來自加拿大的頂級食材 台菜餐廳端出「野生北極參」饗宴 涼拌、爆炒還做成酒家菜
如果說起辦桌常見的名貴食材或滋補享用的海味乾貨，「海參」必定榜上有名，最近欣葉國際餐飲集結旗下欣葉台菜、鐘菜和欣葉小聚共3個品牌聯手出擊，以來自加拿大東岸海域的「野生北極參」為主食材，加上經典的台式風味與創新手法，設計出一系列當代手路台菜，7道海參菜色於即日起至年底共分兩階段限量推出。「北極紅參涼拌時蔬」帶有脆彈口感，沙茶香氣更是神來一筆。（480元／2～3人份，圖／欣葉提供）「福菜醬悶北極紅參」把福菜連同香蒜、絞肉快炒爆香，加入水、米酒、胡椒粉、糖等調味後煮勻收汁，為爽脆的海參增添甘酸滋味。（480元／2～3人份，圖／魏妤靜攝）橫跨台菜、日本料理、馬來西亞風味、粵菜等不同菜系的欣葉國際餐飲，原本就選用過加拿大龍蝦、甜蝦與牛肉等入菜，以及農產品類的加拿大野米，而7年前開始獨家代理的加拿大野生藍莓汁，更成為不少熟客的愛用好物。本身熱愛烹飪也重視養生的欣葉創辦人李秀英，在友人推薦下接觸到加拿大野生北極參，其來自擁有全世界最長海岸線的加拿大，加拿大三面為太平洋、大西洋、北極海所環繞，境內遍佈淡水湖泊，孕育了160餘種魚類及海鮮。李秀英董事長看中野生北極參生長在寒冷潔淨海域，造就出獨特口感與好品質，因此決定引進，由欣葉廚師團隊經過半年研發測試，最終推出7道菜色，活動期間在欣葉台菜、鐘菜和欣葉小聚都可嘗到。在這些菜色中，記者認為有兩道菜特別有意思，其一為罕見以涼拌手法料理的「北極紅參涼拌時蔬」，結合藤椒油的麻與沙茶香氣，微辣風味讓人停不了口；還有取台灣在地發酵食「福菜」、醃製剝皮辣椒引味的「福菜醬悶北極紅參」，鹹甘香氣讓人想再叫一碗地瓜粥來配。濃縮食材精華的「頂湯鮮燒北極紅參」搭配蠔油、醬油調出的濃醇湯醬，入口盡享滿滿的濃醇鮮。（180元／1人份，圖／魏妤靜攝）「北極紅參燉燒白菜」。（280元／1人份，圖／魏妤靜攝）當然也少不了傳統台菜中以宴客菜樣貌呈現、講究製程細節的菜色，例如「頂湯鮮燒北極紅參」便考驗主廚烹調技法，甘美醇厚的「頂湯」是這道料理的靈魂，精選豬後腿、老母雞、雞爪等食材熬煮10小時，讓食材的精華及膠質都融入湯中；而欣葉台菜的白菜煲向來深受客人喜愛，此次也特別推出升級版的「北極紅參燉燒白菜」，以清甜白菜結合香菇、肉絲、扁魚酥、蛋酥等食材，再加入北極紅參後，更是集甜味、鮮味、乾鮮海味為一體，上桌時加入少許烏醋更是美味；還有發想自酒家菜的「北極紅參鑲海鮮茸」，包覆於海參中的海鮮茸使用新鮮蝦漿、豬肉末、清脆荸薺等食材，反覆拍打出筋性後，鑲入北極紅參中蒸煮，再淋上少許蠔油醬汁，吃起來脆口且鮮味十足。此道菜在欣葉小聚採1份3條供應（540元），在欣葉台菜、鐘菜採1人份位上提供（180元）。「北極紅參鑲海鮮茸」以北極紅參取代傳統使用的刺參，吃來外彈內脆鮮。（圖／魏妤靜攝）另外還有結合台菜爆香手法的「雙椒辣炒北極紅參」，這道菜突破傳統框架，以川式宮保料理手法為基底，將乾辣椒結合台灣獨有的剝皮辣椒爆香，再連同北極紅參快炒，最後滴入藤椒油及花椒油提香，上桌後辛甘鮮香的味道撲鼻而來；而溫潤回甘的「北極紅參剝皮辣椒雞」，則是在微辣湯頭中，嘗得到土雞肉的鮮美、北極紅參特有的鮮美海味，融合剝皮辣椒獨有的鹹甜甘辣，帶來豐富味覺層次。「北極紅參剝皮辣椒雞」。（圖為1,500元／10人份，另供應180元／1人份，圖／魏妤靜攝）其實海參「泡發還原」的過程繁複且至關重要，欣葉廚師耗時4～6天將帶有濃郁鮮味的北極參乾，以水、手工逐步發製還原，直到脹發5至6倍大始完成。處理內臟時還要特別小心，保留可食用的部位並確保參體形貌完整，較往常更為耗時，清洗完成後也要用蔥、薑、酒等煨出味道，才算完成前置作業。「欣葉知味 野生北極參」分兩階段限時限量推出，第一波為即日起至10月22日，推出「北極紅參涼拌時蔬」、「福菜醬悶北極紅參」、「頂湯鮮燒北極紅參」；第二波10月23日至12月31日推出「北極紅參燉燒白菜」、「雙椒辣炒北極紅參」、「北極紅參鑲海鮮茸」，而「北極紅參剝皮辣椒雞」則是兩階段皆供應。
