蘭餐廳
」 米其林 法式料理
平日午間限定！5道式任選菜色、加量30% 1小時也能享用精緻套餐
偶爾午餐也想要享用精緻餐點、Fine Dining服務，卻因為時間受限，通常只能將這個想法按捺到晚上。現在愈來愈多餐廳因應常客敲碗及商務客需求，推出將正式套餐濃縮道數的精華版午間套餐，像是連續第七年獲得米其林推薦的Orchid蘭餐廳，迎來日籍主廚佐藤清（Sato Kiyoshi）來台屆滿一週年，近期佐藤清從善如流推出平日週三至週五午間限定的5道式「Prix Fixe Menu」，用餐時間僅需1～1.5小時，每位2,180元起+10%。除了主餐提供多達5款的海、陸、素食等選項可選擇，份量也比Tasting Menu多了30%，讓饕客吃得飽亦吃得巧。曾於各地歷練的Orchid蘭餐廳主廚佐藤清，在料理中漸次融入自身經歷。（圖／魏妤靜攝）主廚自製象徵台日友好情誼的生吐司手環（左）、前菜選擇之一「白魽｜漬泡菜｜梨」。（圖／魏妤靜攝）佐藤清出生於料理職人世家，料理技法蘊含日本文化的深厚底蘊，亦曾於世界50大、澳洲三帽餐廳「Quay」、新加坡米其林二星餐廳「JAAN」及一星餐廳「Whitegrass」等地歷練；來台擔任Orchid蘭餐廳主廚前還曾於香港和東南亞等地參與多項新興集團的餐飲發展計畫，被譽為40歲以下備受關注的潛力主廚。在正式品嘗5道式「Prix Fixe Menu」前，會先由外場人員端上暖胃的特製日式高湯迎賓，加上溫熱毛巾展現日式款待之心。接著正式上桌的「開胃小點＆手作麵包」，融合了佐藤清的日本DNA與澳洲經歷，像是Orchid蘭餐廳首次選用澳洲鱒魚食材，搭配鮭魚卵、檸檬奶油醬微酸爽口；以日本蕪菁捲起的和牛捲底部是以竹炭粉製作的塔可脆餅，點綴魚子醬增添鮮美，擺盤方式則從主廚在花蓮崇德海岸遊歷所感而得，呈現如同枯山水的雅致韻味。前菜中可加價480元選擇的「海螯蝦｜馬鈴薯｜蕪菁」，將鬆軟的馬鈴薯與日本栗南瓜削片、堆疊捲成圓形千層，並淋上由海螯蝦頭熬製的醬汁增添風味。（圖／魏妤靜攝）濃郁暖胃的「鮑魚｜伊比利豬｜越光米」以伊比利豬頰肉搭配厚切鮑魚，是完整套餐與午間短版本套餐皆保留的主廚代表性菜色。（圖／魏妤靜攝）而可4選1的前菜中，像「白魽｜漬泡菜｜梨」是以新鮮白魽搭佐法式酒粕鮮奶油，特別的是一旁的球體竟是以醃製過的小白菜包覆白魽塔塔、日式醬油及美乃滋，再加上帶出清爽風味的水梨，以及桌邊灑上以醃製高湯與柑橘製作的雪花，不僅強化視覺效果，多重層次清爽酸香也提振了味蕾；同樣有多款選擇的熱前菜中，「鮑魚｜伊比利豬｜越光米」的米飯口感像是微保留米心的義式燉飯，再於桌邊倒入大骨高湯，是主廚想與食客共同分享的兒時療癒美食。在享用主餐前，外場人員會送上刀具讓客人選取喜歡的一把。（圖／魏妤靜攝）「紅鹿肉｜無花果｜黑布丁」以秋冬元素與點綴的香草氣味，讓人有走入野生森林的感覺。（2,880元+10%套餐主菜，圖／魏妤靜攝）有著討喜酸香的甜點「起司蛋糕｜蜜柑」。（圖／魏妤靜攝）而在Orchid蘭用餐亦充滿儀式感，除了部分餐點會提供桌邊服務或特殊上菜方式，像是主餐刀具會讓客人自行挑選，或是完整套餐中送上蕎麥麵之前，也會讓客人依據紋路、顏色挑選喜歡的筷子。再說回Prix Fixe Menu的主餐，除了蘭餐廳招牌的經典和牛派，以及小牛胸腺、龍蝦、究好豬等多種選擇，亦有處理成3分熟、保留嫩度與嚼勁的鹿肉，搭佐栗子泥、微帶甜感的無花果果醬，以及厚實圓潤的黑布丁（英式傳統血腸），相互交錯配搭入口，也帶來多重層次；最後2選1的甜點中，記者尤為推薦「起司蛋糕｜蜜柑」，主廚將最愛的起司蛋糕解構，以清爽不厚重的北海道起司搭配台灣柑橘的酸香，用清新與輕盈為一餐作結。