家常小館4／老睦家 南部風味飄香
聽大火快炒聲在廚房響起，不一會兒，「老睦炒鱔魚」隨之上桌，另一道招牌菜「大頭鰱沙鍋魚頭」剛好煮滾，續煮10分鐘讓食材精華融入湯中，更顯香濃。台語諧音「老母家」的「老睦家」，掌廚的阿松承襲來自南部的父母手藝，延續他們的拿手菜作為自己私房菜館的主打。「老睦炒鱔魚」以五印醋提味，並勾芡帶出滑口感，同時增加高麗菜比例提升鮮甜。（160元）（圖／于魯光攝）「1980年爸媽北上打拚、落腳三重，媽媽家是賣炒鱔魚的，沙茶魚頭鍋也是南部風味菜，他們就在騎樓下賣自己熟悉的菜色，那時三重一帶很多異鄉人，都會特地來尋找家鄉味。」講求火候的「老睦炒鱔魚」，選用較具脆度的四川黃鱔，大火爆炒10至12秒就得起鍋，配合北部口味減低酸甜度，但若要求加重調味，都可以再客製化。「老睦私藏醉蝦」酒香迷人、蝦肉亦保持彈性。（200元，圖為加量，300元）（圖／于魯光攝）「大頭鰱沙鍋魚頭」則需先將魚骨、蔬果與沙茶燉煮一天成湯頭，上桌後再與其他食材同煮，蛋酥、排骨酥與芋頭也是店家自己油炸後加入，更添香氣。同樣是招牌菜的「老睦私藏醉蝦」，加了黨蔘和川芎等共12種藥材，和蝦子一起泡製2天，並以紹興酒與花雕酒提味，讓迷人香氣滲入蝦肉中。老睦家電話：（02）2773-1887地址：台北市中山區遼寧街16號營業時間：11：00至13：45，17：30至20：45「老睦家」許多菜色都推出不同分量，可輕鬆享用台菜。（圖／于魯光攝）
