精緻餐飲
」 fine dining 米其林 米其林指南 法式餐廳 Fine Dining
《黑白大廚》看健康1／操出乾眼症？冠軍、評審瘋狂眨眼 強光低溫+熬夜是主因
Netflix熱門實境秀《黑白大廚》爆紅，吸引無數觀眾目光，卻也發現擔任評審的米其林三星主廚安成宰、勇奪冠軍的「拿坡里美味黑手黨」權聖晙不停猛眨眼，似乎出現乾眼症症狀。醫師分析，攝影棚的強光與低溫乾燥環境，再加上熬夜比賽，都是誘使乾眼症發作的原因。《黑白大廚》邀來100位廚師展開料理對決，當中20位是知名廚師取名「白湯匙」；另外80位是無名廚師取名「黑湯匙」，並找來韓國國民大廚白種元與韓國唯一米其林三星主廚安成宰擔任評審。根據業界估計，《黑白大廚》製作成本可能超過100億韓元，9月中《黑白大廚》上線後，在韓國、台灣、新加坡和香港等4個地區拿下第一，也在28個地區中進入TOP 10榜單。參賽廚師也因此暴紅，所屬餐廳一位難求。根據韓國餐廳訂位和評分服務CatchTable10/7的數據，黑湯匙廚師「外送員廚師」經營的中餐廳「度量」，約有6萬5,000人上線搶訂，10月份的訂位在1秒內被搶空。最終奪得《黑白大廚》冠軍的，是黑湯匙廚師「拿坡里美味黑手黨」，本名權聖晙的他，成功抱回3億韓元獎金。他用超商食材製作的栗子提拉米蘇在節目中大受好評，韓國超商CU也開賣此商品，10/8開放預售，2萬個提拉米蘇杯短短20分鐘就被搶光。除了廚藝驚人，許多觀眾發現權聖晙時不時就會猛眨眼，因此一度傳出他割雙眼皮的傳聞。權聖晙特別在IG限時動態澄清「真的沒整形」，並解釋是因為凌晨5點才睡，一早又接著拍攝節目，眼睛因此感到乾燥，才有了這些瘋狂眨眼的習慣動作。猛眨眼的還有擔任評審的安成宰，身為韓國唯一米其林三星主廚，安成宰在《黑白大廚》中展現了對精緻餐飲的高標準，透過其專業實力對味道敏銳把關，因而圈粉了許多觀眾。但隨著節目集數的推進，安成宰也開始頻頻眨眼，眼睛似乎感到十分乾澀。「攝影棚的強光跟低溫乾燥的環境，的確有可能誘發乾眼症！」朝沐和安診所院長、眼科醫師陳韵臻說，無法確定《黑白大廚》安成宰、權聖晙是否患有乾眼症，但如果本身有，又長時間待在強光、低溫乾燥的地方，就可能會出現眨眼、眼睛乾澀、怕光等乾眼症症狀。「研究顯示，在無塵室、機艙這類乾燥環境長時間工作的人，的確容易患有乾眼症。」米其林三星主廚安成宰（右）是評審之一，他講評時經常猛眨眼睛，似乎出現乾眼症症狀。（圖／Netflix提供）《黑白大廚》攝影棚有多冷？從節目中一旁觀賽的廚師紛紛披上毛毯就可見一般，白湯匙「港式點心女王」鄭智善也在自己的YouTube頻道中透露，比賽時她看起來很酷、很有氣勢，都是因為冷到笑容都僵住。另外，《黑白大廚》高強度的比賽節奏，也是導致安成宰、權聖晙出現乾眼症狀的原因。白湯匙主廚安惟鍟就透露比賽期間曾熬夜35小時，期間精神不振時只能看母親照片幫自己打氣。比賽最後甚至進行「無限料理地獄」，每隔半小時就要推出一道豆腐料理比賽，淘汰至最後只剩一人進入冠軍賽，這樣高張力的車輪戰持續3小時之久。陳韵臻說，長時間用眼、熬夜都會增加眼瞼的瞼板腺發炎機率，進而無法分泌油脂造成乾眼症，這也是近來乾眼症年輕化的主要原因。陳韵臻提醒，乾眼症屬慢性疾病，若不早期控制，長久下來甚至可能會造成永久視力衰退，建議尋求醫師協助，找出根本原因後才能對症下藥。
「2024台北國際美食節」系列活動 漢堡嘉年華超人氣店家 線上線下支付享優惠！
為向國際展現本市多元美食產業，臺北市商業處今年以「2024台北國際美食節」為主題，推出3大系列活動，於8月31日至9月1日在圓山花博花海廣場辦理「漢堡嘉年華」，彙集50間超人氣漢堡及美式餐飲主題店家，如SKRABUR黑膠漢堡、發福廚房、ROAST BURGER爐烤熟成牛肉堡、屠夫漢堡等，打造台北最大露天漢堡市集，並規劃4個區域為創意無限「美味餐車區」、經典不凡「搖滾漢堡區」、漢堡好朋友大集合「漢堡朋朋區」以及美味無國界的「世界美食區」。「2024台北國際美食節」系列活動－漢堡嘉年華活動盛大登場（圖／臺北市商業處提供）。9月1日至9月30日還有「台北美食月」，結合8家便利支付、美食平台業者合作，於線上線下指定主題店家消費，即享消費優惠與抽獎等共計132萬元回饋，吃美食拿好康優惠，好機會千萬不要錯過；為推廣本市精緻餐飲，今年首次結合民間資源，於9月23日至10月20日推出「台北餐廳週」，集結百家以上高質感餐廳，線上可免費領取數位餐廳週護照，即享有餐廳專屬1,200元套餐、特色小點等獨特餐飲體驗，藉由各種管道享受美食，滿足您的味蕾，歡迎大家相揪一起來。臺北市政府蔣萬安市長表示，臺北市是一個充滿活力、多元且富含包容性的城市，使得臺北成為多元美食之都，為推廣本市美食產業，市府一直不遺餘力的推動，每年以不同主題推廣，思考以貼近民眾及熱愛的品項為出發點，以「台北國際美食節」為主軸，推出一系列活動包含「漢堡嘉年華」、「台北美食月」、「台北餐廳週」，讓國內外旅客吃美食，並體驗每種美食背後的文化和故事，結合國際在臺協會與辦事處、8大便利支付與美食平台、Flavor風格美食指南合作推出本市百間高質感餐廳，以共同推廣及促進美食產業發展。漢堡嘉年華市集活動於花博花海廣場舉辦（圖／臺北市商業處提供）。第1個系列活動於圓山花博花海廣場舉行的「漢堡嘉年華」，與各國在臺協會與辦事處、特色品牌美食店家餐廳合作，為了讓民眾能方便找到想吃的美食，更特別將嘉年華規劃為4大區域，滿足不同味蕾需求。首先來到集結全台熱門美食餐車，帶來各式創意漢堡的「美味餐車區」，如「SKRABUR黑膠漢堡」帶來以竹炭和可可製作的招牌黑色漢堡、「旨味和風漢堡」推出綜合酸甜鹹滋味的招牌秋露脆梅漢堡；接著是充滿熱情與激情氛圍的「搖滾漢堡區」，不僅有臺北老牌美式漢堡品牌「發福廚房」、以英式傳統烤牛肉為精神的「ROAST BURGER爐烤熟成牛肉堡」、「有情出包所」用最潮角度詮釋臺灣漢堡「刈包」精神；再來是囊括炸雞甜點等經典漢堡副食的「漢堡朋朋區」，包括超人氣炸雞品牌「週末炸雞俱樂部」、減糖無負擔「貪吃狗甜點」，多種選擇讓你一區吃遍！最後是囊括世界各國風味餐點的「世界美食區」，不僅有號稱訪紐約必嚐的BBQ燒烤名店「麥笛昆 Mighty Quinn's」，還有臺北知名連鎖品牌「ABV Kitchen」帶來道地美式風味餐點，讓你瞬間飛越國際，品嚐到國際美食！除了好吃美食外，現場還有完成指定條件免費送限量50元折價券等好康，絕對不容錯過。9/1至9/30「台北美食月」，線上線下支付享優惠第2個系列活動為9月1日至9月30日推出的「台北美食月」，結合8家便利支付及美食平台EZTABLE、FunNow、icash、LINE Pay、台灣Pay、全支付、悠遊付、街口支付，與超過千間本市店家合作，多元消費即享單筆折扣、回饋金及抽獎等好康優惠，如EZTABLE於指定餐廳線上預付享最高15% EZCASH回饋，FunNow提供8折優惠碼、每筆折抵上限100元，icash指定店家消費享5% OPENPOINT點數回饋，LINE Pay於「好康地圖」店家頁面領取85折優惠券、單筆消費滿100元即可使用，台灣Pay於指定店家進行掃碼支付、單筆消費滿50元即可參與總獎額20萬元抽獎，全支付指定店家單筆最高16.5%回饋，悠遊付指定店家單筆消費最高享7%悠遊付回饋金，街口支付指定店家享8折優惠等，線上線下皆可吃美食享優惠，市府還另外準備萬元禮券等你抽！