邱德夫
」 威士忌
達人揭 威士忌酒商不願說的4個祕密
威士忌與酒客之間，存在許多不好說或不能說的小祕密，這些祕密並不會影響酒的風味，卻容易誤導消費者對威士忌的了解。本刊記者特別採訪多位威士忌達人及酒商品牌大使，將這些「宣傳話術」一次揭露。和美食一樣，威士忌同樣也講究色、香、味，但製酒的原料不像烹飪有那麼多食材變化，因此為了讓威士忌賣相更好，酒商也會利用一些法令許可的小撇步，讓酒液看起來更美、「聽」起來更香，自然也可以賣到更好的價錢。這些小訣竅，有的是加入額外的添加物，有的是調整製酒的工序，有的是變化桶陳的方式，對酒體本身產生的變化微不足道，一般消費者也未必真能品嚐出其中差異。但對酒商而言，這些細微的變化，就能成為文宣上大肆宣揚的新名詞。當然，其中若有可能讓人產生疑慮的改變，酒商也絕對一字不提。麥卡倫是少數使用天然酒色的酒廠，也經常以此為宣傳。（圖／麥卡倫提供）西班牙雪莉酒的產量年年減少，品質好的老桶也愈來愈稀有。（圖／報系資料庫）酒商可以拿來大做文章的，包括酒色、蒸餾法、酒精濃度、橡木桶種類……，對於威士忌初學者而言，根本如走入迷霧森林般無從理解。本刊記者向來認為，品飲威士忌是極主觀的個人感受，因此特別採訪剛出版《酒徒之書》的威士忌達人邱德夫，以及幾位酒商的品牌大使，把這些酒商不願說得太清楚，或容易誤導消費者的宣傳話術，說清楚、講明白。為調出美色加焦糖當溫度超過攝氏180度時，糖會徹底焦化，這時褐黑色的焦糖含糖率極低，是天然的調色劑。威士忌以焦糖調色行之有年，早期的確有少數不肖業者在年輕的酒液中添加焦糖，再偽裝高年份威士忌出售，但絕大多數酒商以焦糖調色，是為了維持每批酒的顏色一致。畢竟威士忌是在橡木桶中陳年，而每個橡木桶的新舊狀態與倉儲環境，都會影響到酒的色澤，為了不讓消費者因為色差而誤認為品管不佳，酒商會使用焦糖讓每批酒的酒色調成一致。用焦糖調色並不會影響威士忌的口感、香氣，在蘇格蘭是合法的，事實上約有九成以上的蘇格蘭酒廠會使用焦糖調色。也因此，少數如麥卡倫、高原騎士等沒有使用焦糖著色的酒廠，自然會在酒標或文宣上特別強調「Nature Color」。所以當你下次跟著品酒師的步驟觀察酒色時，請記得，那早已不是威士忌剛出桶時的色澤。大部分的威士忌在裝瓶前都先經過焦糖調色。（圖／施岳呈攝）不使用焦糖調色的威士忌，多會在酒標上標註「Nature Color」。（圖／麥卡倫提供）非冷凝過濾才省事非冷凝過濾「Non Chill-Filter（NCF）」，則是另一個酒商喜歡拿來說嘴的項目，甚至讓許多初學者誤以為是一種製酒的新科技，但實則不然。要談非冷凝過濾，要先理解為什麼會有「冷凝過濾」。帝亞吉歐品牌大使黃毓禮解釋，1970年代蘇格蘭威士忌進軍美國市場，由於老美喝威士忌喜歡加冰塊或水，而威士忌在熟成過程中產生的酯、酚、醇類等物質，在低溫時會呈現白色霧狀沉澱，使得威士忌看起來混濁，影響賣相。於是酒商便在裝瓶前先迅速冷卻（攝氏四度以下）威士忌，讓酯、酚凝固成更大的分子，再加以過濾掉，以呈現潔淨透徹的酒色。帝亞吉歐品牌大使黃毓禮認為，使用冷凝過濾與非冷凝過濾掉的威士忌，一般人很難喝得出差異來。（圖／黃耀徵攝）威士忌在蒸餾過程中與銅製的蒸餾器作用，會產生酯、酚、醇等物質，也是部分香氣的元素。（圖／123RF提供）沒經過冷凝過濾的威士忌也會在酒標上強調「Non Chill-Filter」或「NCF」。（圖／王若攝）如果要讓威士忌不經冷凝過濾，又不會產生霧化物質，最好的方法就是將威士忌的酒精濃度控制在46％以上，這也是時下標榜非冷凝過濾的威士忌，酒精濃度都較高的原因。