西施泡飯
」 粵菜
2024最強粵式年菜推薦！SOGOplus『粵三家年貨組合』一次吃到最美味的鱈蟹帝皇蝦西施泡飯、朧粵臘味蘿蔔糕、櫻花蝦干貝XO醬！
還在煩惱今年年菜要準備什麼嗎？如果吃膩了一般的台式口味，不妨參考看看最近美食圈討論熱度超高的SOGOplus『粵三家年貨組合』！3道看似簡單卻無敵美味的港式粵菜佳餚，絕對能滿足各位老饕們的心。有鑑於在台灣餐飲市場沉寂多年的粵菜，在近年來有重起風潮之勢，不但由粵菜餐廳頤宮連續五次蟬聯《米其林臺北》三星，台灣在地觀點的評鑑《500盤》去年和今年也分別由朧粵、晶華軒奪下第一名，因此這次SOGO百貨與策展人初聲怡合作，特別邀請到三位總共拿下30顆星、69盤佳績的前頤宮主廚陳泰榮(早哥)、朧粵及聚苑主廚簡捷明、晶華軒主廚鄔海明，共同推出「粵三家年貨組合」。遠東SOGO董事長黃晴雯與策展人初聲怡、三位粵菜名廚共同合影。（圖／業者提供）由簡捷明主廚帶來的「朧粵臘味蘿蔔糕」，為呈現蘿蔔本身最鮮甜的原味，不但選用的是日本蘿蔔，更要求蘿蔔比例須高於粘米粉，正因為這樣的比例較難成型，所以每次的蒸製時間與火侯得全靠主廚經驗親自操作才得以完成！這個以往只在年節時刻才會製作贈送給少數VIP的港式風味蘿蔔糕，現在能有機會帶回家成為桌上的料理，實在太難得！而《米其林臺北》三星主廚早哥獻上的「櫻花蝦干貝XO醬」，則剛剛好可用來搭配蘿蔔糕！不要覺得XO醬好像很常見，與一般市售XO醬相比，由早哥親手炒製的「櫻花蝦干貝XO醬」選用的食料包含伊比利火腿、干貝，和烘烤過的新鮮櫻花蝦及炸過的小魚，讓妳一開罐就香氣四溢，不只可以用來沾蘿蔔糕，拿來拌炒青菜或炒飯、炒麵通通都適合。粵三家雙件A組(朧粵臘味蘿蔔糕一條+早哥XO醬2罐)／2,840元（圖／業者提供）最後這道鄔海明師傅的成名作、也是晶華軒知名招牌菜的「鱈蟹帝皇蝦西施泡飯」，得先以龍蝦、螃蟹和白蝦等海鮮熬煮3~4小時，待其熬出橘紅色澤後，再加入帝皇蝦球、北海道鱈場蟹肉、北海道元貝等高級食材，並佐以清甜的澎湖絲瓜、台中鮮草菇和細切的嘉義青江菜梗來增加口感層次，後續再倒入泰國炒米，經過多道繁複加料步驟才算大功告成。台北晶華酒店中餐廚藝總監-鄔海明，在記者會現場為大家實演SOGOplus粵三家年貨之一的「鱈蟹帝皇蝦西施泡飯」。（圖／業者提供）想知道如何品嚐到正統粵式風味的「粵三家年貨組合」？注意本次僅於SOGOplus獨家線上販售！於12/22中午12點正式開賣，取貨日期為2024年1/15~1/20，因為每個組合都採限量預購，數量非常有限，建議心動的人可得加速訂購以免向隅。SOGOplus三大粵菜名廚限量年菜，於12/22(星期五)中午12點開始正式線上獨賣。（圖／業者提供）
飯店主廚新氣象2／維多麗亞酒店雙囍中餐廳 吳宇軒將田雞腿端上桌、南投玫瑰入粵菜
