越式河粉
」
初夏辣滋味2／阿達師五星麵舖 麻辣控隨時解饞免揪伴
旗下擁有涓豆腐、北村豆腐家等韓式品牌的豆府餐飲集團，繼引進越式河粉、泰式料理後，看準台灣人愛吃麻辣鍋的特性，以精緻小鍋概念出發，拆解成一人也能享用的「一湯一麵」元素，推出集團第9個品牌也是首個主打中式麵食的品牌「阿達師五星麵舖」。不僅以行政主廚陳建達的名字來命名，嗜辣又曾到重慶進行廚藝交流的他，還開發一款「五星椒麻醬」，成為調味靈魂所在。需與麵食搭配選購的「麻辣四寶湯」，兌入雞高湯後辣味溫醇，還集齊鴨血、凍豆腐、牛肉與老油條四大麻辣鍋元素。（圖／林士傑攝）「櫻蝦醬拌麵」（前）鮮味醬香撲鼻，「酸菜白肉湯」溫和回甘。（4號經典套餐258元，圖／林士傑攝）陳建達提到，「那時走在重慶街頭，都會聞到一股孜然混和花椒的香氣，讓人無法抗拒。」明白香料與辣椒的比例調和是重點，他以蔥、薑、蒜炒製大紅袍花椒、青花椒煉出花椒油，再以多達16種香料豐富層次，最後加入4種辣椒提升香氣與辣度而成，也讓招牌的「椒麻炸蛋麵」麻中帶勁。不辣的「櫻蝦醬拌麵」改良干貝XO醬，用蒜、紅蔥頭爆香櫻花蝦與蝦米，帶出鹹香鮮味。拌麵選用的特製細扁麵也很講究，既融合日式拉麵的Q彈口感，又具有中式麵條吸附醬汁的特色。帶有些許韓味的「金牌紅燒肉」外酥內軟，還可混搭小吃常見的海山醬與蒜蓉油膏，增添一些熟悉風味。（98元，圖／林士傑攝）首發推出兩麵兩湯，嗜辣者可選搭「麻辣四寶湯」，陳建達將多種辣椒與香料打碎、磨成細粉，另外炒製麻辣底醬，就怕香料顆粒影響口感；「酸菜白肉湯」酸味不會過嗆，溫和好入口。兩款麵與湯都可自由組合，想純吃一湯一麵或選附3款小菜的套餐皆可，若胃中仍有餘裕，不妨加點台韓融合的「金牌紅燒肉」，主廚以集團奠基的韓式料理為靈感，捨棄常見的紅糟，改以韓式辣醬加韓式辣粉去醃三層肉，不油不膩還很涮嘴。豆府集團借重曾任華國大飯店主廚的陳建達30年廚藝資歷，新品牌瞄準百貨、賣場進駐，主打「一人也能獨享的五星麻辣味」。（圖／林士傑攝）阿達師五星麵舖地址：台北市信義區市府路45號B1（台北101購物中心美食街）營業時間：週日～週四11：00～21：30（週五、六延長至22：00）網址：https://www.facebook.com/FivestarNoodleHouse
加州來的越式河粉 熱湯現沖粉紅色豪華肉肉超療癒
來自美國加州的越式牛肉河粉餐廳，最近推出新品牌「小洛城cyclo」，準備進攻百貨公司美食街，首店駐點新光三越信義新天地A11，主打選用來自美國、南美、台灣，並運用多種風格料理方式的牛肉，熱湯現沖的粉紅色柔嫩口感，搭配道地的河粉麵條與鮮純牛骨湯結合而成的牛肉河粉，美味令人無法抵擋。上湯牛腩。(圖／小洛城cyclo提供) 充滿洛城風味的「特選板腱」，將2mm的現切肉片，淋上滾燙的高湯，再以幾滴檸檬汁畫龍點睛，是牛肉河粉的經典不敗之作，另一道亦是招牌之一的「上湯牛腩」，選用南美帶有濃郁風味、筋肉相間的肉塊，最具有多重風味與嚼感。黃金胸肉。