賴遠輝
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飯店疫海求生2/米其林主廚大風吹再起? 裁員減薪基層員工嘆「入錯行!」
今年坊間又傳言喜來登請客樓主廚林菊偉遭到挖腳,經寒舍證實為誤傳。(圖/請客樓提供)餐飲界年度盛事2021米其林榜單8月25日公布前後,星級主廚挖腳傳言也默默傳出。記者接獲消息,7月間裁員的寒舍集團,旗下米其林二星餐廳喜來登請客樓主廚林菊偉遭挖腳,寒舍艾麗飯店外籍總經理遭資遣。對此,寒舍公關否認挖角傳言「林師傅還在請客樓」,另外籍總經理因合約到期所以離職。其實在去年疫情間,就有不少米其林餐廳主廚出現大搬風,包括米其林一星文華東方酒店「雅閣」餐廳前主廚謝文,被挖角到台北101大樓85樓的「捌伍添第」;米其林三星君品酒店「頤宮」前燒臘主廚陳彥賓則被延攬至美福大飯店「潮粵坊」,前港點主廚陳治國則到了台北圓山飯店擔任港點主廚;世貿聯誼社2名前行政主廚鍾德成及賴遠輝則分別到了台中的「与玥樓」及「頂粵吉品」。雖然寒舍證實為誤傳,主廚大風吹的消息不只一樁,另一家五星飯店在住房餐飲營收急凍下,去年起至少有3位主廚等級的中高階主管離職,廚房員工透露,「大家就依樣畫葫蘆的出菜。」去年疫情期間住房率還有1~3成,今年三級緊戒下,住房率剩不到1成,多數飯店都採人力縮編、減班、減薪來度過經營危機。(圖/馬景平攝)另一飯店前台人員告訴記者,「由於住房率大減,原本公司內編有訂房組,現在整組裁撤與國外合併,在公司縮編和無人願從事勞力工作下,正職房務員比過往人數少了一半以上。」看著公司營運不佳、裁員消息風聲鶴唳,不少飯店從業人員開始騎驢找馬。「同業好友都說做不下去、想換公司,但目前圈內幾乎沒有開新職缺,不然就是遇缺不補,想跳槽也困難。」一名飯店高層感嘆大環境真的差,但他也務實地說,「現在異動不見得是好事,因為疫情中短期內要端出亮眼成績給新東家頗難。」「生意差、壓力大,以前還有外國客,現在民宿、飯店全部一起搶國旅市場,要不斷推陳出新博眼球,無力感真的蠻重的。」「大家都在做,要怎麼做出不一樣,又要比誰布局的快,市場很難做。」一名行銷人員不諱言,以前複製同期的行銷產品即可,現在不行,得隨時因應疫情及市況快速調整,甚至五星飯店間不得不化敵為友,與同業或異業聯盟連賣。浸泡在慘況中,讓從業7年的業者不禁懷疑「當初選錯行了!」五星飯店如今必須和中小型飯店、商旅、民宿一起搶內需消費市場,飯店行銷人員絞盡腦汁博眼球,不少業者推出有史以來最低價搶市。(圖/報系資料庫)
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2021台北台中米其林指南系列7/美食家看台中名單 「小樂沐」、「頂粵吉品」是最大遺珠
今年度米其林名單揭榜,台中摘星名單與去年變化不大,僅新增一家「澀Sur-」上榜,兩位美食家「美食家的自學之路」Liz高琹雯、「愛飯團」團長許心怡也對此表述看法。Liz認為與台北相較,台中名單爭議較小,像甫摘下一星與年輕主廚大獎的「澀Sur-」,主廚林佾華(Ed)曾是台北RAW餐廳的開幕團隊,以法菜手法、在地食材表現台灣味的料理手法,也是近年主流。許心怡則認為台中名單仍集中在西式料理,沒有中餐廳入榜相當可惜。「頂粵吉品」的菜色處理與呈現其實獲得美食家好評。(圖/擷取自頂粵吉品粉絲頁)對於呼聲很高卻未能摘星的「小樂沐」與「頂粵吉品」,兩人都有些意難平,Liz表示,兩間其實都有摘下一星的實力,卻連米其林餐盤都未入選實在意外。