原以粵菜為主，台、川、淮揚風味為輔的維多麗亞酒店「雙囍中餐廳」，在台北大直一直是中餐廳代表性店家，近期迎來有老粵菜紮實功底，又擅長以立體、不對稱擺盤方式營造新意的新任主廚吳宇軒後，除了優化原本的5成菜餚，也換新半數菜品。吳宇軒雖年僅35歲，但已累積近20年資歷，其廚藝生涯有3大轉折點，包括17歲入行，師承台籍粵廚大老劉連豐奠下基本功；25歲從新竹轉戰台中，進入寶麗金餐飲集團工作、參加國際廚藝競賽增進見聞與技能；34歲打掉重練，進入台北文華東方酒店雅閣從炒菜師傅做起，向米其林星級粵廚習藝。雙囍推出的新菜看似雜揉各家菜系，但實際都與粵菜脈絡有所連結，無疑是扎根傳統又煥發新貌。雙囍中餐廳主廚吳宇軒從8、9年前開始便會進行產地小旅行，希望多以台灣當季食材取代矜貴進口貨。（圖／焦正德攝）常見於「西施泡飯」的脆米多使用泰國香米，吳宇軒則選用花蓮產的醜美人米蒸熟、風乾、油炸而成，口感亦不俗。（圖／焦正德攝）「玫瑰醋栗靚蝦球」特調酸香的花果醬汁，再搭配新鮮水梨與紫地瓜泥品嘗更為清爽。（880元，圖／焦正德攝）例如吳宇軒這次就大膽使用老粵菜中會出現的食材田雞腿，端出一道「脆米吮指田雞腿」，他將田雞腿裹上以打發蛋白、樹薯粉、沙拉油調製的蛋白漿，薄炸後沾覆用糖、醋、話梅調製的宮保醬，再沾裹以花蓮產的「醜美人」白米（高雄139號）所製作的脆米，帶來酥脆口感與淡雅米香。但特色台灣食材可不只這樣，另一道靈感來自傳統粵菜「富貴蝦球」的「玫瑰醋栗靚蝦球」，吳宇軒以野莓取代原本的鳳梨，並添加南投有機玫瑰果醬和食用玫瑰花瓣，讓彈牙草蝦仁又多了點浪漫花香。 「摩登復古小炒骨」的醬汁特別添加屏東萬巒可可含量80%的巧克力，讓咖啡排骨多了高雅醇厚的風味。（580元，圖／焦正德攝）「泡野山椒浸斑片」煮魚的雞湯要用黃皮雞蒸6小時，搭配以朝天椒醃製發酵的泡野山椒，讓滑嫩的龍虎斑吃來酸中帶辣、很是過癮。（1,020元，圖／焦正德攝）「澳洲和牛生煎包」（前）以不浪費食材的概念，取酒店人氣餐廳「N°168 PRIME牛排館」修下的和牛邊角肉入餡，麵皮因為經過發酵使口感更鬆軟。（300元，圖／焦正德攝）吳宇軒也提到，粵菜受到移民文化與貿易交流等影響，常見不少西式與南洋元素，例如曾經在新加坡風靡一時的「咖啡排骨」，也曾見於某些粵菜餐廳菜單上。他將這道菜常用的肋排改為帶軟骨的三角腩，做成「摩登復古小炒骨」，在加入雲林古坑咖啡濃縮液、咖啡梅、咖啡醋與咖啡利口酒調製的醬汁將排骨燒煮入味前，還使用傳統粵菜的處理手法，先將排骨走水，再以洋蔥、西芹、紅蘿蔔打製的蔬菜水醃漬，讓肉質軟化並去除過重肉味；而看似純川菜的「泡野山椒浸斑片」，雖然靈感來自人氣川菜館老闆娘的分享，但吳宇軒表示，他不選川菜慣用的河魚，而依廣東沿海喜用石斑的習慣挑選龍虎斑，再放入粵菜分支之一「客家菜」常見的酸菜與雞湯元素，讓這道菜一次匯聚麻、辣、酸等多重滋味。