邱一中
」搶吃話題早餐 Youtuber攜手連鎖品牌推台味「剝皮辣豬」 名廚操刀與咖啡速配的炸雞吐司
許多人特別享受早餐時光,除了可以填飽肚子、補足元氣,還很喜歡嘗鮮創意口味。擁有58萬綜合訂閱數的YouTube頻道「陪沈團」,向來以分享台灣城市的傳統市場跟夜市在地美食為主,創辦人沈於2023年推出「24小時都能吃早餐」的早餐品牌「沈早俱樂部」,首發商品為「飽正讚吐司」、「真有料蛋餅」,開賣首月至今全系列產品已突破數十萬份以上銷量。沈早俱樂部近期也攜手早餐連鎖品牌「早安美芝城」,推出全新聯名「剝皮辣豬」系列早餐,即日起於早安美芝城限定門市正式販售。「剝皮辣豬蛋堡」。(60元,圖/PressPlay提供)「剝皮辣豬蛋餅」。(55元,圖/PressPlay提供)「沈早俱樂部」自2023年品牌上市至今,主打各種結合台式元素的創意口味早餐,這次再選出獨具台味的「剝皮辣椒」,與美芝城攜手玩創意。雙品牌聯名新品「剝皮辣豬」系列中主打的「剝皮辣豬漢堡排」,為雙方團隊耗時近一年所研發,其特選台灣豬肉肥瘦適中的原塊前腿肉,以甘甜微辣的剝皮辣椒調味、搭配帶甜脆瓜,同時運用獨家拍打製法讓新鮮豬絞肉緊密結合,可以讓絞肉慢慢吸收剝皮辣椒湯汁。以剝皮辣豬漢堡排為基底推出的一系列早餐共有5款餐點:1.以漢堡麥香襯托紮實餡料的「剝皮辣豬蛋堡」,結合剝皮辣豬漢堡排與牧場履歷洗選蛋,適合澱粉主義消費者;2.「剝皮辣豬蛋吐司」則以高溫煎製鎖住肉汁精華,搭配滑嫩蛋香,一口咬下鹹甜有致;3.讓人聯想到台式熱炒的「剝皮辣豬蛋餅」;4.為了早晨趕時間的族群推出的便捷選擇「剝皮辣豬厚蛋三明治」;5.期間限定店舖推出的「美蔬綠剝皮辣豬堡」,以新鮮的奶油萵苣替代麵包,除了較健康也更能突顯漢堡排的甘甜爽辣。Nespresso、鳥苑主廚湯仲鴻、真芳碳烤吐司聯手推出「靈魂香料炸雞吐司」搭配「沁香冰美式」。(圖/Nespresso提供)另外瑞士咖啡品牌Nespresso則於2024年開啟早餐新企劃,特邀三位知名餐飲主廚操刀,包括主打歐陸餐飲的「香色」主廚邱一中、屢獲台灣米其林指南推薦的日系雞肉串燒專門店「鳥苑」主廚湯仲鴻,以及於2022年榮獲米其林年輕主廚獎項、現代法式餐飲品牌de nuit主廚古俊基,分別攜手台北三大早餐店潮牌:擅長企劃的「好初早餐」、台北碳烤吐司品牌「真芳」與台北美式早午餐先驅者「樂子」,三組人馬各自激盪出特色早餐配方。目前是第二檔「鳥苑x真芳碳烤吐司」,即日起~9/7於真芳民生、圓山店每日限量販售,共限量500份。處理雞胸肉排的步驟十分細膩(右),而用於搭配炸雞的真芳招牌碳烤吐司,一刀切下酥脆有聲。(圖/Nespresso提供)「靈魂香料炸雞吐司」的醬料使用帶酸度的「甘醋醬」及有柑橘香氣的「松露柚子美乃滋」來做滋味上的堆疊,也呼應咖啡香氣。(圖/Nespresso提供)從事日系餐飲13年、在鳥苑擔任主廚的湯仲鴻,這次設計與真芳合作的早餐以炸雞為主角,搭配真芳碳火直烤的柔白吐司,製作出「靈魂香料炸雞吐司」。湯仲鴻以平時店內的細膩規格處理雞胸肉排,從浸醃、沾粉、調味到酥炸,每個環節都展現了在雞肉處理上的專業經驗。他將事先浸過糖鹽水的雞肉再透過優格軟化肉質,反覆沾滿混合了辛香料的麵包粉後再高溫油炸,讓雞排外皮酥脆、切開後肉汁四溢,與真芳的碳烤吐司相當契合。真芳主理人張文哲也表示除了雞排突出之外,和美乃滋層疊排列的洋蔥與酸黃瓜碎,其帶來的酸感適度開胃亦有助解膩。而素來有一早喝咖啡習慣的湯仲鴻,認為Nespresso「義式經典-溫和咖啡 Finezzo」是炸雞吐司的好搭檔,該款咖啡精選自中南美洲的阿拉比卡豆,帶有淡淡茉莉花、橙花與佛手柑香氣,萃取出的美式咖啡俐落清爽、風味明亮微酸,不僅能中和雞排的厚實感,咖啡裡的柑橘香氣亦能呼應美乃滋,讓湯仲鴻笑說彷彿是一場早餐專屬的coffee pairing。