9/23至10/20「台北餐廳週」，線上護照享頂級體驗第3個系列活動為9月23日至10月20日「台北餐廳週」，本府今年首度與民間公私協力合作，為推廣本市精緻、創意的頂級餐飲店家，使市民朋友能更輕鬆的體驗北市精緻餐飲，以臺北絢爛美麗的夜晚One Night in Taipei為發想、紐約餐廳週為藍本，集結了本市百間高質感餐廳，打造獨特專屬的「台北餐廳週」，民眾只要在線上領取數位護照，即可享有合作餐廳提供的1,200元優惠套餐、專屬套餐、特色小點等優惠，感受餐飲美學的獨特體驗，展現臺北fine dining餐廳夜晚各家精彩、多元的國際美食。 享受多元美食，就在台北國際美食節！精彩豐富的活動，趕快號召身邊親朋好友一起來品嚐臺北市美食，犒賞味蕾吧！，更多活動資訊請至「臺北市商業處-我是商Ya人」FB粉絲團（www.facebook.com/tcooc/）、8家支付及美食平台網頁，及「台北餐廳週」活動網站(https://restaurant-week.flavornews.com.tw/)查詢。
2024米其林指南系列1／完整摘星名單揭曉 6度蟬聯的台北教父牛排意外摔落星榜
《臺北、臺中、臺南&高雄米其林指南2024》頒獎典禮於今（27）日在台北萬豪酒店進行頒獎、公布完整名單，共有41間一星餐廳、5間二星餐廳，而三星餐廳除了台北君品酒店「頤宮」7連霸之外，去年從二星升上三星的台北態芮、台中JL Studio這2間餐廳也穩坐榜上。但一星名單有一些變動，包括今年5月熄燈的台北歐式料理餐廳「Holt」滅星，名廚林明健出走的「Longtail」亦落榜，蟬聯6年的「教父牛排」與「鮨野村」更意外摔出榜外。持續蟬聯的台北、台中三星餐廳主廚合影。二星餐廳今年除了主廚武田健志出走、已停業的高雄法式餐廳Liberté，無意外地摔出星榜，台北原本的5間米其林二星餐廳：Logy、侯布雄、牡丹、渥達尼斯磨坊，以及預告12/31將熄燈的RAW都維持星等，繼續守住二星。台北新進一星餐廳「 Restaurant A」主廚黃以倫。今年初才於台北市開設的法式餐廳「NOBUO」也首登星榜。今年新進餐廳則共有10間餐廳，台北有6家新上榜，像是呼聲頗高、名廚黃以倫（Chef Alain）以英文名首字命名、自立門戶後的首家餐廳「 Restaurant A」；以及米其林一星餐廳T+T開設的全新品牌「Circum-」上榜；還有知名主廚稗田良平離開前米其林二星餐廳祥雲龍吟後開設的日式Fine Dining餐廳「EIKA 盈科」首摘一星；以及投入精緻餐飲超過20年的名廚Nobu Lee，以己之名在今年初於台北市泰安街所開設的法式餐廳「NOBUO」；及由年輕主廚吳定祐帶領團隊、以精緻化方式重新演繹法式料理精髓的「SENS」法式餐廳；還有由知名酒吧Tei by O'bond經營者創立的「Wok by O'BOND」，都首次摘得一星。台中一星新進餐廳「元紀‧台灣菜」主廚林菊偉。高雄頂級粵菜餐廳「雋GEN」首登星榜，圖為駐店行政主廚胡鑑波。台中則有3家新入榜，其中「元紀‧台灣菜」由曾帶領台北喜來登請客樓團隊拿下米其林二星殊榮的主廚林菊偉坐鎮；還有之前便曾入選《台灣米其林指南》的法式餐廳「L'Atelier par Yao」；另外由米其林一星餐廳「澀（Sur-）」延伸成立的「MINIMAL」，先前曾入選必比登推介，現在更成為全球首家以冰淇淋店之姿摘下一星的冰淇淋店；台南則依然掛零、無餐廳摘星。高雄則有延請米其林三星的前君品頤宮主廚陳泰榮擔任餐飲總監，以及擁有40年資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚的頂級粵菜餐廳「雋GEN」首摘一星。其餘蟬聯一星的包含台北的A CUT、AD ASTRA、De Nuit、INITA、Impromptu by Paul Lee、T+T、ZEA、金蓬萊遵古台菜、謙安和、吉兆割烹壽司、明福台菜海產、山海樓、明壽司、鮨隆、天香樓、雅閣、米香、請客樓、斑泊、富錦樹台菜香檳（松山）、欣葉 鐘菜、彧割烹、壽司芳、巴黎廳1930 x高山英紀；台中鹽之華、Forchetta、俺達の肉屋、澀Sur-、文公館亦維持一星；高雄承sho、Haili也留在星榜上。台中餐廳「卉寓」主廚陳莛諭（右2）領取「米其林指南年輕主廚大獎」。為肯定在永續方面有值得稱許作為的餐廳，對他們提供結合美食與對環境友善的美食體驗給予鼓勵的「米其林綠星」獎項，今年並無新增餐廳，仍由台北的山海樓、陽明春天（士林）、Embers、小小樹食（大安路）、好嶼，以及高雄由簡天才主廚領軍的THOMAS CHIEN Restaurant持續蟬聯獲獎。「米其林指南年輕主廚大獎」則由台中餐廳「卉寓」主廚陳莛諭獲得，卉寓是以台灣家常料理為基礎，並揉合西式烹飪技法，連老台中人喜歡的「麻薏」也巧妙入菜。他上台時除了向一直以來前往用餐支持的客人致謝，並感謝曾待過的餐廳Raw的主廚江振誠、黃以倫讓他打開料理的眼界，讓他從常見小吃中挖掘創意。台北一星餐廳「斑泊」餐廳經理許縕珊獲得「米其林指南服務大獎」。「元紀‧台灣菜」的侍酒師曾雅慧摘下「米其林指南侍酒師大獎」。今年的「米其林指南服務大獎」則由台北一星餐廳「斑泊」的餐廳經理許縕珊獲得，許縕珊有十多年服務經驗，以細緻入微又溫暖的方式與顧客互動。她於領獎時除了感謝團隊，也感謝米其林設置此獎項讓更多人看見台灣服務業，「使我們能分享台灣故事與台灣情懷，也感謝曾到過斑泊的客人給予的建議，讓我們能持續勇往直前。」此外，為了表彰業內才華洋溢侍酒師的技巧、知識與熱情而設置的「米其林指南侍酒師大獎」，今年獲獎者是台中新進一星餐廳「元紀‧台灣菜」的侍酒師曾雅慧，她以引人入勝的葡萄酒搭配提升傳統台灣菜的風味。曾雅慧也是該獎項台灣首位獲得肯定的女性侍酒師，她於獲獎後也表示：「希望未來有更多女性願意加入侍酒師行列，認為女性侍酒師可以發揮平易近人的力量讓大家願意了解葡萄酒的美好。」
花蓮唯一高級西餐初夏開幕迎賓 日式官舍內享用精緻料理
