飯店主廚新氣象2／維多麗亞酒店雙囍中餐廳 吳宇軒將田雞腿端上桌、南投玫瑰入粵菜
原以粵菜為主，台、川、淮揚風味為輔的維多麗亞酒店「雙囍中餐廳」，在台北大直一直是中餐廳代表性店家，近期迎來有老粵菜紮實功底，又擅長以立體、不對稱擺盤方式營造新意的新任主廚吳宇軒後，除了優化原本的5成菜餚，也換新半數菜品。吳宇軒雖年僅35歲，但已累積近20年資歷，其廚藝生涯有3大轉折點，包括17歲入行，師承台籍粵廚大老劉連豐奠下基本功；25歲從新竹轉戰台中，進入寶麗金餐飲集團工作、參加國際廚藝競賽增進見聞與技能；34歲打掉重練，進入台北文華東方酒店雅閣從炒菜師傅做起，向米其林星級粵廚習藝。雙囍推出的新菜看似雜揉各家菜系，但實際都與粵菜脈絡有所連結，無疑是扎根傳統又煥發新貌。雙囍中餐廳主廚吳宇軒從8、9年前開始便會進行產地小旅行，希望多以台灣當季食材取代矜貴進口貨。（圖／焦正德攝）常見於「西施泡飯」的脆米多使用泰國香米，吳宇軒則選用花蓮產的醜美人米蒸熟、風乾、油炸而成，口感亦不俗。（圖／焦正德攝）「玫瑰醋栗靚蝦球」特調酸香的花果醬汁，再搭配新鮮水梨與紫地瓜泥品嘗更為清爽。（880元，圖／焦正德攝）例如吳宇軒這次就大膽使用老粵菜中會出現的食材田雞腿，端出一道「脆米吮指田雞腿」，他將田雞腿裹上以打發蛋白、樹薯粉、沙拉油調製的蛋白漿，薄炸後沾覆用糖、醋、話梅調製的宮保醬，再沾裹以花蓮產的「醜美人」白米（高雄139號）所製作的脆米，帶來酥脆口感與淡雅米香。但特色台灣食材可不只這樣，另一道靈感來自傳統粵菜「富貴蝦球」的「玫瑰醋栗靚蝦球」，吳宇軒以野莓取代原本的鳳梨，並添加南投有機玫瑰果醬和食用玫瑰花瓣，讓彈牙草蝦仁又多了點浪漫花香。 「摩登復古小炒骨」的醬汁特別添加屏東萬巒可可含量80%的巧克力，讓咖啡排骨多了高雅醇厚的風味。（580元，圖／焦正德攝）「泡野山椒浸斑片」煮魚的雞湯要用黃皮雞蒸6小時，搭配以朝天椒醃製發酵的泡野山椒，讓滑嫩的龍虎斑吃來酸中帶辣、很是過癮。（1,020元，圖／焦正德攝）「澳洲和牛生煎包」（前）以不浪費食材的概念，取酒店人氣餐廳「N°168 PRIME牛排館」修下的和牛邊角肉入餡，麵皮因為經過發酵使口感更鬆軟。（300元，圖／焦正德攝）吳宇軒也提到，粵菜受到移民文化與貿易交流等影響，常見不少西式與南洋元素，例如曾經在新加坡風靡一時的「咖啡排骨」，也曾見於某些粵菜餐廳菜單上。他將這道菜常用的肋排改為帶軟骨的三角腩，做成「摩登復古小炒骨」，在加入雲林古坑咖啡濃縮液、咖啡梅、咖啡醋與咖啡利口酒調製的醬汁將排骨燒煮入味前，還使用傳統粵菜的處理手法，先將排骨走水，再以洋蔥、西芹、紅蘿蔔打製的蔬菜水醃漬，讓肉質軟化並去除過重肉味；而看似純川菜的「泡野山椒浸斑片」，雖然靈感來自人氣川菜館老闆娘的分享，但吳宇軒表示，他不選川菜慣用的河魚，而依廣東沿海喜用石斑的習慣挑選龍虎斑，再放入粵菜分支之一「客家菜」常見的酸菜與雞湯元素，讓這道菜一次匯聚麻、辣、酸等多重滋味。除了推出新菜，吳宇軒也協助酒店中餐行政總主廚何慶輝於婚禮宴席發想創新擺盤，持續替經典粵菜添加摩登視覺感。雙囍中餐廳空間風格典雅溫馨，常有家庭客造訪，換新菜單後預計將人均控制在1,200元上下。（圖／焦正德攝）維多麗亞酒店 雙囍中餐廳 電話：（02）6602-5672地址：台北市中山區敬業四路168號2樓營業時間：午餐11：30～14：30、晚餐17：30～21：00