青年主廚四手聯彈辦餐會 創意詮釋不同「時間」的回憶與挑戰
對於「時間」,每個人都有屬於自己的鮮明記憶與詮釋,尤其對餐飲業來說,經歷疫情期間的嚴苛考驗後,現在還需面臨通貨膨脹導致食材成本增加、人力嚴重短缺等挑戰。最近兩位青年主廚:台中「小樂沐」主廚Raymond(方柏儼)與台北「香色」主廚Steve(邱一中)攜手舉辦「遇見 預見」餐會,希望透過料理闡述對「過去、現在、未來」不同時間段的理解,也回應對於挑戰的不退卻,以及面對未來的嶄新想法與期待。台北「香色」主廚Steve邱一中(左)與台中「小樂沐」主廚Raymond方柏儼一同舉辦「遇見 預見」餐會。(圖/魏妤靜攝)「松葉蟹 酪梨 布里歐麵包」(左)、「法式肉派 柚子 花生」。(圖/香色╳小樂沐提供、魏妤靜攝)在9道式套餐中,以三個不同時間段而言,各自有些精彩菜餚值得一提。用餐時序從「過去」開始,其中「香色」主廚Steve呈現的「松葉蟹 酪梨 布里歐麵包」,使用松葉蟹肉與酸豆、洋蔥、酸黃瓜,再加入家鄉味「桔醬」製成的塔塔醬為基底,再加上酪梨與蝦夷蔥泥、手指檸檬、魚子醬與些許油蔥酥,抹在自製布里歐麵包上,每一口都帶來不同滋味。這道菜靈感來自Steve學生時期在名廚陳嵐舒於台北掌廚的餐廳中嘗過的一道「藍點蟹 白花椰」,精緻秀麗的菜相令當時的他心生:「這才是法式料理。」而擅長利用在地食材與風味交織出驚喜的「小樂沐」主廚Raymond,對經典的「法式肉派」(Pâté en croût)向來情有獨鍾。「法式肉派是最能代表我西餐學習原點的一道菜。」這次他巧妙揉合東方元素帶來「法式肉派 柚子 花生」,在傳統肉派中,會在豬肉餡料中加入內臟與堅果,Raymond以台中黑豬肉、肝連與豬肚等為餡料基底,再加上以煙燻湖南臘腸方式製作的豬耳朵,並用花生取代堅果,搭配上柚子、小香草與花生泥,以及花椒淺漬的巴西蘑菇,讓人品嘗到熟悉的中式鹹香、頗有共鳴。左為香色主廚以潮汕生醃海鮮方式處理龍蝦的「波士頓龍蝦 芥末 朗格爾起司」(左),右為小樂沐主廚以現刨風乾鮪魚添香的「茄子 鮪魚 香草」。(圖/香色╳小樂沐提供、魏妤靜攝)再提到現在意即「當下」,便不可不提已成趨勢的「永續飲食」,研究指出,工業型畜牧業所產生的碳排量,僅次於石化工業,而台灣人只要一天不吃肉,就能減少2.4公斤碳排量,這也使Raymond有了提升蔬食比例、讓常成配角的「蔬菜」地位翻轉的想法。他將茄子做為「茄子 鮪魚 香草」這道菜的主角,先將茄子油炸、冷卻後去皮,再浸入番茄高湯吸取酸甜與香氣,再用橄欖油、鹽調味;新鮮鮪魚則抹上二荊條辣油賦予香氣,另刨上風乾鮪魚,使茄子多了新鮮與熟成兩種「肉味」,並化用南法經典的香料和橄欖油調味做法,最後淋上用巴西利、蝦夷蔥、風乾番茄、松子、橄欖油等調製的醬汁增添風味。「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」的羊里肌嫩度適中又有香料氣息,醬汁會於尾韻輕輕散發牛蒡香氣。(圖/魏妤靜攝)左為以紅柳木串起燒烤的羊五花串,右為特製蘋果辣醬,餐會結束後將讓賓客連同手繪束口袋一起帶回家。