除了推出新菜，吳宇軒也協助酒店中餐行政總主廚何慶輝於婚禮宴席發想創新擺盤，持續替經典粵菜添加摩登視覺感。雙囍中餐廳空間風格典雅溫馨，常有家庭客造訪，換新菜單後預計將人均控制在1,200元上下。（圖／焦正德攝）維多麗亞酒店 雙囍中餐廳 電話：（02）6602-5672地址：台北市中山區敬業四路168號2樓營業時間：午餐11：30～14：30、晚餐17：30～21：00
外帶享美食1／星級飯店鴨、鵝饗宴 在家也能吃得到
最近因疫情達到高峰，民眾餐飲外帶需求激增，不少飯店與餐廳都推出外帶服務。Styletc記者也整理一些相關名單，有需要的人不妨做為參考。有不少飯店都以烤鴨或燒鵝做主打，例如台北六福萬怡酒店的粵亮廣式料理推出多人套餐，像可供4～6人享用的「粵亮神仙乾坤燒鵝」，包含「掛爐片皮燒鵝」、「桂花冰梅醬鵝腿」、「松露鵝油拌細米粉」，以及「烈火津白濃鵝湯」，5/31前訂購再送「奶油胡椒深海大目紅魚」；還有「粵亮經典片皮鴨饗宴」，從經典開胃集、黑蒜螺頭燉花膠湯品、靚皮烤鴨指定三吃（片皮鴨、蘿蔓生菜蛋白炒鴨鬆、荔灣艇仔鴨架小米粥）、鮑魚蟹黃海鮮煲、古法菜乾蒸時魚等，多達10道美食，可供5～6人享用，僅要4,990元，等同優惠價77折。晶華推出各種烤鴨組合，其中「買烤鴨‧送龍蝦」特別受歡迎。（圖／台北晶華酒店提供）而去年6月開站至今的「晶華美食到你家」美食外帶外送平台，歡慶烤鴨銷售量突破一萬隻，即日起開設「星級烤鴨專區」，集合烤鴨三吃、半鴨分享餐並搭配港式點心、粵式料理、蒜蓉龍蝦、鱈蟹西施泡飯以及住房專案等6種不同組合讓消費者可於平台（https://shop.silkshotelgroup.com/RT ）一鍵購足，套餐每份2,980元起，24小時前下訂即可享用。專區中最引人矚目的品項便是「買烤鴨‧送龍蝦」，在烤鴨三吃之外，還可將整隻肥美的波士頓龍蝦帶回家。此外，平台即日起也推出「晶華宅家美食訂閱制」，鼓勵民眾一次下訂防疫期間所需餐食、再安排不同日期自取或外送，訂的組數越多、折扣也越大。首波推出五款分享餐以日、泰、西、中式及蔬食為主題，款款皆為四菜一湯。菜色集結酒店各餐廳人氣美食，包括極品散壽司盛合、牛肉壽喜燒，泰式海鮮東蔭酸辣湯、泰北打拋豬肉飯等，每套訂價2,080元，優惠價每套1,680元，訂兩套每套1,580元，訂三套每套1,480元。逸薈軒「鴨．脂．宴－烤鴨闔家四人分享餐」。（圖／國泰飯店觀光事業提供）COZZI Blu和逸飯店‧桃園館的逸薈軒，則推出由主廚推薦的「鴨．脂．宴－烤鴨闔家四人分享餐」，折扣後4,400元起，融合北京烤鴨與港式片皮鴨吃法，主廚將嚴選櫻桃鴨，烘烤至外皮油亮金黃，餅皮夾入鴨皮、鴨肉、大蔥及甜麵醬，外酥內嫩，把在飯店吃到的經典美味帶回家享用。館內Cozzi Market逸‧市集的星級餐盒也推出眾多新品，像酥炸香料雞飯、京都風花壽司、日式鮮蝦炊飯等都可以用89折優惠帶走，準備搶攻桃園市民的胃。