在Orchid蘭餐廳的完整套餐中可吃到主廚佐藤清拿手的蕎麥麵，於麵體中揉入抹茶粉的優雅苦韻、搭配象牙蚌切片，甚至有客人說「吃一口就被圈粉」。（圖／魏妤靜攝）在Ukai-tei Kaohsiung享用完耶誕特別套餐後，還可到28樓免費品嘗甜點Buffet。（圖／晶英國際行館提供）另外耶誕節將近，位於高雄晶英國際行館、有3種餐飲類型可選擇的Ukai-tei Kaohsiung也於12/24及12/25推出耶誕特別菜單，其中「Grill Ukai西餐」獻上黑松露與波士頓龍蝦，重新詮釋精緻華麗的法餐美學，特別套餐售價3,300元；「Ukai Kaiseki懷石」特別推出以松葉蟹入饌的精緻料理，套餐3,200元起；具米其林星級血統的「Ukai-tei 鐵板燒」在特別套餐中嚴選冬季限定的白松露與鱈場蟹，為歡慶佳節的賓客打造味覺盛宴，價格4,600元起。凡於12/24、12/25兩天晚餐前往享用特別套餐，飯店還會於餐後邀請饕客前往位於晶英國際行館28F的雲垂樓，免費參加與絢麗港景相伴的甜點Buffet，現場將備有多樣無限量供應的UKAI手作甜點，讓你與親友共享甜蜜時光。
法餐型男主廚2／雙金牌師生傳佳話「吳定祐天分加執著」 還讓總裁粉絲變成SENS秘密客
今年28歲的SENS法式料理餐廳主廚吳定祐，已在台灣餐飲界寫下一段精彩的青春故事。他從年幼自學到大學學西餐，畢業後短短五年從助理晉升到主廚，不但打破一般主廚十年歷練之路，25歲就被擢升到法餐主廚，還拿下米其林一星。吳定祐近日接受CTWANT記者採訪時，特別感謝兩位貴人，恩師陳寬定及新東家中租企業總裁辜仲立，給了他立足台灣放眼世界的機會。吳定祐說，中租總裁辜仲立給予他和SENS團隊極大的信任，會分享世界各國許多餐廳影片等，開拓視野。（圖／吳定祐提供）這位經典法菜主廚吳定祐，來自高雄鳳山，雙親貿易自營商，小學四年級10歲翻閱母親的《西洋名菜》、甜點食譜萌生餐飲興趣；12歲國中時花了近半天時間烹調三道西餐料理、一道甜點，受到家人耐心等候鼓舞一頭栽入烹調；16歲到日本料理店打工，並進入高雄三民家商餐飲科，開始接觸博大精深美食世界。就讀國立高雄餐旅大學西餐廚藝系期間，在海內外賽事嶄露頭角，2015年取得第45屆全國技能競賽西餐烹飪全國決賽金牌，同年亞洲規模最大廚藝競賽「HOFEX香港國際美食大獎」獲得青年廚師組雙人組銅牌，隔年再獲TCAC台灣國際廚藝挑戰賽青年廚師組銅牌。 2017年更上一層樓，於HOFEX賽事拿下職業廚師組銀牌、青年廚師組「最高分雙金牌」與「最佳青年廚師獎」三獎殊榮，當時他於1個小時內完成烤羊排、燉羊肉及羊肉捲優異廚藝摘金；大三則在L'Atelier de Patrick派翠克法式餐廳實習。2017年6月畢業後，吳定祐進入台北Orchid蘭餐廳服務，受到主廚Gildas Périn本格派法式料理路線影響，加深他對食材的認知與運用；2020年到de nuit法式餐廳，隔年擔任主廚。今年農曆春節前，吳定祐接受CTWANT採訪，談到他一路成為法餐主廚遇到貴人，一是獲得教育部「師鐸獎」、「中華民國10大技術楷模金技獎」及國內目前唯一在IKA德國法蘭克福奧林匹克廚藝競賽「雙金牌」紀錄的名廚、今年剛退休的國立高雄餐旅大學西餐廚藝系主任教授陳寬定，是引領他浸淫西餐文化的指導老師。