美崙溪畔日式宿舍建築-將軍府1936園區，費時3年多修復後重新展現新面貌，成為花蓮最新的餐飲文化新地標。新落成的將軍府共邀請十六間餐飲知名店家入駐，眾多名店裡，以花蓮首間精緻餐飲fūjō restaurant最受矚目，詢問度也最高。圖二 餐廳由全檜木構建，用餐空間雅致且有大片綠意。(圖／fūjō restaurant提供)藉由迴廊與隔間營造輕巧屏幕 fūjō restaurant的意思即為「富足」之意，動線流暢，藉由迴廊、書卷展示櫃與植栽，透過光線的隱約與明暗，默默地劃分了用餐區域。餐廳內有間小包廂，包廂內另有休憩區，白天陽光灑落，清新明亮，夜晚暖黃燈光亮起，另有風情。除此之外，fūjō團隊從創辦人、執行主廚、甜點主廚、侍酒師到外場經理，清一色都是由女性擔當，且食材有90%以上使用花東地區在地生產，更設立摘下米其林綠星的目標。「餐廳裡所用的食材，有八成來自花蓮，我們的休息日也是夥伴們的食材探尋日。」店經理Sandy表示，所有食材的味型與呈現環環相扣，餐廳食材大多與花蓮有機食材商洄瀾無毒合作，季節交替時便去產地造訪，自新城到玉里，從壽豐到富里，足跡遍布花蓮的山與海。透過食材與風味的層次，讓客人輕易地感受到來自花東縱谷的養分、太平洋的風、溪流的生命力以及在地生活。圖三 餐廳團隊全為女性，祈使展現女性細膩秀雅的特質。(圖／fūjō restaurant提供)圖四「扁食」以鬼頭刀取代豬肉，外皮將小卷打成魚漿，再淋上魚高湯。當季食材全運用 從最不起眼的開始餐盤上，就從最不起眼的蔬菜開始。例如茄子四吃，一條茄子分別以天婦羅、醬燒、煙燻後搗成泥與香料以及油炸等四種方式處理，讓茄子入口後飄散著柔美的中東香料氣息、乾爽的脆片與味濃的醬燒等等，洗鍊的烹飪技巧讓賓客稱讚連連。吉安芋頭也是本季的入幕之賓，香氣濃、擁有獨有的彈Q口感的檳榔心芋，主廚讓芋頭膨起成椪餅狀，上面鋪放綴有些許煙燻紅椒的起司片增加香氣與脆感。圖五 鰹魚去骨後，燃燒稻草炙烤鰹魚肉表面，再佐以煙燻茄子泥，淋上特製土佐醋。(圖／fūjō restaurant提供)每年農曆4-5月的鰹魚最肥最好吃，所以有「四月煙、免油煎」說法，代表著魚肉肥嫩無比。主廚將鰹魚整體去骨後，用稻草燃燒的烈火炙烤鰹魚肉表面，搭配上煙燻茄子泥與自已烘乾製成的柴魚調製的土佐醋一起入菜，每一口都能感受到當季的鮮美。「我們嘗試每五周更換一次菜單，希望能讓賓客在餐盤中看見花蓮的美好。」主廚cammie說。暑假即將到來，去花蓮遊玩的人們，可別錯過了這間好餐廳。
以當季食材、法式技藝演繹四季更迭 NOBUO獻上輕盈內斂的初夏菜單
時序入夏，餐桌風景也逐漸起了變化，投入精緻餐飲產業超過20年的名廚Nobu Lee，以己之名「NOBUO」（信男）在今年初於台北市中正區所開設的法式餐廳，近期也換上初夏菜單。「台灣因為特殊的地理位置，加上近年來的氣候變化，使得初夏、盛夏及晚夏之間的轉換更加鮮明。」主廚Nobu敏銳地以當季食材反映時節變化，並大量使用台灣在地物產，加上法國料理技藝為根基、穿插當代手法，透過盤中料理展示四季更迭之美。此外，除了提供10道式4,280元的完整套餐，NOBUO餐廳此次也同步推出濃縮精華版的7道式午間限定套餐2,880元，為午間用餐的賓客提供更輕盈的選擇。「番茄」（左）以酥脆小塔搭配茶湯的形式上桌，右為第一杯略帶香甜的無酒精Juice tea pairing，融合了椰子汁、西洋梨汁與炙燒月桂葉。「魚子醬 雞蛋」。「北寄貝 豌豆仁」。套餐初始以酸度鮮明的「番茄」揭開夏日序曲，其將來自高雄仁武的牛番茄去皮、風乾，搭配茄子泥及鯷魚，並以小麥製成的薄脆塔皮盛裝。搭配的冷茶湯則是將來自高雄美濃的玉女番茄打成泥後，吊乾過濾成像是澄清果汁，再以經過炭焙的南投霧社果木烏龍茶冷泡12小時，入口酸、甜、鹹、鮮交織，尾韻清新回甘；接續的「魚子醬 雞蛋」選用具有堅果與奶油香味的鱘魚子醬，底部鋪上當季綠蘆筍泥，再搭配台南永順興牧場雞蛋製成的慕斯，香氣馥郁、溫潤細膩。接下來的「北寄貝 豌豆仁」不僅從視覺上看來鮮味十足，連入口風味都帶有野生草本氣息，原來其選用從北海道苫小牧沿海捕獲的北寄貝，先以昆布高湯川燙後冰鎮，搭配當季三峽綠竹筍、豌豆仁以及豆莢熬製成的醬汁，再以少許的柚子橄欖油提鮮，最後點綴上山當歸苗，為料理增添獨特清香；而選用來自東北角的胭脂蝦炙烤的「胭脂蝦 甜椒」，還將蝦頭熬煮成蝦油，與番茄泥一同做成乳化醬汁，搭配酥炸過的藜麥、東港櫻花蝦、海葡萄以及芳香萬壽菊嫩葉，底部鋪上以發酵甜椒及歐芹油做成的醬汁，以清新的甘苦滋味襯托胭脂蝦的鮮美。「帆立貝」（右）是代表主廚Nobu的標誌性菜色，一路經過幾次微調，風味溫潤內斂又蘊含細節。呈現時令旬味的「馬頭魚 螢烏賊」。而最能完整體現Nobu三大核心精神「Simplicity、Purity、Honesty」的料理，非「帆立貝」莫屬，做為其經典菜色又經過細緻調整，以單一食材干貝為中心，透過干貝慕斯、干貝奶油清湯等不同狀態交織，呈現溫潤柔和又讓人難忘的風味；接著在重頭戲前暖場的「馬頭魚 螢烏賊」，除了將自南台灣海峽捕獲的馬頭魚，加入海鹽稍微淺漬後，再以備長炭直火炭烤，上方搭配來自日本富山縣、輕微炭烤過的螢烏賊及當季花蓮金針花，佐以丁香魚湯底、初榨橄欖油及蒔蘿製成的乳化醬汁，入口後盡享飽滿海味。帶有酸甜風味的李子為「犢牛肋眼」加了不少分。再進入到主菜，賓客可以選擇由荷蘭Niuwerkerk犢牛的帶骨肋眼部位煎烤的「犢牛肋眼」，這道菜可以見到主廚在調味上是多麼「細節控」，他除了搭配經糖水燉煮、發酵的李子，裡頭填入松子、酸豆、芥茉籽、白葡萄乾、李子乳醬等，呈現當季食材不同風貌，還將李子風乾、去皮、磨粉，最大化地利用食材，最後佐上以焦化奶油、花雕酒、鼠尾草熬製而成的醬汁，與犢牛肉質散發出的清淡乳香完美融合；主菜另一選擇是先煎後烤的「f1日本國產牛沙朗」，搭配醬汁以三道環形圈層呈現，最內圈為蛋黃醬、中層是以四種香草呈現的青醬，最外圈則是以焦化紅蔥、馬德拉酒、雪莉醋、雞汁反覆濃縮煨煮而成的貝西醬汁，最後點綴新鮮茵陳蒿、山蘿蔔、蒔蘿及歐芹，以層層遞進的酸感、草本香氣與醇厚風味，來平衡牛肉甜味。而沒有在菜單上的「李氏咖哩」，則來自主廚已故好友傳授的食譜配方，其日式風味貼近主廚Nobu的童年記憶，隨附的手繪小卡標示製作上所使用的食材，在濃郁略帶甘甜的風味中，也帶來一絲溫暖。「李氏咖哩」（左）是Nobu致敬好友之作，右為甜點之一「白乳酪 玉米」。以不同口感、層次的白色獻上的清新甜點「荔枝」。餐後先送上使用日本宮城藏王乳酪及台中玉米的「白乳酪 玉米」，既有牛乳甜香與發酵酸香，搭配上玉米泥及發酵藍莓，風味清新圓潤；接著呈上以荔枝凍搭配白巴薩米克油、紫蘇冰淇淋製成的甜點「荔枝」，與頂層的檸檬蛋白霜一同享用，帶來沁涼舒心的風味。最後茶點則為以台灣芒果法式軟糖做成的三明治，搭配調以白巧克力、金桔與山椒的風味奶油，夾著兩側薄脆的酥餅，為初夏套餐畫下完美句點。賓客亦可額外搭配3杯1,200元或5杯1,800元的Wine pairing，亦有提供4杯1,200元的無酒精Juice tea pairing，可能融入果汁、台灣茶與康普茶等，可供搭餐選擇，套餐內容也會依時令食材的供應狀態不定期連動調整。可線上訂位（https://reurl.cc/rr5pZx）。於今年1月在台北市中正區幽靜的泰安街開幕的NOBUO，入內後可見以白色系搭配木質調的北歐風布置，讓人感受到「家」一般的溫馨。
台中法餐「L’Atelier par Yao」推全新菜單 東西方創意碰撞、綜合餐酒搭一解選擇障礙症之苦
