蓬萊閣
」
舌尖上的門道1／酒樓宴席料理、特色地方小吃 「山海樓」手工菜傳承台灣飲食文化
這幾年在台灣興起一股「老菜復興」風潮，這些料理的背後承載了不同歷史與情懷，不如讓我們透過三家持續推出老菜的餐廳、三位不同菜系的師傅之口，了解藏在老菜背後的哲學與小故事。「台灣料理」一名源自日治時期，當時日本人將在台嘗到的本地食物稱為「台灣料理」，其中多數為酒樓宴席菜。日治時期在大稻埕一帶先後有四大酒樓：東薈芳、春風得意樓、江山樓與蓬萊閣，既是仕紳富商宴客場所，亦是文人雅士高談闊論之地，戰後因大環境因素，酒樓陸續歇業，大家更熟悉的反而是1960年代左右興起的大稻埕、北投酒家菜。開設至今已十年、獲得米其林一星與綠星殊榮的知名台菜餐廳「山海樓」，不僅空間上營造1930年代的台式復古風華，就連菜色上也與日治時期盛行的酒樓文化脫不了關係。山海樓做掛爐燒雞的雞種特選「放山古早雞」，皮下脂肪層薄、口感紮實，接近早期台灣的放山雞。（圖／趙文彬攝）掛爐燒雞會在桌邊進行片皮、分肉動作，不時可見雞汁流入底下的酸菜與筍絲中。（圖／趙文彬攝）餐廳成立之初便執掌菜色風味的山海樓行政主廚蔡瑞郎，為了復刻台灣早期酒樓料理及傳承台灣飲食文化，除了與團隊翻找大量文獻，還四處尋找老菜譜，向台北、台南、宜蘭等地的酒樓師傅與辦桌總舖師求教，其中包括曾在蓬萊閣當小學徒、見證酒樓風華的黃德興師傅。蔡瑞郎憶起，在他們拜訪前，由於曾有幾位廚師央請黃師傅傳授菜色作法，但只學半套便沒有下文，讓黃師傅一度不願再教授。直至他們多次上門、闡述理念，讓黃德興逐漸卸下心防，「他拿出一本昭和6年（1931年）的老菜譜，裡頭記錄了粵、閩、川菜不同菜系的料理，我們主要挑閩菜來做。」而出身雲林的蔡瑞郎，為了奮力拆解黃德興的北投台語腔調，更是吃盡苦頭。目前山海樓有不少特色菜出自蓬萊閣，其中「掛爐燒雞」尤為一絕。酒樓時期的小師傅常要在後花園用炭火烤雞，當時多使用放山雞，但現在的雞種因較缺乏運動量，皮下組織都有一層油，「如果油太多容易焦化，也不易保持皮的脆度。」他們多次嘗試後選擇了接近台灣原生種的「放山古早雞」，並與雞農固定契作；還有一道「扁魚春捲」，則是宴席主客間的小暗號，原來蓬萊閣會在酒席的第四或第五道菜序出這道鹹點，客人看到此菜一出，便知道吃完後可以中場休息，趁機上廁所或透透氣，廚師也會放緩下一道菜的出菜時間、稍作停頓。「扁魚春捲」內餡為炒過的扁魚、銀芽與蝦仁，沾醬則是將黑糖、桂圓與冬瓜熬醬後再兌雞湯，帶有淡淡的鹹甜風味可以平衡扁魚的濃郁，亦可稍微減低燙口度。（880元，圖／趙文彬攝）寶美樓老師傅口述傳授的「萬兵圍城－烏參」，是以雞高湯、青蔥等小火煨烏參約70分鐘，再將醬汁收乾，可感受到烏參的彈滑與包裹的蝦泥鮮甜。 （2,980元，需2天前預訂，圖／趙文彬攝）「山海潤餅宴」集結了台灣各地「家」的滋味，北部的紅麴燒肉、南部的季節海鮮都能包入一卷之中。（16,800元／6人份，需於3天前預訂，圖／山海樓提供）亦是預訂菜之一的「萬兵圍城－烏參」，則來自日治時期在台南開設的寶美樓，其實與坊間宴席菜「一品參」差異不大，透顯出的卻是老師傅與客人間的互動。據了解，以前的賓客喜歡考驗師傅的功力，希望能做出一道有「萬兵圍城」形貌的菜餚，於是老師傅便發想出將烏參作為城堡、芡湯做護城河，再於外圈「撒豆成兵」。除了經典酒樓菜備受好評，這兩年山海樓也著重關注台灣小吃與節慶料理，去年推出的「潤餅宴」更是大受歡迎。蔡瑞郎提到，他們翻找漳州和台灣北中南各地資料，在宴席上可以吃到代表府城的蟳丸、高雄梓官野生烏魚子、象徵北部的紅麴燒肉等，並將蝦子升級為用澎湖活龍蝦浸泡陳年紹興製成的「醉龍蝦」，除了帶出台菜的「融合」特色，也讓小吃華麗變身。山海樓行政主廚蔡瑞郎入行超過30年、專攻台菜，自蓬萊閣師傅黃德興之手傳承1930年代的台菜可達數十道以上。