遼寧鍋
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把火鍋吃成fine dining 冬鄉小廚食材、桌邊服務都升級 母親節套餐早鳥預訂再送蛋糕
現在吃火鍋，竟也可以講究得如同在吃一餐fine dining！曾榮獲高雄「大港鍋王」評比共鍋組冠軍的「冬鄉小廚」，向來以酸菜白肉鍋聞名，而為了提升消費者用餐體驗，除了改採預約制、用餐不限時，每個餐期至多只接待15位客人，火鍋上菜亦講求順序，如同套餐式一道道上，就怕湯頭雜味太多、影響食材品嘗；從鍋物進入甜點時，也會送上類似西餐從前菜過渡到主餐時，用以清除口中餘味的sorbet，並以酸白菜水、玉米與氣泡水製作，既呼應招牌菜色，也帶來新奇食趣。同時店家也訂製特殊容器，讓客人用完餐時能被香氛所環繞，避免身上殘留氣味，這些服務細節也獲得不少老饕肯定。顧客除了可依喜好自選筷箸顏色，從調配沾醬到涮煮肉類、海鮮皆有專人桌邊服務。店家會在節慶特別套餐中加入功夫菜，例如這次母親節套餐就可品嘗到「秘醬文昌雞」。04圖說：母親節套餐的頂級肉品海鮮可從「日本A5和牛紐約客」、「北海道大干貝&紅鑽鮭魚菲力」中2選1。近期將迎來一年一度母親節，冬鄉小廚也推出適合3～4人享用的母親節套餐，湯底有酸白菜、干貝和有機紅味噌可3選1，火鍋料則搭配經典的帶皮豬五花或豬梅花，以及提供日本A5和牛紐約客、台灣桂丁土雞腿、紐西蘭去骨小羊腿、自製手工丸餃、有機蔬菜、主食，加上冬鄉小廚的眷村味拼盤、秘醬文昌雞及甜點等多項選擇，組成套餐式的火鍋饗宴。加上從用餐開始送上以紅玉紅茶做的迎賓氣泡飲，以及隨套餐供應的冠軍野生喬木山茶，就連餐後甜點也選用在地品牌「台灣19號奶油乳酪」製作，細節與用料都十分講究。店家還推出限量早鳥優惠，即日起只要於5/7前完成母親節套餐訂位、付款，並於5/14（含）前到店用餐，便贈名店精美蛋糕一個。先前母親節贈送的造型蛋糕主要是提供給母親品嘗的一人份精緻款，今年店家豪氣送上6吋珍珠造型蛋糕，讓同桌客人都能同歡。05圖說：06圖說：「鍋王雙人套餐」包含遼寧酸菜白肉鍋、新鮮活體大海蟹、台灣帶皮五花肉、手工溫體豬肉丸等超過10道好料。（6,880元+10%）另外冬鄉小廚也獻上新版招牌的遼寧鍋，以自家製酸白菜加入抽刀肉一起烹煮，除了更忠實呈現老闆白宇皓兒時家中的遼寧火鍋風味，也緬懷傳授他醃漬酸白菜手藝的奶奶。創立於1999年的冬鄉小廚，其酸白菜做法承自遼寧省遼陽縣長大的白家奶奶，以足重4斤的山東大白菜，經風乾、汆燙、泡冷水等步驟，放入缸中加鹽、老滷汁以重石壓漬發酵而成，酸韻天然、溫和香醇。白宇皓當家後更向姑姑請益，找出父親掌廚時遺漏的味道，「原來奶奶煮火鍋除了酸白菜還會加入自己醃的香菜，讓湯底風味更有層次。」為求市場區隔，白宇皓在菜單中新增家族獨特的火鍋吃法，定名「遼寧鍋」。他說：「奶奶故鄉靠海，小時候我們家吃酸菜白肉鍋總會加入螃蟹、干貝、蝦米、紫菜等海味增鮮。」果然，遼寧鍋推出後深獲好評，即便高成本反映在售價上，依舊成為不少饕客首選。在火鍋中放入「抽刀肉」，當豬肉釋放油脂後，會讓湯頭愈煮愈香。特別的是，新版遼寧鍋還加入「抽刀肉」一起下鍋烹煮，原來白宇皓兒時常聽爺爺奶奶提起抽刀肉，「在遼寧，賣豬肉的師傅總是腰插片刀，一肩扛長凳、一肩扛著煮熟的豬五花挨家挨戶叫賣，遇到要煮酸菜白肉鍋的人家便走進院內把五花肉放在長椅上切片，切肉動作是用抽拉的，所以叫抽刀肉。」冬鄉小廚的抽刀肉作法是將帶皮國產五花肉煮到全熟，冷卻修邊、去皮，以利片刀切成約1公分的厚片，白宇皓解釋：「去皮讓肉在烹煮過程中完全釋放油脂，酸白菜吸收後吃起來更滋潤。」因為作法費工費時，所以目前僅有點「鍋王套餐」才吃得到！
