豆腐腦
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集結全台小農食材、專注感受風土滋味 知名私廚首推蔬食宴
近年吃蔬食的人愈來愈多，這股風氣也逐漸吹進講求精緻與獨特體驗的私廚餐廳，如何同時兼顧健康與美味，成為餐廳的重要課題。位於台北農安街老宅的「中山對酌」，便是一餐期至多僅接兩桌的預約制高檔私廚餐廳，從2021年開幕以來受到不少饕客們喜愛，大家都愛上在保有隱密性、宛若家宅的空間裡，享受細緻的專人服務與匯集山珍海味的時令滋味。然而當客人對蔬食的詢問度愈來愈高，餐廳也自我挑戰，在今冬首次開出以「淺嚐」為題的蔬食菜單，選用台灣小農契作的優質蔬果，捨去複雜的烹調技法與調味，有不少菜色都以「原始風味」決勝負！餐廳總監全台產地走透透尋找好食材，搭配主廚以粵式手法結合中國八大菜系料理技法，設計出首發蔬食菜單。「炸晚香筍」麵衣輕薄，可清楚感受到蔬菜的口感與風味。以清蒸方式處理的「五穀豐收」。以頭盤來說，便有純以鹽焗方式呈現銀杏風味的「鹽焗白果」；也有選用栗子南瓜搭配苗栗桂花蜜浸泡3小時後蜜熟，南瓜中心還包夾來自苗栗公館雞心棗的「南瓜蜜棗」；看似樸實無華的「炸晚香筍」則是主廚取嫩部加上自調脆漿粉，酥炸來自雲林的晚香玉筍而成，口感爽脆清甜；還有一道讓人印象深刻的「嗆拌芽菜」，使用苗栗獅潭喝山泉水長大的芽菜，包括花生苗、黑豆苗、葵花苗、紅莧菜苗與紫蘿蔔苗，有的僅泡冰水保持脆度，有的則依特性下鍋汆燙數秒撈起，加入鮮蒜與陳醋簡單調味生拌，再放上酥炸過的馬鈴薯絲增添口感，鮮脆中微帶辛辣又爽口，正是開胃好菜。有趣的是還有一道集結了花生、小芋頭、蓮藕、菱角、金時地瓜與山藥的「五穀豐收」，原來是因許多人對蔬食總有「吃不飽」的既定印象，餐廳總監在設計菜單時特別加入澱粉較多的根莖類與花生，讓人吃了較有飽足感，主廚以清蒸方式帶出各食材原味，也可蘸取以甜麵醬、無豆豆瓣醬炒製調和的醬料，增添幾分鹹甘。「嗆拌芽菜」（左）、「精力蔬菜湯」。「紅燒菌菇煲」。接著喝下一碗「精力蔬菜湯」，揭開熱菜序幕。湯品先將紅蘿蔔、牛蒡、玉米、西芹與番茄等蒸過，再與腰果煮成湯，待腰果油脂與蛋白質釋放，和多種蔬菜風味融合為一，天然鮮甜的滋味既單純又餘韻悠長。熱菜中亦有不少或在視覺上或在吃法上帶來驚喜，像是以生春捲皮包覆、翠綠討喜的「翡翠福袋」，可透過透明福袋看見包覆其中的豌豆仁、洋地瓜、杏鮑菇與北菇等拌炒的餡料，福袋底部還有一層帶著淡淡酒香的花雕蒸蛋，連著蒸蛋與福袋一同舀起，大口咬下層次豐富。而「紅燒菌菇煲」則使用選自新社、埔里、竹山與溪州等地的菌菇，一鍋之中包括鴻喜菇、美白菇、鮑魚菇、羊肚菌與猴頭菇等，搭配雞蛋豆腐紅燒，濃郁美味；「木須豆腐花」更是有趣，是以嘉義十甲農場的有機黃豆做成豆腐腦，澆淋上以滑菇、金針菇、黑木耳與蛋花做成的熱羹湯，口感自帶稠滑，再添點醋與油潑辣子，辛香提味、入口即化。「蟲草花腐皮捲」（左）、「木須豆腐花」。「欖豉炒天貝」。喜歡酥脆口感的人則會愛上「蟲草花腐皮捲」，以春捲皮包裹蟲草花、金針菇、香菇絲、銀芽與腐皮，入鍋炸至香酥，不僅有腐皮香氣也有蔬菜絲與菇類口感；而發源於印尼、近年常見於蔬食料理的「天貝」，是一種天然發酵黃豆製品，主廚將之與皮蛋、韭菜花、四季豆與豆豉等拌炒，做成醬香濃郁的「欖豉炒天貝」，再以爽脆美生菜包起享用，宛如蔬食版蝦鬆。其他菜色還包括帶有回甘香氣與鍋巴的「梅菜煲仔飯」、使用苗栗公館首烏片、冬蟲夏草與靈芝的滋補湯品「蟲草首烏清湯」，及以手工自製流沙芝麻球搭配桂圓燉官燕的甜品等，就連招待菜色「天香小炒」，以大火快炒臭豆腐條、菜脯條與蒜苗，亦是鑊氣十足。一桌35,000元的蔬食宴席不強調華麗擺盤，反而讓吃慣了大魚大肉的饕客們，可以從各地蒐羅的好食材中，專注感受在地風土、食材原味，以及透過味蕾進行一場身心靈淨化之旅。