(圖／小洛城cyclo提供) 還有一道選用台灣溫體牛中，一頭牛只有1%的特殊部位製作的「黃金胸肉」，牛肉紋理交錯、肉質甜嫩，夾雜著乳白與淺黃光澤，脆而爽口無油膩感，是老饕才懂得享受的美味。True Red豪華肉肉山河粉。(圖／小洛城cyclo提供) 在新開幕期間，更推出期間限定的「True Red 豪華肉肉山河粉」，將2mm現切特選板腱牛堆疊成一座總重高達近6盎司的紅寶石山，上餐前沖下熱燙的鮮純牛骨湯，浮誇的視覺感很吸睛。※開幕優惠：即日起～10/21：推出True Red 豪華肉肉山河粉(每日限量50份)10/22～11/4 點任一主餐，加10元即可享美國極黑和牛11/5～11/16點任一主食，免費升級69元套餐
老字號淡水魚丸、新店滷味 新生代接手重啟「食」尚味
老字號店面，在交給新一輩接手後，究竟是要遵循傳統，還是要創意改造？傳承超過40年的淡水魚丸老店，也面臨到這個課題。人稱張媽媽的張曹吟，民國66年在石牌地區的菜市場裡開始賣起手工魚丸，後來搬到淡水，前前後後一賣就是40多年。為了不要讓這個味道中斷，張曹吟決定要將自己會的料理做法及密技傳授給第二代，並創了新品牌重新出發。 張曹吟女士(前)與兒子、媳婦。(圖／福又又淡水魚丸提供) 除了經典的淡水魚丸，還開發出富有繽紛視覺感的「又又五小福湯」，綜合墨魚香菇、芹菜魚丸、黑胡椒海陸、紫菜白蝦丸和招牌淡水魚丸等5種口味丸子，搭配清甜的豬大骨湯，每口都充滿食趣。而淡水最具代表性的小吃「阿給」，則是變身迷你版「一口小阿給」，內餡的部分有冬粉、肉及些許魚漿，而且由於體積變小，豆腐皮與內餡的口感比例均勻，吃起來更香，讓人忍不住一口接著一口。以焦糖滷味為基底再加入麻香風味的「椒糖滷味」。(圖／賣灶Lo.Ve提供) 在新店地區飄香超過50年的聖巴黎滷味，已經傳承自第三代。第二代李俊和開發出「香草焦糖醬」，做出香氣獨特的焦糖滷味，靠著口碑打響知名度。而第三代的滷味傳人Mio，15歲時就被送到加拿大念書，對料理很有興趣，日本東京藍帶學院學習廚藝，接著又到瑞士攻讀酒店管理。因為李俊和希望Mio回台灣好好發揮之前所學，決定回台創業。Lo(滷)Ve(味)火鍋。(圖／賣灶Lo.Ve提供) Mio的新品牌攤位位於在遠百信義A13的4樓，有著懷舊復古風情的大稻埕美食街，她將原本的焦糖老滷添加中式椒麻，做出辣香中帶微甜的「椒糖滷味」，並為滷味取了可愛的名字，像是「小心機」是雞心、「米雪兒」是米血糕等等。另外還開發了獨特的Lo(滷)Ve(味)火鍋，以滷味搭配椒麻湯汁，還有越式河粉、菜心及三星蔥，最後沖澆上椒麻辣油，麻、辣、香層次分明，很受嗜辣者喜愛。
開幕才短短1年 王品「樂越PhoFun」4月底熄燈