(圖/魏妤靜攝)展望未來,精緻餐飲變得更加追求獨一無二的服務過程,曾在講究五感體驗的芝加哥米其林三星餐廳「Alinea」服務的香色主廚Steve,對於料理的「體驗設計」格外重視。他發想的主餐「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」在上桌前,會先在每一桌點上混有卷柏、龍柏、檀香、迷迭香、杜松子的薰香,讓客人有置身森林用餐的感覺。這道菜色又可拆解成三個部分、以不同羊肉部位處理而成,像是將羊里肌煎至5分熟,搭配以雞汁為基底,加上洛神、紅酒與牛蒡熬製的木質調醬汁,亦可輕沾用孜然、香菜籽做的香料粉;另將迷迭香、百里香、蒜頭、黑胡椒醃製油脂豐美的羊五花,以串燒方式烤得香酥;搭配的塔可餅則以燉羊肉為主角,靈感來自主廚西藏妻子家鄉常吃的「肉夾饃」,並搭配酸白菜、油蔥風味烤龍鬚菜、百香果漬蘋果,與以青龍辣椒調味、紫高麗菜汁醃漬的洋蔥,酸甜解膩。考量到缺工問題,Steve認為未來半成品加工開發也會是一重點,因此特製一款「蘋果辣椒醬」用以搭配主菜,讓羊肉料理有了多重層次。至於曾在倫敦L’ATELIER de Joël Robuchon服務兩年多的Raymond則認為,未來可透過集結世界各地好手為台灣餐飲注入新意,其發想的主菜「白鰻 馬來風味魚漿 金桔」便是與廚房中的馬來西亞籍廚師共同製作,兼具馬來西亞叁巴醬、蒸白鰻、金桔奶醬等元素。甜點「金鑽鳳梨 鹹蛋黃 甜玉米」上桌時淋上白蘭地冷露與無花果葉油,一旁則是以地瓜製成的楓葉。(圖/魏妤靜攝)香色的用餐空間具有歐洲老宅風情。(圖/魏妤靜攝)雖然對未來會發生的事無法預料,但不變的依然是對家鄉味的認同,就像若問Steve為何決定返回台灣?他的答案就是:「想家了。」其發想的「金鑽鳳梨 鹹蛋黃 甜玉米」,是將鳳凰酥元素再解構,以八角、紅胡椒等香料燉煮再炭烤的鳳梨為基底,搭配以鹹蛋黃製作的卡士達;另外將玉米泥、炭烤後的玉米梗與皮,與牛奶一起混煮成煙燻玉米雪酪冰,酸甜滋味令人意猶未盡。「遇見 預見」餐會共將舉辦四場,分別於11月24日、25日在台北「香色」餐廳;12月1日、2日於台中「小樂沐」餐廳舉辦;價格為每人5,800元,含5杯佐餐葡萄酒亦可選擇無酒精飲品、水資及服務費。※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
兔肉端上桌 餐廳大膽挑戰饕客味蕾
在電影《撒嬌女人最好命》中,一句台詞「怎麼可以吃兔兔?!」讓許多人印象深刻,其實在國外吃兔肉可以說行之有年,只是台灣人普遍沒有這樣的習慣,但近來有些台灣餐廳不約而同選擇兔肉入菜,就想挑戰饕客們的接受度。香色主廚邱一中(左)料理風格不受疆界限制,將香色轉型成一間融合視覺、味覺與用餐體驗的當代精緻料理餐廳。(圖/香色提供)像在台北已開設8年的「香色」,原本以優雅老宅風餐廳為人熟知,在2020年主廚邱一中 (Steve Chiu)加入後,將香色轉型為具有主廚思維的當代精緻料理餐廳,日前更受到《台北 台中 台南&高雄米其林指南》青睞,榮獲今年4月份「新入選餐廳」。隨著春季到來,香色換上全新菜單,在10道菜式、每人2,980元+10%的晚間套餐中,就放入一道「兔肉 鹹蛋黃 花膠雞湯」;而台南晶英酒店「無隅-Infinity」餐廳近期也推出全新菜單Bon Vivant,由新銳主廚賴奕丞與廚藝團隊聯手SPEY威士忌,以20世紀最具影響力的西班牙畫家畢卡索為靈感,將大師的食譜書與其奔放立體的獨特畫風發想成菜單,搭配SPEY X PICASSO 2011年單一麥芽威士忌「夢」佐餐,並首次嚴選西班牙野兔入菜,8道菜式每人2,980元起、雙主餐10道精緻美饌每人4,980元起,即日起開放午晚餐預約。