台中近年的Fine Dining（精緻餐飲）餐廳在創意展現上讓人驚喜，像是位於遠離塵囂的台中太平區、曾入選《台灣米其林指南》的法式餐廳「L'Atelier par Yao」，近期推出全新菜單，從開胃菜、前菜、主菜到甜點等共有11道，還可搭配融入花香、柴魚的無酒精調飲、或依客人喜好建議的葡萄酒，抑或以燒酎、清酒等多款日本酒帶出料理旨味。而東西方碰撞的餐酒搭配，也呼應曾於倫敦、巴黎與斯德哥爾摩米其林星級廚房歷練的主廚江曜宇，在法式菜色中巧妙揉入亞洲調味或食材的做法。不到30歲的江曜宇在料理中展現歐洲與亞洲元素的趣味融合，餐廳之名來自法文中的工作坊「L’Atelier」加上主廚名字的「Yao」結合而成。「小羊胸腺／青龍椒／花椰菜」運用法式料理較常用的紐西蘭小羊胸線與煙燻蛋黃醬，左為「帝王蟹／酸奶油／塔殼」。「我們爬山時永遠不知道自己這座山有多美，往往得從另一座山頭回望才會發現。」江曜宇表示，他是在法國習藝時才感受到亞洲技法、食材運用之精巧，而他在料理中注入的熟悉風味，並不是刻意為了融合而融合，而是找出最適當的呈現方式。例如在三款小巧開胃菜中，以熟成36個月的康提起司與黑松露交織的「陳年康提起司／鹹泡芙」，爆漿濃郁固然可喜，但使用台灣醬油與椪醋調味，並搭配炭烤青龍椒、灑上柴魚片的「小羊胸腺／青龍椒／花椰菜」，瞬間讓人聯想到日式章魚燒，但底下搭配的卻是法餐使用的炭烤小羊胸腺，保有軟嫩Q彈口感之餘，整體風味並不違和。另一款「帝王蟹／酸奶油／塔殼」，則轉化自瑞典夏季龍蝦派對（Kräftskiva）的料理手法「啤酒烹煮」（Beer Poaching）。主廚將帝王蟹浸泡啤酒後製成內餡，輔以酸奶調味並填入薄脆塔殼，再灑上印度Masala綜合香料粉與法國辣椒粉，咀嚼後飄散出鮮明的異國辛香風味。盛裝「干貝／章魚／海膽辣醬」的器皿出自台灣知名陶藝家林永勝之手，每一個都有自己獨特的痕跡。接續的前菜「白甘／蕪菁／南瓜」，則在肥美白甘魚中間，層疊夾入酸豆、松子、蕪菁與櫻桃蘿蔔，魚肉上方的半透明杜松子梅酒果凍、香菜花，揉合出明顯的酸味層次，透過脆度與酸度呼應春天的清新；另一道前菜「干貝／章魚／海膽辣醬」則將海膽、辣椒、紅蘿蔔、紅椒熬製成辣醬，淋在炭烤章魚及北海道干貝上，與鮭魚卵一起入口，不僅可感受到鮭魚卵爆開時的鮮味，還有海膽濃郁的海潮香氣與辛辣刺激，將濃郁滋味推進至舌根。而在兩道前菜間上桌的草本香調無酒精調飲，既有洋甘菊、桂花、玫瑰的花香，還點上幾滴蘿勒油呈現出春季綠意，正巧可以洗滌味蕾。手沖呈現的「柴魚／香茅／鹽之花／糖」（左），適合搭配口感像布蕾般絲滑的前菜「蘆筍／金華火腿／甜豆」。不過要說讓人印象深刻的無酒精調飲，還得提到溫熱地喝、彷彿日式高湯的「柴魚／香茅／鹽之花／糖」，侍酒師以手沖咖啡的方式，將熱水沖入擺放食材的濾杯中，推出香茅的清香、柴魚回甘的鮮味，這也是為了與第三道帶有「醃篤鮮」意象的前菜「蘆筍／金華火腿／甜豆」搭配。該前菜底部的蘆筍蒸蛋沉浸於以老母雞、薑、金華火腿熬製的醬汁中，搭配嘉義紫蘆筍、豌豆仁、西班牙火腿與主廚自製醃燻的彰化櫻桃鴨胸。有趣的是在看似茶碗蒸的蒸蛋中飄散鮮明奶香，原來主廚使用的是融入鮮奶油與牛奶的法式蒸蛋做法，正巧呼應他所說的內斂地融合東西方元素。可三吃的「海鱺魚／馬賽魚湯／茴香頭」上方綴飾金蓮葉、金蓮花與茴香花，所有食材皆散發出不同香氣。而源自南法經典馬賽魚湯的「海鱺魚／馬賽魚湯／茴香頭」，選用狗母魚、梭子魚、角魚等台灣魚貨及蝦蟹甲殼類長時間熬煮，中央則以炭烤半熟成的澎湖海鱺魚為主體，底部襯上茴香頭及蛤蜊肉。除了可直接品嘗魚湯原味，也可將盤上的大蒜美乃滋均勻拌入湯中，增添大蒜辛香；第三吃則可加入少許茴香酒，將風味深度收斂；若選搭日本酒，來自秋田縣老酒造飛良泉本舖的「飛良泉山廢純米酒」，酒體渾厚又帶有爽快酸度，甚是一絕。外皮煎至香脆不油膩的「珠雞／羊肚菌／四季豆」，可搭配具紅寶石色澤的無酒精調飲「洛神花／薰衣草糖漿」。以北歐牛角杯盛裝丹麥維京蜂蜜酒，別具趣味。主菜「珠雞／羊肚菌／四季豆」則選用來自桃園的珠雞胸肉與腿肉兩種部位，前者纖維細膩、口感紮實，後者因運動量充足而紅潤有油脂香氣，搭配炭烤羊肚菌、四季豆及山蘿蔔葉等，蘸取珠雞奶油醬汁品嘗，以味蕾感受山林的奔放；若選搭無酒精調飲，送上的「洛神花／薰衣草糖漿」以丁香、肉桂、八角及馬告製成可樂，具有豐富香料感與薰衣草舒緩的氣息；或選擇餐酒搭配，品飲丹麥維京蜂蜜酒「吟遊詩人Skjalde Mjød」，在溫潤蜜感中又帶有些許草本香氣。茶點「覆盆莓軟糖、鳳凰酥、可麗露」。收尾亦不馬虎，前甜點「布列塔起司／番茄／羅勒」靈感來自法餐在主餐結束後與甜點開始前，會以起司盤轉換味蕾，主廚將布拉塔起司製成冰淇淋，搭配新鮮的陳蜜香番茄、油漬番茄與羅勒油，並淋上陳年醋膏、起司慕斯與番茄粉，十分清爽；質地鬆軟的「黑糖／甘酒／櫻花」則是得趁熱吃的黑糖舒芙蕾，咬下去時還能感受到糖粒的微妙口感。還有可與現摘香草茶一同品嘗的茶點「覆盆莓軟糖、鳳凰酥、可麗露」，有法式軟糖的柔軟酸甜，還有外酥內鬆的鳳凰酥，以金鑽鳳梨及鹹蛋黃製成的內餡香氣四溢，經典原味可麗露不僅表層充滿焦糖香氣，略帶脆度的外殼下還有輕盈內裡，讓人備感幸福。套餐價格3,280元+10%，餐酒搭配則依挑選葡萄酒、日本酒或無酒精調飲等種類與杯數，1,280元～2,580元不等，亦可請專業侍酒師Aaron客製化或推薦綜合飲品搭配，一解選擇障礙症之苦。※喝酒勿開車！飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
新餐廳進駐飯店2／台北萬豪「中城廣場」喜迎雙品牌 名廚打造精品肉舖餐廳、頂級鍋物推管家服務
台北大直商圈近年頂級餐飲市場熱絡，近期又有新餐廳進駐！台北萬豪酒店「MIDTOWN中城廣場」於2024年第一季迎來兩間人氣餐飲品牌，包含曾被《紐約時報》譽為「最能定義當代摩登料理」的英籍名廚詹姆士．夏門（James Sharman）與老牌肉品專家台畜攜手創立的精緻肉品概念店「RÒU x James Sharman」；以及被稱為「火鍋界愛馬仕」的台北頂級鍋物「合．SHABU」的姐妹品牌「食令．SHABU」，兩間明星餐飲接連入駐，勢必再掀起一波高端美食旋風。MIDTOWN中城廣場目前共有12家常駐品牌。（圖／台北萬豪酒店提供）台北萬豪酒店坐落於繁華的大直中心地帶，集飯店、會展中心、餐廳於一身，距離捷運劍南路站也只需步行7分鐘。旗下「MIDTOWN中城廣場」目前共有12家常駐品牌，包含精緻米其林一星「欣葉‧鐘菜」、川菜餐廳「奇岩一號旗艦店」、精品肉舖「RÒU x James Sharman」、日本米其林一星串燒名店「鳥喜」、胡同旗下「葫同燒肉10號店」、起司暨高級食材舖「固德威餐桌」、巧克力店、時尚品牌、咖啡廳、文藝品牌等 ，吸引許多會展商務人士駐足，亦成為大直高消費族群喜愛的精緻餐飲與生活休閒指標地帶。台北萬豪酒店常務董事劉恒昌表示，將結合酒店國際客源優勢，持續引進更多高端品牌，未來朝「高端多樣化」發展規劃。精緻肉品概念店「RÒU x James Sharman」由英國鬼才主廚James Sharman攜手精品肉舖ROU by T-HAM打造。（圖／台北萬豪酒店提供）在TikTok創下極高觀看數的「英式早餐」（左）與「法式吐司」。