物品牌「食令．SHABU」，是曾被英國《Wallpaper*》亞洲區唯一親訪推介鍋物餐廳「合．SHABU」的姊妹品牌。整體面積約百坪，分為一般座位區及具隱密性的6間包廂，適合商務人士或家庭聚餐。食材嚴選各大洋頂級活鮮海鮮、美國USDA Prime頂級牛肉，以及小農產地直送的蔬菜盤等，為迎接大直店開幕，更特別引進日本三大和牛之一的「近江牛」。品牌主打日式淡琥珀色高湯及頂級壽喜燒，以及代客烹煮、涮燙的桌邊管家式服務，希望帶給饕客獨一無二的頂級體驗。
2023米其林指南系列1／完整摘星名單出爐 台中JL Studio、台北態芮升三星 請客樓掉下一星
《臺北、臺中、臺南&高雄米其林指南2023》頒獎典禮於今（31）日在台北文華東方酒店進行頒獎、公布完整名單，共有35間一星餐廳、6間二星餐廳上榜，而除了台北君品酒店「頤宮」穩坐三星之外，今年難得有台北的態芮、台中的JL Studio等2間原本的二星餐廳升上三星，尤其米其林官方也表示，JL Studio升星也意味這是世界上首次有新加坡料理獲得三星。三星獲獎的台北、台中3間餐廳代表合影。二星餐廳今年變動不小，除了面臨料理長稗田良平出走、暫停營業的祥雲龍吟，無意外地摔出星榜，原在二星榜多年的請客樓則掉下一星；但有3間原本一星的餐廳也升上二星，包括去年首入米其林的高雄法式餐廳Liberté，主廚武田健志表示能獲獎相當光榮，並表示今後將持續提供大家更好的食物；另外像位於台北慕舍酒店的西班牙料理餐廳「渥達尼斯磨坊」，以及頂級天婦羅餐廳「牡丹」，也都從一星升上二星。而原本台北的3間米其林二星餐廳：Logy、RAW、侯布雄都維持星等，繼續守住二星。升上二星的高雄餐廳Liberté主廚武田健志。新獲得一星的台北餐廳「ZEA」。一星部分則新增了7間餐廳，台北共有5家，像去年因國賓大飯店改建遷址跌落星榜的「A CUT」，今年重回一星；另外首次摘一星的還有由紐約主廚於去年底開設的「AD ASTRA」；及以全新用餐體驗詮釋台灣樣貌的fine dining餐廳「斑泊」；而由阿根廷主廚Joaquin掌廚的「ZEA」，則結合拉丁美洲和台灣飲食文化脫穎而出；餐廳名字由Italy、Nippon、Taiwan組成，寓意融合三地飲食文化的「INITA」也首次摘得一星。台中文公館今年首摘一星。高雄「Haili」主廚康仁維上台領獎。台中則有「文公館」新入榜獲得一星，該餐廳由中西主廚共同掌杓，融匯中菜著重火候、西式講究細緻的特點，菜色同時網羅了台菜、粵菜與客家元素；台南依然掛零、無一間餐廳摘星，高雄則有二星餐廳Logy前副主廚康仁維（William）開設的日魂法菜餐廳「Haili」首摘一星。其餘蟬聯一星的包含台北的教父牛排、金蓬萊遵古台菜、Impromptu by Paul Lee、謙安和、吉兆割烹壽司、Longtail、明福台菜海產、山海樓、明壽司、鮨野村、鮨隆、天香樓、雅閣、米香、De Nuit、富錦樹台菜香檳（松山）、T+T、欣葉 鐘菜、彧割烹、Holt、壽司芳、巴黎廳1930 x高山英紀；台中四間餐廳鹽之華、Forchetta、俺達の肉屋、澀Sur-亦維持一星；高雄「承sho」也留在星榜上。今年首度獲得米其林綠星的餐廳「THOMAS CHIEN Restaurant」，主廚簡天才上台領獎。 斑泊主廚蘇品瑞上台領取「米其林指南年輕主廚大獎」。另外為肯定在永續方面有值得稱許作為的餐廳，對他們提供結合美食與對環境友善的美食體驗給予鼓勵的「米其林綠星」獎項，山海樓、陽明春天（士林）、Embers、小小樹食（大安路）持續蟬聯獲獎，今年還新增台北的「好嶼」，餐廳積極參與生態廚師活動，並在學校推廣教育；另外還有法餐南霸天簡天才主廚領軍的「THOMAS CHIEN Restaurant」獲得綠星，餐廳關心碳足跡與永續議題，選用在地或鄰近食材烹調，簡天才獲獎後也希望大家能多支持在地小農與漁民。「米其林指南年輕主廚大獎」則由今年首摘一星的斑泊餐廳主廚蘇品瑞獲得，才34歲就有超過10年的星級餐廳經驗，其獲獎理由為用美食彰顯台灣在地之美。蘇品瑞表示這是對斑泊整個團隊的努力，也感謝母親支持自己在餐飲之路上無憂前行。今年由態芮的外場經理何嘉菱獲得「米其林指南服務大獎」。另外今年的「米其林指南服務大獎」則由三星餐廳態芮的外場經理何嘉菱獲得，被認為以細心溫暖的態度帶領外場人員，巧妙傳達廚師團隊想傳達的心意。她領獎時特別感謝嘉林集團與何順凱主廚展現創意的創作，讓外場人員能有很好的劇本能呈現給顧客，也表示餐飲從業人員的家人們都是最棒的後援，並提到縱使餐飲業並不輕鬆，但獲得的成就感十分精實，還順便在台上熱情招募新人員加入餐飲行列。此外，為了表彰業內才華洋溢侍酒師的技巧、知識以及熱情，去年首度推出的「米其林指南侍酒師大獎」，今年獲獎者是二星餐廳Logy的侍酒師盧楷文（Kevin），被認為運用自身所學，以葡萄酒與清酒做出巧妙搭配，盧楷文對於自身獲獎相當驚喜，也感謝米其林認可侍酒師背後所做的努力。
來自加拿大的頂級食材 台菜餐廳端出「野生北極參」饗宴 涼拌、爆炒還做成酒家菜
