紅色美食聖經
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2021台北台中米其林指南系列8╱全新的競爭 台南高雄米其林觀察
擁有「紅色美食聖經」之稱的的《米其林指南》 (The Michelin Guide) 於昨日 (25日) 公布《臺北臺中米其林指南2021》最新星級餐廳名單，也宣布明年同時加入台南高雄兩個城市，成為四座城市共同爭取米其林星星的局面。對於素來總是在話題線上的美食之都台南，過去都以街頭小吃、不強調盤飾、寬敞明亮動線的家常餐館為主，最高待客之道的宴客也以家宴、辦桌為主軸，米其林評鑑來到小吃之都，是否有合乎指南國際水準的西餐待商確，或是評選能融入城市特色，評選出星級美饌，抑或以傳統必比登為主，引起外界好奇與猜測。而孕育台灣眾多餐飲人材、台灣餐飲學府首選的高雄餐旅大學也在高雄，指南的新成員將對餐飲學子有深長且實際的影響。米其林新戰場 高雄餐飲摩拳擦掌純以餐飲規模與整齊度來觀察，高雄相對有較多也較成熟的餐飲環境，不僅有既成以在地海鮮著稱的中餐如蟳之屋，也有技術與外場雷同法國高級餐廳水準的西式餐飲Thomas Chien，對於台北以外的區域，有更整齊且更具競爭性的可能。相較於台南，高雄擁有成熟度較高的西餐。（圖／翻攝自MAJESTY臉書）而最新加入、擁有德國與香港米其林餐廳主廚坐鎮的純熟西餐MAJESTY，東京戴星餐廳投射的承Sho、Liberté與 Nibbon 都讓西餐環境趨向成熟，走向偏向精緻路線的無菜單餐廳樂穀、欣悅與marcl3討論聲音也高，此外，台灣總店在高雄的Ukai也令人玩味，鐵板燒過去鮮有摘星，但燒肉牛排卻已在台北台中指南中成形，為此高雄會否成為增星的舞台我非常令人好奇。另有一說，米其林指南不頒發給指傳授主廚手藝的連鎖餐廳，為此歷年呼聲頗高、由二星主廚鄭錦富領銜的名人坊總是落榜，但來到位於高雄的總店，名人坊是否能有機會出線，外界也在揣測。明年是全新競爭，餐飲型態也將更多元，期待明年會有耳目一新的入選餐廳。 連鎖高級粵菜明年是否能登上米其林寶座，值得觀察。（圖／漢來名人坊高級粵菜餐廳）
2020米其林名單揭曉 誕出台灣首位摘星女主廚、頤宮三星三連霸
一年一度的《臺北臺中米其林指南2020》在今日(24)公布摘星名單，這本被譽為「紅色美食聖經」的指南，是全球最受關注美食評比之一。今年獲得米其林一星的餐廳共有22間（台北19、台中3），其中呼聲很高的台中「鹽之華」拿下米其林一星，讓台灣誕出首位摘星女主廚黎俞君。被問到摘星當下心情的她，只笑說想盡快回到廚房，並會開個香檳和團隊一起慶祝。而二星餐廳則共有7間（台北6間、台中1間），今年米其林評鑑首次將台中納入評選版圖，二星餐廳除了包含去年即摘星的：RAW、祥雲龍吟、鮨天本、態芮、請客樓，新上榜的為台中「JL Studio」，由新加坡大廚林恬耀（Jimmy Lim）領軍。料理融合台灣在地食材、法式料理技巧，以及東南亞飲食文化，在他手下，海南雞飯、沙嗲、辣椒蟹等東南亞代表菜色，都有了嶄新面貌；躍升二星的還有「Logy」去年首次獲得一星直接晉升，主廚田原諒在扎實的西餐背景訓練下，盡情探索亞洲風味的組合，開幕以來，他每兩個月更換一次菜單，充滿飽滿的創作力。首次摘下二星的台中「JL Studio」。（圖／官其蓁攝）在星級分類中，一星代表「同類別中出眾的餐廳」，二星代表「廚藝高明，值得繞道前往」，最高的三星則代表「出類拔萃的料理，值得專程造訪」，今日公布仍由目前台灣唯一一家三星餐廳君品酒店粵菜餐廳「頤宮」奪下。唯一蟬聯三年的三星餐廳「頤宮」。