（圖／RÒU x James Sharman提供）在中城廣場一樓全新開幕的「RÒU x James Sharman」，來自英國名廚James Sharman之手，他曾任職於倫敦米其林二星餐廳Tom Aikens及被譽為世界最佳餐廳的Noma，與台畜旗下的精品肉舖《RÒU by T-HAM》強強聯手，以「從肉舖到餐桌」為概念，嚴選國內外頂級生熟肉品如日本和牛、美國USDA Prime頂級牛肉、西班牙伊比利生火腿、台灣晶鑽豬、台畜職人手造火腿及西班牙伊比利黑豬手切生火腿等優質肉品，製成各式歐洲傳統美食，菜單囊括經典英式早午餐、冷肉熟食拼盤、帶骨肋眼與約克夏布丁、三明治及義大利麵等。現場也提供零售區可讓肉食控購買頂級肉品，店內更有熟成冰箱，不論是培根、香腸、血腸都由主廚James Sharman親手自製。除了食材講究，主廚James Sharman更獨家首創全影音動態菜單，以獨具一格的拍攝手法搭配輕快音樂，只要點擊該菜品即可觀看完整製作過程，獨特呈現方式也引發網路討論和分享。相關影片上傳至TikTok，不到一個月就突破千萬次觀看，其中經典的「Full English breakfast 英式早午餐」與「French Toast法式吐司」更超過800萬觀看次數，成為店內全新招牌美食。頂級鍋物品牌「食令．SHABU」推出的季節限定松葉蟹雙人海陸饗宴。（圖／台北萬豪酒店提供）「食令．SHABU」整體面積約百坪，空間設計頗具質感。（圖／台北萬豪酒店提供）另外位於二樓、於2023年底展開試營運，預計2024年第一季正式開幕的台北頂級鍋物品牌「食令．SHABU」，是曾被英國《Wallpaper*》亞洲區唯一親訪推介鍋物餐廳「合．SHABU」的姊妹品牌。整體面積約百坪，分為一般座位區及具隱密性的6間包廂，適合商務人士或家庭聚餐。食材嚴選各大洋頂級活鮮海鮮、美國USDA Prime頂級牛肉，以及小農產地直送的蔬菜盤等，為迎接大直店開幕，更特別引進日本三大和牛之一的「近江牛」。品牌主打日式淡琥珀色高湯及頂級壽喜燒，以及代客烹煮、涮燙的桌邊管家式服務，希望帶給饕客獨一無二的頂級體驗。
青年主廚四手聯彈辦餐會 創意詮釋不同「時間」的回憶與挑戰
對於「時間」，每個人都有屬於自己的鮮明記憶與詮釋，尤其對餐飲業來說，經歷疫情期間的嚴苛考驗後，現在還需面臨通貨膨脹導致食材成本增加、人力嚴重短缺等挑戰。最近兩位青年主廚：台中「小樂沐」主廚Raymond（方柏儼）與台北「香色」主廚Steve（邱一中）攜手舉辦「遇見 預見」餐會，希望透過料理闡述對「過去、現在、未來」不同時間段的理解，也回應對於挑戰的不退卻，以及面對未來的嶄新想法與期待。台北「香色」主廚Steve邱一中（左）與台中「小樂沐」主廚Raymond方柏儼一同舉辦「遇見 預見」餐會。（圖／魏妤靜攝）「松葉蟹 酪梨 布里歐麵包」（左）、「法式肉派 柚子 花生」。（圖／香色╳小樂沐提供、魏妤靜攝）在9道式套餐中，以三個不同時間段而言，各自有些精彩菜餚值得一提。用餐時序從「過去」開始，其中「香色」主廚Steve呈現的「松葉蟹 酪梨 布里歐麵包」，使用松葉蟹肉與酸豆、洋蔥、酸黃瓜，再加入家鄉味「桔醬」製成的塔塔醬為基底，再加上酪梨與蝦夷蔥泥、手指檸檬、魚子醬與些許油蔥酥，抹在自製布里歐麵包上，每一口都帶來不同滋味。這道菜靈感來自Steve學生時期在名廚陳嵐舒於台北掌廚的餐廳中嘗過的一道「藍點蟹 白花椰」，精緻秀麗的菜相令當時的他心生：「這才是法式料理。」而擅長利用在地食材與風味交織出驚喜的「小樂沐」主廚Raymond，對經典的「法式肉派」（Pâté en croût）向來情有獨鍾。「法式肉派是最能代表我西餐學習原點的一道菜。」這次他巧妙揉合東方元素帶來「法式肉派 柚子 花生」，在傳統肉派中，會在豬肉餡料中加入內臟與堅果，Raymond以台中黑豬肉、肝連與豬肚等為餡料基底，再加上以煙燻湖南臘腸方式製作的豬耳朵，並用花生取代堅果，搭配上柚子、小香草與花生泥，以及花椒淺漬的巴西蘑菇，讓人品嘗到熟悉的中式鹹香、頗有共鳴。左為香色主廚以潮汕生醃海鮮方式處理龍蝦的「波士頓龍蝦 芥末 朗格爾起司」（左），右為小樂沐主廚以現刨風乾鮪魚添香的「茄子 鮪魚 香草」。（圖／香色╳小樂沐提供、魏妤靜攝）再提到現在意即「當下」，便不可不提已成趨勢的「永續飲食」，研究指出，工業型畜牧業所產生的碳排量，僅次於石化工業，而台灣人只要一天不吃肉，就能減少2.4公斤碳排量，這也使Raymond有了提升蔬食比例、讓常成配角的「蔬菜」地位翻轉的想法。他將茄子做為「茄子 鮪魚 香草」這道菜的主角，先將茄子油炸、冷卻後去皮，再浸入番茄高湯吸取酸甜與香氣，再用橄欖油、鹽調味；新鮮鮪魚則抹上二荊條辣油賦予香氣，另刨上風乾鮪魚，使茄子多了新鮮與熟成兩種「肉味」，並化用南法經典的香料和橄欖油調味做法，最後淋上用巴西利、蝦夷蔥、風乾番茄、松子、橄欖油等調製的醬汁增添風味。「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」的羊里肌嫩度適中又有香料氣息，醬汁會於尾韻輕輕散發牛蒡香氣。（圖／魏妤靜攝）左為以紅柳木串起燒烤的羊五花串，右為特製蘋果辣醬，餐會結束後將讓賓客連同手繪束口袋一起帶回家。（圖／魏妤靜攝）展望未來，精緻餐飲變得更加追求獨一無二的服務過程，曾在講究五感體驗的芝加哥米其林三星餐廳「Alinea」服務的香色主廚Steve，對於料理的「體驗設計」格外重視。他發想的主餐「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」在上桌前，會先在每一桌點上混有卷柏、龍柏、檀香、迷迭香、杜松子的薰香，讓客人有置身森林用餐的感覺。這道菜色又可拆解成三個部分、以不同羊肉部位處理而成，像是將羊里肌煎至5分熟，搭配以雞汁為基底，加上洛神、紅酒與牛蒡熬製的木質調醬汁，亦可輕沾用孜然、香菜籽做的香料粉；另將迷迭香、百里香、蒜頭、黑胡椒醃製油脂豐美的羊五花，以串燒方式烤得香酥；搭配的塔可餅則以燉羊肉為主角，靈感來自主廚西藏妻子家鄉常吃的「肉夾饃」，並搭配酸白菜、油蔥風味烤龍鬚菜、百香果漬蘋果，與以青龍辣椒調味、紫高麗菜汁醃漬的洋蔥，酸甜解膩。考量到缺工問題，Steve認為未來半成品加工開發也會是一重點，因此特製一款「蘋果辣椒醬」用以搭配主菜，讓羊肉料理有了多重層次。至於曾在倫敦L’ATELIER de Joël Robuchon服務兩年多的Raymond則認為，未來可透過集結世界各地好手為台灣餐飲注入新意，其發想的主菜「白鰻 馬來風味魚漿 金桔」便是與廚房中的馬來西亞籍廚師共同製作，兼具馬來西亞叁巴醬、蒸白鰻、金桔奶醬等元素。甜點「金鑽鳳梨 鹹蛋黃 甜玉米」上桌時淋上白蘭地冷露與無花果葉油，一旁則是以地瓜製成的楓葉。（圖／魏妤靜攝）香色的用餐空間具有歐洲老宅風情。（圖／魏妤靜攝）雖然對未來會發生的事無法預料，但不變的依然是對家鄉味的認同，就像若問Steve為何決定返回台灣？他的答案就是：「想家了。」其發想的「金鑽鳳梨 鹹蛋黃 甜玉米」，是將鳳凰酥元素再解構，以八角、紅胡椒等香料燉煮再炭烤的鳳梨為基底，搭配以鹹蛋黃製作的卡士達；另外將玉米泥、炭烤後的玉米梗與皮，與牛奶一起混煮成煙燻玉米雪酪冰，酸甜滋味令人意猶未盡。「遇見 預見」餐會共將舉辦四場，分別於11月24日、25日在台北「香色」餐廳；12月1日、2日於台中「小樂沐」餐廳舉辦；價格為每人5,800元，含5杯佐餐葡萄酒亦可選擇無酒精飲品、水資及服務費。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