如果說起辦桌常見的名貴食材或滋補享用的海味乾貨，「海參」必定榜上有名，最近欣葉國際餐飲集結旗下欣葉台菜、鐘菜和欣葉小聚共3個品牌聯手出擊，以來自加拿大東岸海域的「野生北極參」為主食材，加上經典的台式風味與創新手法，設計出一系列當代手路台菜，7道海參菜色於即日起至年底共分兩階段限量推出。「北極紅參涼拌時蔬」帶有脆彈口感，沙茶香氣更是神來一筆。（480元／2～3人份，圖／欣葉提供）「福菜醬悶北極紅參」把福菜連同香蒜、絞肉快炒爆香，加入水、米酒、胡椒粉、糖等調味後煮勻收汁，為爽脆的海參增添甘酸滋味。（480元／2～3人份，圖／魏妤靜攝）橫跨台菜、日本料理、馬來西亞風味、粵菜等不同菜系的欣葉國際餐飲，原本就選用過加拿大龍蝦、甜蝦與牛肉等入菜，以及農產品類的加拿大野米，而7年前開始獨家代理的加拿大野生藍莓汁，更成為不少熟客的愛用好物。本身熱愛烹飪也重視養生的欣葉創辦人李秀英，在友人推薦下接觸到加拿大野生北極參，其來自擁有全世界最長海岸線的加拿大，加拿大三面為太平洋、大西洋、北極海所環繞，境內遍佈淡水湖泊，孕育了160餘種魚類及海鮮。李秀英董事長看中野生北極參生長在寒冷潔淨海域，造就出獨特口感與好品質，因此決定引進，由欣葉廚師團隊經過半年研發測試，最終推出7道菜色，活動期間在欣葉台菜、鐘菜和欣葉小聚都可嘗到。在這些菜色中，記者認為有兩道菜特別有意思，其一為罕見以涼拌手法料理的「北極紅參涼拌時蔬」，結合藤椒油的麻與沙茶香氣，微辣風味讓人停不了口；還有取台灣在地發酵食「福菜」、醃製剝皮辣椒引味的「福菜醬悶北極紅參」，鹹甘香氣讓人想再叫一碗地瓜粥來配。濃縮食材精華的「頂湯鮮燒北極紅參」搭配蠔油、醬油調出的濃醇湯醬，入口盡享滿滿的濃醇鮮。（180元／1人份，圖／魏妤靜攝）「北極紅參燉燒白菜」。（280元／1人份，圖／魏妤靜攝）當然也少不了傳統台菜中以宴客菜樣貌呈現、講究製程細節的菜色，例如「頂湯鮮燒北極紅參」便考驗主廚烹調技法，甘美醇厚的「頂湯」是這道料理的靈魂，精選豬後腿、老母雞、雞爪等食材熬煮10小時，讓食材的精華及膠質都融入湯中；而欣葉台菜的白菜煲向來深受客人喜愛，此次也特別推出升級版的「北極紅參燉燒白菜」，以清甜白菜結合香菇、肉絲、扁魚酥、蛋酥等食材，再加入北極紅參後，更是集甜味、鮮味、乾鮮海味為一體，上桌時加入少許烏醋更是美味；還有發想自酒家菜的「北極紅參鑲海鮮茸」，包覆於海參中的海鮮茸使用新鮮蝦漿、豬肉末、清脆荸薺等食材，反覆拍打出筋性後，鑲入北極紅參中蒸煮，再淋上少許蠔油醬汁，吃起來脆口且鮮味十足。此道菜在欣葉小聚採1份3條供應（540元），在欣葉台菜、鐘菜採1人份位上提供（180元）。「北極紅參鑲海鮮茸」以北極紅參取代傳統使用的刺參，吃來外彈內脆鮮。（圖／魏妤靜攝）另外還有結合台菜爆香手法的「雙椒辣炒北極紅參」，這道菜突破傳統框架，以川式宮保料理手法為基底，將乾辣椒結合台灣獨有的剝皮辣椒爆香，再連同北極紅參快炒，最後滴入藤椒油及花椒油提香，上桌後辛甘鮮香的味道撲鼻而來；而溫潤回甘的「北極紅參剝皮辣椒雞」，則是在微辣湯頭中，嘗得到土雞肉的鮮美、北極紅參特有的鮮美海味，融合剝皮辣椒獨有的鹹甜甘辣，帶來豐富味覺層次。「北極紅參剝皮辣椒雞」。（圖為1,500元／10人份，另供應180元／1人份，圖／魏妤靜攝）其實海參「泡發還原」的過程繁複且至關重要，欣葉廚師耗時4～6天將帶有濃郁鮮味的北極參乾，以水、手工逐步發製還原，直到脹發5至6倍大始完成。處理內臟時還要特別小心，保留可食用的部位並確保參體形貌完整，較往常更為耗時，清洗完成後也要用蔥、薑、酒等煨出味道，才算完成前置作業。「欣葉知味 野生北極參」分兩階段限時限量推出，第一波為即日起至10月22日，推出「北極紅參涼拌時蔬」、「福菜醬悶北極紅參」、「頂湯鮮燒北極紅參」；第二波10月23日至12月31日推出「北極紅參燉燒白菜」、「雙椒辣炒北極紅參」、「北極紅參鑲海鮮茸」，而「北極紅參剝皮辣椒雞」則是兩階段皆供應。
台北飯店放大招！獅子、處女座壽星免費升等 消費滿千週週抽iPhone 14、萬元餐券
最近多家台北飯店祭出週年慶優惠，加上特殊住房、餐飲方案搶客，想對自己好一點順便撿好康的人，快點把握機會。獅子座、處女座的人首先看過來，國泰飯店觀光事業旗下連續三年名列台北米其林指南推薦旅宿、坐落最美敦南林蔭大道上的「慕軒飯店」，針對8、9月生日住客推出「壽星專屬」住房專案，入住即贈飯店精緻蛋糕乙份與精選紅酒，週日～週四平日再享房型免費升等，當月壽星出示身分證明文件即可於館內餐廳享用餐85折優惠。有客房裝飾需求的旅客，不論是生日、情人節、求婚，飯店也推出加客房裝飾加購服務。8～9月壽星到慕軒飯店GUSTOSO義大利餐廳用餐，出示身分證件可享85折。（圖／國泰飯店觀光事業提供）選擇和逸飯店‧台北民生館「十分滿逸」住房專案，不分平假日隨機抽出乙間免費升等價值4萬5千元的舒適套房。（圖／國泰飯店觀光事業提供）另外同屬國泰飯店觀光事業旗下的「和逸飯店‧台北民生館」即日起至8月31日，則針對十週年慶祭出限時「十分滿逸」住房優惠，每晚4,999元起，專案含多彩晨光式自助早餐，搭配主廚特製甜點，入住即贈價值萬元「十十滿逸護照」，內含使用期限達半年的套房升等券、千元住宿折抵券與各式餐飲兌換券。