至於有某酒廠說：「冷凝過濾會濾掉一些威士忌最原始的風味。」黃毓禮和邱德夫都表示：「大概只有機器喝得出來。」所謂非冷凝過濾，就只是回歸到最傳統的威士忌作法，絕非嶄新的工序。哪來那麼多雪莉桶雪莉酒是一種西班牙特定地區生產的加烈葡萄酒，使用過的酒桶用來熟成威士忌，會產生獨特的葡萄乾、堅果、黑巧克力和荳蔻等香料的香氣，熟成後的酒色也較深，呈琥珀色，是目前最受歡迎的威士忌風味，亞洲消費者尤其喜愛。過去，英國一直是雪莉酒的最大消費國，但20世紀後英國對雪莉酒的需求量驟減，相對使得西班牙雪莉酒的產量跟著減少，雪莉空桶愈來愈少，也愈來愈貴。那麼，為什麼雪莉桶的蘇格蘭威士忌產量卻愈來愈多？哪來這麼多雪莉酒空桶？一般雪莉桶威士忌具有葡萄乾、堅果、黑巧克力和荳蔻等特殊香氣，熟成後的酒色也較深呈琥珀色。（圖／亞伯樂提供）有些蘇格蘭酒商為了確保雪莉桶來源，乾脆自己做橡木桶，再送到西班牙雪莉酒莊潤桶。（圖／麥卡倫提供）原來有些蘇格蘭威士忌酒商為了確保雪莉桶不虞匱乏，乾脆自己做橡木桶，再送到西班牙雪莉酒莊裝酒潤桶，甚至直接買下雪莉酒莊。也就是說，現代這些雪莉桶裡放的雪莉酒，目的只是為了讓桶子增色、增味，而不在為了釀出好喝的雪莉酒，這種本末倒置做法下生產出的雪莉桶，其風味自然遠不如傳統的雪莉空桶。除非酒廠拿到很昂貴或很特別的雪莉桶可以大做宣傳，否則酒商通常不會很明確地交代雪莉桶的來歷，多半只是一句「西班牙雪莉桶」帶過，消費者要分辨其中的差異，可能就得靠經驗了。無年份威士忌真相蘇格蘭威士忌傳統的發展，都是以「年份」主，幾乎各家酒商都依循著「12年」、「15年」、「18年」、「21年」這樣的規律裝瓶販售，年份愈高因為有「Angel Share」（原酒在橡木桶內的自然揮發）的因素，價格也就愈高。大概在2005年之後，各家大酒商陸續推出無年份的單一麥芽威士忌，以各種過桶方式或不同麥芽的選擇，搭配不同年齡的酒液，勾兌出全新風味的威士忌。這種「Non-Age」風潮流行至今仍未消褪，也養成另一群喜好者，包括格蘭傑的「稀印」、大摩的「亞歷山卓三世」，以及創造漲價奇蹟的麥卡倫「Editon」系列，都是其中叫好又叫座的代表。威士忌在橡木桶熟成過程中會自然揮發，所以年份愈高的威士忌桶存量愈少，價格也就愈高。（圖／張文玠攝）格蘭傑的稀印是叫好又叫座的無年份威士忌。（圖／格蘭傑提供）酒廠的說法，通常是「調酒師精心調製的創新之作」或「實驗性作品」，但根據幾位品牌大使都同意的理由，其實是年份酒的存量不夠。「在1990年時，絕沒有酒商會想到2005年的單一麥芽威士忌這麼暢銷。」邱德夫表示，當年沒生產那麼多酒，日後自然供不應求，所以只好加入更年輕的酒，以各種方式應變出新產品。不過，這原本只是要暫解市場需求的權宜之計，卻讓各酒廠的調酒師多了一個發揮功力的競爭舞台，也開發出許多好酒，對消費者來說也是好事一件。禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒無年份威士忌成了調酒師的競技舞台，開發出多款實驗性高的酒款。（圖／本刊攝影組）
高年分才是王道 威士忌原酒掀蒐購潮