台菜新風貌！ 84家當代臺菜餐廳融入 在地食材，精緻永續再創巔峰！
「2023當代臺菜餐廳」84家入選名單於10月13日正式揭曉，經濟部王美花部長親自頒獎給入選餐廳，當天亦集結最具代表性的臺菜佳餚，推出年度當代臺菜宴，呈現當代臺菜創新特色，也為臺菜在新時代找出嶄新的風格與定位。經濟部商業發展署表示，臺灣人好客精神與飲食緊緊連結，而「有食閣有掠」則是傳統的待客之道，因此在傳統臺菜料理中多以宴席大菜呈現，讓賓客不只吃飽，還可有多餘的餐點打包帶回。但隨著消費型態改變，體驗型式趨向少人份、精緻化，為協助業者因應消費習慣改變，今年以「當代臺菜」為主題，鼓勵業者運用在地食材搭配創意手法呈現精緻化的臺菜料理，透過視覺、美學優化，形塑臺灣餐飲品牌邁向精緻餐飲，不僅擄獲國人的胃，也吸引更多國際饕客的青睞。（圖／業者提供）商業署指出，每年臺菜餐廳甄選都吸引國內許多餐飲業者踴躍參與。今年從國內121家報名業者中，選出了84家「2023當代臺菜餐廳」，其中評選委員特別推薦10家具有代表性餐廳，包括時髦的復古台式餐酒館「心潮飯店」、擁有46年歷史的欣葉集團新品牌「欣葉小聚」、好似把海港搬進臺北市的「新東南海鮮餐廳」、融合川菜與客家菜特色的「駱師父醬味川客菜館」、深耕40年以上的「富樂砂鍋」、選用在地食材製作無負擔清爽套餐的「馨苑小料理」、將傳統小吃變永恆的「頂鮮台南擔仔麵」、擅長海鮮料理的「百海餐廳」、充滿藝術氣息的宜蘭「麟手創料理餐廳」，以及深受好山好水滋養的「瑞穗天合國際觀光酒店」，每一家皆代表「當代臺菜」精神，值得饕客們細細品嚐！（圖／業者提供）臺菜餐廳主題活動透過四年的推動，不僅成功讓「臺菜」躍上國際舞台，同時也輔導業者開發冷凍/即食料理，依據國內外餐飲市場需求開發適合之產品，成功輸出國際，讓國外也能品嚐臺菜的好滋味。為讓更多人了解當代臺菜背後的人文淬鍊與傳承精神，商業署特別編纂《2023當代菜餐廳入選店家推薦手冊》電子書，有興趣的民眾可以按圖索驥，領略臺菜師傅們的手路菜。
百年日式古蹟藏著義式fine dining 「說故事的人Narratore」夏季菜單玩轉全新創意
興建於日治時期（西元1911年）的「臺中市役所」，以西洋古典主義風格、辰野式紅白磚牆風格聞名，於民國91年公告為臺中市歷史建築。今年二月在經過兩年整修後，重新開放成為選物和義式fine dining（精緻餐飲）空間。 進入到臺中市役所，一樓首先看到的是「有役思藝文空間」，隨著日治時期保留下來的樓梯往二樓走去，可以聽到木製地板所帶來的歲月痕跡。此處變身成為義式餐廳「說故事的人Narratore」，餐廳名稱取自義大利文的「說故事的人」、「作家」，透過曾於義大利米其林一星餐廳Trattoria Zappatori待過的主廚林耀輝（Lance）結合北義料理手法、融合東北亞特有食材，玩轉出全新創意。「說故事的人Narratore」，由主廚Lance結合北義料理手法、融合東北亞特有食材，玩轉出全新創意。（圖／編輯攝）「說故事的人Narratore」此次的夏季菜單，從開胃菜就讓人非常驚豔，「洋蔥起司塔」內餡是鹹香的Comté（康堤起司），上頭則有以洋蔥製成的顆粒晶球；「青蔥海綿蛋糕」由馬鈴薯口感起司和青蔥製成，還有以蛤蜊、魚湯和牛奶熬製特製出鹹味奶酪的「柚子胡椒蟹肉凍」，其中柚子胡椒和蟹肉的鮮甜完美融合，讓整體風味更加多元、品嘗起來具有層次感，十分開胃。主廚Lance十分注重細節，從前菜開始一道道都讓人驚豔。（圖／編輯攝）從前菜部分就能看出主廚非常注重細節，「夏季時令鮮魚」以獅魚生魚片搭配檸檬、番茄，上頭以海葡萄點綴，簡單清爽風味非常適合夏季；「酥炸蛙腿義式綠醬」將青蛙肉做成水滴狀灌入大蒜奶油，搭配巴西里、鯷魚、酸豆和雞蛋製作的醬，肉質口感有彈性，加上多種綠色蔬菜製作的夏季涼拌泥，讓整道菜餚增添清爽氣息；以手工製作的Tajarin蛋黃細麵「日本甜蝦搭配手工番茄細麵」，結合鮮蝦、番茄熬煮的酸甜醬汁，搭配日本生食級鮮蝦，鮮味十足。「酥炸蛙腿義式綠醬」將青蛙肉做成水滴狀灌入大蒜奶油，搭配特製醬、夏季涼拌泥，吃起來肉質口感有彈性。（圖／編輯攝）重頭戲主菜部分，本季使用「紐西蘭羊排」入菜，主廚將羊排烤至粉嫩的肉色，搭配薄荷油、特製咖啡醬汁和新鮮芝麻葉，柔和帶出羊肉香氣，旁邊還有主廚以義大利塔斯肯尼著名的Ribollita為發想的燉菜，讓整體菜色風味更加多元。另一道「菲力牛排」則是以薄荷、巴西里、蝦夷蔥特製出青草醬，濃濃青草味搭配軟嫩菲力牛排，旁邊搭配茄子泥、特製炸絲瓜花，帶來出其不意的感受。另外還有「每日現流魚」和「日本F1和牛」可以選擇。本次夏季菜單主菜部分有「紐西蘭羊排」、「菲力牛排」、「每日現流魚」和「日本F1和牛」可以選擇。（圖／編輯攝）最後甜點和餐後小點更是畫龍點睛，甜點「Summer Peach」以鮮嫩多汁的水蜜桃搭配玫瑰風味的Cream cheese，和手工製作的優格冰淇淋結合，最後放上空氣感蜜桃慕斯，層層堆疊每一口都有不同感受；餐後小點則有「百香果巧克力」、「榛果餅乾」、「Biscotti杏仁堅果餅乾」和「棉花糖」，圓滿了整個夏季菜單嘉年華。直到最後的甜點和餐後小點都給人驚喜。（圖／編輯攝）「說故事的人Narratore」義式餐廳地址：臺中市西區民權路97號2樓電話：（04）2222-0013線上預約：https://inline.app/booking/Narratore/Narratore
德國米其林三星名廚加持 「La Vie睿麗餐廳」大直開幕 首發套餐近萬元
近日台北備受關注的一件事就是大直「NOKE 忠泰樂生活」時尚商場開幕，有不少人都爭相朝聖特色櫃位或餐廳，其中由德國米其林三星主廚Thomas Bühner（傅納斯）與台灣合作夥伴「風味睿麗餐飲」合資開設的「La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳」，預期將為台灣的Fine Dining（精緻餐飲）帶來不少刺激。這間歷時2年籌備的當代歐陸餐廳，首季菜單由主廚Thomas Bühner精選全球頂級當令食材與台灣在地食材，以「著重食材各自純粹的天然風味」、「講究並調整烹調料理手法的過程」、「全方位延伸連貫每道料理的風味」三維哲學，呈現出東西飲食文化的融合與衝擊，為讓饕客完整體驗主廚風格，首發開出11道式套餐、價格每人8,988元+10%，僅供晚餐餐期，但未來待營運穩定後，也考慮開出午餐等彈性選擇。而La Vie睿麗甫於4月中在inline系統開放至5月底訂位後，短短兩天5月全時段便預約額滿，將於5/1開放的6月訂位，相信也會十分搶手。La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳主廚Thomas Bühner（左起）、執行長吳睿弘、行政主廚楊展浩。