為了讓旅客感受到十週年活動的誠意，飯店現正不分平、假日，每日限量加碼抽出乙組專案旅客，直接升等至價值4萬5千元的舒適套房，平日入住中獎機率更高，想成為幸運兒的旅客千萬別錯過！台北萬豪推出「歡慶八週年‧無限豪FUN」滿額抽獎活動，總價值超過27萬元，圖為館內餐廳Mark's Teppanyaki。（圖／台北萬豪酒店提供）另外作為台灣首間萬豪國際集團旗下飯店的「台北萬豪酒店」，自2015年9月28日開幕至今，即將迎接8週年，特別從8月8日至9月7日止，推出「歡慶八週年‧無限豪FUN」滿額抽獎活動。凡於館內Lobby Lounge、Garden Kitchen、KOUMA日本料理 小馬、Mark's Teppanyaki、宴客樓中餐廳、INGE'S Bar & Grill、西華匯（三節相關商品不適用此活動）等6間餐廳，或中城廣場旗下餐廳包含欣葉‧鐘菜、葫同燒肉夜食、巧克力雲莊、GOODWELL固德威、奇岩一號-旗艦店、台北鳥喜、CAFE de GEAR等指定餐廳，單筆消費滿1,000元，即可獲得抽獎劵乙張，滿2,000元可獲得兩張，以此類推。每週抽出幸運兒，獎項包含IPhone 14 128G、50吋液晶電視、萬元餐飲抵用券、Mark's Teppanyaki平日午間雙人海陸套餐等多項超值好禮，獎項總價值超過27萬元！抽獎資格於消費當週累計，每週重新計算抽獎資格，消費越多中獎機會越高。大倉久和大飯店推出11週年祭住房專案，每晚只要3,999元+15%起。（圖／大倉久和大飯店提供）邁入11週年的「大倉久和大飯店」，從7月份就開始為週年慶活動暖身，特別與日本知名百年鑄造品牌「能作NOUSAKU」合作，攜手打造「錫の饗宴」特別企劃。即日起至8月31日，不僅可品嘗到兼具味覺及視覺的「山里會錫」會席料理（每套3,800元起），用餐再送聯名筷架組（數量有限、送完為止）。山里日本料理餐廳內更規劃「山里錫禮」展覽，於8月19、20日分別推出和菓子手作與清酒品嘗的互動體驗活動，讓民眾可藉由手作互動更了解純錫美學。另外館內的歐風館自助餐廳、桃花林中華料理與山里日本料理餐廳，都推出限時週年慶優惠，即日起至8月15日，凡於餐廳消費滿3,000元（優惠折扣後金額），即可獲得3張1,000元折抵券，可於下次消費時使用（需消費滿3,000元，可使用1張折抵券）；歐風館自助餐廳更自即日起至8月31日更推出「FUN暑假限定」優惠，享用午餐、下午茶、晚餐可享8折優惠（需加原價10%服務費）。除了餐飲，大倉久和也推出11週年祭住房專案，即日起至9月30日，雙人入住菁英客房一晚，專案價每房、每晚3,999元+15%起，可享歐風館自助式早餐2客，健身房、頂樓露天溫水游泳池、SPA與三溫暖等設施。為回饋住客，大倉久和也特別於11週年慶推出「久和會員」制度，只要透過app下載（https://reurl.cc/QXkDXp）就能免費加入，於飯店消費可累積點數，1元等於1點。久和會員除了將不定期推出各式優惠禮遇，爾後更將加入點數兌換，除了飯店自有的餐券、住宿券外，更將與知名品牌合作，讓會員可利用點數兌換囊括食衣住行育樂的全方位禮遇。
米其林一星餐廳傳承台味 VIP私房菜成常設菜單 大菜、小吃豐儉由人
在先前剛公布的《臺北、臺中、臺南& 高雄米其林指南》中，新入榜名單唯一的台菜餐廳「欣葉・鐘菜」，自摘得一星後便帶動業績成長約兩成。2020年創立的「欣葉・鐘菜」，不僅是欣葉旗下首個進駐國際酒店內商場的品牌，也是首次以人物為品牌號召，品牌名來自集團副董事長鐘雅玲的姓氏。鐘副董自1977年進入欣葉，從基層的外場服務人員做起，一待就是45年。而欣葉・鐘菜與欣葉台菜創始店究竟有哪些不同？就菜單來說有7成仍與欣葉台菜一致，其餘3成則為當店限定菜，以及原是欣葉隱藏版菜單、VIP才知道怎麼點的專屬料理，而在這裡索性化成常設菜單公諸於世，讓老饕得以一嘗。「欣葉・鐘菜」位於台北萬豪酒店的中城廣場，有不少商務客群，除了空間沉穩風雅，菜色擺盤也精緻化。（圖／魏妤靜攝）「季節菜丸鍋」發想自古早味炸菜丸，但自家製菜丸不經高溫油炸，反倒以花枝漿、蝦漿等手打至黏稠，並標榜不加入粉漿。（1,200元／小份、1,500元／大份，圖／魏妤靜攝）其實這些隱藏版菜單都來自鐘副董的貼心，原來她觀察到欣葉有許多老主顧，為了讓他們保持口味上的新鮮感，便不時發想一些菜單上沒有的料理請廚房幫忙製作，也漸漸成為熟客指名要吃的私房菜。過去，費工費時的私房料理因欣葉創始店沒有多餘爐頭可專司處理，只能當隱藏版菜色提供給少數知情的老主顧預訂。如今，「欣葉・鐘菜」將秘密菜單搬上檯面，包括用切碎高麗菜、香菇和紅蘿蔔等蔬菜拌上花枝漿捏製，由服務人員以菜心、大黃瓜高湯在桌邊現煮的「季節菜丸鍋」，當初是為酒客暖胃做發想；或與團隊研發、改良自傳統「蚵卷」的「紫蘇蚵嗲」，除了放入高麗菜、韭菜、香菇、芹菜、荸薺等增加口感，還加入鮮蝦及花枝漿與東石鮮蚵，花枝漿以手工摔出彈性，再用紫蘇葉包裹、油炸，既香酥也不顯油膩，是店內人氣排行前三名。鮮脆爽口的「雪菜蝦球」也是點菜率最高的料理之一。（480元，圖／魏妤靜攝）「五柳龍膽石斑」肉質細嫩，鮮酸而不嗆、微甘又清爽。