台灣威士忌的流行風潮在單一麥芽威士忌，高年分的威士忌已很難滿足金字塔上層的消費者，口袋夠深的酒客及收藏家，轉而對酒精濃度更高、風味更強烈的高年分限量原酒產生興趣，其中又以「慕赫MORTLACH」這家酒廠的原酒最具潛力。根據蘇格蘭威士忌協會（ScotchWhisky Association）發布的《2019年蘇格蘭威士忌年報》，去年蘇格蘭威士忌的出口到台灣的總值達新台幣76.5億元，僅次於美國、法國、新加坡，排名全球第四。創立於1823年的慕赫酒廠，產量雖不多，但渾厚的酒體極有特色，頗受收藏家歡迎。（圖／帝亞吉歐提供）有趣的是，在出口總量的統計上，台灣並不是蘇格蘭威士忌的前十大出口國，這代表台灣人喝威士忌，愈喝愈高檔。也意味著，台灣威士忌的流行趨勢，很明顯影響著蘇格蘭威士忌的出口風向。對此一現象，威士忌達人、同時也是蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Keeper）邱德夫表示：「和高年分的原酒有關。」邱德夫分析，台灣威士忌的風潮從Blended Malt（調和式）跨到Single Malt（單一純麥）一段時間後，高年分的Single Malt Whisky已很難滿足金字塔上層的消費者，「這些口袋夠深的酒客或收藏家，轉而對酒精濃度更高、風味更強烈的高年分限量原酒產生興趣。」據統計，即使今年受到疫情影響，台灣各大酒商引進的高年分原酒酒款，仍超過30種，每瓶價格從數萬元到百萬元不等。威士忌達人邱德夫認為，高年分的限量原酒還會在金字塔上層流行一陣子。（圖／王永泰攝）高價難得 集資品味所謂原酒或桶裝強度原酒，英文原文為「Csak Strength」，指的是完全沒有加水稀釋，直接從橡木桶取出裝瓶的威士忌，酒精濃度較高，多半介於50％至65％之間。原酒通常採小批次生產，每次僅選擇幾個橡木桶，因此裝瓶量有限，價格自然攀高；至於僅取單桶裝瓶的原酒，則稱為「Single Csak Strength」。原酒的高價位固然抑制了一般消費者，但也有不少品酒社團成員會集資購買，再分裝小瓶品酒，也讓原酒的需求量愈來愈多，各大酒商也不得不往酒窖裡去挖掘出許多難得的庫存老酒，其中也有部分是相對「酒美價廉」的好物。以全球最大酒商帝亞吉歐日前推出「Prima &Ultima極奢原酒系列」的8支原酒為例，其中「慕赫1994」、「泰斯卡1988」、「卡爾里拉1984」三款老酒的價位約在5萬元上下，算是很值得入手的高年分原酒。尤其是以獨特的2.81蒸餾工藝聞名的慕赫（Mortlach）酒廠，其充滿「肉質（Meaty）」風味的酒液，早期只提供給高檔調和威士忌做為基酒，近幾年才開始以酒廠名單獨裝瓶，能嚐到慕赫的高年分老酒，更是許多威士忌愛好者一生難得的機會。Mortlach慕赫2.81 1994年原酒（圖／黃耀徵攝）台灣曾分配到兩瓶47年的慕赫原酒，售價40萬元，順間秒殺。（圖／帝亞吉歐提供）科學蒸餾 令人驚豔目前隸屬於帝亞吉歐的慕赫酒廠成立於1823年，位在酒廠雲集的斯貝賽區中，被譽為「威士忌首都」的達夫鎮（Dufftown）上，與知名的百富（Balvenie）、格蘭菲迪（Glenfiddich）是鄰居。本刊記者多年前曾經造訪這個羊比人多的達夫小鎮，也有幸進入慕赫酒廠參觀，留下深刻的印象。酒廠創辦人喬治考威（GeorgeCowie）是蘇格蘭著名的工程巨擘，曾參與大英帝國鐵路與橋梁系統的建設；他的兒子亞力山卓考威（AlexanderCowie）則是醫生，曾在香港行醫，後被父親召回蘇格蘭繼承酒廠。本身即是慕赫威士忌愛好者的台灣帝亞吉歐品牌大使黃毓禮表示，「在亞力山卓考威回到蘇格蘭的那兩年，考威父子以科學邏輯思維的工程、醫學背景，創造出令人驚豔的2.81次蒸餾法。」台灣帝亞吉歐品牌大使黃毓禮，本身也是慕赫威士忌愛好者。（圖／黃耀徵攝）慕赫酒廠利用三對大小、形狀各異的蒸餾器，蒸餾出猶如來自三間不同風格酒廠的酒心。（圖／翻攝自臉書）Caol Ila卡爾里拉1984年原酒（圖／黃耀徵攝）通常麥芽威士忌會經過兩次蒸餾過程，慕赫酒廠則是利用三對大小、形狀各異的蒸餾器排列組合，蒸餾出猶如來自三間不同酒廠生產的風格各異的酒心。