（圖／官其蓁攝）另外，首度新增的「米其林年輕主廚大獎2020」獎項，則由台中「俺達的肉屋」主廚鍾佳憲奪得。此獎評選標準為年齡得在36歲以下，其任職的餐廳也必須是米其林摘星餐廳，重點在表揚過去12個月裡用廚藝證明實力、潛力無窮的年輕主廚。獲得「米其林年輕主廚大獎」的鍾佳憲受訪時表示，小時候家裡開便當店，耳濡目染之下很早就立志走餐飲這條路，「很意外我們這樣的小店可以被看到，是一種被肯定，也很開店兩年客人回饋的建議，讓我們能在過程中不斷修正...」目前開業兩年的「俺達的肉屋」，主打日本和牛一頭買入、冷藏手工分切召，以黑馬之姿一次拿下米其林一星餐廳以及個人獎項，獲得高度注目。
誰摘星？ 米其林台北台中2020指南揭曉
因疫情影響，時間一延再延、場地一改再改的「紅色美食聖經」台灣第三版「台北台中米其林指南2020」，延宕數月之後，確定8月24日下午於台中國家歌劇院揭曉，為台中餐飲業界的超級盛事。2020年米其林指南評鑑首度跨出台北，延伸至同樣擁有豐富餐飲文化與活力的台中，一個擁有匯聚南北、傳統與創新，以獨特而豐富美食文化聞名的城市，期望讓世界看見更多的台灣美食魅力；米其林指南也是首度跨出台北、將媒體發布會移師到台中七期盛大舉辦，預料將吸引的媒體蜂擁參與盛會。2020年的米其林指南因此不只台北餐飲業界引頸期盼、更在台中餐飲業界裡，掀起一股「猜猜那幾家餐廳會摘星？」的熱潮、助漲業績。台中餐飲業者私下猜測最有機會上榜的餐廳，其中備受政商名流青睞、位於公益路上的兩家高檔粵菜餐廳，以及兩家走高檔精緻路線的法式料理餐廳，最常被業界提出來討論；也因為討論聲量大，被點名的餐廳近期吸引了不少饕客前往嘗鮮，業績明顯成長了不少。據悉，針對「台北台中米其林指南2020」，米其林密探已自2019年11月起展開評鑑調查作業，台北與台中已有不少餐廳被密探評鑑，其中有些表現較佳者，並已將餐廳、大廚資料與「廚師服尺寸」交給米其林指南編輯部門。所以，即使全球防疫期間，米其林密探無法如過往自由旅行，卻不影響「台北台中米其林指南2020」的出刊發行。只是2020年台灣米其林指南因為疫情的影響，導致國際星廚無法來台，由台灣星廚與國際星廚聯合演繹的「米其林星光晚宴」因此停止舉辦。
台灣米其林摘星名單搶先看！ 台中這幾家餐廳以後恐怕訂嘸
台灣第三版「紅色美食聖經」台灣第三版《臺北臺中米其林指南 2020》將於本月24日於台中國家歌劇院「放榜」，這是台中首次被米其林納入評鑑，餐飲同業與食家饕客與和貨對「那家餐廳能摘星？」，早已議論紛紛，網路平台和各類美食部落格與臉書的「預測名單」與「猜猜看」更已出爐蹭點閱。「盍各言爾志」的名單很多、很雜、也很亂，「精準度」與「命中率」則有待米其林於24日舉辦發布會之後才能對照檢驗。根據記者掌握資訊，在台中，除「眾望所歸」的「JL STUDIO」餐廳外，包括「鹽之華」法式料理餐與「Forchetta」餐廳，以及日本和牛燒肉店「俺達的肉屋」，都將在「台中第一次」中摘星。「JL Studio」的菜餚形色很法國，卻是新加坡風味菜式。（圖／工商時報姚舜）至於台北，連年營收均破億元的台北國賓飯店「A CUT」牛排館，也可望在2020年新版米其林指南中得到星光加持，成為台北第二家摘星牛排館。其它諸如君品頤宮、喜來登請客樓、文華東方雅閣，RAW、鰭天本、Tairroir態芮、祥雲龍吟、以及Impromptu by Paul Lee、LOGY、山海樓、大三元、教父牛排，也都繼續維持在榜單內。《臺北臺中米其林指南 2020》市場主要關注焦點雖多聚焦在「台中有多少家餐廳能摘星？」，以及「那些餐廳能摘星？」