豉椒炒鵝腸
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知名粵菜餐廳再推力作 主廚自製蠔豉做鵝掌煲 「鴻圖蟹粉帶子」來自港人喜宴前必吃菜色
技法多元、以調味突出食材風味的粵菜，向來備受大眾喜愛，而位於新北地標百揚大樓48樓的粵菜餐廳「望月樓」，每年都會有一次菜單調整、加入多道風味新菜。從4月起推出的年度新作中，坐鎮掌杓的港籍主廚蘇權暉再度解構經典，於傳統風味中注入新意。「酥炸日本生蠔」一口咬下粉漿並不致太厚，而且保留燙口噴汁的口感。（680元＋10%）現年44歲的蘇權暉，擁有超過30年的深厚功力，原來他出身香港餐飲世家，父親專擅燒臘、母親則是酒樓老闆千金，其少時從大排檔入行，之後更來台跟隨多位香港名廚和米其林星廚習藝。此次推出的新菜之一「酥炸日本生蠔」，源自主廚從4歲起跟著在香港擁有兩間酒樓的外公到處吃喝的記憶，他從長輩口中知曉新界流浮山以養殖品質優異的「香港蠔」聞名，而當時現開生蠔拿來酥炸或以蔥薑焗，是香港最流行的吃法；來台後蘇權暉發現台灣民眾亦愛蚵仔酥，這次嚴選特大稀少2L等級的日本廣島生蠔酥炸，一個個生蠔裹上加了鹽與油的完美比例麵漿，趁熱咬下薄脆外殼，多汁飽滿的蠔肉風味便在口中噴發而出。「髮菜蠔豉鵝掌煲」在以莧菜鋪底的砂鍋中放入鵝掌、蠔豉、髮菜與香菇，澆上鹹甜的勾芡鮑魚汁煮滾而成，風味十分濃郁。（980元＋10%）同樣與「蠔」相關的還有一道「髮菜蠔豉鵝掌煲」，其源自有著好意頭「發財好市」的經典老菜「髮菜燴蠔豉」，傳統蠔豉常採用將生蠔加入大量粗鹽、日曬製成的做法，但蘇權暉捨棄市售的現成蠔豉不用，自己花兩天時間自製蠔豉。他選用2L超大日本廣島生蠔先汆燙、烘乾再風乾而成，過程不加一粒鹽，保留原始飽滿的鮮味又減輕腥鹹度，讓大眾更容易接受。另將進口大鵝掌拆骨後炸過，再用經典鮑魚汁煮製，膠質豐厚的鵝掌更添口感與香氣。中西合璧的「西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球」，將魚肉斜刀切出第一刀不斷、第二刀斷的蝴蝶雙飛片，口感滑嫩、鮮味十足。（980元＋10%）另外還有兩道老菜新作的海鮮菜色，其一「西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球」源自懷舊老菜「麒麟斑片」，最初做法是將魚片、火腿、香菇片層層排列，看似麒麟身上的鱗甲，整道菜蒸熟後，再用上湯勾芡添味。此次主廚選擇用現殺的整隻龍虎斑，貼著背骨取下魚身二面帶皮的厚實魚肉，並為了食材品質穩定性，將原本的金華火腿改以伊比利火腿片替代，還加入添了南瓜泥的久燉老母雞金湯與自煉雞油，不僅配色勾起食慾，還有海陸食材交融的鮮美風味。另一道「鴻圖蟹粉帶子」則發想自20多年前在香港流行的「鴻圖窩伊麵」，由於港人吃喜酒有先打麻將的習慣，通常晚上8點才入席，來賓為了壓餓會先點用這道菜，酒樓廚師便煮製湯麵並加入蟹黃、蟹肉芡成。而蘇權暉使用來自彼岸價格昂貴的大閘蟹粉（含蟹黃與蟹肉），再加碼調入以在地青蟹的母蟹生拆的蟹黃，以薑米炒香、上湯調味勾芡，並擺上日本鮮干貝、以魚子點綴，充滿對比的色彩宛如畫作。