芋泥鴨
」
2024米其林指南系列3／台中MINIMAL成全球首家摘星冰淇淋店 高雄粵菜餐廳「雋GEN」榮登星榜
這次台中首登一星的名單十分有意思，除了帶有二星光環的名廚林菊偉坐鎮的「元紀‧台灣菜」，以及先前便曾入選《台灣米其林指南》的法式餐廳「L'Atelier par Yao」晉升星榜，更有先前全台唯一以冰淇淋店之姿入選《台灣米其林指南》必比登推介名單，現在更成為全球首家米其林一星冰淇淋店的「MINIMAL」。萬士傑梳理冰淇淋於零下多種溫度帶的豐富口感與樣態，例如以此作出的「-12℃ 酢漿草／紫蘇／茴香」充滿山野清香。（圖／魏妤靜攝）今年台中首摘一星名單中最讓人驚訝的是由米其林一星餐廳「澀（Sur-）」延伸成立的「MINIMAL」，餐廳上榜後也成為全球唯一以冰淇淋店型態摘星的餐廳。米其林官方表示「MINIMAL透過多層次的堆疊變化，大大提升味覺、視覺與用餐感受，而且每道菜品都像藝術品般細膩柔美。」主廚萬士傑Arvin提到，「自己一直都是用做料理的心態去設計菜單，只是媒材是冰淇淋而已。」單純熱愛冰淇淋的他最初是從單一冰淇淋出發，但是發現較不容易以此與消費者溝通，因此逐漸發展出短套餐，其中還會夾雜鹹食點心避免太單調。他認為做成套餐後讓冰淇淋有更多元表現的方法，並以「溫度」為主軸來設計，彷彿在進行一場又一場科學實驗，Arvin表示，「自己像是一直在摸黑前進，也感謝天上的媽媽。」Arvin更給予有興趣從事相關產業的年輕人鼓勵，他表示不是一定要擁有出國歷練的經歷才能加入餐飲業，他自己也是從在台灣的生活經驗中找尋喜歡的東西持續探索。並表示自己內心更喜歡單一冰淇淋，之後仍會想嘗試將單一冰淇淋做得更完整，希望可以去蕪存菁、將更純粹的質地濃縮在一球冰淇淋裡。台中新進一星餐廳「元紀‧台灣菜」主廚林菊偉。（圖／侯世駿攝）台中首次摘下一星的還有由曾帶領台北喜來登請客樓團隊拿下米其林二星殊榮的主廚林菊偉操刀的「元紀‧台灣菜」，是寶元紀集團繼在台北開設fine dining餐廳「 le beaujour 芃卓」之後又一力作。林菊偉對台灣當令食材瞭如指掌，許多菜色靈感來自寶元紀總經理蔡明倫的家鄉情懷、大家熟悉的常民料理，菜色可見西施舌、芋泥鴨、馬告豬心等，主軸是呈現台灣菜的兼容並蓄。米其林官方給出的摘星原因為：「主廚林菊偉重新詮釋台灣的飲食傳承和文化，為家常菜增添了精緻的風味。」法式餐廳「L'Atelier par Yao」主廚江曜宇。（圖／侯世駿攝）另外位於遠離塵囂的台中太平區的法式餐廳「L'Atelier par Yao」，也在此次摘星之列，而且是從去年米其林餐廳入選名單中晉升。不到30歲的年輕主廚江曜宇曾於法國巴黎、英國倫敦、瑞典斯德哥爾摩米其林星級餐廳歷練，擅長在法式菜色中巧妙揉入亞洲調味與食材。米其林官方表示，「主廚透過亞洲烹調技巧呈現當代法國美食，評審特別推薦碳烤干貝，在昆布、豌豆及巴西里醬汁的搭配下，呈現令人難忘的搭配與口感。」江曜宇摘星後也提到，三年前他們在疫情期間開始了餐廳的營運，特殊的大環境讓他們學習如和透過溫柔的距離創造不一樣的體驗，以及跳脫框架重新思考、執行每件事，他也感性致謝線上、線下一直激勵著團隊的客人，「這顆星星是屬於我們大家的。」首摘一星的高雄粵菜餐廳「雋GEN」駐店行政主廚胡鑑波（左2）。