西瓜冷湯
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話題新餐廳1／「CIMES君尹」以科學儀器提取食材真味 名廚陳溫仁帶來歐陸料理新體驗
當追求精緻體驗的餐廳愈開愈多，如何憑藉特色脫穎而出至關重要，本期介紹三家各有長處、近期才開幕的新餐廳，讓感興趣的人一睹為快。當記者推開「CIMES君尹現代歐陸餐廳」的厚實大門時，便立即有進入神秘洞穴般的感受，CIMES是法文的「頂峰」之意，這間餐廳的設計就像是攀登頂峰過程中必要的休憩之所。中央的開放式廚房更可直接看到5台科學儀器，直接揭示在三二行館待了17年的主廚Jimmy陳溫仁，轉換跑道後的自我挑戰。「我擔心自己太安逸，一直反思還能做什麼？」Jimmy走出舒適圈，主掌豐麗保集團旗下繼「老爺・小花園」、「玖尹中餐廳」後開設的當代歐陸餐廳「CIMES君尹」，同時擔任3間店的行政總主廚，他從過去挖掘高檔食材的極致玩法，到著迷尋找食材背後的故事，而為了讓長期追求的「食物真味」更加突顯，廚房也搖身一變為科學實驗室。「北海道干貝／加拿大旭蟹」將2L直徑近6公分的大干貝以高溫煎至表面焦香並保持脆彈，也是米其林三星主廚Chef Massimiliano Alajmo不藏私分享的技巧。（圖／趙文彬攝）「100%純種橡木子等級伊比利豬」的老饕上蓋肉，使用紅木炭與櫻桃木炭一起炭烤，做成半生熟保有肉汁與嫩度，還可搭配波特酒膏品嘗。（圖／趙文彬攝）這裡菜色有9成以上都須使用儀器，例如有2個大燒瓶轉動的「減壓濃縮機」，需耗時5小時才能濃縮萃取蔬菜原汁，成為製醬重要來源；而「奈米破碎機」則幫助液態醬汁創造極細膩質地。因此像套餐中的「龜山島角蝦／豌豆／甜菜」，便以蒸餾濃縮的甜菜根汁畫盤和細緻豌豆泥佐味，來搭配風味鮮甜、數量稀少的「大尾角蝦」；另一道「北海道干貝／加拿大旭蟹」則將台灣香檬分別製成香氛與油，上桌時先噴香氛讓空氣飄散果香，香檬油則放入洋香菜醬汁中，由於醬汁還添加了整隻海魚熬煮的高湯，使入口時先散發海味後有清香；晚餐主菜三選一的「100%純種橡木子等級伊比利豬」，使用一頭豬只有2塊的「老饕上蓋肉」與「豬小里肌腰脊肉」兩種部位，其中小里肌利用「超音波震盪機」穿透豬肉纖維質，使通常偏柴的口感意外軟嫩如同生魚片。「華寶西瓜／荔枝／玫瑰」上桌時會緩緩注入西瓜冷湯，讓整道甜點呈現像是盛夏綻放的荷花美景，從視覺到味覺都暑氣全消。（圖／趙文彬攝）可加價購現刨「紅牛帕米吉阿諾乾酪」，依選搭青蘋果濃縮汁或義大利百年醋分為980元、2,980元。（圖／趙文彬攝）主甜點「華寶西瓜／荔枝／玫瑰」將台灣傳統橢圓的華寶西瓜切成圓片，底層放上包覆西瓜白玉的荔枝冰糕，並使用「真空冷凍乾燥機」將新鮮玫瑰冷凍乾燥，用其做成雪酪；另外還有一台「超高速離心機」，可讓食物原有色澤解離，達到澄清但香氣留存的液體狀態，主廚會以此自製番茄水，噴灑於麵包留下香氣餘味。除了套餐菜色頗有意思，客人還可加價購頂級的「紅牛帕米吉阿諾乾酪」，其以復育的珍稀紅牛牛乳製作，只有來自艾米利亞羅馬涅大區且遵循一定製程，才可烙印PARMIGIANO REGGIANO字樣，搭配陳釀多年的巴薩米克醋，更提升味蕾體驗。主廚Jimmy認為透過儀器可保有食物烹調時易流失的養分或色澤，留下深層風味，也在上菜時增添與客人互動的話題。（圖／趙文彬攝）透過如孔洞的設計窺探座位區，彷彿星空的天花板像是登頂過程中可見的美景，也暗示餐廳企圖摘下米其林星星的欲望。（圖／趙文彬攝）CIMES君尹現代歐陸餐廳電話：（02）2509-1070地址：台北市中山區建國北路一段92巷8號營業時間：週二至週日午餐12：00～14：30、晚餐18：00～22：00，週一休網址：https://www.facebook.com/dineatcimes備註：提供午餐2,980元起與晚餐4,980元起的套餐或包場服務，當天拍攝餐點皆為晚餐6,980元套餐菜色，需另加10%服務費，僅有17席座位，目前皆採電話訂位，暫未開放線上或私訊訂位