CTWANT採訪到陳寬定，他給予這位學生極高讚譽「擁有天分與努力執著」「追求料理美味熱情」，對其在法式料理界獨當一面深感欣慰。SENS主廚吳定祐建議，法餐入門菜色可從法式鄉村菜開始研究，例如紅酒燉牛肉Beef Bourguignon、紅酒燉雞Coq au vin、油封鴨腿Duck confit、法式鹹派Quiche、尼斯沙拉Salade Nicoise，或是巧克力舒芙蕾Soufflé au Chocolat。（圖／侯世駿攝）「吳定祐大二開始上我的課，對他所完成的作業報告印象深刻，圖文並茂深度廣度都有，顯示他的全力以赴，讓教師們看到他未來可為的寬闊格局」「我很注重學生參加世界大賽，可以打開視野，吳定祐出賽態度沉穩有自信，臉上看不出得失心，這些都是他成長吸取養分重要過程。」陳寬定說。陳寬定還為得意門生報名教育部「職技之光」獲得競賽卓越獎，那時吳定祐已畢業，他領獎時身著學校廚師制服，令陳寬定感到榮耀；此外，吳定祐獲選「500Young獎項」，將陳寬定列為「領路人」，感謝老師指導。「還有一位就是總裁辜仲立！」也就是吳定祐的新東家。吳定祐2020年加入法式餐廳de nuit，很快地即以25歲年輕之姿擔任de nuit主廚，隔年摘下米其林一星，中租企業總裁辜仲立為座上賓，對吳定祐印象深刻，雙方談了四個月拍板合作，2022年5月中租企業旗下艾斯奇餐飲開了首間法式料理餐廳SENS。中租企業旗下艾斯奇餐飲首家SENS法式料理餐廳，期待透過經典法式風味重新演繹，結合在地風土食材，創造令人愉悅用餐時光。（圖／艾斯奇餐飲提供）很多人好奇辜仲立在SENS經營上，會不會親自下指導棋給予建議與看法？對此，吳定祐給了答案，「總裁會參與討論菜單，在食材上面，沒有直接推薦」「做菜本來就是要在各個不同的口味上面取得平衡，加入SENS，帶給我在對法式料理與餐廳經營管理上，有許多成熟度的增長。」根據CTWANT調查，SENS從無到有迄今一年半，辜仲立全家就是SENS最忠實支持者，2024年跨年就在SENS；此外，辜仲立還親自當起秘密客，隨時分享最新的國際美食訊息。吳定祐說，「總裁在國外餐廳吃飯，會傳照片給我看，也會分享一些網友在西餐廳體驗的影片，從用餐環境的空間裝潢、桌邊服務流程、主廚現場料理秀等，這對我們是很棒的參考觀摩」「雖然現在透過網路無遠弗屆，可以觀看到世界各國料理，畢竟我和SENS團隊在廚房工作，同時有總裁親身體驗的資源即時進來，對發想菜色是很有幫助的。」SENS甜點主廚歐蘊薇製作這一道法式鄉村經典甜點，呈現「漂浮島」山水概念，且以歐當歸入味罕見手法，搭配抹茶口味注入啤酒溫暖調性，作為冬天層次感。（圖／侯世駿攝）「總裁非常尊重專業，讓我感受到他非常支持SENS空間，最重要的是，我覺得能夠把這樣的信任度，交給一個人，這對整個團隊的工作態度上面，有很大的幫助。」吳定祐說。「做料理要很注意細節，廚房是一個很靈活的工作，不是每天做一樣的工作，完成就好，要去思考，可以做哪些調整，是否有更好的選擇，大家要一起腦力激盪teamwork，非單靠個人，SENS團隊要一起成長，激發夥伴個人的想法，一起進步。」吳定祐如此期勉。來到SENS享用法式料理，邀請主廚吳定祐合照，只要他有空檔，他非常樂意；也或許哪天，還會奇遇身價破千億的台灣前20大富豪、中租企業總裁辜仲立，與你在相同場域，品嘗讓他為傲的台灣團隊製作的法式料理。
康普茶風潮2／佐餐入菜翻玩康普茶元素 成為入座後的限定飲品
