氣炸鍋地雷1／不只油煙驚人！這些調味醬高溫會癌化 毒性變雙倍
根據momo購物統計，光是2019一年，就有超過40個以上的品牌推出氣炸鍋，每個品牌的年度營業額可達4000萬；Yahoo拍賣上年度銷量也飆升76倍；friDay購物也激增30倍以上。不只如此，超市開始出現琳瑯滿目的氣炸鍋調理包；出版社也紛紛推出許多氣炸料理的食譜書，號稱減油、減脂，同樣登上熱門書籍排行榜。日前一項研究顯示，在未開抽油煙機的密閉套房使用氣炸鍋，產生的油煙竟比一般油鍋煎香腸濃度暴增1525倍，恐怕引發肺部健康問題。長榮大學職業安全衛生學系副教授張振平建議，可將氣炸鍋置於陽台或窗邊，或用濕毛巾放在出風口附近的牆壁上，間接吸附油煙。別以為油鍋的油煙驚人，如果在密閉空間使用氣炸鍋，空汙程度還超過上千倍。（圖／張文玠攝）除了油煙驚人之外，其實氣炸鍋也不如大眾想得如此健康。中原大學生物科技學系副教授、美國羅格斯大學毒理學博士招名威說，「相對於傳統油炸方式，氣炸鍋的確比較好，可以減少油脂攝取，不良的化學反應也少一些，但不代表就是健康。」本身也使用氣炸鍋的招名威，最常烹調的食材就是肉類食物，包括雞肉、魚肉，「我不會先處理雞肉或魚肉，肉類本身就具有油脂，所以也不加任何油，都是等氣炸完畢之後再進一步調味。許多人以為用氣炸鍋烹調的菜餚一定比較健康，但其實選錯食材，如馬鈴薯、以含糖醬汁醃過的肉品，以及食物調理包等，恐有致癌風險。（圖／報系資料庫、翻攝自購物網站）但許多氣炸鍋食譜卻時常先醃漬調味，以網路上熱門的氣炸料理「蜂蜜柚香氣炸雞翅」為例，竟然就把柚汁、蜂蜜當成醃料，再進行氣炸，在高溫加熱之下，除了肉類會釋放異環胺、多環芳香烴等致癌物之外，含有糖分的柚汁、蜂蜜也會有梅納反應而產生更多致癌物質，等於毒上加毒。至於其他調味料，高溫加熱也可能產生未知的化學反應，所以為了降低風險，招名威建議還是氣炸原形食物就好，而市售的氣炸調理包大多已經醃漬好，因為含有大量調味醬，也都不建議。美國羅格斯大學毒理學博士招名威平時最常以氣炸鍋，加熱雞、魚等肉類食物，之後再調味。（圖／招名威提供）