系出名門4／現代澳洲菜CANVAS 側重海鮮、大展創意
風風火火籌備多日，預計五月開幕的「CANVAS」試營運當天正好進入第三級警戒，原本想打造一間氣氛輕鬆、分食共享的餐廳，不得以先推出外帶套餐見客，反倒好評不斷，直到上個月開放內用後，延續套餐形式正式開幕。西瓜冷湯酸香之餘帶著微辣，隱約中透出羅勒清香。（圖／于魯光攝）執掌餐廳的是MUME前創辦主廚之一、來自澳洲的Kai Ward，這是在他離開MUME、繼Little Creatures精釀啤酒餐廳後的最新力作。Kai表示，澳洲移民組成多元、文化相互交融，反映出豐富多彩的料理，很難用一句話去定義澳洲菜的樣貌，像是歐洲、亞洲、南非菜都能見到。因此決定發揮fine dining 經驗，結合台灣食材、法餐手法、澳洲元素，像澳洲維吉麥調味醬、流經家鄉的河鹽入菜，端出台灣少見的現代澳洲菜。炭烤小捲燉飯有著豐腴滋味和豐富口感，又富飽足感。（圖／于魯光攝）從開胃菜就顯見側重海鮮食材的心思。三樣小點後的西瓜冷湯，擺入煙仔虎生魚片和切片西瓜，湯汁鹹香開胃；炭烤小捲擺上藏了玄機的墨魚汁燉飯，珍珠薏米添入切丁小捲腳、豬頸肉、松子等增添口感，時不時冒出青花椒清香，甚是迷人。稍微黏嘴的巧克力海鹽焦糖，是外帶期間最受歡迎的甜點。（圖／于魯光攝）曾任澳洲公認第一名餐廳 Quay 的甜點主廚，Kai最為擅長的甜點，令人特別期待。重新解構重組的薄荷巧克力埋入童心，靈感來自片裝薄荷巧克力，自製新鮮薄荷冰沙、巧克力慕斯和三種不同的脆片層層交疊，稍微攪散後細細品嘗，沁涼薄荷清新清口，逐漸嘗到巧克力的多種風味變化，為整套餐期作完美收尾。薄荷巧克力有三種脆片交疊於慕斯與冰淇淋之間，層次豐富。（圖／于魯光攝）CANVAS TAIWAN地址：台北市大安區復興南路一段107巷5弄11號電話：（02）2711-6336價位：晚間套餐1,550元來自澳洲的主廚Kai Ward，為新開幕的CANVAS主理人。（圖／于魯光攝）
十席美味2／鴻疆石 創意蔬食套餐
細看桌上繁花盛放的「時蔬沙拉」，最底層鋪抹黑、白、黃、紅四種醬料，各以昆布加香醋、豆腐、蜂蜜加第戎芥末醬、辣椒和甜菜根為基底，由下而上堆疊根莖類（蘆筍、西芹等）、葉菜類、菜苗、食用花與炸香草，「鴻疆石」的蔬食菜色從視覺與味覺都令人驚豔。「麻婆豆腐花椰菜米飯」可客製辣度，添加的油潑辣子以粗細不同的辣椒粉、花椒油與辣椒油等油炸製成，相當費工。（1,380元套餐菜色）（圖／于魯光攝）早期以新疆羊肉料理聞名的鴻疆石，從台北潮州街搬到偏僻的內湖現址後一度歇業，今年3月才改推一套12道的晚間蔬食套餐重新出發，主因來自與店主王子欣共同打拚的夥伴罹患肺癌，為避免過重的油煙料理，遂調整方向，王子欣也因此開啟烹飪樂趣，嘗試依當季食材不定時變換菜色。溫熱的「豌豆湯」將豌豆與炒過的洋蔥、橄欖油、豆漿等打成泥過篩多次，口感稠密且具溫潤豆香。（1,380元套餐菜色）（圖／于魯光攝）一道從以色列「鷹嘴豆煎餅」轉化來的「天貝煎餅」，在麵糊中混入巴西里、蒔蘿、孜然、九層塔與天貝等，因天貝為黃豆發酵物，需密切注意油溫掌控才能避免異味。「麻婆豆腐花椰菜米飯」呼應健康風潮，以無澱粉的花椰菜米取代白飯，由下而上為花椰菜米，用四川郫縣豆瓣、花椒油、自製油潑辣子調味的麻婆豆腐，及滿滿蝦夷蔥，風味辛辣鮮香。不加一滴水的「西瓜冷湯」以西瓜、紅椒、番茄、生紅蔥頭、大蒜等打成，還得過濾兩次，風味鹹甜交織。（1,380元套餐菜色）（圖／于魯光攝）DATA地址：台北市內湖區金湖路195號網址：https://reurl.cc/0D3k6x（可私訊訂位）備註：7月後遷至捷運「大安森林公園站」周邊以私廚經營、更名「bizhu」，新址將公布於粉絲頁，7月前於現址訂位再贈3杯佐餐飲品「鴻疆石」供應從前菜到甜點皆具的含五辛蔬食套餐，一晚僅接待十位客人。（圖／于魯光攝）