（圖／侯世駿攝）高雄唯一新進一星的餐廳是歷經近一年籌劃的頂級粵菜餐廳「雋GEN」，由國城建設集團旗下萬象餐飲，邀請曾連續5年榮獲台北／台灣米其林三星的前君品頤宮主廚「早哥」陳泰榮擔任餐飲總監，並延請在港、澳、台餐廳擁有40年資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚。兩位名廚致力重現1980年代粵菜雋永風華，並為此蒐羅頂級食材，菜色採保留一半傳統，一半創新。胡鑑波主廚表示，感謝早哥將他找來台灣一起合作，榮耀應歸屬於整個團隊，是大家一起努力才有這個成果。他更提到：「做一道菜跟做人一樣，只要用心菜就不會難吃。」而國城建設繼之前投資開設的承sho、Liberté（已歇業）之後，又一餐廳登上星榜，可說是高雄有米其林評比以來的最大贏家。
懷舊功夫宴開桌！傳說中的隱藏版老饕級料理重現江湖
傳統的功夫手路菜，不但做工繁複，而且背後隱藏的文化意涵更是寓意深遠。可惜因為太過費工，肯做的人越來越少，很多古早的懷舊味道漸漸地難以品嘗到。神旺大飯店潮品集為了讓客人重溫老味道的美好，即日起至8月31日，將分別以單點和包廂桌菜方式推出「懷舊功夫宴」，一次匯集打冷、滷水、半煎煮等傳統手藝，其中多道還是從未納入菜單的隱藏版老饕級料理。潮州特色飲食首推「打冷」，而「凍蟹」更是冷食文化的著名代表。凍蟹雖是以潮州盛產的花蟹為主角，但將小螃蟹入鍋細火熬煮而成的「蟹滷」才是美味關鍵，將當令花蟹放入蟹滷中，煮至恰到好處的鮮嫩度時撈起，以自身餘溫催熟後再放涼，即成馳名「凍花蟹」，輕輕蘸著薑末香醋食用，更有提味點鮮的效果。脆皮芋泥鴨。（圖／台北神旺大飯店提供）由潮式凍午仔魚、脆皮芋泥鴨、欖菜四季豆、潮州匯小炒組合成的「經典拼盤」，是將潮洲料理的代表性佳餚匯集。其中「脆皮芋泥鴨」製作程序繁瑣耗時，芋頭得先蒸熟、壓泥、調味，再反覆以對摺手法層疊，鮮嫩鴨肉則要過水汆燙，均勻塗上老抽、放入鍋中油炸，接著再將炸得香酥的鮮鴨以蠔油、八角、草果、甘草等料扣燉2小時。靜置放涼後方可拆骨，俐落片下帶皮鴨胸，最後均勻鋪上預先製作好的芋泥，以200多度高溫油炸，待表層出現金黃蓬鬆的芋茸即可起鍋，品嘗時可以一次感受香酥芋茸、綿滑芋泥和鮮嫩鴨肉等3種口感，層次非常豐富。堂灼響螺片。（圖／台北神旺大飯店提供）「堂灼響螺片」採潮式上湯白灼做法，主廚以俐落刀法將螺肉切成片狀，以金華火腿、豬後腿肉、老母雞、排骨熬煮10多小時的鮮美上湯涮煮，一入口便是海味的鮮脆與甘甜，搭配金華火腿薄片，蘸上甜中帶酸的梅膏醬，別有一番風味。韭黃煎筍粿。（圖／台北神旺大飯店提供）吃完大菜，適合來點潮食小點轉換味蕾。潮州人的喜慶和祭祀常見各式粿品，這次推出的「韭黃煎筍粿」屬於家常料理，內餡有切丁的麻筍、韭黃、芹菜、鮮蝦、豬肉，簡單撒上鹽和胡椒襯托食材原味，再以澄粉及太白粉製成的粿皮包覆捏型，先蒸後煎，滋味清爽。
【人生廚房】潘秉新：林國汶 扛起老味道