發酵飲品在世界各地正流行，其中康普茶是最有潛力的新星，不少名廚也相中他的百變特性，在廚房裡展開佐餐、入菜、調飲的實驗，層次多變的獨家口味，成了入座後才能享用的限定體驗。白巧克力煙燻鮭魚、鮪魚枝豆繡毬壽司兩款開胃菜，適合搭清爽輕盈的茶品。現任當代法式料理「蘭」餐廳的主廚李信男（Nobu Lee）即是其一，去年新增無酒精的佐餐果茶（Juice Tea Pairing）選項，他將康普茶入菜或佐餐視為一道菜的延伸，以不同形式呈現出多變組合。8月打造的全新盛夏菜單，以兒時共同記憶為靈感，13道菜色最多可有5杯佐餐果茶，如何相搭、組合費盡心思，就是為了讓食材風味發揮到最好。酸甜淡雅、不過份搶戲的飲品，才不會破壞胭脂蝦的鮮甜滋味。兩道由海鮮為主的開胃菜，搭配以綠茶加入芭樂、迷迭香經二次發酵，自然產生的氣泡感，有著和類似香檳的清口作用；烘烤薏仁煮出的薏仁水，和新鮮甘蔗汁及柚子汁調製，淡雅風味恰好襯出胭脂蝦甘甜黏嘴的鮮味。刨上豬血粉末的拇指馬鈴薯，由酵母奶油分別作成慕斯和脆酥，增加口感。刨上豬血粉末的拇指馬鈴薯前菜，搭配用葡萄乾、杜松子浸水製成的木質調飲品，最能互相襯托出風味；而自製麵包、葡萄乾、蜂蜜一同發酵後，帶出的酸香風味與啤酒相似，恰好去除肉品的厚重感，好讓主餐能盡情發揮。帶有小麥酸香的氣泡飲，巧妙去除日本F1國產紐約客牛排的厚重感。Nobu主廚以兒時最愛的冬瓜茶作為靈感，先將冬瓜、薏仁、蘋果切丁沙沙鋪底，依序放上冬瓜茶果凍和冰淇淋，解構重組後的甜點，以伯爵茶加入話梅二次發酵的茶品佐餐，既可平衡甜味，還能增加層次感。二次發酵的伯爵茶加入話梅的酸甜滋味，平衡冬瓜茶甜點的甜膩感。Orchid by Nobu Lee蘭餐廳地址：台北市大安區安和路二段83號電話：（02）2378-333價格：午間套餐1880元起，晚間套餐2,880元起
2021台北台中米其林指南系列2／台北米其林預測 三連霸餐盤推薦有望摘星？明日揭曉
《台北台中米其林指南2021》將在明(25)公布摘星名單，今年雖受疫情改為線上直播頒獎，卻不影響米其林在餐飲界影響力，是否有新面孔入榜、餐廳晉級「升星」，或是像過去曾因掉星而失去光芒，都依然在餐飲界掀起話題。關於新入榜名單，被不少人視為遺珠的「Orchid Restaurant 蘭」，連續三年獲米其林餐盤推薦，具備摘星實力。曾以首位亞洲人拿下「紐西蘭三頂高帽」殊榮的台日混血主廚李信男（Nobu Lee)，結合傳統法菜與紐澳新派手法，善於在法式料理中注入台灣魂。談及各界一片看好有望摘星，據餐廳公關表示：「一切待官方揭曉，並仍著重在餐點上」。店內8/16甫開放內用所推出的盛夏菜單，便是Nobu主廚以自身的「童年回憶」為靈感，像是古早味米苔目、冬瓜茶、三色豆等，皆以有趣的新面貌呈現於全新菜單之中。而連續3年獲得米其林二星、以蘇杭手工菜聞名的「請客樓」今年則沸沸揚揚，有關能否穩坐二星的傳言不曾中斷。儘管傳言不止，在疫情期間另提供饕客必點的功夫小菜、砂鍋一品雞、麻油雞飯等套餐，詢問度亦不見減。8/3開放內用後節日及周末訂位仍達七成，提供私人包廂、專人服務的米其林特製套餐。對於是否能正常發揮摘下星星，公關表示一切以防疫優先，至於業界謠傳團隊廚師被挖角，也闢謠稱未有一事，真相待明日記者會頒布後分曉。蘭餐廳行政主廚李信男（Nobu）具多國廚藝歷練與法菜背景。（圖／業者提供）
帶特色餐盒回家吃 日、港、原民美味攻陷老饕
