紀博仁
」 紀博仁 裕成![alt](https://static.ctwant.com/images/cover/84/60884/sm-9b577f070794f9be9c0ba3b8e7ef50e5.jpg)
摸芒果神技1/開水果店想得美 撩入創業吃苦頭
太陽一下山,人潮逐漸湧進裕成,有吃芒果冰的、有吃水果切盤的,「愈晚人潮愈多,這一波是吃過飯散步來的,再來是約會的;晚上十二點、凌晨一點是夜市收攤的老闆們,最後是酒店下班的、喝完酒的來這裡緩和一下。」五十四歲的老闆紀博仁說。從中午十二點營業到凌晨兩點的裕成,反映出台南市夜生活的型態,類似的水果店在台南市中西區有數家,裕成雖然價位最高,生意卻相當穩定。在夏天旺季,裕成每月營業額約九十萬元、盈餘約二十萬元;冬天淡季營收減少三成,僅能維持收支平衡。幸好南台灣的夏天從四月到十月,長達七個月,讓裕成順利走過十九個年頭,還擁有一群鐵粉。最暢銷的芒果冰,每碗二○○元,是台南市最貴的剉冰。(圖/宋岱融攝)紀博仁原本和太太在台南市民生路經營精品店,跑單幫賣女裝。一九九九年,相隔二間店面的「義成水果店」打算頂讓,紀博仁見生意不錯,營業時間剛好又與自家的精品店重疊,他心想,可以請工讀生顧店,每個月就會有一筆額外的收入,「如果要喝果汁,只要一叫工讀生就會送來,感覺很不錯。」他於是花了五十萬元頂下,並沿用舊店名。當時,紀博仁把水果店想得很簡單,認為不過是削水果、打果汁就能賺錢,「做了以後,才體會水果店一點也不簡單,從買貨、理貨到上架、切盤,每一步都不能馬虎,你現在看到的每一顆芒果我都摸過,熟度恰到好處才能切上桌。」
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摸芒果神技2/頂店創業遭收回 自家改裝跟他拼
此外,雖然當時不賺錢,紀博仁仍然豪砸約百萬元更新設備,在夫妻倆齊心齊力下,第二年生意漸漸有起色,同時也是房東的原來店家,竟然開口說要「回收店鋪」,「我們很震驚,和房東溝通很久,對方還是堅持要收回房子,由於頂讓合約沒有寫清楚,最後我們還是得搬走!」實在氣不過的紀博仁,憑著一股衝勁向丈人、小姨子等人借錢,湊了一百四十萬元,索性將自己的精品店改成水果店,取名為「裕成水果店」,與原來的「義成水果店」只有一字之差,「裕成真的是算命仙取的,不是我故意取的!」20年前,永康街芒果冰已經走紅,紀博仁還特別到這裡取經。(圖/報系資料照)紀博仁還拿出看家本領,設計理想中的店面。「我家開特殊印刷廠,讀成大附工機械製圖科系時,便在家打工學技術。」他不但繪圖設計水果店的工作檯、冰箱及店內動線等,請廠商製作,還以當時少見的大型噴畫,將一整面牆塗裝成亞熱帶性氣候及沙灘景象,獨樹一格。為了市場區隔,紀博仁走上精緻的高價路線。「其實那時已經累積了一批忠實顧客,才敢這麼做。當時景氣不錯,夜生活人口多,覺得自己有機會成功,加上精品店進貨成本高,資金得壓很久,所以想試試水果店這種單價較低、資金周轉率較高的經營模式。」紀博仁回憶,裕成營業八年後,他才全部還清「創業借款」,「奉勸要做生意的人,一定要有二到三年不賺錢的心理準備,能熬得過去,才能成功。」
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摸芒果神技3/旺季「摸」到不能睡 一碗二百要排隊