（圖／魏妤靜攝）客人來此，可依當天需求決定要吃經典台菜、小吃、宴席菜或私房菜，因大直有不少商務客，也特別推出2人以上套餐等選擇。在經典菜中，既吃魚也吃燴料的「五柳枝」系列，不妨一試，欣葉料理該道菜的配料包括大白菜、紅蘿蔔、香菇、筍、青椒、洋蔥、番茄、豬肉等，將這些食材切成細絲，搭配以糖、白醋勾芡出酸甜五柳醬，淋在炸得酥脆的鮮魚上，便是難忘古早味，無論搭配赤鯮或龍膽石斑皆很美味；「雪菜蝦球」則使用自家醃製雪菜，少了一般雪菜的草腥味，搭配肉質彈Q的野生肥豬蝦蝦球，亦是人氣料理。而「吃辦桌」最重要的便是頭盤冷盤，鐘菜最受歡迎的「五福拼盤」涵括招牌的太監雞、五味軟絲、香烤烏魚子、海蜇皮、滷花菇，海陸滋味兼具。「鮑魚佛跳牆」（左，420元／盅）、「紫蘇蚵嗲／酵母豬米腸」（右上，2,880元套餐菜色拼盤樣式，亦可單點）、「醋薑炒松阪肉」。（520元，圖／魏妤靜攝）欣葉集團副董事長鐘雅玲（左）與欣葉・鐘菜主廚吳志偉先前出席米其林頒獎典禮，開心摘得一星。（圖／欣葉提供）若不想吃大菜，也不妨品嘗經典的「菜脯炒飯」，除了保留鑊氣，走水完再下鍋炒出香氣的菜脯，搭配粒粒分明的米粒，加上精細拿捏的蛋與油比例，讓樸實菜色也能留下深刻印象。另外還有以嫩薑、米醋自製的漬物，來搭配豬、牛或羊肉片炒製的「醋薑炒肉」，處理得甜酸開胃的嫩薑還有季節限定，約從5月供應至年底，饕客可別錯過。主廚吳志偉還特地分享關於台菜的三大困難點，1.料理傳承不易：為留住老滋味，廚師們甚至精細拿捏調味料比例，豬肝等食材厚薄度得做到一致，目前也在陸續建置食譜中。2.台菜師傅從尾爐磨練到頭爐所耗時間：在欣葉有6個爐子劃分，負責最基礎尾爐的師傅專門煮湯、煎菜脯蛋，磨到能站到頭爐前、成為該店資深師傅，至少需3、4年。3.熟悉食材習性與爆香等細節：欣葉許多菜的爆香重點、處理都不同，例如簡單的炒地瓜葉，也得將蒜頭爆香至金黃色才算完美。可以說，要摘得米其林星星，處處都是細節。
2022米其林指南系列7／台北5餐廳新入榜 「巴黎廳1930」名廚操刀重生 「欣葉 鐘菜」唯一台菜
台北今年有5間餐廳新入榜，都獲得一星，包括法式餐廳「巴黎廳1930╳高山英紀」、台菜餐廳「欣葉 鐘菜」、日式餐廳「壽司芳」、「彧割烹」，以及歐陸餐廳「Holt」；台中摘星榜則未有變動，依然維持原先5家餐廳。首次入榜的亞都麗緻大飯店法式餐廳「巴黎廳1930╳高山英紀」，自1975年起迎客，為台灣首間正統法式精緻高端餐飲Fine Dining，2019年與跨海主廚聯名，延攬亞洲第一、並獲得2015年廚藝界奧林匹克競賽（Bocuse d’Or）世界第五佳績的日籍主廚高山英紀，首度將餐廳冠以主廚之名，以「巴黎廳1930 x高山英紀」重新出發，在菜色烹調、廚藝上力守「法式正統」，並融入主廚熱愛的「台灣茶」，解析茶款特色呼應料理特性，並加入餐酒外的餐茶選擇，透過Tea Pairing 設計鋪陳完整套餐，甚至也有以日本酒搭餐的方式，帶來不少新體驗。高山英紀也透露，3年前剛到巴黎廳時，餐廳狀況並不好，但團隊逐漸完善到位，認為是能摘星的原因。欣葉國際餐飲集團副董事長鐘雅玲（左）認為摘星後「有使命但沒有壓力」，「欣葉 鐘菜」主廚吳志偉（右中）表示將更致力在菜色展現台灣風土的豐富度。（圖／欣葉提供、侯世駿攝）同樣摘得一星的「欣葉・鐘菜」，位於台北萬豪酒店中城廣場，是欣葉國際餐飲集團於2020年創立的餐飲品牌，以獻身集團45年的精神領袖副董事長鐘雅玲姓氏命名，也是此次台北新入榜的唯一台菜餐廳。鐘雅玲於1977年進入欣葉，從基層外場服務人員做起，以款待精神為客人量身打造每一場宴席文化。這不僅是欣葉首次以「人」命名的品牌，也是旗下首次進駐國際酒店商場的品牌，菜單以欣葉古味今品系列的經典台菜為基礎，最讓人津津樂道的，莫過於將鐘副董事長累積40多年的VIP專屬料理化成常設菜單公諸於世。「五柳赤鯮」（左）、「紫蘇蚵嗲」（右上）與「三杯九孔」都是鐘副董推薦首次到店可以點的特色菜。（圖／欣葉提供）餐廳菜單匯聚冷菜拼盤、鮮活海鮮、麻油／三杯與鍋物料理，除了可嘗到「滷肉」、「香煎豬肝」、「正宗菜脯蛋」等欣葉經典美饌，還新增「布袋雞」、「雞仔豬肚鱉」等需預定的手路菜。主廚由中生代台菜廚師吳志偉擔任，曾服務於欣葉創始店、雙城店與欣葉小廚-蔥花，資歷完整。鐘雅玲認為摘星的意義不只是針對單一餐廳或個人，而是對整個欣葉團隊的肯定，並提到「欣葉 鐘菜」有考慮拓店，未來為突顯特殊性，每間店都會有自己的限定菜。「壽司芳」創辦人及總廚Chef Hiroki上台時表現相當活潑。（圖／侯世駿攝）「Holt」加拿大籍主廚Jeffrey Downs上台領獎換穿特製廚師服時，因身形高大使畫面相當有趣。