（圖／魏妤靜攝）廚房以Thomas Bühner要求的各種細節與規格打造，希望讓廚師團隊可以更高效地工作。（圖／La Vie睿麗提供）餐廳空間共規劃28席，包括兩個分別能容納4位與8～10位的私人包廂。（圖／La Vie睿麗提供）一走進餐廳，透明的半開放式廚房便立刻攫住目光，裡頭有包括與外場地板齊平的廚房地板設計、無壓迫感的德國一體式全區照明並具導流正負壓平衡的專業煙罩設計、封頂式不銹鋼吊櫃、懸空不銹鋼飲用水與電源供應中島吊架、冷熱烹調檯面分區等細節，Thomas Bühner更是從第一天起就全程參與廚房設備的規劃及配置等相關工作，就是為了打造「米其林廚師的夢幻頂級廚房」。餐廳空間則由德國知名設計師Olaf Kitzig的工作室負責，以綠色、岩石和藍色等大地色為基調，搭配發想自金瓜石的低調璨金色，反映出台灣的歷史性、島嶼特性、包容性和靈活性。餐廳使用摩納哥皇室御用品牌Pieter Stockmans餐瓷，以及鶯歌窯廠二代團隊打造的餐具。（圖／La Vie睿麗提供）「白蘆筍 鮪魚下巴 巴倫茲醬」將法國白蘆筍簡單水煮保留清甜，搭配的巴倫茲醬類似荷蘭醬，但使用大量甜羅勒、薄荷與巴西里讓風味更輕盈。（圖／魏妤靜攝）當客人落座，首先會發現桌上印製的「餐廳經營哲學」，原來Thomas希望客人用餐前可以先理解團隊的相關理念，例如他們的菜色「沒有分界」，最重要的是「融合了台灣的山林、田野、河川及海洋，並賦予都會的風味。」以及享用這一餐「如同一場有著許多不同樂器共同演奏的音樂會。」希望透過料理的起承轉合，讓饕客體驗一場美好饗宴。而Fine Dining餐廳的餐盤就如同廚師的畫布，因此La Vie睿麗也精選頂級客製化餐具，大量採用「比利時藝術家Pieter Stockmans」的瓷器作品，尤其是雪白瓷盤邊緣的淡淡咖啡棕釉色，是搭配La Vie睿麗室內裝潢特調的釉色；另搭配來自鶯歌窯廠、由六家不同單位合組成的鶯歌設計餐瓷團隊，以白色為主調加上局部上釉的平滑觸感與不平滑手感，試著傳達「融合」的不同可能性。「藍龍蝦 綠竹筍 甜洋蔥」將藍龍蝦炭烤後刷上山當歸油，底部有鮮甜的燉煮白洋蔥與增添口感的榛果脆片，還把餅乾做成龍蝦螯形帶來趣味。（圖／魏妤靜攝）「甜菜根 優格 椰子」以台灣桑葚汁搭配風乾的甜菜根，帶來類似葡萄乾的口感。（圖／魏妤靜攝）再說到料理，Thomas Bühner雖非長住台灣，但餐廳由其共同投資並親自經營管理，每季菜單設計也會由他與曾任職香港米其林一星法式餐廳ÉPURE、資歷豐富的行政主廚楊展浩 （Xavier Yeung）密切交流後定案，Thomas也表示：「我很信任Xavier給予的建議，也相信每個難題他都能找到解法。」這次菜單中的「青魽 小黃瓜 柚子」、「小牛胸腺 生蠔 白花椰」、「甜菜根 優格 椰子」，雖源自Thomas曾經的食譜，但都融入在地風味與當季適合的調味，並非複製貼上，像是將鹹度降低、配菜調整，或像甜菜根原本在國外搭配的是黑醋栗，現在就更換為台灣的桑葚。兩位主廚也提及未來想嘗試的台灣食材，楊展浩表示自己想將沒有鮮明風味但口感特殊的菱角入菜；Thomas則對台灣養殖的牛與特色雞種以及各式香草感興趣，並表示在台灣接觸到的冷泡茶讓他相當驚豔，未來也想融入台灣茶做出搭餐的Tea Pairing。Thomas提到之前在國外使用的芒果多來自巴西或泰國，但品質不如台灣枋山的優秀，圖為甜點「枋山芒果 柑橘 香草」。（圖／La Vie睿麗提供）
高雄最新法式餐廳試營運 以主廚成長故事打造春季菜單
最近餐飲市場著實熱鬧，fine dining餐廳愈開愈多，像高雄近期又有一間法式料理餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」展開試營運，由擁有英國米其林星級餐廳The Greenhouse、Dinner by Heston Blumenthal、The Ledbury、澳洲頂級料理餐廳The Bathers' Pavilion、及台灣多家精緻法式料理餐廳紮實歷練的蔡中和掌廚，與妻子陳玉錡Kiky、同時也是前檯經理兼侍酒師攜手，共築夢想中的精緻餐飲之地。方蒔the FRONT HOUSE由主廚蔡中和（右）與妻子陳玉錡Kiky同時也是餐廳經理及侍酒師攜手創立。「海味春頌－生蠔／小黃瓜／奇異果／拇指檸檬」襯以蒔蘿、香葉芹等綠色香草，呈現盎然春意。首波春季菜單以蔡中和的成長故事出發，無論是兒時澎湖高麗菜的酸搭佐澎湃海味，或質樸焢窯烤地瓜的溫暖甜香；年少在高雄海港工業城打拚時，由楊桃湯、蜜餞、檳榔葉與汗水交織的深刻回憶；以及休假時偕家人到山產店大啖山林野味的自在暢快；或是旅居澳洲時期，體會當地精緻餐飲對亞洲風味包容及融合；抑或倫敦學藝時期受創新烹飪技法的啟發，皆化為主廚研發料理的養分。加上侍酒師Kiky陳玉錡專業選酒佐餐，讓味蕾留下更深刻印記。春季套餐2,950元起，共9道料理，另附精品茶或咖啡及小茶點；wine pairing則為1,650元／5杯。（需另收一成服務費）「時代蛻變－地瓜酸種麵包」（左）、「鄉村記憶－田雞腿／貝類／白蒜／綜合香草」。特色料理包括「時代蛻變－地瓜酸種麵包」，將主廚成長時吃的甘藷籤稀飯，與現在蔚為風潮的酸裸麥麵包結合，用以闡述時代蛻變歷程，溫熱麵包形色也激似烤番薯，上桌即傳來烤地瓜焦化甜香；「海味春頌－生蠔／小黃瓜／奇異果／拇指檸檬」則呼應高雄海港城市，選用日本宮城縣或熊本生蠔，風味渾厚、口感鮮甜，搭配清脆小黃瓜，堆疊奇異果與拇指檸檬等不同層次的酸度帶出生蠔甜韻；「鄉村記憶－田雞腿／貝類／白蒜／綜合香草」則讓人重回六零年代的台灣，當時田雞是清苦農家取代昂貴肉品的蛋白質來源，主廚以兒時外婆常煮的田雞蒜頭蛤蜊湯為靈感，用蒜頭風味茶碗蒸為基底，將田雞腿、綜合貝類與蛤蜊田雞湯同煮後鋪疊，淋上九層塔、巴西里製成之香草泥提香，最後綴以酥炸蒜片增添香氣及脆度。「海港印象－龍蝦／楊桃／番茄／檳榔葉」。「海港印象－龍蝦／楊桃／番茄／檳榔葉」則來自1980年代港都曾為世界主要拆船中心的歷史，早期碼頭工人以檳榔提神、楊桃湯消暑，成長於高雄鹽埕區的蔡中和以龍蝦結合楊桃、檳榔兩個街頭風味，詮釋逐漸消逝的海港印象。龍蝦以蔬菜高湯汆燙後搭配加入蘭姆酒熬煮的楊桃醬，淋上楊桃湯後滴入荖葉與綠豆蔻提煉的檳榔葉風味油，並有炒過的楊桃丁與新鮮楊桃果肉濃淡交織，讓人口齒留香；接續前菜後的湯品「山林滋味－茶燻雞生蠔／蕨菜／桂竹筍／炭焙烏龍雞湯」則以山產店特有的土雞、茶香與野菜詮釋台灣豐茂山林意象，視覺如森林小丘般蓊綠青翠，茶香雞湯入喉時還伴隨迷人的煙燻風味。「珍饈淬鍊－乾式熟成胭脂鴨／山蘇／鴨肝醬／寶來脆梅／葡萄柚柑橘汁」。（2,950元主菜）主菜部分則有「乾式熟成胭脂鴨／山蘇／鴨肝醬／寶來脆梅／葡萄柚柑橘汁」，選用彰化胭脂鴨，未放血帶骨乾式熟成10日再去骨自家乾熟2日，造就肉質更柔軟、風味愈發凝聚，先乾煎再烘烤使鴨皮香脆、香氣飽滿，沾佐果香醬汁、寶來脆梅等一起享用，脆口與清新更為鴨胸增添在地風韻；另有「乾式熟成美國極黑和牛菲力／春季蘆筍／巧克力黑蒜」可選擇，選用美國極黑和牛菲力部位，經精密恆溫控濕熟成櫃自家乾式熟成5日，肉質更為鮮甜出眾，搭佐屏東黑巧克力與雲林黑蒜製成的巧克力黑蒜醬及牛肉肉汁，搭配炭烤春季盛產的蘆筍與蘆筍花，及醃漬紫花椰菜、薑黃珍珠洋蔥瓣等享用，讓黑蒜發酵的酸香交織黑巧克力的濃郁，賦予菲力醇厚韻味。餐廳空間載入「海潮與島國之間」的設計概念，運用竹子與蚵殼粉末作為主要牆面材質，並以圓弧層疊呈現海潮意象。