「廣島鮮蚵 紐西蘭鹿肉/發酵」中鹿肉塔塔的調味靈感來自「花生培根三明治」,但食材組合意外有台灣涼麵的趣味。(圖/香色提供)先來說說香色,主廚邱一中來自屏東、高餐科班出身,還曾先後前往墨爾本的澳洲三帽餐廳Attica、美國芝加哥三星餐廳Alinea精進廚藝,不只有海內外的豐富經歷,其藏族妻子的家鄉味也成為邱一中發想菜色的靈感之一。像是「兔肉 鹹蛋黃 花膠雞湯」的出現,即源自其妻偏好的口味,「我太太來自甘肅省甘南藏族自治州,那地方鄰近四川,所以她也特別喜歡川菜,連帶影響了我。」這道「類」經典川菜「辣子雞丁」的「辣子兔丁」,得先將兔腿肉去除筋膜,再用乾辣椒、新鮮辣椒與郫縣豆瓣醬自製的辣椒醬醃製入味,最後與櫛瓜天婦羅串成兔肉串,再埋進辣椒丁裡;而搭配肉串的花膠雞湯,則以蒜頭、南瓜、金華火腿、雞骨、豬大骨、酸菜、炸蔥、炸蒜等食材熬製6小時而成,再搭配花膠塊,儼然是傳統花膠雞湯,最後埋伏在碗底的,還有以「花椒油」調味過的薏仁。「四季茗茶」(左)、「卡菲爾檸檬 椰奶 千層酥」。(圖/香色提供)除了兔肉菜餚,香色此次推出的餐點也頗有巧思,例如一道「廣島鮮蚵 紐西蘭鹿肉/發酵」,是將鮮蚵川燙後泡高鹽度的鹽水入味並加以煙燻,再切碎與酸白菜、羅勒油等冷凍成球型,淋上朗格爾起司醬後製成「朗格爾起司凍糕」,並搭配以酸黃瓜、自製金桔油醋,搭配湖南臘腸、筍乾、鹿肉拌成的「鹿肉塔塔」,更加入花生醬與芥末籽醬調味;餐後茶點「四季茗茶」則以台灣的東、南、西、北不同區域特產發想,製作代表地域特色的黑糖蕨餅、無花果奶油慕斯塔、咖椰芝麻菸卷與麥茶馬德蓮,並以主廚設計、象徵台灣地景意象的特製底盤呈現,每道茶點更搭佐四種台灣冷泡茶:花蓮蜜香紅茶、台東鹿野紅烏龍、日月潭紅玉紅茶以及石門鐵觀音,象徵對台灣風味的持續探索。「無隅-Infinity」畢卡索食藝饗宴中,主廚首次選用西班牙野兔搭酥皮入菜,挑戰南部饕客味蕾。(圖/台南晶英酒店提供)再說到台南晶英的無隅,此次餐廳新菜從充滿想像又不被框架拘束的畢卡索畫風擷取靈感,在雙主菜套餐中,便提供品種來自西班牙、育種於台灣的溫體野兔入菜,將兔骨、牛奶、鮮奶油、醃蒜頭與西班牙臘腸泥等熬煮成白醬,用細緻兔腿肉、前腿與兔胸等做成內餡,外層包裹酥皮高溫烘烤,再以台南棺材板模樣接地氣呈現;另一道主餐則提供澳洲和牛牛頰與牛舌,在燉煮後以直火炭烤鎖住肉汁,油花分布均勻且肉質彈嫩,再搭佐以燉飯手法烹調的菠菜白豆薏仁,並以松露波特紅酒醬汁提味,提升風味層次。佐餐麵包與多彩拼圖奶油。(圖/台南晶英酒店提供)厚岸生蠔蒸蛋與特製番茄脆餅畫布。(圖/台南晶英酒店提供)另外像套餐的餐前麵包,賴奕丞主廚也附上具有繽紛視覺感的莓果、巧克力、蜂蜜、開心果四款拼圖奶油,來搭配軟綿又帶有空氣感的布里歐麵包;開胃菜則拆解了西班牙經典海鮮燉菜,囊括炙燒台灣岸礁角蝦、牛奶貝、海瓜子,乾煎北海道干貝與彩色番茄,以及澎湖章魚燉煮後搭配甜菜根、番茄與櫻桃醬汁,一次嘗盡豐美海味;還有一道以海膽殼盛裝日本厚岸生蠔製成的蒸蛋,以液態氮製成海膽慕斯增添綿密層次,再搭襯用番茄脆餅做成的畫布,讓人彷彿在貝殼沙灘上一邊聆聽浪聲、一邊繪製絕美海岸線。