（圖／侯世駿攝）而在大阪擁有米其林二星榮耀的「壽司芳」，海外第三間分店也是台灣店首摘一星，被譽為「日本創意壽司之神」的創辦人及總廚Chef Hiroki受訪表示，其料理風格是以一半傳統日料加上一半摩登法餐的形式，也會小心翼翼地尋找相關器具搭配，提升客人用餐感受，餐廳粉絲頁貼文也表示「會繼續將創新意念揉合日本文化，把頂級食材帶到顧客面前」；另外由曾是二星餐廳祥雲龍吟副主廚鍾正芳主掌的「彧割烹」，今年終於摘下一星、不再是遺珠，餐廳遷址後裝潢風格變得時尚簡約，但主廚依然照著時令挑選食材帶來美味割烹套餐，被認為是摘星主因；而去年列為餐盤推薦的歐陸餐廳Holt新增一星：歐陸餐廳「Holt」則有熟知台灣食材特性的加拿大籍主廚Jeffrey Downs掌廚，他曾於東京料理名店工作，因此菜色亦帶有東瀛色彩，套餐呈盤精巧且風味細膩。台中的「飛花落院」是新入選餐廳，圖為旬味釜飯。（圖／擷取自飛花落院粉絲頁）除了5間新摘得一星的餐廳，台北另有7家餐廳列為「新入選」，包括老烤箱（義大利菜）、大腕燒肉（燒烤）、捌伍添第（粵菜）、Jarana（西班牙菜）、Mad by Le Kief（創新菜）、魚庒（日本菜）以及和蒔炭火割烹（日本菜）。其中許多餐廳都已經在之前的每月即時新增中公開；而台中未有新餐廳入榜，仍維持原本5間名單，但有4家新餐廳列為「新入選」，包括飛花落院（日本菜）、L'Atelier par Yao（時尚法國菜）、梅子（海鮮）以及 PI（時尚歐陸菜）。
2022米其林指南系列5／摘星名單揭曉 台北鮨天本、大腕燒肉、國賓A Cut掉星 台南竟無餐廳上榜！
因為疫情去年採取線上發布的《米其林指南》，今年回歸實體頒獎典禮，8//30於台北文華東方酒店進行頒獎、公布完整名單，而且首度集結北中南四大城市評鑑，《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》中共有30間一星餐廳、7間二星餐廳上榜，台北君品酒店「頤宮」則依然保住三星殊榮，然而今年首納入評鑑的台南竟無任何一間餐廳摘星，而高雄也僅有Liberté與承sho兩家餐廳上榜。另外台北有三家餐廳掉星，包括原本二星的鮨天本，與一星的大腕燒肉、國賓飯店的A Cut牛排館，今年都摔出榜外。另外米其林指南去年便宣告取消小紅書發行，今年則把餐盤推薦拿掉，新增了「入選餐廳」一類，其實米其林從今年4月開始，便於每個月第二個週三發表「每月新入選餐廳」，希望以持續曝光提升美食愛好者的關注。二星獲獎的台北、台中餐廳（圖／侯世駿攝）今年二星餐廳未有任何新增，僅有鮨天本掉落星榜，多數人都猜測與其採會員制訂位、不符米其林標準有關，而先前東京傳奇壽司店「數寄屋橋次郎」也曾因採會員制訂位，一般人無法輕易訂位而被拔掉三星。其他二星餐廳中，台北6間米其林二星餐廳：Logy、RAW、祥雲龍吟、鮨天本、態芮、請客樓、侯布雄，以及台中的JL Studio都維持星等，繼續守住二星。獲得一星的壽司芳主廚在台上相當活潑，還和米其林寶寶比愛心。（圖／侯世駿攝）一星部分則變動較大，新增了7間餐廳，在台北部分，包括台菜餐廳「欣葉 鐘菜」，提供了當日漁港海鮮、集團經典菜色及之前只提供給老顧客的私房菜色，共上百道的宴客菜餚；「彧割烹」在搬遷後依舊維持「不時不食」的料理原則，並使用日本及宜蘭大溪漁港的魚貨，提供割烹套餐，主餐後的釜飯尤其令人回味，兩家餐廳都是首次摘得一星。另外台北也有3家往年的餐盤推薦餐廳晉升一星：包括加拿大籍主廚Jeffrey Downs主掌的「Holt」，他熟悉台灣食材，並結合歐陸烹調手法加上曾於東京工作的經驗與影響，製作出風味細膩的精彩套餐；還有「壽司芳」是大阪本店海外第三間分店，由來台多年的橋本主廚主理，結合奢華食材與西式烹調手法，創作出充滿驚喜的壽司與套餐；以及亞都麗緻大飯店的法式餐廳「巴黎廳1930 x高山英紀」，大廚飛松裕之於2021 年上任，細膩表現出行政主廚高山英紀的法、日烹調美學，並巧妙在菜色中融合台灣茶品。高雄「Liberté」主廚武田健志。（圖／侯世駿攝）高雄「承sho」主廚藤本詳一。（圖／侯世駿攝）台南部分意外竟無一間餐廳摘星，高雄則是同樣都由國城建設引進的法式餐廳「Liberté」與日式懷石餐廳「承sho」兩間餐廳摘得一星。「Liberté」獲獎理由為大廚武田健志曾在法國工作，其作品色彩奔放、層次豐富，更呈現出時令變化的細膩；「承sho」則是東京米其林餐廳「傳」（Den）首間海外姊妹店，由傳的副主廚藤本詳一主理，他因應時令，在台灣各處取材，在細膩經典的菜色中，融入了主廚活潑而充滿趣味的個性。而原本獲得一星的國賓A CUT牛排館、大腕燒肉都掉星，前者目前因國賓飯店改建計畫暫停營運，後者則搬遷至大直，被認為可能因此掉星，但大腕仍有被放進米其林新入選餐廳中。其餘台北蟬聯一星的包含教父牛排、金蓬萊遵古台菜、Impromptu by Paul Lee、謙安和、吉兆割烹壽司、Longtail、明福台菜海產、渥達尼斯磨坊、山海樓、明壽司、鮨野村、鮨隆、天香樓、雅閣、米香、牡丹、De Nuit、富錦樹台菜香檳（松山）、T+T；台中四間餐廳鹽之華、Forchetta、俺達の肉屋、澀Sur-亦維持一星。米其林綠星有四間餐廳獲獎。（圖／侯世駿攝）台中一星餐廳鹽之華的余佩凌（右）獲得「米其林指南服務大獎」，左為鹽之華主廚黎俞君。（圖／侯世駿攝）另外自去年推出「米其林綠星」獎項，頒給在永續方面有值得稱許作為的領先餐廳，他們提供了結合美食與對環境友善作法的美食體驗，也為美食愛好者與整個產業帶來啟發。