其中最小的蒸餾器容量僅7880公升，被稱為「小女巫（Wee Witchie），造就出獨門的肉質口感。這種2.81次蒸餾工藝被封為威士忌的百年之謎，至於這個數字是如何演算出來，大概只有考威父子知道。花鳥系列 銷售一空由於慕赫的2.81次蒸餾法非常耗時，蒸餾出來的原酒量又少，黃毓禮甚至認為喬治考威當初成立酒廠的初衷，根本不是為了賺錢，而是想打造出與眾不同的威士忌。如果以「獨特」的角度來看，慕赫是成功了，它渾厚的酒體被世界知名的威士忌專家Dave Broom譽為「Dufftown 野獸」。 世界知名威士忌專家Dave Broom比喻慕赫的酒為「Dufftown 野獸」。（圖／翻攝自Dave Broom whisky Quiz臉書）Mortlach慕赫26年原酒（圖／黃耀徵攝）台灣市場上最早出現的慕赫威士忌，應該是1990年代限量版「Flora & Fauna花鳥系列」中的慕赫16年。前幾年曾少量引進18年和幾款無年分的Single Malt，很快就銷售殆盡。經過策略調整後，慕赫目前在台灣則有12年、16年、20年等幾款單一麥芽威士忌。由於慕赫在台灣的知名度並不算高，原酒的價格也就相對一些大酒廠親民許多，「尤其這支1994年裝瓶的原酒，是當年最後一批在初次裝填的PX與Oloroso雙雪莉桶中熟成，經過20多年的醞釀，一生能夠喝到一次就值得了。」黃毓禮認為，以慕赫的工藝及蒸餾出來的酒質，25年以上的原酒絕對不只6萬元的價值。黃毓禮也大力推薦去年發表的慕赫26年原酒，「如果還找得到的話一定不要錯過。」他認為慕赫渾厚的酒體本來就值得品嘗，加上較少的產量，就算不喝，將來也有頗大的增值空間。（禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒 飲酒過量害人害己）蘇格蘭的斯貝賽區是最重要的蘇格蘭威士忌產區。（圖／翻攝自dufftown臉書）Talisker泰斯卡1988年原酒（圖／帝亞吉歐提供）
【過桶新滋味2】大師解惑：台灣人愛雪莉桶 因為這個原因
【記者／王若】 鑽研威士忌多年、《威士忌學》一書作者邱德夫則表示，坊間所謂的輕雪莉威士忌，多半是先經過波本桶熟成再至雪莉桶短暫過桶；或是以波本、雪莉桶的威士忌勾兌調和而成，所以能保留雪莉桶原本的香甜和微辛，又能過濾掉一部分的甜膩，能夠品嚐更多層次的風味。雪莉桶威士忌擁有獨特的果乾、堅果、蜂蜜香氣，和豆蔻、肉桂的辛辣。（圖／戴世平攝） 影響威士忌風味、口感的因素極多，舉凡原料、水質、橡木桶、蒸餾器、時間、氣候…等上百種條件，只要任何地方稍有變化，威士忌就會有不同的面貌。記者個人認為，品飲威士忌最有趣的之處，就在於試著去聞出、喝出、感覺出每一款威士忌迷人的地方，而非千篇一律的風格，這正是輕雪莉威士忌重回流行的原因。純以品酒角度來看，台灣人偏愛重雪莉桶是很奇怪的現象，因為不管哪個酒廠出的酒，喝起來都是類似的風味。有一回本刊記者和多次來台灣的大摩酒廠首席調酒師理查派特森聊到這個問題，他笑著說，「因為台灣人喜歡乾杯，波本桶威士忌的酒色較淡，很容易被誤認為摻了很多水。」看來這個老外，對台灣人喝酒的習慣真是觀察入微。知名的天才調酒師理查派特森認為，台灣人偏愛酒色較深的雪莉桶威士忌，是因為加水後，還有一定的顏色。（圖／大摩提供） （提醒您：禁止酒駕，未滿十八歲禁止飲酒。）想追蹤《CTWANT》最勁爆消息、想掌握Fashion、最IN的娛樂流行資訊，請點讚粉絲團：https://www.facebook.com/want.ctw/