不能內用的期間，多家餐廳都開發出全新外帶、外送餐點，styletc記者也推薦幾款有特色且菜系不同的餐盒，給想換換口味的讀者參考。像「Orchid by Nobu Lee蘭餐廳」自6月29日起限時兩周，推出曾來台客座、廚齡近60年的上海米其林二星港籍名廚「簡捷明」的星級美味，包括黑叉燒－黯「蘭」銷魂飯、老香港－焗烤戰斧豬排飯、日本F1國產牛魔鬼辣拌麵、鴨肝魔鬼辣拌麵、正宗簡式杏仁茶搭檸檬雞蛋糕，與靈魂辣拌醬等，這些餐點都由蘭餐廳行政主廚Nobu李信男與簡捷明透過視訊交流切磋。其中「黑叉燒」是簡捷明在上海米其林餐廳也未供應的私房料理，此次首度在台問世，特選油花分布均勻的豬五花，將台灣溫體黑豬肉以海鮮醬、南乳、老抽、生抽、紹興酒、麥芽糖等醬料醃製一晚入味，再以80度蒸烤數小時，取出後在表面刷醃料續入烤箱烘烤，反覆數次使豬肉呈現焦香油亮，一入口，鮮美的肉汁和油脂香氣在口中散開，腴而不膩。 「炫Food2號餐」的「火焰黃金脆皮豬腳」嚴選黑豬前蹄，以秘製香料醃製三天再裹粉油炸與烤製，外酥內嫩又多汁。（999元，圖／芭達桑原住民主題餐廳提供） 來自部落美味的「芭達桑原住民主題餐廳」，繼推出烤雞每隻500元、買一送一的「搶雞會」活動，創下單日衝破200隻銷量，以及推出每份999元的「未來牛排」組合餐，在兩星期內銷售近180套之後，再推全新「共體食艱123」外帶套餐，三款套餐從699元到1,099元，包括「炫Food1號餐」：「風林火山脆皮雞」、「原民主食拼」、「原汁雞油」和「酸甜泡菜」；「炫Food2號餐」為「火焰黃金脆皮豬腳」、「胡椒烤飛魚」和「馬告檸檬酸辣蝦」；「炫Food3號餐」則有「獵人44盎司安格斯牛排」、「馬告香料炸薯塊」和「白松露帆立貝水果沙拉」，任選2套再送「脆皮烤雞免費兌換劵」1張和「煉乳酥炸小饅頭」1份。「鮨 增田の散壽司」。（2,800元，圖／微風集團提供）來自日本東京米其林二星餐廳的「鮨增田」（鮨ます田 Sushi Masuda），近日也與線上平台BREEZEONLINE合作推出限時限量的「鮨 增田の散壽司」外帶餐盒，這是少見的全熟散壽司，醋飯使用的壽司米混合2至3款日本米及2種醋，依照天氣變化與米的品質去做米種和比例調整。拌入切碎的干瓢跟壽司薑、海苔、香菇、星鰻，再鋪上一層蝦鬆，最後擺上鮑魚角、松葉蟹、小黃瓜、玉子燒和星鰻。「玉子燒」承襲壽司之神小野二郎做法，以蛋液混合山藥泥、蝦漿和糖製成，有如蛋糕般濕潤綿密。即日起每日分「午／晚」兩時段出貨，只要線上選擇預購日期及時段並完成付款，再於指定時間至微風廣場Breeze Super取貨即可，每時段限量5份販售。「嚴選蒲燒鰻魚便當」優惠價380元，原價550元。（圖／鳥丈爐端燒提供） 主打炭烤料理的「鳥丈爐端燒」也推出第三波優惠，活動配合三級警戒延長至7/12，包含經典版「絕品親子丼飯」、「特製燒肉丼飯」、「自慢南蠻丼飯」皆特價99元，「碳烤串燒丼飯」特價149元。另推出五款最低63折起的特色便當，包含西京燒鮭魚、鹽烤鯖魚一次滿足的「炭烤海味雙喜便當」，可享用天婦羅鮮蝦、軟嫩角煮的「酥炸燉煮雙拼」，與以炭烤七味雞腿肉搭配酒粕香煎里肌的「炭烤香煎雙賞便當」。另也有「嚴選蒲燒鰻魚便當」，不僅鰻魚細緻、炭烤香氣十足，筑前煮等配菜亦不馬虎。同時還推出豪華版「懷石御膳便當」，有芝麻涼菜、丁香魚南蠻漬等豐富配菜，再加上五花肉串燒、雞肉丸、鯖魚菲力等炭烤主菜，優惠價只要380元（原價520元），一次購買兩份再贈陶鍋角煮釜飯一份，且連同陶鍋一併贈送。
