賴遠輝
」
飯店疫海求生2／米其林主廚大風吹再起？ 裁員減薪基層員工嘆「入錯行！」
今年坊間又傳言喜來登請客樓主廚林菊偉遭到挖腳，經寒舍證實為誤傳。（圖／請客樓提供）餐飲界年度盛事2021米其林榜單8月25日公布前後，星級主廚挖腳傳言也默默傳出。記者接獲消息，7月間裁員的寒舍集團，旗下米其林二星餐廳喜來登請客樓主廚林菊偉遭挖腳，寒舍艾麗飯店外籍總經理遭資遣。對此，寒舍公關否認挖角傳言「林師傅還在請客樓」，另外籍總經理因合約到期所以離職。其實在去年疫情間，就有不少米其林餐廳主廚出現大搬風，包括米其林一星文華東方酒店「雅閣」餐廳前主廚謝文，被挖角到台北101大樓85樓的「捌伍添第」；米其林三星君品酒店「頤宮」前燒臘主廚陳彥賓則被延攬至美福大飯店「潮粵坊」，前港點主廚陳治國則到了台北圓山飯店擔任港點主廚；世貿聯誼社2名前行政主廚鍾德成及賴遠輝則分別到了台中的「与玥樓」及「頂粵吉品」。雖然寒舍證實為誤傳，主廚大風吹的消息不只一樁，另一家五星飯店在住房餐飲營收急凍下，去年起至少有3位主廚等級的中高階主管離職，廚房員工透露，「大家就依樣畫葫蘆的出菜。」去年疫情期間住房率還有1~3成，今年三級緊戒下，住房率剩不到1成，多數飯店都採人力縮編、減班、減薪來度過經營危機。（圖／馬景平攝）另一飯店前台人員告訴記者，「由於住房率大減，原本公司內編有訂房組，現在整組裁撤與國外合併，在公司縮編和無人願從事勞力工作下，正職房務員比過往人數少了一半以上。」看著公司營運不佳、裁員消息風聲鶴唳，不少飯店從業人員開始騎驢找馬。「同業好友都說做不下去、想換公司，但目前圈內幾乎沒有開新職缺，不然就是遇缺不補，想跳槽也困難。」一名飯店高層感嘆大環境真的差，但他也務實地說，「現在異動不見得是好事，因為疫情中短期內要端出亮眼成績給新東家頗難。」「生意差、壓力大，以前還有外國客，現在民宿、飯店全部一起搶國旅市場，要不斷推陳出新博眼球，無力感真的蠻重的。」「大家都在做，要怎麼做出不一樣，又要比誰布局的快，市場很難做。」一名行銷人員不諱言，以前複製同期的行銷產品即可，現在不行，得隨時因應疫情及市況快速調整，甚至五星飯店間不得不化敵為友，與同業或異業聯盟連賣。浸泡在慘況中，讓從業7年的業者不禁懷疑「當初選錯行了！」五星飯店如今必須和中小型飯店、商旅、民宿一起搶內需消費市場，飯店行銷人員絞盡腦汁博眼球，不少業者推出有史以來最低價搶市。（圖／報系資料庫）
2021台北台中米其林指南系列7／美食家看台中名單 「小樂沐」、「頂粵吉品」是最大遺珠
今年度米其林名單揭榜，台中摘星名單與去年變化不大，僅新增一家「澀Sur-」上榜，兩位美食家「美食家的自學之路」Liz高琹雯、「愛飯團」團長許心怡也對此表述看法。Liz認為與台北相較，台中名單爭議較小，像甫摘下一星與年輕主廚大獎的「澀Sur-」，主廚林佾華（Ed）曾是台北RAW餐廳的開幕團隊，以法菜手法、在地食材表現台灣味的料理手法，也是近年主流。許心怡則認為台中名單仍集中在西式料理，沒有中餐廳入榜相當可惜。「頂粵吉品」的菜色處理與呈現其實獲得美食家好評。（圖／擷取自頂粵吉品粉絲頁）對於呼聲很高卻未能摘星的「小樂沐」與「頂粵吉品」，兩人都有些意難平，Liz表示，兩間其實都有摘下一星的實力，卻連米其林餐盤都未入選實在意外。小樂沐餐廳風格較為輕鬆，就食材與烹調處理、個人創意等，都符合一星標準；許心怡表示若是米其林幾年前便到台中評鑑，當時的「樂沐」說不定會是台中唯一三星餐廳，現在的小樂沐雖是bistro小酒館形式，但就食物呈現與味道並不比入榜的一星餐廳差。