去年獲獎的山海樓、陽明春天持續拿下綠星，今年還新增Embers、小小樹食（大安路）兩家。另外今年的「米其林指南服務大獎」則由台中一星餐廳鹽之華的余佩凌獲得，她身兼經理與侍酒師、擁有超過10年經驗，被認為能在正式的時尚法式料理用餐環境中，為顧客帶來舒適而愉悅的體驗。「T+T」港籍主廚古俊基上台領取「米其林指南年輕主廚大獎」，激動表示「感謝台灣與米其林」。（圖／侯世駿攝）「米其林指南年輕主廚大獎」繼台中「俺達の肉屋」鍾佳憲、「澀sur-」林佾華之後，首次獎落台北，由台北一星餐廳「T+T」主廚古俊基與蔡元善獲得。蔡元善是餐飲學校畢業、古俊基因對餐飲的熱愛而投入料理，兩位主廚均有著堅實的料理背景與經歷，他們發揮創意，將亞洲風味元素融入料理中。「米其林指南侍酒師大獎」由「巴黎廳1930 X高山英紀」侍酒師林允順獲得。（圖／侯世駿攝）此外，今年還為了表彰業內才華洋溢侍酒師的技巧、知識以及熱情，首度頒發「米其林指南侍酒師大獎」，獲獎者是一星餐廳「巴黎廳1930 X高山英紀」侍酒師林允順。而亞都麗緻大飯店在今年同步以「巴黎廳1930x高山英紀」和「天香樓」獲得一星肯定，加上侍酒師大獎，成為最大贏家。
2022米其林指南系列3／美食家預測摘星名單 台北、台中這些餐廳被看好
隨著米其林必比登推介名單一公布，也為8/30即將迎來的《台北、台中、台南&高雄米其林指南》頒獎典禮拉抬熱度，首次納入四個城市的榜單讓人十分期待，記者也邀請兩位美食家針對有望新入榜的餐廳做出預測。首先提到早已是精緻餐飲廝殺戰場的台北，這一年來除了新店家陸續開設，仍持續精進與保持水準的舊餐廳亦不少。同在美食作家陳靜宜與愛飯團團長許心怡名單中的，便是台北晶華酒店的粵菜餐廳「晶華軒」，陳靜宜認為中餐廚藝總監鄔海明與中式點心行政主廚吳滿權都有任職米其林星級餐廳資歷，鄔海明一方面不遺餘力地推介如「陳皮老薑碌鵝」等傳統菜色，一方面也有自煉蠔油、不完全直接使用加工調味料等粵菜改革；而吳滿權在點心做工上則細緻不俗，即便是同一款港點，也會持續做版本上的更新。許心怡也表示鄔海明不管是老菜或新菜融合都很精采，更說：「如果君品酒店的頤宮有三星，晶華軒拿一星絕對沒問題。」「捌伍添第」行政總主廚謝文（右）與菜色「添第叉燒皇」。（圖／捌伍添第提供）說到中菜，許心怡又指出「世貿名人坊」也有機會入榜，認為其之前無法進榜單有一部分是受限於原本仍是「世貿聯誼社」時採會員制的俱樂部形式，但漢來美食接手後便對外開放，並表示其片皮鴨仍沿襲了原本的水準。另外還有分別邀請星級名廚簡捷明、謝文壓陣，是許多人預測熱門名單的「朧粵」與「捌伍添第」，許心怡認為兩家中餐廳都展現摘星企圖，並認為以兩位主廚的資歷與廚藝展現都夠水準拿星，而且「捌伍添第」的行政總主廚謝文原本在台北文華東方酒店「雅閣中餐廳」時便曾帶領團隊拿星，加上「捌伍添第」亦有被《米其林指南》放入每月新入選名單，因此呼聲頗高。此外，屬於欣葉集團旗下、同樣被納入每月新入選名單的「欣葉 鐘菜」，集結了漁港海鮮、集團經典菜色，以及私房菜，也被許心怡認為有望摘星。Orchid by Nobu Lee蘭夏季菜單將「威靈頓牛肉派」升級成「威靈頓和牛派」。（圖／Orchid by Nobu Lee蘭提供）再說到向來是摘星熱門的西式餐廳，陳靜宜提到先前僅有餐盤推薦、連年被認為是最大遺珠之一的「Orchid by Nobu Lee蘭」早該入榜了，她表示主廚Nobu具代表性的「威靈頓牛肉派」、「流心瑪德蓮雞蛋糕」都表現出色，認為Nobu能在既有傳統中找到發揮的可能性，也會持續在味道上做有意思的探索；另外具有實驗性質、非典型法餐的「MAD by Le Kief」，雖然開店時間不長，但採取台灣相對少見的全桌邊服務，帶給客人很多用餐體驗上的驚喜與不落俗套之處，由於所在地前身是台北刑務所宿舍，古蹟空間本就引人入勝，而且服務人員會先帶著賓客在小空間品嘗前菜、飲料，再到第二個主空間用餐，也會安排賓客參觀實驗室，認為也很適合國外觀光客造訪。「彧割烹」去年遷址後裝潢更為時尚簡約，主廚也會依據時令調整主食材。（圖／擷取自米其林指南官網）許心怡則提到，以往被認為只是網美餐廳的「香色」，其實被低估了，早期餐廳偏向早午餐，現在則接近融入亞洲元素的法式fine dining餐廳，曾待過墨爾本、芝加哥知名餐廳的年輕主廚，設計菜色頗有驚喜，侍酒師水準也很好。再說到日式餐廳，由曾是星級餐廳「祥雲龍吟」副廚開設的「彧割烹」，各方面都有一定水準，另一間「鮨二七」的用料水平，也被許心怡認為比線上某些一星餐廳更夠格入榜。L'Atelier par Yao的空間與菜色。（圖／擷取自L'Atelier par Yao粉絲頁）至於台中，多數人初估名單變動不大，陳靜宜認為以高端餐飲發展來說，台中已趨於平穩期，不像台北廝殺激烈，也不似高雄有爆發性的表現。但她認為被《米其林指南》放入「新入選餐廳」的台中法式餐廳「L'Atelier par Yao」有機會摘星，並表示新銳主廚江曜宇才27歲，但拿捏食物精準鮮明、非常自信，而且沒有某些主廚為了展現頂級食材，特意將高價食材疊加並搭配雙調味，反而造成調味複雜或重點失焦的毛病，除了菜色原創性高，出菜流暢度也很好。許心怡還提到希望今年一星餐廳數量能增加，認為會成為國境開放後的觀光客指標，並認為星級餐廳增多也能帶動餐飲業水平與顧客體驗，同時期待納入更多中餐廳，讓觀光客感受更多在地味道。