頂下水果店的第一天,紀博仁就切傷手,隔天凌晨還得跑去批發市場買貨,帶回家篩選、保存,「我買完貨、整理好,休息一下,就已經是晚上了!接著還要開店做生意,我怎麼也沒想到,準備過程這麼耗時間。」「我曾經相信一個水果盤商,把整批貨買下來,回家一吃根本不甜;也曾買到上層是好貨,下面卻全是爛貨,初期根本不賺錢。」一開始由於毫無經驗,繳了不少「學費」,紀博仁卻始終堅持「不甜的水果不上架」,「因為顧客只要吃到一口不甜的、有腐臭味的水果,就不會再來了。訂價高的果汁,就要用一級的水果,比方一杯七十元的葡萄汁,就要用一斤七十元的葡萄去打,用一斤四十元的,客人一喝就知道,不會給你第二次機會!」夏日裡,每逢周末,裕成水果店一開張就坐滿客人。(圖/翻攝自臉書)創立裕成時,台北市非常流行「永康街芒果冰」,紀博仁特地北上取經,回來後增賣刨冰。「台南是芒果的故鄉,我們來賣芒果冰更適合!十九年前一碗賣一百元,當時是最貴的,第二年才想到我沒有計算人力成本,調漲為一碗一百二十元,生意反而更好。」「現在一碗賣二百元,在台南也是屬一屬二的貴,因為我用的是外銷等級的愛文芒果,都是經過農藥檢測合格,所以成本會反映在定價上;有些店家則是愛文、金煌、黑香芒果摻雜,金煌、黑香便宜很多。而且我還有獨門醬汁,上面那球芒果冰淇淋單賣就四十五元了,我有信心,我的芒果冰不怕比較!」紀博仁說。裕成水果店的冷藏庫內,塑膠籃裝的是熟成的芒果,愈靠近門邊的愈熟。(圖/宋岱融攝)紀博仁透露,芒果好吃的祕訣在於熟度要剛剛好,如此果肉才會軟韌有彈性,「你看到的這些芒果,每顆我都摸過,而且每天摸,較硬的會放在室溫自然熟成,較軟的則放進冰箱準備上架;冰箱裡愈靠近冰箱門的芒果就是愈熟,員工來拿芒果一定要從門邊開始拿。如果進貨比較多,我會標數字,從數字少的開始拿,這樣才能確保熟度恰到好處。」
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摸芒果神技4/不進網路戰場 摸芒果才是我的專長
「直到現在,我還是不敢放手讓員工『摸熟度』,因為每個人的手感不同;員工來冰箱拿貨,我還是會監督,避免亂拿。」紀博仁笑說,夏天一到,他常常整夜不能睡,因為都在摸芒果。從台北跑來台南旅玩的陳小姐表示:「這裡(裕成)的芒果冰很消暑,很好吃,但就是貴了一點,不過份量很大,可以二到三個人吃一碗!」雖然裕成的網路人氣直直衝,紀博仁卻完全不想走進網購市場,「因為文字不是我的專長,回應網友的任何一個字都動輒得咎,乾脆不要碰,因此裕成沒有FB、沒有粉絲頁、沒有網站。現代人偶爾也要離開螢幕啦,來我們店裡吃水果啦!」裕成常有明星光顧,與紀博仁合影留念, 圖右為紀太太黃嫊月。(圖/紀博仁提供)在經濟群聚效應的影響下,近年裕成的附近,陸續出現多家冰店、水果店,但紀博仁不怕競爭,「我的敵人就是我自己,我常常探究去年的這個時候我用了幾籃芒果,今年用了幾籃?如果比去年差,我就會努力檢討哪裡出了問題,確實改進。」「今年受到新冠疫情的影響,三、四、五月這三個月,我賠了超過一百萬元,幸好六月起疫情減緩,大家比較敢出來走動,店裡才恢復生機!」紀博仁笑說,即刻起會更加認真,才能趕快把業績補回來!Q:芒果怎麼摸?A:紀博仁說,先握一下芒果,再將芒果豎直,用拇指輕按蒂頭周圍,感受軟度,再依軟度分類,不夠軟的放紙箱室溫熟成;夠軟的放塑膠籃進冰箱準備削、切。分類的同時,觀察外觀有無被果蠅叮過,被叮的就打掉。通常按個三下,紀博仁就知道這顆芒果要再放室溫多久才能削,以半天為單位,有的再放一天半,有的再放二天,非常精確、仔細。