紅糟鰻魚
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馬祖美味藏桃園4／閩東小館 地道馬祖菜
民國五O至七O年代台灣經濟起飛，離島馬祖人為求工作機會陸續移居到桃園從事紡織業，其中以八德地區最為集中，許多馬祖家鄉味也開始在此發散，從陸光街、四維路至廣福路一帶的「大湳市場」，就此成為台灣本島的馬祖滋味集中地，隱藏不少美食。除了市場周遭小吃外，若想吃上幾道馬祖飯館才有的獨特菜式，一定要來「閩東小館」走一遭。距離大湳市場不到十分鐘車程，掌勺的老闆陳依黁是馬祖山隴人，五十年前來台灣落腳，經營小館也已逾二十個年頭，讓人不用遠赴離島，就能吃到道地的閩東風味。店裡的淡菜紫菜、螺肉、龜足貝等，都直接從馬祖空運直送，尤其是外表像是龜足的「炒佛手」，春季肉質正肥美，以蠔油、九層塔快炒入味，吃法如同嗑瓜子一樣，將黑色前端剔除、剝殼取出貝肉，是最佳下酒良伴。繼光餅剖半後夾入蔥蛋和蚵仔快炒過的餡料，單吃就很有飽足感。（40元／個）（圖／于魯光攝）而俗稱「馬祖漢堡」的繼光餅，也是必點招牌菜，老闆花了許多時間改良，發酵後的老麵製餅，口感軟硬適中，夾入蚵仔和蔥蛋，愈嚼愈有味；而「紅糟鰻魚」從殺魚、去骨切塊全不假他人之手，油炸的火候與刀工很重要，客人才不會吃到太細的魚刺。洋蔥、鮮蝦、蚵仔一起快炒的「手工魚麵」，風味清爽甘甜。（二五〇元）（圖／于魯光攝） 店內的魚丸、魚麵也是陳依黁自己擀製的，他說要做到口感扎實有韌性，需下重本以新鮮海鰻魚肉純手工製，他將前一晚放乾備好的魚麵現切成條，加入石蚵、豆皮、高麗菜及紅蘿蔔快炒，除了滿滿海味，還伴隨著蔬菜鮮甜。以鰻魚肉和魚漿手工製作的魚麵，放置一晚後，下鍋前才現切。（圖／于魯光攝）閩東小館地址：桃園市八德區廣福路747號電話：（03）371-5897由馬祖移居來台的夫妻，開設閩東小館重現真實的家鄉滋味。（圖／于魯光攝）
家常小館2／樟樹園特色料理 大廚手藝吸睛
若夾菜之前，先被盤裡的兔子、魚形雕花所吸引，或許有些本末倒置，但從這細緻功夫來看，不難發現店家的「細節控」。位於宜蘭羅東「樟仔園文化園區」旁的這家餐廳，因地緣關係取名「樟樹園特色料理」，店內廣用老闆娘親自創作的畫作與器皿，布置得很是雅致，重點是還藏有老闆的拿手菜。採用香氣十足的宜蘭紅糟，「紅糟鰻魚」炸得外酥內嫩、賣相可口。（320元）（圖／林士傑攝）本身是宜蘭人的老闆黃松桂熟悉不少傳統料理，像熟客都知道必須事先預訂「蘭陽西魯肉」，否則可會搥心肝。滿滿一鍋配料中，油炸過的鴨蛋酥是點綴香氣的要角，Q彈的鯊魚皮則增添湯頭膠質；使用宜蘭紅糟、醬油、蒜頭等醃漬1至2小時的「紅糟鰻魚」，下鍋炸5分鐘內就得起鍋，才能將水分鎖在裡頭。「芋香夏威夷豆」鹹酥有口感，還加了炸紅蔥頭增添香氣。（190元）（圖／林士傑攝）有時用於冷盤的夏威夷豆，則被創意結合花蓮芋頭，仿照「鹹酥蝦」做法先油炸，再加入蒜頭、辣椒等大火快炒，涮嘴得讓人停不了。其實深耕廚藝36年的老闆，待過川菜、江浙等各路餐廳，不只會做台菜，「蜜汁上海排」與「蟹黃豆腐」都是榜上人氣菜色，吸引不少雙北客人慕名而來。樟樹園特色料理電話：（03）951-1398地址：宜蘭縣羅東鎮中山路四段75號營業時間：11：30至14：00，17：00至21：00「樟樹園特色料理」因桌數不多，記得事先預約才不會敗興而歸。（圖／林士傑攝）