綠咖哩燉牛肉
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【復刻記憶中的媽媽味1】Baan Taipei 泰式料理原味上桌
不少站上國際餐飲舞台的主廚，他們受到啟蒙與最難忘的菜餚，往往來自童年的家傳手藝或家中餐桌。台北餐飲界近來出現2家米其林餐廳海外分店，2大主廚將精采的家鄉味放進菜單，與大家分享記憶中的深刻感動。泰國「東北酸辣滷肉」是祖父的拿手菜，以五花肉、里肌，加入南薑、香茅等香料滷製，軟爛口感十分下飯。（320元）（圖／于魯光）台北市東區的泰國餐廳「Baan Taipei」，由泰籍創意料理主廚 Ton創辦，經常在用餐時間現身餐廳的他，剛在《曼谷米其林指南》奪下一星。Ton憑從小的味覺記憶，復刻祖父母的家常菜，並找來熟稔家中料理的管家擔任大廚，端上比照自家烹煮的原汁原味泰式料理。經典甜食「芒果糯米飯」選用香甜Q軟的芒果搭配糯米。（320元）（圖／于魯光）「Baan Taipei」有六成以上的菜色，完整復刻家鄉味。Ton自己最常吃的打拋牛、東北酸辣滷肉、牛肉清湯、綠咖哩燉牛肉、油炸魚、芒果糯米飯等，菜單上全都有，滋味分毫不差。主廚Ton與泰國管家一起帶來家常新菜。（圖／Baan Taipei提供）而值得一提的是，「Baan Taipei」的辛香料以傳統石臼搗碎入味，能用手捏、手撕的製程，絕不會用刀切，而該用「甲猜」（手指薑，又稱泰國人蔘，是泰國最知名的辛香植物）調味的，不以台灣薑取代，打拋葉不用九層塔代勞；該用泰式乾辣椒、蝦米的，也不以台灣乾貨替代，甚至連「辣度」都不願妥協。在泰國家庭常見的「泰式古法炸鱸魚」，全魚炸後在淋上自製醬汁，以魚露、檸檬提味上桌。（980元）（圖／于魯光）Ton表示，泰國家庭每餐都把「桌」當單位，每道菜都有勁辣、鹹香、酸甜的特色與任務。例如偏辣的漬生蝦，就會搭配偏甜的綠咖哩；若把鹹香的泰式滷肉搬上桌，就會有一道酸甜清爽的魚料理陪襯，「這樣一桌飯菜才會豐富讓人開懷。」肉質富彈性的「魚露清漬生蝦」，搭上酸辣爽口的海鮮醬，非常醒胃。（480元）（圖／于魯光）Baan Taipei地址：台北市大安區敦化南路一段233巷15號電話：（02）2711-0528
米其林 復刻記憶中的媽媽味
以手工炒製香料與椰奶花一同搗碎製成的「綠咖哩燉牛肉」，搭配口感扎實的牛肺、牛肉，辣度較低，卻香氣十足。（圖／于魯光攝）在泰國家庭常見的「泰式古法炸鱸魚」，全魚炸後再淋上自製醬汁，以魚露、檸檬提味上桌。（圖／于魯光攝）肉質富彈性的「魚露清漬生蝦」，搭上酸辣爽口的海鮮醬，非常醒胃。（圖／于魯光攝）經典甜食「芒果糯米飯」選用香甜Q軟芒果搭配糯米。（圖／于魯光攝）「加泰羅尼亞烤時蔬」的傳統吃法，是烤蔬菜沾佐醬。主廚特別重組料理，化為一艘蔬菜小船，十分吸睛。（圖／于魯光攝）需現點現做的「海鮮鐵鍋飯」，以大量魚蝦高湯熬製，鍋裡海鮮隨季節更換。（圖／于魯光攝）來自西北方的經典開胃菜「加利西亞章魚」，灑上西班牙特有紅椒粉，帶出章魚的鮮甜。（圖／于魯光攝） 清新的柑橘與微辛的肉桂巧妙融合，為傳統西班牙「柑橘米布丁」添增新意。（圖／于魯光攝）「巴斯克魚料理」是西班牙傳統美食，鮮魚配大蒜蛤蠣，燒烤時添加蘋果酒醋，風味令人難忘。（圖／于魯光攝）