天生好強不服輸卻又謙遜肯努力的人，必定堅韌無比。在餐飲業，我從35歲年輕廚師林國汶身上，看到了這個特質和能耐。SOGO復興館10樓的新葡苑餐廳，2年半前由林國汶接掌主廚後，經典菜色回歸、創出產值口碑。他不斷解決問題，勇於扛起業績，讓老闆放心；他不斷強調價值，勇於自我挑戰，讓同儕服膺。「客人要的就是一個好味道。」林國汶以他鍾情的老派味道，虜獲無數饕客的心。在廚房親力親為的林國汶，是要求嚴格的鐵漢主廚。（攝影／張文玠）愛為家人做菜，把工序複雜的經典菜，研究出家庭版。蒜香脆皮雞、金磚燒肉、香酥芋泥鴨這三大粵菜，看林國汶在教學時如何化繁為簡的新式烹調手法，著實讓我開了眼界。約一年前，有「料理活字典」之稱、我很敬重的李德全師傅，第一次向我推薦廚藝老師、今年三十五歲的林國汶，當時他們剛合著了一本《我家也是茶餐廳》食譜書。我心想：「縱橫餐飲廚藝界四十年的李大師，會推薦這麼年輕的廚師，想必此人一定功夫了得。」我問：「他很厲害？」「底子夠厚。」李師傅說。蒜香脆皮雞的皮香脆、肉香嫩，是經典奧菜。（攝影／張文玠）林國汶創出的欖菜碎肉四季豆，散發出欖菜特有的梅香味道。（攝影／張文玠）第一次見到林國汶，是到SOGO復興館十樓，他任職的新葡苑餐廳。我提前兩小時在中午用餐時間到，就是想先當「祕密客」試菜。翻開菜譜，映入眼簾的是「主廚推薦」這一頁，列名第一位的「蒜香脆皮雞」馬上吸引了我的目光，想起二十年前當美食記者時，就聽香港老師傅說過，脆皮雞是工序繁複、高溫搶皮，外酥脆、內香嫩的高難度大菜。所以，一定要點。主廚推薦有十道，「欖菜碎肉四季豆」名列其中，很是驚喜。我極喜歡欖菜、梅干菜、福菜這種感覺有歲月氣味的醃菜，當然要點。還有就是例湯，通常粵菜餐廳只要例湯好喝就有其水準。而吃完了這餐，我心裡有底了，知道李大師為什麼推薦他！林國汶的廚藝課，紮實又豐富，深得學員喜愛。（攝影／張文玠）簡化 老菜新手法林國汶看起來感覺很純樸，卻又老成持重，交談中，謙和有禮、沉穩內斂又不時有爽朗笑聲，給我極佳的印象。談到第一堂課的教學菜單，他很有主見的說：「我想以欖菜為主題。」我有點吃驚：「為什麼不是大菜？」「我八年前在澳門大排檔，一吃到欖菜時好感動，好像回到鄉下，聞到奶奶醃的那些瓶瓶罐罐的感覺，我非常喜歡這種老味道。」他說，因為太著迷了，當時把欖菜帶入台灣大膽運用，於之前任職的知名粵菜餐廳，推出欖菜碎肉四季豆，不但客人回流頻點這道菜，還造成欖菜用量在港台數一數二，香港商專程來台拜訪，聽他的建議調整配比改掉苦澀味。這堂課，開出欖菜牛肉、欖菜蒸魚，搭配了煲湯「霸王花玉竹雞湯」、茶餐廳最受歡迎的麵點廣州炒麵，又加碼韭菜鮮蝦腸粉。結果大受歡迎、一招生就滿班。而以第一次上場教學的年輕新老師，能像林國汶如此泰然自若、能說能做、掌控全場，這大將之風太令人佩服了。第二堂課就開出了脆皮雞，雖然我已對他很有信心，但仍有些質疑，這道菜真的可以在家裡做出來嗎？「沒問題！」國汶充滿信心說，因為他的孩子很愛吃脆皮雞，所以經常在家做，累積了一套家庭版的手法，其中，浸泡用的醋水怎麼煮製？入味的蒜味汁怎麼調以及浸泡、風乾、油淋等流程如何簡化？他胸有成竹。芋泥鴨外有芋泥蜂巢狀的鬆化口感，內有鴨肉香氣。是難度高的大菜。（圖／林國汶提供）芋泥鴨外有芋泥蜂巢狀的鬆化口感，內有鴨肉香氣。是難度高的大菜。（圖／林國汶提供）接著又開出金磚燒肉、芋泥鴨、銀蘿牛腩煲等教學品項，我發現他非常喜歡把廣東菜中難度高、費工的老菜，研究出一套在家裡可以做的新式手法。以芋泥鴨來說，因為太麻煩，有些餐廳的師傅偷懶，工序沒到位，使這道菜芋泥香氣全無，只有靠沾著醬料勉強入口，也有些餐廳以法式鴨胸來取代，但這些做法都無法呈現芋泥鴨真正的美味。經典的芋泥鴨，外有以芋泥做出如蜂巢狀的酥脆、內有鴨肉的豐富香氣。「因為我奶奶非常愛吃芋泥鴨，常跟我點這道菜！」