餐飲品牌齊防疫 欣葉、貳樓外帶自取可打折 星巴克雙北門市停內用
為配合防疫政策，欣葉國際餐飲宣布旗下品牌所有門店即日起至5月28日，暫不開放內用，僅提供外帶與外送服務，範圍包括欣葉台菜、欣葉小聚、欣葉鐘菜、欣葉日本料理、欣葉呷哺呷哺、咖哩匠、金爸爸、唐點小聚、欣葉俱樂部、欣葉生活廚房9個品牌共23家門店，部分門市亦調整營業時間，消費者可透過電話或外送平台點餐，詳細內容會於官網及粉絲專頁公告。同步也祭出優惠方案，凡加入「欣葉官方Line@」領取優惠券，並於自取外帶時出示，即可享79折優惠（部分商品除外）。欣葉日本料理特別針對家庭推出可外帶的「旬彩和食四重盛」6人分享餐。（每套3,200元）（圖／欣葉國際餐飲提供）此外，原以Buffet形式供餐的欣葉日本料理在原有外賣商品外，還主推「旬彩和食四重盛」6人分享餐，另贈祈福鯉魚御守2枚，有為孩子祈求健康成長的寓意，同樣可享Line好友優惠。而甫以內用、外送、市集零售一店三舖型態開幕的「欣葉•生活•廚房」，因販售逾40種自行研發的冷凍調理包，與生機蔬菜、季節根莖作物、農會自然農法栽培米、契作溯源的精品肉等可供自炊食材，活動期間購買冷凍商品滿3,000元享全台免運（離島地區需酌收100元運費），購買外帶餐點、餐盒及冷凍商品滿1,000元，可提供外送服務。（外送範圍以敦南店為中心，車程15分鐘內可達為限）進入星巴克請配合掃描QR code進行實聯制登錄。（圖／星巴克提供）以往時常推出「買一送一」優惠的星巴克，為避免群聚問題，即日起至6月8日，暫緩舉辦全台星巴克相關門市行銷活動，同時配合雙北地區防疫三級警戒，雙北門市僅提供外帶服務，座位區及廁所暫停使用（部分商場及百貨型門市則依其規定不在此限）。不過在外送平台仍有推出好康活動，即日起至5月25日，凡於外送平台foodomo點購「大杯美式咖啡」，仍可享買一送一。在外送平台foodpanda與Uber Eats，也同步於活動期間祭出大杯冷萃咖啡單一價120元，現省20元。「貳樓」推出外帶自取5折活動造成網路爆單。（圖／貳樓餐飲提供）美式連鎖餐廳「貳樓」從5月16日起推出「全品項外帶自取五折」活動以來，因線上訂單相當踴躍，一度造成網路系統癱瘓，搶修後已重新接單，在恢復第二級警戒前，仍可使用此優惠方案。但styletc記者也特別提醒外帶民眾配合餐廳規定，包括遵守現場規劃動線，並請勿過早到現場等待，避免一不小心反而造成群聚。貳樓inline訂餐連結：bit.ly/2SULpLt
搶春節商機！購物中心推豪華便當、星級年菜、人氣伴手禮 一次買好買滿
即將到來的農曆春節連假一共有7天，也讓國內的春節商機更為熱鬧。styletc記者得知多個據點都與交通要道串聯的Global Mall，即日起集結南港車站、板橋車站及新左營車站的分館，串聯館內主題餐廳及精選匯集特色餐飲美食，推出超過20款「豪華福氣便當」，讓旅客在搭車時，也有美味的便當可以享用。位於高鐵最北端的南港店主打「海陸超豪華便當」，像是班味廚房的「雙人福氣便當」一次囊括3種奢侈美味，有Q彈入味的避風塘鮑魚、紮實的白酒法式鵝肝，以及油花均勻、入口即化的香煎和牛，加上翠綠的時蔬與日式煎蛋捲，還撒上金箔，滿滿高檔食材有夠豪華。另有好饈鉄板燒「焗烤龍蝦便當」、老黃記「招財七彩撈生便當」等。豪華福氣便當。(圖／Global Mall提供)而板橋店的便當以「異國料理」為主題，有一幻拉麵X胡同居酒屋「特選炙燒三拼餐盒」，一次享用雞腿排、厚切牛舌、豬肉餅，再搭配彈牙墨魚丸、烤鮭魚及沙拉佐菜；不能錯過的還有乾杯列車「燒肉雙拼便當」、The Chips美式餐廳「福氣三拼高蛋排餐」，以及人氣上海菜蘇杭餐廳則推出「人氣海陸雙拼便當」，盛裝乾燒小龍蝦與奶香牛小排雙主菜，搭配人氣菜餚黃金燒賣、手工蘿蔔絲酥餅、煙燻素鵝等，還有鮑汁杏鮑菇、老皮嫩肉、南乳西蘭花、XO醬四季豆，招牌菜一次全吃到。新左營車站則推薦原味清爽便當，主打原型食物的黃金森林推「火焰1.8牛排餐盒」，嚴選火烤原塊翼板牛，特殊烹調手法去油、去筋膜，柔嫩肉質入口即化；覺得蔬菜攝取不足，來草堂「素食九宮格便當」，內有健康養生五穀米飯搭配7樣精緻時蔬及水果，用食材的色彩繽紛配色，讓人食慾大增。火烔元蹄全鴨煲(右)、瑤柱五味砂鍋。(圖／Global Mall提供)另外，Global Mall線上購物也有與多家飯店、餐廳合作推出年菜春節及禮盒，包括天香樓「火烔元蹄全鴨煲」、北投大地酒店「湘味剁椒鰱魚頭」，以及欣葉．鐘菜的「瑤柱五味砂鍋」或8人份圍爐佳餚「七滿福團圓年菜」，還有台北萬豪酒店「經典年菜組合」，用料豐富的佛跳牆、臘味糯米飯、芝麻香豬肋排、以及包括川麻牛肚、涼拌中卷、麻味鴨翅、彩虹蟲草花等的五福臨門品味集，在家就能吃到星級料裡。6人份年菜超值組合。(圖／Global Mall提供)想吃不一樣的年菜，也有曾拿過米其林的了凡油雞·燒臘·飯麵的「燒臘組合」、添好運的「冷凍港點組合」。還有匯集館內人氣品牌Double Cheese、聚北海道昆布鍋、吉野家的「6人份年菜超值組合」，從炙燒豬肋排、普羅旺斯香料烤全雞，到海陸鍋，龍蝦、天使紅蝦、蛤蠣、板腱牛，以及3款日式丼飯，絕對能滿足有選擇障礙的人。包餡金禮盒。(圖／Global Mall提供)若是要到親戚家拜年走春，也可以直接在線上訂購來自全省的人氣甜點，不用東跑西跑，像是花蓮理想大地飯店「理想店鋪」的人氣甜點—招牌蜂巢蛋糕、蘋果香緹蛋糕、檸檬糖霜蛋糕、蜜香乳酪蛋糕、東昇南瓜蛋糕，還有台中的久久津乳酪本舖「包餡金禮盒」、新竹的MANO MANO「法式暖菓子禮盒」、台南的紅磚布丁「冬季限定禮盒」，輕鬆表達祝福心意。