宅需求熱潮！ 雲端廚房外送 20家聯名餐盒送到家
隨著疫情日日漸增，民眾降低外出用餐比例，外送平台跟著爆單！台灣第一家雲端廚房 「Just Kitchen」， 旗下聯名超過20個品牌，推出適合外送的獨家餐盒，透過中央廚房製作至各點衛星廚房配送，同時解決傳統餐廳對於外送距離限制的問題，宅在家也能享受星級美味。以健康取向的自有品牌「Body Fit」。（圖／Just Kitchen提供）旗下擁有超過20個品牌的 「Just Kitchen」，從米其林星級餐廳，到小火鍋、炸雞、滷味、漢堡到珍珠奶茶都有，像是蟬聯米其林一星的「大三元酒樓」、「Orchid蘭餐廳」星馬料理、美式餐廳「TGI Friday」、「鬍鬚張」等，且從食材挑選、餐點設計、烹飪食安，到擺盤包裝，樣樣細心。自有品牌「匠魂製作」主打日式咖哩鰻魚飯。（圖／Just Kitchen提供）品牌也進軍生鮮食材市場打造 「Just Market」滿足自煮需求。（圖／Just Kitchen提供）而Just Kitchen的自有品牌則有主打低碳、低澱粉的健康餐盒「Body Fit」、牛肉麵「淚牛滿麵」、日式咖哩鰻魚飯「匠魂製作」等。此外，除了知名餐飲品牌之外，也進軍生鮮食材市場打造「Just Market」，像是「Smith & Wollensky」火鍋肉片禮盒、「麥可溫德」經典歐式麵包，亦或其他新鮮蔬食、肉品，不用出門採買，只要於網上下訂即可新鮮宅配到府。
法餐與燒肉的結合 兩大品牌打造聯名私廚 4月正式開幕
提供精緻料理與少量座位的私廚餐廳愈來愈多，品牌聯手出擊也成為潮流，連續三年榮獲《台北米其林指南》餐盤推薦的「Orchid by Nobu Lee蘭」餐廳，最近就與日式燒肉品牌「胡同燒肉」聯名合作，攜手打造全新餐飲品牌「胡同裏的蘭」燒肉私廚餐廳，將法菜的精緻細膩料理手法結合日本燒肉的職人精神，以八道式套餐形式呈現與眾不同的當代直火料理，4月1日將正式開幕。「炙烤天使紅蝦」。開幕首波主打推出的八道式套餐，由Orchid by Nobu Lee蘭餐廳行政主廚李信男Nobu與胡同聯名品牌主廚陳威翰及其專業廚藝團隊設計，運用蘭餐廳擅長的當代法式料理手法設計出開胃小點、熱前菜及甜點，再搭配胡同拿手的和牛燒烤。首先，以充滿海洋鮮味的「海膽干貝蝦多士」做為序曲，接續選用9種當令季節時蔬製成的「溫野菜沙拉」、鹹鮮香甜的「炙烤天使紅蝦」，再到滋味馥郁的「皮蛋牛舌四季豆」，四道佳餚的鮮明風味層層堆疊，為重頭戲的燒肉主菜細膩鋪陳。「日本A5和牛」。燒肉主菜的「日本A5和牛」嚴選來自鹿兒島及熊本的A5和牛，油脂豐富、油花分佈均勻，口感軟嫩並含有豐富肉汁，特別以2公分厚切方式呈現，讓嗜肉控享受大口吃肉的滿足感。燒肉主菜也以桌邊服務的方式為賓客現烤，將A5和牛雙面燒烤後靜置1.5分鐘，讓肉汁均勻散開且牢牢鎖住，最後分切呈盤，除原味外，亦可搭配鹽之花、柚子胡椒及阿里山白山葵一同享用。「迷迭香紅心芭樂冰」。主菜之後迎來的是「鮮牛肉野菇湯泡飯」，styletc記者建議可先以使用牛腱、牛肋條、花椒、洋蔥、老薑、青蔥慢火24小時熬燉製成的清燉牛肉湯，沖燙新鮮的台灣溫體黃牛肉，淺嘗牛肉及清湯的鮮甜原味後，再將肉湯加入主廚特製的野菇炊飯中製成「鮮牛肉野菇湯泡飯」。最後再以酸甜清爽的「迷迭香紅心芭樂冰」，及蘭餐廳招牌甜點「雞蛋糕－鐵觀音瑪德蓮」完美收官。 「胡同裏的蘭」八道式套餐每位1,880+10%元，僅有20個座位。 此外，凡於4月1日至4月14日開幕期間，到「胡同裏的蘭」用餐並於個人Facebook或Instagram打卡分享，即可獲贈香檳乙杯；活動期間賓客亦可以加價380元的超值價格，享有套餐加價主菜「日本A5和牛肩小排」（2人份）的優惠。※飲酒過量、有礙健康