小樂沐餐廳風格較為輕鬆,就食材與烹調處理、個人創意等,都符合一星標準;許心怡表示若是米其林幾年前便到台中評鑑,當時的「樂沐」說不定會是台中唯一三星餐廳,現在的小樂沐雖是bistro小酒館形式,但就食物呈現與味道並不比入榜的一星餐廳差。許心怡更認為頂粵吉品是最大遺珠,主廚賴遠輝待過世貿聯誼社,世貿聯誼社可說是所謂的「富人餐廳」,細節上會受到更多約束,例如不能添加人工調味料、要以高湯處理等,這樣的資歷讓主廚對於食材處理很講究卻又不失新概念,認為米其林評審的試菜可能不夠全面。Liz則認為「頂粵吉品」未能摘星與入選餐盤,可能在於餐廳規模較大,未必能做到次次用餐水準一致有關。2022年度米其林指南將增加台南與高雄評鑑。(圖/擷取自米其林官方youtube)不過對於明年米其林指南除了台北、台中,還將納入台南與高雄,兩人都樂見其成,Liz認為雖仍有「不需要靠別人定義」的聲音出現,但增加城市評鑑可以幫助產業活絡,一來除了刺激消費,二來又能使更多人關注飲食趨勢、主廚料理手法,從而累積美食論述。「而且有米其林光環能幫助餐廳與主廚在商業上拓展機會,例如現在流行餐飲界的四手聯彈或開論壇,這些交流合作時常都是邀請米其林主廚參加。」許心怡則認為能增加能見度是好事,雖然台南在評鑑上可能會是個挑戰,不過高雄的評鑑應該會很精彩,因為這兩年很多國際品牌登台都落腳高雄,也有不少國外名廚進駐,「其實台灣島上食材成本取得各城市都差不多,但定價有差,例如高雄可能與台北餐廳使用一樣成本的食材,但考量客人接受度,定價必須較低,但經米其林評鑑後或許能拉小價格差距、提高被辨識度,對高雄高級餐飲來說,影響是正向的。」
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2021台北台中米其林指南系列1/台中摘星名單最終預測 3餐廳有機會出線
美食圈備受關注的《臺北臺中米其林指南2021》,將於明天(8/25)公布摘星名單與「米其林餐盤」入選餐廳,曾是資深媒體人的美食作家陳靜宜,也針對台中可能摘星的名單做出預測。陳靜宜認為,去年入榜餐廳應當會維持不變,並認為今年台中摘星餐廳至多會新進一、兩家。而對於新餐廳入榜預測,她看好「頂粵吉品」出線,認為餐廳廚師團隊陣容齊全,加上主廚賴遠輝有待過世貿聯誼社的資歷,而且裝潢與軟硬體設備也砸下重金打造。主打法式料理的小樂沐(左)和西班牙餐廳DNA Spanish Restaurant(右),被預測至少能入選「米其林餐盤」。(圖/擷取自小樂沐、DNA Spanish Restaurant粉絲頁)此外,新開幕的「小樂沐」與「DNA Spanish Restaurant」,她認為至少都能拿下米其林餐盤,陳靜宜提到「小樂沐」的主廚陳嵐舒已從「見山不是山」轉到「見山又是山」,「以前也許會更講究精品食材或展現技法,但現在重點更放在味道本身,做到化繁為簡卻又不簡單。」而「DNA Spanish Restaurant」是由獲得台北米其林餐盤推薦餐廳「隱丹廚」的主廚Daniel Negreira到台中開設的西班牙料理餐廳,雖然料理風味可能還在磨合,但台中餐廳的廚房空間比台北更大,也讓廚師團隊有更大舞台可展現。JL Studio主廚林恬耀。(圖/擷取自JL Studio粉絲頁)陳靜宜表示,台中具有地理優勢,可吸引中部周邊城市消費力,而且台中強調團體型消費,在這部分,台北比起台中在消費上相對保守。「台中餐飲發展還未像台北那麼飽和,有更多空間可以容納摘星;而且台中被納入評鑑後,加上特殊的消費習慣,應能吸引更多團隊進駐或挖角到國外有實力的人才,像去年拿下二星的JL Studio,主廚林恬耀就來自新加坡,另外很多台中粵菜餐廳的陣容已經贏過台北。」因此她認為,雖然今年台中摘星餐廳應當不會太多,但其後續潛能不容小覷。