解牛
」一口入魂品和牛1/俺達の肉屋 庖丁解牛吃盡美味
燒得正燙熱的烤爐上,粉色帶油花的和牛開始變色,滴下的油脂接觸到火苗瞬間滋滋作響,伴隨裊裊升起的白煙及勾人香氣,讓人忍不住嚥口水。這是「俺達の肉屋」開業以來,每天都會上演的場景,在摘下《臺北臺中米其林指南2020》米其林一星後,人潮絡繹不絕,訂到位的難度更高了。主廚兼老闆鍾佳憲會特別將薄片和牛捲起燒烤,讓油脂與肉汁同時鎖住,風味凝聚。(圖/于魯光攝)留著性格小鬍子及褐金色頭髮、看起來很「飄丿」的主廚兼老闆鍾佳憲,堅持買入整頭日本和牛,產地不設限,依肉質部位及紋理、筋膜分切順修,還採用如同頂級壽司店的「お任せ」(音為OMAKASE,交由主廚決定)形式現切,「我們會依據客人的年齡、性別,考量肉質咀嚼容易與否再下刀,對經驗、技術跟臨場反應是大考驗。」鍾佳憲說。「生蛋拌生牛肉」必須是非常新鮮的和牛才能呈現,為老闆的自信之作。(圖/于魯光攝)「日本和牛社長盛合」為綜合肉品組合,店家會依當日食材,提供1種鑽石級部位與4種稀有部位,圖為其中3種肉類。芯芯肉(中下)、羽下(右上)前腿肉(左)。(圖/于魯光攝)俺達の肉屋拆解的部位多達近40種,除了一般人熟悉的肋眼、紐約客、菲力,還吃得到「千本筋」(大腿外側的腱子肉,肉味濃郁)、「領帶肉」(由後臀芯分切出的超稀有部位,嫩中帶Q)、「和尚頭」(後肢大腿內側中心的肉,細緻柔嫩)等珍稀部位,將不同部位佐以不同烤法,呈現千變萬化的風味。若是更想感受主廚的燒肉哲學,建議可點「主廚推薦套餐」,依照順序品嘗,讓味蕾感受美味的起承轉合。除了米其林一星,鍾佳憲還獲得在台灣首度頒發的「米其林年輕主廚大獎」。(圖/于魯光攝)俺達の肉屋電話:(04)2325-0588地址:台中市西區公益路192-1號「俺達の肉屋」摘下米其林一星佳績後,知名度飆高。(圖/于魯光攝)
【料理教室新潮流3】紅肉專業作坊 學職人庖丁解牛
【記者/楊麗雯】愛煮成了一種生活時尚,隨著國人下廚頻率的增加,有特色的料理教室也愈來愈多,料理商機高達上億。走進料理教室,不再只是為了健康和興趣──學語言、愛地球、表達愛意也成了新動力!學職人庖丁解牛 紅肉專業作坊俗人免不了吃肉,善用肉品每個部位,也是對食物的尊重。「紅肉專業作坊」負責人擔任各國肉品協會、業界的分切技術顧問已將近三十年,為了傳承紅肉專業技術,於二○一九年初開辦教室,推出大眾化「紅肉庖丁單元課程」,如分切牛板腱、梅花(肩里肌)、肉片、肉絲,教大家正確的紋理切法,讓學員不用買高級和牛肉,花少錢也能吃到美味質感。提供砧板、剃筋刀、防切割手套、圍裙,也可自帶刀具。肉條切完可帶回家,請自備保冷袋。這裡每堂課四到五小時,大多開在周末,方便上班族參加。師資群都經歷多年海外機構、屠宰場受訓,其中不乏嚴格的日式片魚和切肉師,有意思的是,學員九成以上都是男性。針對業界學員,協助日後取得國際證照,紅肉專業作坊還有「專業培訓系列課程」,老師以大塊屠體講解示範,學員按步驟實作,近期還計畫邀請國際master butcher來演講。經理葉長青表示:「台灣每年每人食用牛肉只有五.七公斤,第一名烏拉圭是五十六公斤,美國第三名三十六公斤。就整個產業鏈、切肉師的認證待遇、消費者的飲食提升,庖丁課程是值得推廣的。」如果你也想吃到更鮮美的牛排,不妨大膽走進這個很MAN的神祕教室。課程內容大多包含:牛肉肉品知識、冷藏牛肉切割教作、牛肉烹調技術。紅肉專業作坊地址:台北市復興南路一段137號4樓之8電話:(02)8771-7098 #111臉書:紅肉專業作坊更多精采內容,詳見最新出刊277期《周刊王》和2163期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻,一套雙雜誌「旺透價39元」,2019/07/31起全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。想追蹤周刊王最勁爆消息、想掌握時報周刊最Fashion、最IN的娛樂流行資訊,請點讚粉絲團:https://www.facebook.com/want.ctw/