名廚玩跨界！3頂高帽主廚李信男VS.亞洲廚神王凱傑 為零食、拌麵加持添人氣
美食圈近來流行玩跨界，最近愈玩愈大，連知名主廚都來參一咖！曾榮獲國際美食評鑑大賞的餅乾品牌，找來連續3年榮獲米其林餐盤推薦的Orchid by Nobu Lee蘭餐廳的主廚李信男擔任代言人，採用養生食材的蘇打餅，與擁有多種特別口味的糙米捲，都希望透過主廚的巧思創意，讓零食也能米其林化。李信男（左）與自然主意創辦人James。（圖／自然主意Ｘ酷覓星提供）李信男特別在以「頂尖對決」為題拍攝的廣告影片發表會上，特別將香草椒鹽蘇打餅和香鬆起司糙米捲，搭配牛肉塔塔、鮭魚卵、手指檸檬等食材，做出滋味豐富的開胃小點，令人驚豔原來隨拆即食的小零食，竟然能做出如此截然不同的口感變化。餐廳也表示，未來如果有適合的菜單搭配，說不定會將這樣的零食小點納入正式菜單中。王凱傑擔任乾拌麵代言人。（圖／台麵提供）而一家文青風麵店，也邀請以美國料理實境節目《廚神當道》一炮而紅的華裔廚師王凱傑當代言人。台麵的經營者吳府聰是永安市場內近一甲子歷史製麵店的第三代，對於麵條的品質、粗細和彈牙程度相當重視，因此麵店開幕後不久，即成為附近上班族的愛店。這次合作的「台麵紅燒牛油醬拌麵」，麵條經過手桿和日曬，吃起來更為Q彈有嚼勁，包裝裡的秘制醬料更是吳府聰親自研發，採用鮮榨牛油，再拌炒陳年辣豆瓣，加上每日新鮮青蔥和大蒜熬煮，青蔥的辛香與牛油的脂香，伴隨麵體入口，愈嚼愈好吃。
米其林餐盤推薦法式餐廳 重現主廚經典拿手菜
連續三年榮獲《台北米其林指南》餐盤推薦的台北當代法式料理餐廳，自從去年底由曾獲紐西蘭「Cuisine Good Food Awards」評鑑三頂高帽榮譽的主廚李信男（Nobu Lee）操刀以來，即以精湛純熟的深厚廚功與及充滿溫度的細膩佳餚，收服老饕們的味蕾。今年11月是主廚到任滿週年之際，餐廳即日起推出「耀閃週年‧經典重現」年度菜單，精選主廚在四季菜單中最受客人青睞的佳餚，將其集結成套。其中包括招牌的「威靈頓牛肉派」，結合羅西尼牛排和威靈頓牛排特色，以Prime菲力牛排和鴨肝調味後，先煎過封住肉汁，再包覆黑松露、蘑菇醬與菠菜，並藉由高溫速烤等作法，呈現派皮薄脆、牛排完美三分熟的狀態。「章魚｜蝦｜山葵」。（圖／Orchid Restaurant by Nobu Lee蘭餐廳提供，以下同）此外，還有將煮軟的章魚塗上白醬油燒烤至表皮焦脆噴香，並撒上烘烤過的櫻花蝦粉，創造濃郁海洋的「章魚｜蝦｜山葵」，與使用肥美馬祖淡菜，加入以濃縮蒸煮淡菜的鮮味湯汁製成的卡士達醬，並以裸麥和墨魚汁貝殼脆餅盛裝的「淡菜 | 裸麥脆餅」。「紅鹿里肌羅西尼」。（圖／Orchid Restaurant by Nobu Lee蘭餐廳提供，以下同）主廚也特別為年度菜單設計全新主菜「紅鹿里肌羅西尼」，是將紐西蘭紅鹿里肌沾上薄薄的可可粉後，放入熱鍋中將表面快速香煎，並搭配肥腴軟嫩的鴨肝，另外還有兩款新甜點「柑橘｜焦化奶油」、「胡蘿蔔｜優格｜枸杞」。餐廳主廚李信男（Nobu Lee）。（圖／Orchid Restaurant by Nobu Lee蘭餐廳提供，以下同）主廚Nobu也預告，接下來設計的新菜色將延續用味大膽的路線，並嚴選當令本地極鮮農作，探索台灣物產的各種可能。並希望打破大眾對常見食材，如地瓜、馬鈴薯等的既定印象，甚至讓不討喜的胡蘿蔔、茄子等也躍升為主角。並將多運用中菜常見的南北乾貨，例如花膠、枸杞、鮑魚等，透過法式料理的手法與思維，創造出煥然一新的料理風貌。