外帶享美食4／大港鍋王首賣外帶組 品嘗職人家傳酸白鍋
疫情持續升溫，宅在家自煮或外帶美食已成趨勢，不只熟食菜餚、冷凍料理包可以買回家豐富餐桌，styletc記者發現，高雄一家以東北酸菜白肉鍋聞名的冬鄉小廚，也應勢推出「經典賞味外帶組」，內含主廚私房紅酒醉雞、正宗東北酸白菜鍋鍋底、台灣帶皮五花豬、自製綜合丸與綜合餃類，讓民眾在家也能品嘗豐美滋味。白宇皓（右二）與冬鄉小廚團隊。創立於1999年的冬鄉小廚在去年高雄市政府舉辦的「大港吃鍋」活動中，除於網路票選為高雄必吃鍋物，也被美食家就餐點風味、食材品質、醬料特色與在地風情等項目，評鑑為「共鍋組」整體表現最佳的「大港鍋王」。其實在光環背後，藏著主廚兼老闆白宇皓的曲折人生，原本念體育班的他因車禍受傷，使羽球國手夢破碎，便想幫父親共同經營冬鄉小廚，但遭父親勸阻。最後白宇皓花了三年掌握家傳白菜的醃製要訣，連醬鴨、醬肘子等功夫菜也上手，才終於順利接棒。白家家傳酸白菜。2012年，冬鄉小廚從中華路遷移到西藏街現址，白宇皓除了保留奶奶、爸爸傳下來的味道，也提升餐廳硬體與服務。他將酸白鍋自煮的傳統形式改為專人桌邊服務，上鍋前，服務生會先送來圍裙保護顧客衣物，再推出餐車逐桌調配沾醬。酸白菜做法傳承自遼寧省遼陽縣長大的白家奶奶，足重4斤的山東大白菜，經風乾、汆燙、泡冷水等步驟，放入缸中加鹽、老滷汁，以重石壓漬發酵而成，酸韻天然、溫和香醇。白宇皓當家後更向姑姑請益，找出父親掌廚時遺漏的味道，「原來奶奶煮火鍋除了酸白菜還會加入自己醃的香菜，讓湯底風味更有層次。」「遼寧酸菜白肉鍋」。為求市場區隔，白宇皓在菜單新增家族獨特的火鍋吃法，定名「遼寧鍋」。他說：「奶奶故鄉靠海，小時候我們家吃酸白鍋總會加入螃蟹、干貝、蝦米、紫菜等海味增鮮。」果然推出後深獲饕客好評。店內使用的肉品、丸餃、蔬菜等火鍋料也不馬虎，包括選用屏東飼養的極品台灣松板豬、龍膽石斑，雲林海水養殖的SPA大文蛤、飽含旨味的黑美人菇、白龍王水果玉米等。2021年新冠肺炎疫情讓許多餐飲業者面臨危機，開幕未久的冬鄉小廚草衙店也因賣場關閉而歇業，白宇皓退回西藏路本店，並將餐廳改為全預約制，每餐期最多只接15位客人；另外也將遼寧鍋用料大升級，將螃蟹從冷凍紅蟳換成活蟹，只選一斤重、蟹黃豐美且肉質清甜的越南沙公或沙母，光是螃蟹成本就要千元，卻能讓酸白鍋鮮味變得更深厚。「手工牛肉蛋餃」。「冰糖醬鴨」。台灣疫情升溫，白宇皓特地推出「經典賞味外帶組」，只需1,999元即可品嘗招牌酸白菜鍋底，精選白肉、丸餃類等火鍋料，和費時耗工製作的紅酒醉雞。此外，店內其他招牌鍋品與醬鴨、醬肘子等私房菜只要先預訂，亦可自取或冷凍宅配，消費者在家也能輕鬆享用職人廚藝。冷凍宅配建議3～5日前預訂，運費250元、限台灣本島。