（圖／趙文彬攝）山海樓於2018年離開原本的日式老洋房、移到仁愛路現址，建築風格採明治大正時期的浪漫風格。（圖／趙文彬攝）DATA電話：（02）2351-3345地址：台北市中正區仁愛路二段94號營業時間：12：00～14：30、18：00～22：00網址：https://www.mountain-n-seahouse.com/zh-hant/備註：用餐茶水資及一成服務費另計※喝酒勿開車！飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
【人生廚房】潘秉新：黃景龍 後來居上（上）
起步晚十五年，如何迎頭趕上？三十歲才入行的黃景龍師傅，十四年來已是電視烹飪節目、廚藝教室很受歡迎的「龍師傅」，上個月受外交部駐外單位邀請到美國巡迴，以台菜完成美食外交。他說，以時間換取經驗的方法就是：「每天做十六個小時，用兩倍時間來補足」。身為儂來台菜老字號餐廳的第二代，黃景龍曾想逃避；三十歲決定當廚師，他跟母親說要為國爭光。儂來的牆面和櫃台上，貼放著許多他廚藝競賽的獎狀和獎盃，如今黃景龍已後來居上了。很多老字號餐廳，走到二十年左右，多有接班的關卡，和儂來台菜海鮮餐廳同期的老字號，都陸續吹了熄燈號。而儂來在十四年前不但過關，至今三十多年，仍屹立不搖、穩定成長，都因長子黃景龍，決定回到餐廳努力打拚。在廚藝教室教學的龍師傅，教學認真，很受歡迎。（攝影／馬景平）繞了一圈繼承家業「我晚人家十五年！」說起自己廚藝生涯，今年四十四歲的黃景龍語氣中有點懊惱。父親先是開自助餐店後開餐廳，黃景龍從小下課後就要在店裡幫忙，玩樂時光全被剝奪，所以，國中畢業，他特別選了一個離家遠、要住校的五專機械科就讀，藉此逃避。但心性未定、好玩好動、對機械沒興趣的他，五專念了七年才畢業。27歲的黃景龍是最老的大學新鮮人，唸中餐廚藝系時在圓山飯店實習留影。（圖／黃景龍提供）既然人生方向未定，黃景龍聽了母親的話，先成家再立業，一口氣二十四歲結婚、二十五歲當爸爸、也服完了兵役。二十七歲那年，剛好國立高雄餐旅學院增設四技學制，中餐廚藝科轉成中餐廚藝系，他有個動力想唸大學，但其高門檻，有如餐飲界台大醫科的崇高地位，這個挑戰反而激起鬥志、拚命準備，最後以後補第二名考進去，是那一屆「最老的新鮮人」。雖然現在黃景龍和儂來已畫上等號，有接班人、行政總監等頭銜，但若論整個企業文化、價值觀的型塑，還是第一代的智慧。記得二十二年前、一九九七年台北中華美食展名廚烹藝表演項目，由儂來董事長黃洪忠「洪忠師」掌廚，儂來全員出動，「名廚推薦宴席」的菜餚和服務都表現得盡善盡美，其中活動DM上出現的一段文字，讓我印象深刻。龍師傅經常受邀到國外教學，努力以台菜進行美食外交。（圖／黃景龍提供）這段文字是：「儂來自律」心存永續經營‧事必精益求精‧處處為客著想‧時時以客為尊。這是我第一次看到餐廳以「自律」二字，當經營理念及核心價值。當時，我就覺得儂來這位老闆主廚很不一樣；洪忠師十四歲從金山漁村隻身到台北「蓬萊閣」當童工，並在各大小餐廳當學徒磨練，堅定創業、百折不撓。檯面上是兩代男主人風光，然而，真正能讓一大家子、裡裡外外服服貼貼、排紛解難的，則是坐鎮在儂來櫃台的老闆娘、景龍的母親「龍媽」：「曾經大家都以為店經理是老闆娘，不知道是我耶。」我喜歡到儂來吃飯的原因之一，就是和龍媽聊聊天，她看似粗枝大葉卻心細如髮，觀察力和判斷力驚人，二十歲嫁給二十三歲的洪忠師，前半生幫丈夫持家、創業，現在和景龍母子連手經營儂來的起家店。龍媽和景龍邊試吃邊討論，母子齊心鞏固老字號的核心價值和美味料理。（攝影／馬景平）為家打拚 堅持平價我很少聽到一位妻子，如此盛讚自己的丈夫。龍媽說：「阮尪比景龍擱咖緣投（英俊）。」說起丈夫的百百好：「他實在很孝順、很善良，這個男人如果沒有爬起來，真是沒天理。」