有趣的是，主廚分享若粵菜菜名有「鴻圖」二字，必是加了蟹黃與蟹肉芡，翻閱望月樓歷年菜單亦可略窺粵菜命名一二，例如「百花」是蝦膠（漿）、「荔茸」意指芋泥，「鴛鴦」則是雙拼等。「XO醬豉油皇鵝腸」口感肥嫩爽脆，因再調入望月樓自製XO醬，使香氣口感更升級。（480元＋10%）以整隻波士頓龍蝦入菜的「龍蝦海鮮泡飯」，上桌時會再將炸米下鍋，吸飽湯汁精華的炸米酥脆、香綿兼具。（需3天前預訂，1,800元＋10%）還有兩道菜則是望月樓曾推出過的菜色回歸與再升級，「XO醬豉油皇鵝腸」來自去年推出後大受歡迎的「豉椒炒鵝腸」，由於某些饕客敲碗想吃豉油皇版本，蘇權暉便從善如流。每位粵菜師傅都有自己獨門的「豉油皇」醬汁，簡言之就是偏甜的醬油，蘇權暉的版本用了香菜頭熬出的「香水」加生抽、美極鮮味露、泰國魚露、冰糖和老抽混調而成，他以此與經汆燙的鵝腸大火猛炒，再用自製XO醬增加風味層次，吃來鮮中帶辣、鑊氣十足。另一道「龍蝦海鮮泡飯」則是望月樓在數年前曾快閃推出的菜色，主廚將龍蝦頭及大量蝦殼費時熬成高湯，並將分切的北菇、絲瓜、帶子、雞肉和整隻龍蝦肉依序下鍋，煮成料多味美的龍蝦海鮮湯；同時取用風乾的泰國香米飯，下鍋油炸成鼓脹飽滿的脆米。上桌前，再由服務人員將金黃炸米倒入滾燙湯鍋裡，霎時湯汁翻騰、吱吱作響，加上充滿海派精華的的湯頭與龍蝦肉，更是華麗醇厚。「雪花脆皮叉燒包」外層有著近似炸饅頭的口感與香氣，裡頭包覆鹹甜適中的叉燒肉餡。（160元＋10%／3個）「苦瓜芝麻球」是港點主廚莊信恆的私房點心，將苦瓜肉與汁混入糯米粉中調製，但整體不會太搶味，僅於咀嚼後留下淡淡苦韻。（160元＋10%／3個）除了各式費工又蘊含巧思的菜餚，望月樓的港點向來造型奇巧、口感細膩，像是銷售長紅的天鵝蘿蔔酥餅、刺蝟奶黃包都備受好評。此次換新菜單，亦推出維妙維肖的「黃金玉米素餃」、鹹甜適口的「脆皮叉燒包」、晶瑩剔透的「鮮蝦莧菜餃」、軟糯回甘的「苦瓜芝麻球」，與椰香芳郁的「大理石紅豆糕」等。隱身幕後的台籍港點主廚莊信恆與蘇權暉同齡，入行也有30年，二人更共事超過20年，從風味到外觀擺盤，一同致力呈現粵菜進化升級的風貌，以及滿足挑嘴饕客的好滋味。
新北粵菜餐廳融舊於新 牛肝菌搭龍膽石斑、松露配叉燒超美味
經過時代淘洗仍傳承下來的老菜，有時候因時、因地制宜，微調其中的部分食材，未必就會此失去原有的風貌，反而可能讓新一代食客起心動念追溯這道老菜。在新北頗負盛名的粵菜餐廳「望月樓」，由實力港廚蘇權暉坐鎮掌杓，源自父輩的家學傳承、和年少出道的多方磨練，使他精通食料、嫻熟烹藝，也擅長在傳統中另闢新徑，加上餐廳另二位同為港籍的主廚並肩打拚，一是擁有近50年資歷的港點主廚徐金有，另一則是近40年經驗的燒臘師傅伍來勝，三人「融舊於新」，反而讓菜單中的惹味燒臘、佳美粵餚、造型港點等，化為融入時代記憶的當代滋味。「咖哩龍膽頭腩」加入炸頭腩塊燜煮入味，再與時蔬和花枝片拌炒，放入洋蔥鋪底的熱砂鍋中，一掀蓋便有香甜咖哩味撲鼻而來。