，但過去兩年在台北米其林指南中摘星的餐廳，在這次最新的「雙城版」中「誰升？誰降？」，不僅讓餐廳老闆與大廚「既期待又怕受傷害」，同時並陷入了「集體焦慮」。為避免節外生枝或「突搥」，餐廳負責人與大廚即便收到等同「摘星門票」的米其林發布會邀請函，亦都低調自持、祕而不宣，一切等到過完8／24日後再說。將在台中米其林摘星的JL STUDIO餐廳，是台灣星野餐飲集團投資，主廚Jimmy林恬耀以當代精緻法菜廚藝淋漓詮釋演繹自己家鄉新加坡的美味，在今（2020）年「亞洲50最佳餐廳」排名26，如今再摘星堪稱雙喜臨門。「JL STUDIO」的「J」，是林恬耀的英文名Jimmy，「L」是他的姓 Lin。星野集團以林恬耀的名字為餐廳命名，意味著這餐廳就是Jimm y的創意疆場，任其海闊天空揮灑廚藝，提供客人前所未有的味覺、 甚至視覺饗宴。Jimmy演繹的「新」食尚，呼應了台灣近來 最流行的「南向」，經貿南向、觀光南向，如今高檔菜餚也「南向」 。成立於2004年的鹽之華法式料理餐廳，原本位在台中市五權四街，後在台中市西屯區市政路斥巨資重起爐灶，是台中最老字號的高檔法菜餐廳，主人兼主廚黎俞君憑精湛廚 藝與習藝不懈的精神，不僅享有「中台灣西餐教母」封號，終年客人不斷的〈鹽之華〉餐廳更是少數「不受經濟景氣影響」的餐廳。「鹽之華」餐廳主人兼主廚黎俞君，享有「中台灣西餐教母」美譽。（圖／工商時報姚舜）黎俞君和一般主廚最大的不同處是，她懂得生活、喜歡 享受，從不虧待自己，也樂於善待客人，並與客人分享她獨到的生活 品味。這樣的個性，使她結交了許多富商巨賈與企業名流，也反應在 新的〈鹽之華〉餐廳的裡裡外外，那一擲千金的手筆與氣魄，拉高了 〈鹽之華〉餐廳的競爭門檻，宛如大型企業集團老闆投資的私人會所 ，一般餐廳很難跟進。Forchetta餐廳，2014年由台北遷台中重起爐灶，主人兼主廚Max原本學醫，但料理精準到位且呈盤華美，因個性低調被稱為「省話天廚」。Max烹調菜餚的技法多變且純熟，呈盤亦搶眼吸睛，即便是受過完整廚藝訓練的科班廚師，也不見得有Max這等火候。而他勝過外籍名廚的強項是，他花了大量時間尋找台灣優質食材，並以精湛廚功演繹成美味菜餚，透過他的廚功詮釋，食客可以透過口舌領略「台灣好」Forchetta餐廳菜餚呈盤搶眼吸睛，且所用餐具器皿亦很有特色。（圖／工商時報姚舜）至於「俺達的肉屋」則是一從裝潢陳設、食材用料、菜單設計與服務態，都極具日本料理職人精神的和牛燒肉店。台北國賓飯店「A CUT」牛排館成立於2007年，2017年並斥巨資全面改裝，除是全台菜單上擁有最多世界頂級與稀有牛種與部位的牛排館，總主廚凌維廉並擅長依據牛種品種與部位，以不同時間進行乾式熟成傳遞最佳風味與口感。目前A CUT菜單上有5五款美國牛種烤出的牛排可以選擇，包括純淨的蛇河農場以遵照日本和牛傳統方式飼養20個月的SRF極黑和牛、肉質天然柔軟的杉河農場穀飼400日自然牛、肉質細緻油花適中Aurora安格斯牛、經過熟成肉質色澤更散發如紅寶石般深邃耀眼的Brandt丁骨、肉質有嚼勁，適合做成焦脆香酥匹茲堡牛排的5 star紐約克。澳洲則引進肉質帶有焦糖香氣的Mayura巧克力和牛、被譽為「人間天堂」的澳洲塔斯馬尼亞羅賓島純種和牛及草飼牛、完美的大理石油花遍布整塊牛肉的Westholme和牛，以及連續三年被評價最優秀食用牛肉獎的日本近江牛。近江牛為日本歷史最悠遠的和牛品牌，近江牛的脂肪具獨特黏性，油花豐富，且油酸高熔點低，融於口中的甘美鮮香。在A CUT，牛排控與牛排老饕能依喜好選擇自己所愛的牛肉風味，這也是該餐廳一大特色與亮點。