在飯店遇到台味！米其林必比登級刈包、VIP隱藏版台菜料理 吸引懂吃客
由於疫情的緣故，飯店業者大受影響，轉而發想更多有趣的企劃，甚至是將台灣特色發揚光大，透過島內旅行途中探訪「台灣之美」吸引旅客。最近就有飯店與老店合作主打厲害的台式料理，從美食開始對在地文化有更深入的認識，以跨地沉浸式體驗為發想，飯店集團煙波推出特別的早餐企劃「煙波早堂」，以各館的在地食材或餐廳發想研發獨家早餐，12月1日起登場的「刈起吃早餐」，以台灣人巷弄內的傳統小吃「刈包」為主題，決定美味關鍵的內餡為載體，更與2020米其林必比登推介3家名店范記金之園草袋飯、彭城堂台菜海鮮餐廳、富鼎旺御宴豬腳合作，將招牌手路菜放入刈包裡。 范記金之園-香酥排骨刈包。（圖／煙波國際觀光集團提供） 「范記金之園草袋飯」的每塊排骨都經過「厚工」醃製烹調，黃澄澄的麵衣完美鎖住里肌肉的多汁鮮嫩，肉質回彈有嚼勁，帶著些許醬油的鹹香味，皮薄酥脆的排骨與刈包的鬆軟外皮非常搭，鮮饗美味的層次感，每吃一口都是舌尖上的享受。富鼎旺-鼎旺腿扣刈包。（圖／煙波國際觀光集團提供）「彭城堂台菜海鮮餐廳」承襲家傳古早味老滷作法，精心挑選肥瘦勻稱的封肉，以文火耗時燉煮，口感銷魂難忘，而「富鼎旺御宴豬腳」嚴選台灣豬腿庫肉，以豬大骨高湯做為基底，加入主廚秘製配方共同熬煮，帶皮含有豐富油脂的腿庫肉與刈包皮一同入口，清爽不油膩，是早晨醒胃的絕佳搭配。另外，主廚團隊也為全台五館精心研製獨門早餐刈包：新竹湖濱館「落生青禾刈包」、花蓮館「黃金舞鶴刈包」、蘇澳四季雙泉館「沁味川梅刈包」、宜蘭館「甘漬金棗刈包」、台南館「旺梨莎莎刈包」，碰撞的層次與口感是主廚經驗堆疊的巧思，希望能讓旅客第一口咬下沁入香氣、第二口感受到人文故事的氣息、第三口完食後，能依稀想起兒時的懷舊滋味。台菜饗宴料理。（圖／台北萬豪酒店提供）台北萬豪酒店從即日起至2021年2月5日推出的「饗台味住房專案」，則是與「欣葉鐘菜」合作。鍾菜是以台菜起家的欣葉的旗下品牌，除了老客人耳熟能詳的經典菜式，也吃得到需預定的古早味，最讓人垂涎的是鐘雅玲副董事長累績 40 多年的VIP專屬料理。這次入住就能免費品嘗的全套台菜饗宴，包括以五味九孔搭配鹽水鴨婆、烏魚子的頭盤，接著是清燉台灣牛腩、鹽酥鮮魚片、煎豬肝及香煎干貝、雪菜明蝦球、滷肉炒米粉，再配上季節水果、杏仁花生豆腐及麻糬等甜點，午餐或晚餐任選(限平日適用)。
政商名流最愛的私房家宴曝光 隱藏版料理現在吃得到
量身訂製的菜色、貼心的服務、隱私的空間，這幾個都是政商名流宴客時最重要的元素，除了主廚的好手藝，還有一個關鍵的靈魂人物，正是經驗豐富的服務人員，貼心記錄熟客的喜好，熱情招呼，讓整場宴會賓主盡歡。以往，這些大老級人物指名服務的人員，都不是簡單的角色，而家宴裡頭吃了哪些料理，也引人好奇。人稱「阿珠姐」的資深中餐服務協理蔡燕珠。（圖／台北晶華酒店提供）晶華酒店旗下有一位擁有將近40年餐飲服務經驗、人稱「阿珠姐」的資深中餐服務協理蔡燕珠，服務過多位檯面上的重量級人物。即日起到6月30日，阿珠姐開出政商名流最常點用的宴客菜單以及家常下酒的私房佳餚，推出一系列「阿珠姐家宴」。客人可從從菜單鍋品中的砂鍋醃篤鮮、清燉獅子頭、砂鍋魚頭、原味牛腩湯、扁尖燉雞等9個選項中擇一，再從前菜、時蔬、肉類、海鮮類共計30款佳餚中點選10道菜色。其中主廚強力推薦「砂鍋醃篤鮮」，以老母雞、金華火腿等多款食材慢燉熬煮出呈現乳白色的濃郁湯底，再加入鮮筍及吸飽了湯汁的百頁結與青江菜，滋味醇鮮豐富。鹽水鴨婆。（圖／欣葉・鐘菜提供）而欣葉集團的副董事長鐘雅玲，更是強大到為她開了一家以她的姓為名的台菜品牌「欣葉・鐘菜」，她以真情相待、擄獲客人心的本事及靈活作法，讓許多老主顧都豎起大拇指，而她服務多年下來累積了不少隱藏版菜色，現在已經在餐廳吃得到。鐘雅玲副董。（圖／欣葉・鐘菜提供）像是鐘菜獨家限定菜色的「鹽水鴨婆」，是選用鐘副董宜蘭故鄉的鴨婆仔（鴨母），烹煮時得先反覆將全鴨浸入滾水再取出，待鴨婆仔外表與腹內溫度一致時，才完全浸入水裡烹煮，當水再次煮滾後，立即轉小火燜煮，讓鴨肉吃來不老不柴，能感受到肉厚多汁且柔嫩的特性。清燉台灣牛腩。（圖／欣葉・鐘菜提供）另外還有一道專為老客人準備的私房湯品「清燉台灣牛腩」，選用台灣現宰牛腩，汆燙洗淨後再炊蒸1個多小時至肉質軟嫩，僅加少許米酒、薑絲提味。因使用炊蒸方式而非大鍋燉煮，因此湯頭格外清澈，也忠實呈現台灣牛肉的鮮美原汁原味。