王品旗下「樂越」越式河粉慶城店宣布，在4月30日熄燈，開幕僅1年。王品指出，由於樂越只有一家店，不會影響集團營收，歇業原因與疫情無關，主要是租約到期，且該品牌屬於測試水溫新品牌，而品牌下一步該麼走，目前正在研議中。近年來隨著越南新住民增加，在台灣街頭也能看到越南料理小吃，王品集團也創立了「樂越PhoFun越式河粉專門店」，不過開業才短短1年，樂越越式河粉慶城店日前在臉書上宣布，因4/30日租約結束歇業。同樣是王品集團旗下的「Su/food」復興北店，也因租約到期已在3月1日停業。據《鉅亨網》報導，王品表示，越樂歇業與疫情無關，該品牌屬於測試水溫新品牌，目前只有一家店，下一階段要怎麼走內部正在研議中，也會持續開發新的品牌。王品指出，今年在台展店計畫不變，以石二鍋、12MINI等平價火鍋品牌為主；之後將會開出「薈麵點」推出平價小籠包和麵點，目前在台總店數量為277家。樂越在臉書發文，因租月到期，4月底熄燈。（圖／翻攝自臉書）
【大感染時代4】「不改變是送死」 飯BAR轉攻個人經濟
今年36歲的曾紹謙，6年前賭上200萬元存款，創立時髦中菜「飯BAR」，成功殺出一條血路，目前擁有4間店面，年營收上看2億元，還成立了「越亮」越式河粉專賣店。專攻個人經濟的越亮河粉專賣店，受到疫情的衝擊較小。（圖／馬景平攝）「明明今年1月業績還成長，沒想到過完農曆年情勢大變，春酒比去年少400桌，2月整體業績掉3成，3月更慘，只剩下3成；商場因為空間密閉，比起街邊店，百貨分店生意更差。疫情一開始，我打出醫療人員用餐79折，生意有好轉，後來再打超低價58折，消息一出訂位踴躍！朋友說這樣沒賺頭啊，我說原本單店月賠200萬元，少賠100萬元就是賺了。」曾紹謙說。越亮以人氣小菜「鮮蝦生春捲」等切入宅經濟。（圖／馬景平攝）曾紹謙坦言，飯BAR以前很多聚餐宴會，但如今人們害怕「群聚」，5人以上的訂位全沒了，而且自從新冠肺炎確診病例飆上兩位數後，促銷也快沒用了，「因此我決定將『飯BAR LiLi北車店』轉型，改成旗下另一個品牌『越亮』進駐，因為越亮主打個人經濟，均消300元，衰退幅度果然較小。廚房也將店裡熱銷的月亮蝦餅、甘蔗蝦等做成冷凍食品，主攻宅經濟。」「台灣人不是沒有錢，不然『好市多』怎麼會排了一圈又一圈？目前約有八成民眾因為恐慌不出門，我們只能搶願意出門消費的二成客人！我主動和美食外送合作，一天多賣3千元，就覺得好高興；坦白講，我已賠掉400萬元，也想過收店，但這是我賣房子白手起家的事業，絕不能放棄，我無法預測未來，不變是死，改變也可能送死，但我相信，再怎麼不景氣也有商機，得要拚拚看能不能損益兩平！」曾紹謙說。（待續）越亮推出冷凍食品，滿足消費者在自家輕鬆享用美食的需求。（圖／馬景平攝）
周玉琴 進食解放超滿足
雖然新冠肺炎肆虐，仍止不住中天主播周玉琴血拚的心，2月28日有讀者直擊她拎著戰利品，現身台北101的美食街。只見她一度被香噴噴的泡芙吸引過去，接著雙腳前後游移，上演一段「該吃與不該吃」的內心戲，最後仍選擇清淡的越式河粉，似乎很在意身材。（圖／翻攝自周玉琴臉書） （圖／讀者提供）本月將滿50歲的周玉琴雖然戴著口罩，仍可見她臉上皮膚幼咪咪，身材也相當窈窕。有趣的是，當晚她還在臉書上傳一張免治馬桶遙控器的照片，讚嘆「原來101有這種廁所啊」，看得出相當滿意百貨的尊爵服務。（圖／翻攝自周玉琴臉書）