（580元，圖／望月樓提供）像近期望月樓推出的新菜亦可見此特色，蘇權暉特選在台有「石斑王」稱號、每隻重達7、8公斤的活魚進貨的龍膽石斑，將魚身和頭腩（指魚頭和魚肚）拆解、一魚二烹，其中使用魚身的「牛肝菌炆龍膽斑塊」，師法傳統老菜「蒜子火腩燜斑球」，除了有別香港常以青衣魚入菜，又再加上氣味鮮野的牛肝菌，而稍加醃拌，便沾蛋液、太白粉輕炸的厚實魚塊，吸附了蠔油、醬油、紹酒和牛肝菌等滋味燜香，既濃郁又軟滑；另一道「咖哩龍膽頭腩」則使用富含膠質的魚頭和油香潤滑的魚肚，並以懷舊的港式咖哩為重點，使用泰國黃咖哩醬和印度咖哩粉炒製而成，椰漿與奶水還需加足，才能突顯香滑帶甜、辣度溫和的港式咖哩風味。「豉椒炒鵝腸」。（480元，圖／魏妤靜攝）當來客點用「松露蜜汁叉燒」，師傅會將叉燒先去皮再切成一吋厚度，淋上主廚調整過的義大利松露醬，可吃到肉的腴潤、醬的鮮香。（520元，圖／魏妤靜攝）而「豉椒炒鵝腸」則突顯一位港廚基本功，據蘇權暉表示，港廚面試新人時，這道菜就是隨堂測驗必考題。例如鵝腸內的油脂若剝除太多會被責罵，鵝腸剪太短也會被罵，需得每段30公分才是標準。而且「手速」亦很重要，不僅要先快速汆燙，稍微捲曲就撈起過涼水瀝乾；其後與爆香過的陳皮、蒜蓉、和自製的油豆豉，以及青紅椒、蠔油、老抽等拌炒時，全程可得大火猛炒、每盤約20秒便得上桌，才能炒出肥嫩爽脆又不會太老的的鵝腸口感。另外像經典的叉燒隨時代推演，慢慢也有了一些改變，望月樓之前使用肉質偏瘦的梅頭肉，但內行人還是喜歡吃「半肥瘦」，因此主廚便決定改用五花肉，同時建議在蜜汁風味之外再加入松露妝點。新菜「松露蜜汁叉燒」由有近40年資歷的港籍燒臘主廚伍來勝操刀，其強調叉燒要烤而非燜，一開始就要大膽用火，當爐中高溫達300度，將醃好的豬肉烤個10來分鐘，就能產生邊緣烤焦的效果。之後將靜置過的整條叉燒浸入特調的麥芽糖漿裡，讓光澤上身、回爐再烤，先低溫再扯火拉高，才能帶出焦糖化又帶火氣的上乘風味。「蛤蜊薑蔥牛肉煲」是在湯汁即將收乾之際才加入蛤蜊肉和勻，因此仍可吃到飽滿蛤蜊口感。（580元，圖／魏妤靜攝）還有一道記者推薦的「蛤蜊薑蔥牛肉煲」，主廚說港人稱蛤蜊為「蜆」，在廣東中山市小欖鎮盛產泥蜆，以風乾蜆肉、鹽、汾酒、加上炒過的薑絲和陳皮製成的「蜆蚧醬」是當地特產，滋味鹹鮮，可做沾醬或拿來與雞肉、牛肉入菜，然而台灣人對蜆蚧醬接受度並不算高，因此主廚改以新鮮蛤蜊取代，使老菜以另一種方式重現。做法是將嘉義文蛤入籠乾蒸到開口，另於鍋中爆香薑、蔥，再將簡單醃過的美國去骨牛小排與牛油拌炒，且以蠔油、老抽、紹酒、糖和蛤蜊汁賦味，加入蛤蜊肉後與牛肉達到鮮上加鮮的效果；另一道適合下酒的「麻辣乾拌牛舌」，則取用粵菜少見、但主廚私心偏愛的食材－牛舌，這道菜有三大前置作業、缺一不可，一是動用老滷滷製牛舌；二是煉妥紅油；三是再以此川式紅油燒熱，潑入炒乾打碎的乾辣椒中，做成油潑辣子，之後將切片滷牛舌加上油潑辣子、花生碎、白芝麻與香菜拌勻，入口時辛辣會環繞舌尖、頗為過癮。「麻辣乾拌牛舌」（左，680元，圖／望月樓提供）、「香菜皮蛋湯浸蛤蜊」。（520元，圖／魏妤靜攝）「黨蔘當歸燒鵝」（左，560元）、「翼豆年糕蔥爆和牛」（右上，1,880元）、「孢子甘藍炒蘆筍」。（圖／魏妤靜攝）若想試試其他經典菜色，以現煮鯽魚湯取代清水湯底的「香菜皮蛋湯浸蛤蜊」，奶白濃郁、湯鮮料美；還有蔥爆牛肉升級版的「翼豆年糕蔥爆和牛」，採用歐洲進口的韮蔥、原民料理常見的翼豆與韓式年糕，搭配切成骰子狀的頂級澳洲9+級黑毛和牛肉，倒也口感、層次豐富。