許心怡更認為頂粵吉品是最大遺珠，主廚賴遠輝待過世貿聯誼社，世貿聯誼社可說是所謂的「富人餐廳」，細節上會受到更多約束，例如不能添加人工調味料、要以高湯處理等，這樣的資歷讓主廚對於食材處理很講究卻又不失新概念，認為米其林評審的試菜可能不夠全面。Liz則認為「頂粵吉品」未能摘星與入選餐盤，可能在於餐廳規模較大，未必能做到次次用餐水準一致有關。2022年度米其林指南將增加台南與高雄評鑑。（圖／擷取自米其林官方youtube）不過對於明年米其林指南除了台北、台中，還將納入台南與高雄，兩人都樂見其成，Liz認為雖仍有「不需要靠別人定義」的聲音出現，但增加城市評鑑可以幫助產業活絡，一來除了刺激消費，二來又能使更多人關注飲食趨勢、主廚料理手法，從而累積美食論述。「而且有米其林光環能幫助餐廳與主廚在商業上拓展機會，例如現在流行餐飲界的四手聯彈或開論壇，這些交流合作時常都是邀請米其林主廚參加。」許心怡則認為能增加能見度是好事，雖然台南在評鑑上可能會是個挑戰，不過高雄的評鑑應該會很精彩，因為這兩年很多國際品牌登台都落腳高雄，也有不少國外名廚進駐，「其實台灣島上食材成本取得各城市都差不多，但定價有差，例如高雄可能與台北餐廳使用一樣成本的食材，但考量客人接受度，定價必須較低，但經米其林評鑑後或許能拉小價格差距、提高被辨識度，對高雄高級餐飲來說，影響是正向的。」
2021台北台中米其林指南系列1／台中摘星名單最終預測 3餐廳有機會出線
美食圈備受關注的《臺北臺中米其林指南2021》，將於明天（8/25）公布摘星名單與「米其林餐盤」入選餐廳，曾是資深媒體人的美食作家陳靜宜，也針對台中可能摘星的名單做出預測。陳靜宜認為，去年入榜餐廳應當會維持不變，並認為今年台中摘星餐廳至多會新進一、兩家。而對於新餐廳入榜預測，她看好「頂粵吉品」出線，認為餐廳廚師團隊陣容齊全，加上主廚賴遠輝有待過世貿聯誼社的資歷，而且裝潢與軟硬體設備也砸下重金打造。主打法式料理的小樂沐（左）和西班牙餐廳DNA Spanish Restaurant（右），被預測至少能入選「米其林餐盤」。（圖／擷取自小樂沐、DNA Spanish Restaurant粉絲頁）此外，新開幕的「小樂沐」與「DNA Spanish Restaurant」，她認為至少都能拿下米其林餐盤，陳靜宜提到「小樂沐」的主廚陳嵐舒已從「見山不是山」轉到「見山又是山」，「以前也許會更講究精品食材或展現技法，但現在重點更放在味道本身，做到化繁為簡卻又不簡單。」而「DNA Spanish Restaurant」是由獲得台北米其林餐盤推薦餐廳「隱丹廚」的主廚Daniel Negreira到台中開設的西班牙料理餐廳，雖然料理風味可能還在磨合，但台中餐廳的廚房空間比台北更大，也讓廚師團隊有更大舞台可展現。JL Studio主廚林恬耀。（圖／擷取自JL Studio粉絲頁）陳靜宜表示，台中具有地理優勢，可吸引中部周邊城市消費力，而且台中強調團體型消費，在這部分，台北比起台中在消費上相對保守。「台中餐飲發展還未像台北那麼飽和，有更多空間可以容納摘星；而且台中被納入評鑑後，加上特殊的消費習慣，應能吸引更多團隊進駐或挖角到國外有實力的人才，像去年拿下二星的JL Studio，主廚林恬耀就來自新加坡，另外很多台中粵菜餐廳的陣容已經贏過台北。」因此她認為，雖然今年台中摘星餐廳應當不會太多，但其後續潛能不容小覷。