龍媽說，丈夫身為長子，一個人打三份工，養祖母、父母、弟妹及妻兒一家十口。有一次洪忠師的母親看兒子每天早出晚歸，老沒看到人，說了一句閒話：「每天穿水水，是在忙什麼？」龍媽聽了很為丈夫抱不平，跟婆婆說：「他透早在餐廳、晚上做消夜、公休兼做外燴，為了養這個家，他從早到晚、無眠無日。」獨自一人承擔繁重家計，完全不讓父母、妻兒煩憂，「一到過年年關，只好借錢，十萬塊兩分利，整整有十年是這麼借錢過年的。」龍媽憶起創業過程的挫折，洪忠師和人合夥做生意，就算賠錢，也會想盡辦法把對方的股金全部還回。後來是以自助餐店站穩基礎，賺到第一桶金，才再開儂來。黃洪忠師傅和黃景龍師傅第一次父子聯手出食譜書，在拍攝時非常開心。（圖／黃景龍提供）「他有理想、有能力。」龍媽深知丈夫的能耐，鼓勵他開餐廳，且建議以新買的住家改裝。這也是為什麼，儂來開在一個巷子內，後來餐廳擴大，隔著一個小巷子分兩邊，一邊是桌菜、另一邊是小吃的特殊格局，「這裡以前黑森森，根本沒有人。本來是個有小花園的住家。」龍媽回憶起三十多年前的景況。再從儂來的菜單，我也感受到洪忠師的不同凡響；生炒蝦仁、生炒透抽這類海鮮料理，定價不到兩百元，竟和炒青菜差不多？且分量不少、鮮美十足。「就是想讓客人輕輕鬆鬆享受到好的海鮮料理。」龍媽說，這是出身漁港的洪忠師對顧客的一番美意，所以，儂來三十多年來堅持物美價廉、高貴不貴的價值和精神，在我心目中，比米其林星級還要可貴。龍媽認為，丈夫的孝順、刻苦和公平正義就是給孩子最好的榜樣和家教。有肉凍的白斬雞腿，名列儂來招牌人氣料理第一名，軟嫩香鮮、老少咸宜。（攝影／馬景平）白斬雞腿 單純有味我除了自己喜歡到儂來吃飯，有時也要陪旅居國外回台探親的長輩來打牙祭，他們彷彿吃到了儂來的菜，才有回到家鄉的感覺；其中，列在菜單上TOP 10大人氣料理第一的「白斬雞腿」是必點。「嗯！還是這麼好吃！」這幾位長輩有點像是糾察隊來抽查，而軟嫩有味、好吃易嚼的白斬雞腿從沒讓他們失望。儂來選用的是正宗土雞雞腿，煮好再去骨，土雞的肉質比仿土雞堅實，所以，如何能讓雞腿肉軟嫩、同時雞肉和皮中間還有一層透明的肉凍，是儂來雞腿的絕妙之處。景龍在教室教這道雞腿時，強調一個口訣，水煮、燜泡、泡冰塊快速冷卻，猶如洗三溫暖，才能保持雞肉的鮮嫩多汁、吃到雞肉的單純香味。龍媽說，洪忠師四十年前研發出這道雞腿的靈感，是來自一位當時幫忙帶孩子的山東籍婦人，她給孩子的雞腿，龍媽吃了非常意外，竟是吃冷的，據說這是山東冬天把雞腿冷凍保存的方法，龍媽覺得很好吃，再經洪忠師調整，成為歷久不衰、老少咸宜的TOP 1。好的廚師，隨時都會學習，研發出創新的好料理。台式五柳枝魚，以魚土魠取代鱸魚，切塊狀炸香，入口酥脆酸香，美味極了，是龍師傅的創意升級版。（攝影／馬景平）在幾次景龍的教學，也讓我刮目相看。以台式醋溜口味的五柳枝魚來說，改魚土魠取代鱸魚，並把魚肉切塊炸酥脆，酸香調味也略有調整，非常好吃。吃辦桌最後的菜尾湯，改造成海皇什錦鍋，用大白菜、香菇、蛋酥來處理，大白菜取其中間最鮮甜的那段，清香甜美。傳統台式雞酒飯轉變成三丁雞酒飯，最特別的是用長糯米、紫米、泰國香米以黃金比例煮出來的香氣和口感，又能解決糯米脹氣的問題，當景龍教學員以簡易的方法，包出石榴造型的三丁雞酒飯粽時，學員驚豔連連、讚賞不已。（上）台式雞酒轉變成雞丁、香菇丁、筍丁的三丁雞酒飯，並運用長糯米、紫米、泰國香米的黃金比例，香氣和口感更佳。包成石榴形狀的粽子，令人驚豔。（攝影／馬景平）想追蹤最勁爆消息、想掌握最Fashion、最IN的娛樂流行資訊粉絲團按讚：https://www.facebook.com/want.ctw/YouTube訂閱：https://www.youtube.com/channel/UCZtUbkty-OfR4_AQ4B0GtQA