【法餐新靈魂1】中體西用最佳詮釋 蘭餐廳
西餐以食材及烹飪過程繁複細膩著名，但傳統法餐油脂過重、西班牙分子料理挑戰消費者極限、義大利菜澱粉過高，美味的背後總有缺憾。隨著世代更迭，新世代廚師有嶄新的邏輯，在傳統法餐中加入更多的想法，讓客人擁有更多幸福的美食記憶。在眾多新開的新式法餐中，「蘭餐廳」以經常性邀約客座主廚交流著稱，對菜色的呈現與風格也很有想法。此次秋季菜單中，便有幾道中體西用的精采詮釋，例如開胃小點「鹹蛋苦瓜塔」，是在塔皮底層抹上鹹蛋黃，再鋪上國人熟悉、細剁成小丁的梅汁苦瓜。入口先是清酸甘甜，咀嚼後隨即迎來濃香的鹹蛋黃氣息，給客人帶來驚喜又熟悉的滋味，是成功的「破題」。「鹹蛋苦瓜塔」初見時相當時髦，入口後熟悉風味令人驚喜。（圖／高靜玉攝）第二道是將金鑽鳳梨以高溫快速炙烤，再鋪上經12個月熟成的康堤起司，所組合成的「炭烤鳳梨」，不僅柔軟了鳳梨入口時的稜角，香甜氣息也在熟成起司的帶動下，滋味顯得柔軟清甜。解構又重組衝擊味蕾令人驚喜的前菜「薩爾達尼亞生蠔」，以煙燻碳烤方式處理，將生蠔伴隨炭香煙燻烤至初熟後，放在以西洋芹及青蘋果製成的雪酪上，再刨些許羊乳起司，入口絲毫沒有生蠔特有的氣味，反倒被煙燻味與西洋芹帶出牛奶般的細膩口感，相當令人稱許。以煙燻碳烤方式處理的「薩爾達尼亞生蠔」，香氣細膩優美。（圖／高靜玉攝）「油封雞翅」靈感來自花雕雞與碳烤雞皮，將花雕酒加入蛋中同蒸，再覆上雞油菌泡泡與雞皮薄脆，蛋香與酒香伴隨著蕈菇香氣與脆皮口感，注入了不同的層次與口感；「炭烤南瓜球」則以分子料理的手法，展現土地的豐富多變：南瓜泥中包裹著胡桃，外層則為雞高湯、洛神花、蒜頭辣椒油製成的晶凍，接著以胡蘿蔔香料蛋糕為底，再以糖漬洛神花、七味粉、孜然粉等綜合而成的香料粉作底層點綴。將南瓜球滾上粉後入口，多變香料層次不斷堆疊，迷人又有韻味。靈感來自花雕雞的「油封雞翅」，揉合了蛋香與酒香，創意十足。（圖／高靜玉攝）底層鋪上香辛料彰顯風味的「炭烤南瓜球」，層次多變。（圖／高靜玉攝）主菜則是英國著名的威靈頓牛排與法國羅西尼牛排綜合而成的「羅西尼牛肉派」，主廚將菲力牛排、鴨肝、黑松露、蘑菇與菠菜層層包覆後，最外層包上酥皮再進入烤箱。當薄脆的外皮被一刀切下，汨汨流出香氣四溢的肉汁時，予人奢華滿足之感。最令人意外的神來之筆「Beyond素滷肉飯」，是以不同烹飪法逼出香氣的各式菇菌，與桃膠、銀耳、紅蔥頭等30多種材料一同熬製，多層次的香氣與口感相當引人入勝，吃一口，就能深刻感受中體西用料理的完美展現。蘭餐廳地址：台北市大安區安和路二段83號電話：（02）2378-3333蘭餐廳（圖／高靜玉攝）
法餐新靈魂
(角蝦/米麴)以榛果油點出角蝦風味,佐以米麴醬汁與鳳梨沙沙,極具海洋風！結合兩種經典牛排手法的(羅西尼牛肉派)肉香,餅皮香皆具,搭配醬汁更具風味！(花枝/蛋黃)在片薄的花枝淋上香茅鮮蝦濃湯,有畫龍點睛之效！(番茄/培根)的亮點在培根下方,番茄的酸甜恰如其分地點亮這道料理的層次！主廚自小在廚房看著媽媽做菜所衍生出的(豬肉/南瓜),香料變化手法高！(鹹蛋苦瓜塔)初見時相當時髦,入口後熟悉風味令人驚喜！靈感來自花雕雞的(油封雞翅),揉合了蛋香與酒香,創意十足！