港人百味4／湯玉港式料理 平民版泡飯
曾造訪香港米其林一星餐廳「利苑酒家」的人，或許知道該店的招牌菜之一「海鮮湯西施泡飯」。待過利苑酒家的廚師阿豪，將習得的手藝再變化，在「湯玉港式料理」端出平民版泡飯料理。「香濃雞湯泡飯」湯頭鮮美，冬粉吸足湯汁，還吃得到雞肉、青江菜、青蔥、豬絞肉等豐富配料。（改冬粉，158元）（圖／于魯光攝）雖沒有原本的龍蝦湯頭豪華，但帶有橘紅色澤的「鮮蝦濃湯泡飯」，以帶殼鮮蝦熬煮約2小時，天然食材的鮮味還未入口，便已聞到香氣；「香濃雞湯泡飯」則以雞骨和雞肉熬煮5小時，風味較清爽但鮮甜。再於泡飯撒上經過來回高溫油炸的「黃金脆脆米」，酥脆口感成了點睛之筆，若奢侈些還可加點手工包製的「湯玉餛飩」，個頭約為一般餛飩的2倍大，裡頭還包了完整鮮蝦與木耳，用料扎實又有口感。「蝦香雞翅膀」燙口多汁，蝦醬鹹香醃製入味，直接品嘗就很好吃。（69元）（圖／于魯光攝）小菜「蝦香雞翅膀」的調味則取自利苑酒家的另一道菜「秘製海山骨」，以雞翅替換排骨，但仍以香港在地經過日曬製成的蝦醬醃製，並加糖調和，讓鹹味得以平衡；「蒜香芋頭排骨」則需先將芋頭蒸軟，再與用蒜頭醃過的排骨二次蒸過，讓芋頭變透又入味，美味程度曾讓客人連吃6盤才停嘴。蒜香芋頭排骨（75元）（圖／于魯光攝）湯玉港式料理電話：0919-175-001地址：高雄市左營區立信路88號「湯玉港式料理」空間簡約時尚，不少周邊上班族都是常客。（圖／于魯光攝）
母親節大餐「快熱送」！ 宅在家也可以開心享用熱騰騰經典粵菜、上海菜
雖然疫情緊張，但是孝順媽媽的心意可不能少。因為疫情影響，降低到餐廳慶祝母親節的意願，有飯店及餐廳業者就推出母親節套餐外送服務，將熱騰騰的桌菜直送到你家。極上經典粵式套餐。(圖／晶華酒店提供)晶華酒店近日成立專屬「美食快熱送車隊」，希望全程掌控流程品質。這次推出的「婆婆媽媽闔家外賣餐」主打晶華軒粵菜大廚鄔海明設計的「極上經典粵式」套餐，包括粵式小滿漢、西施泡飯、玉蘭琥珀蝦球，以及作工繁複、滋味獨特的宮廷醬燜豬肋排，最後收尾的甜點是手作燕窩蛋塔。(4/30前預訂可享9折優惠)鄉村套餐。(圖／上海鄉村提供)上海菜老店則是推出外送「鄉村套餐」，以紹興醉雞為開場，雞皮咕溜、肉質細緻又富彈性。椒鹽大蝦緊實彈牙，烹調鹹香夠味。糖醋黃酸甜的醬汁搭配細嫩魚肉，是最美好的家常滋味。必吃的鄉村烤方，新鮮手切五花肉，慢火細燉烤四方，以刈包裹著腴滑軟嫩的烤方加上濃醇醬汁，保證媽媽吃了眉開眼笑。湯品則是砂鍋醃鮮，乳白色的湯頭是火候的證明，還有甘潤火腿、鮮爽蔬菜，以及百頁的雋永滋味。吃飽後，再來個鹹鹹甜甜的奶皇包，為母親節聚餐畫下最完美的句點。(母親節系列套餐免運費，4/13~4/24早鳥期間預訂全面8折)