當庭嗆「檢察官豆腐腦」 詐團主嫌口快下場慘了
好大膽子！桃園何姓男子今年5月因涉及詐欺案應訊，未料何男被問及相關案情竟當庭回：「我覺得檢察官很白癡」、「檢察官腦袋有裝豆腐嗎？」庭後遭依侮辱公務員罪嫌送交桃園地院聲請簡易判決處刑。何男5月30日到桃園地檢署第四偵查庭應訊，但何男疑似對檢察官訊問案情細節感到不耐，竟當庭回「我覺得檢察官很白癡」、「檢察官腦袋有裝豆腐嗎」等言語辱罵。儘管檢察官未當庭動氣，但訊問完詐欺案即針對何男當庭辱罵另簽分案偵辦。由於整個過程都有現場錄影、錄音存檔，自知理虧的何男事後坦承因一時口快說了不該說的話，不過全案仍由另名檢察官調查後，偵結依侮辱公務員罪嫌，向桃園地院聲請簡易判決處刑。
【日紳豆腐5】九二一震垮工廠 自找麻煩生產鹽滷豆腐
【記者／蔡碧月】日紳豆腐以無防腐豆腐打出名氣，豆干技術更是傑出，豆干產品多樣，其中專利的知心干外皮是豆干、內裡是豆腐，顛覆傳統口感。這個知心干誕生的背後，卻是因為1999年九二一地震震垮了工廠。「我印象深刻，那晚凌晨1點45分我在做豆腐，聽見山在呼呼的叫，下一秒天搖地動，我趕快叫大家快跑！」鍾欽智逃出外面時，突然感覺屁股濕濕的，手一摸全是血，發現是切油豆腐的工人，匆忙之間忘了把刀子放下劃傷了他；在確認全員平安後，他不捨浪費剛做好的豆漿、豆干，趕忙分發救災，清晨忙完後才想起工廠倒了，悲慟不已，失神呆坐3天。「你怎麼坐在這裡！還不趕快振作！」在朋友斥喝下，他才終於回神，發奮花3個月完成工廠重建，賠了好幾百萬，有些盤商已經跑掉，鍾欽智與太太只得重新再去拜託。為了讓生意早日有起色，夫妻倆想破頭開發新商品，知心干就是在此時發明的。舊工廠在地震中倒了一次，在2008年因為土地重劃必須搬遷，又再重建一次，但這一次，夫妻倆堅持建置現代機械化的豆腐廠，改變傳統豆腐行深夜開工、工時過長的問題。如今周間清晨6點，鍾欽智到工廠開火煮豆後，出去晨跑，回來再磨漿做豆腐，午後結束再清洗3、4小時，日做9小時，比起以前14小時，更能兼顧健康，但現在最大煩惱就是如何穩定鹽滷豆腐的品質。同樣是凝固劑，用鹽滷做的豆腐就是比石膏做的豆腐，滋味更清甜，鍾欽智每天拿湯匙看豆腐腦微調，苦惱各時節的黃豆品質不一，鹽滷難掌控，豆腐不是太硬就是太軟，氣得他一度想只用石膏就好。「不行放棄！看能不能哪天試到全部都是鹽滷做的！」林妤亭激勵先生：「我們是愈來愈精進不是愈來愈退步。」「她只要一聲令下，我就要變出來給她，唉！」鍾欽智眼露無奈的對記者說。林妤亭看老公時，眼神盡是崇拜：「豆腐在他手會彈跳，很Q，放我手上就會破掉，他粗活細工都做得很好。」日紳這條食安之路，就像鹽滷又苦又鹹，個性雖然難捉摸，只要不畏艱難，終能將豆子最甜美的滋味勾引出來，得到最美回報。看更多↓↓【日紳豆腐1】販仔交代「藥放重一點」 他拒賺黑心大訂單【日紳豆腐2】寧做黑手不接家業 打下批發市場卻誤踩地雷