林國汶對奶奶的愛溢於言表，聽他說，和妻子結婚之前，言明必須和奶奶一起住，國汶的妻子完全接受，因為她很了解國汶對家和奶奶的責任感，而如今三代同堂幸福快樂。由奶奶帶大的林國汶，婚前、婚後都和奶奶同住，祖孫感情深厚。（圖／林國汶提供）林國汶一有空閒就帶妻兒出遊，很愛陪伴家人。（圖／林國汶提供）堅持 厚工出好味後來，我常約朋友到新葡苑復興館吃飯，次數愈多，愈了解其生意好的原因，及國汶堅持的價值；以鳳爪來說，大部分的餐廳為了省工，都是買現成炸好的鳳爪，但易有油耗味，林國汶的廚房是自己炸；還有天天換新口味例湯，依季節性調整藥引，總之，全部都自己做，承受多倍勞力。「因為厚工才有好味！」他說：「例湯在廣東菜中是潤喉開胃的主角，紅棗、枸杞、蜜棗和無花果，則是甜味和花果香的來源。」國汶堅持，要煲上至少三個小時，煲出乳化滑口、有肉骨髓香氣的濃湯。他的努力果然有客人感受到，有人一進來就問：「今天是什麼例湯？」他的堅持也讓我感動，因為曾吃過煲湯加椰漿製造濃稠感，還被說成是創意，對於近年餐飲業這類怪象，很是感慨。而且當我知道，國汶帶領的廚師團隊廚房九人、點心五人，在空間非常狹隘、廚師幾乎是背貼著背工作的三口爐小型廚房，竟能每個月不斷創高營收，我不敢置信的問：「你怎麼做到的？」「我從來沒做過輕鬆的廚房，就是和大夥一起做事，親力親為！」他說，剛到的前半年，他發現廚房動線如不調整，浪費太多多餘動作，怎麼拚都白搭，他向公司建議，改善動線及增加可做事的檯面、可儲存的冰箱，他很感謝老闆的大力支持，讓他有足夠的發揮空間，能不斷調整菜色、訂高營業額，讓客人吃得開心、帶團隊達標：「我認為，這就是廚師的自我價值。」瑤柱賽螃蟹顏色漂亮、口感滑嫩，是很受歡迎的新式粵菜。（攝影／張文玠）淮山煲老雞是秋冬的煲湯，高壓燜煲出肉香和蜜棗、無花果的自然甜味。（攝影／張文玠）好強 戰出硬底子是什麼樣的歷程，造就這位年輕的優秀主廚？「我吃過很多苦！」國汶說起小時候，遭逢母親離家、家庭破裂、家境清寒，幸好有奶奶把他帶大。十六歲時不願跟父親做資源回收，寧願到開餐廳的姊夫那裡從洗碗工做起，因此逐漸走進廚師這一行。但進入廚房工作，他內心充滿疑問，常問師傅：「為什麼這麼做？」師傅或不置可否、或兇他：「罵你你就會了。」當他看到有些菜盤裡剩很多，向師傅反映，得到的回答是：「客人不懂吃啦。」那位師傅對林國汶不是打就是罵，完全不檢討自己、不求進步，讓他一度想逃離餐飲界。後來很幸運的，二十歲那年遇到了願傾囊相授的恩師港廚張賢勤，讓他見識到老派師傅、新式思維的做法：「不可叫現成的，都要自己做，這是老派廚師。而廚師也要因應食材、調味料的變化與時俱進，這是新思維。」「只有自己喜歡的味道，客人才會喜歡。」林國汶接收了這些觀念，也願意身體力行。由奶奶帶大的林國汶，婚前、婚後都和奶奶同住，祖孫感情深厚。（圖／林國汶提供）金磚燒肉的皮脆肉香、風味迷人，很受歡迎的經典粵菜。（圖／林國汶提供）「我很好強不服輸，做要做到最好。我愛挑戰自己，不怯戰任何廚房和任務。」二十出頭就擔當大外燴、重要外賓宴會的負責廚師，認真學、勇敢扛的林國汶，在幾位賞識他的廚師前輩帶領下，成為七年級生中少見穩紮穩打、底子厚又能標準化的實幹型、領導型主廚。而如何把經典雋永的老味道呈現出來，他自認責無旁貸。第一人氣招牌菜蒜香脆皮雞，兩個月前百貨周年慶，十二天就賣了一百九十二隻，林國汶又寫下一頁傲人的紀錄。