府城文青小旅行3／台南精緻餐飲新亮點 在「無隅-Infinity」體驗不設限的食藝展演
「料理沒有框架」這句話，放在台南晶英酒店於2022年開設的fine dining（精緻餐飲）餐廳「無隅-Infinity」身上，似乎再正確不過。酒店於開幕8年之際打造的這個全新食藝展演空間，以老子《道德經》中：「大方無隅，大器晚成」名句來命名，由台南晶英新銳主廚賴奕丞掌廚，和廚藝團隊激盪出看似以法式技法為底，卻巧妙揉合中西元素、主題不設限的無國界料理，亦有榮獲2021台灣侍酒師雙料金牌的Carlos陳冠璋，為無隅設計專屬的葡萄酒酒單，再結合連結府城風情的裝飾與藝術家林伯禧贈予餐廳的〈無隅風華〉創作，帶來從視覺、味覺到美學兼具的用餐體驗。「老菜脯／無花果／蘋果／飛魚卵」（左起）、「韓式泡菜／栗子南瓜／日本甜蝦」、「秋蟹／炭烤茄子／小米／西瓜綿」。（圖／林士傑攝）「醃薑／炭炒貝類／發酵海藻／覆盆莓」以海藻鋪底，並淋上蛤蜊蒔蘿奶油醬汁，加乘鮮味與溫潤感。（圖／林士傑攝）「甜柿餅／土雞肝／芙蓉／茶‧上湯」會分次倒入乳白色上湯與小青柑普洱茶湯，帶來先濃郁後清香的層次變化。（圖／林士傑攝）餐廳此季的「漬。悟」季節菜單，以長輩善用食材與智慧的多款漬物入菜，蘊藏來自歲月洗禮的美味。從三品一組的開胃前菜開始，便發現東方常見漬物有了西式新風貌，例如以蘋果與大根醃漬後包夾老菜脯與無花果泥，爽脆微酸的風味打開了味蕾；而在小米甜甜圈中塞入手撕蟹肉、海膽，與台南人喜愛的漬物「西瓜綿」，隱隱連結起在地風土；接續著以貝殼盛裝的「醃薑／炭炒貝類／發酵海藻／覆盆莓」，將醃薑夾在炙燒過的生食級干貝間，再搭配炭炒蛤蜊一起入口，在貝類鮮味中又突出一絲微甜辛辣；而「甜柿餅／土雞肝／芙蓉／茶‧上湯」則看出廚藝團隊對食材的微妙調整，副主廚葉書竣解釋，由於季節關係，將柿餅取代最初使用的柿子，混合雞肝醬再用青蘋果包夾，既爽口又濃郁，再搭配用老母雞與豬皮等燉成乳白色的上湯，十分溫暖人心。要吃「黑蒜頭／美國頂級菲力／孢子甘藍／馬鈴薯／成功鹽」之前，得先用小槌敲開鹽塊。（圖／林士傑攝）從鹽塊取出的美國菲力約3～5分熟，可搭配用綿密薯泥、菇泥與孢子甘藍做成如土壤狀的配菜，薯泥上撒的黑蒜粉更與牛排的黑蒜醬汁相呼應。（圖／林士傑攝）在無隅也不妨嘗試wine pairing，例如有適合搭配開胃菜或海鮮的帶有花果香氣、酸度俐落的白酒，亦有適合搭配野味、帶有莓果與香料氣息的紅酒。（圖／林士傑攝）雙主菜則各自精彩，像「醃冬菜／胭脂乳鴿／龍虎斑／鴨肝／黑松露」的靈感據說來自熟悉的「冬菜鴨」，但將鴨肉轉換為同為禽類的乳鴿，並以菠菜泥、冬菜、酥皮、黑白芝麻和亞麻籽層層包覆，而脆口的冬菜與馥郁的乳鴿特別契合，最外層的芝麻香氣令人回味；另一道「黑蒜頭／美國頂級菲力／孢子甘藍／馬鈴薯／成功鹽」端上桌時，視覺呈現教人驚喜，廚藝團隊竟將來自台南北門井仔腳鹽田的「成功鹽」製成黑色鹽塊，用以裹住被昆布及荷葉包覆的美國頂級菲力，彷彿要讓自然鹹甘默默浸入肉香中。葉書竣更預告，無隅將於4月下旬推出新一季菜單，屆時將大膽使用兔肉入菜，挑戰饕客接受度。無隅鎮店之寶是林伯禧的創作〈無隅風華〉，使用紅珊瑚、黃金、白鑽等代表「永恆」的天然礦物性顏料，和象徵台江內海的漸層藍色餐桌相互輝映。（圖／林士傑攝）「府城套房」即日起至2024年2月中會展示粉彩藝術家劉肖苓的作品，劉肖苓在美國粉彩協會PSA、AAA等重量級大賽都曾獲獎。（圖／林士傑攝）除了食藝誘人，其實整間酒店也打造成無牆美術館，運用閩式建築特色妝點的空間中，四處可見大型藝術品，客房亦有毛筆造型燈具呼應儒風設計。而位於客房樓層轉角處的「府城套房」更猶如藝文展示房，在獨立的臥室、客廳與榻榻米空間中，都會放上當年度重點藝術家的作品，讓旅客入住時感受到迷人的文化溫度。台南晶英酒店電話：（06）213-6290地址：台南市中西區和意路1號 網址：https://tainan.silksplace.com/tw/index無隅-Infinity電話：（06）390-8088#3222營業時間：12：00～15：00、18：00～22：00，週一休地址：台南晶英酒店1樓備註：午間套餐提供1,980元6道式套餐、2,980元8道式套餐，晚間除了2,980元8道式套餐，亦提供4,980元10道式套餐，皆須加10%服務費，亦可為客人客製菜單，以上拍攝菜色皆為2,980元套餐菜色※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
王品牛排30歲了！ 1993年壽星可享主餐免費升級
有些老品牌默默走過數十個年頭，已成為許多家庭慶祝特定節日時的首選餐廳。像是王品集團的創始品牌「王品牛排」最近歡慶「三十而立」，特別祭出「1993盛開的玫瑰」生日慶活動，只要是和王品牛排同為1993年出生的壽星，即日起至4/10，到店消費1,790元套餐並出示證件，即可免費升級任一款1,990元主餐；4/30前來店消費2客套餐，並出示品牌官網優惠畫面，就款待「鹽焗澎湖明蝦佐干貝」一份。王品精緻餐飲事業群總經理侯鵬蓉（中）與穿著全新制服的服務同仁。（圖／王品集團提供）王品台北中山北店剛換上新裝，想打造成「城市裡的秘密花園」。（圖／王品集團提供）王品集團自1993年在台中文心路成立王品牛排第一家門店，至今已經發展成兩岸合計32個品牌、超過400家門店規模，也是台灣最大的餐飲連鎖集團，而王品牛排30年來更是服務超過2,300萬人次。王品精緻餐飲事業群總經理侯鵬蓉於記者會中表示，在邁向下一個階段的時刻，王品牛排特別邀請台灣知名設計師汪俐伶團隊打造新制服，保留王品牛排標誌性的紅色，同時以更簡約、更具現代感的設計，展現餐飲人專業。此外從菜色到店裝也推陳出新，希望讓顧客感受到「經典與創新」之間的新氣象。品牌最具代表性的「王品牛小排」以特殊佐料醃浸兩天兩夜，再以攝氏250度慢火烘烤一個半小時。（1,550元套餐主餐，圖／魏妤靜攝）將於4月推出的「美國頂級丁骨牛排」雙人套餐，主廚會親自到桌邊進行分切服務。（3,980元，圖／魏妤靜攝）若說到王品牛排經典菜色，一定許多人都會想到中式風味的「王品牛小排」，其以靜置、高溫慢火烘烤等處理方式保留牛排的香嫩口感。當然近年來因應時代變化也推出多樣新主餐，例如以澳洲和牛搭配主廚特製奶油白醬，佐以茄汁煨煮海大蝦的「澳洲和牛佐海大蝦」；或是可同時嘗到王品30年經典美味與軟嫩菲力的「王品牛小排佐松露菲力」；另外今年4月更將首度推出「美國頂級丁骨牛排」雙人套餐，經過高溫炙烤的牛排除了搭配刺蔥與綠胡椒等提味，還會澆淋上特調的羅望子風味醬汁，首先可品嘗菲力的軟嫩，再嘗紐約客的口感與迷人香氣，主廚還會將取下的骨邊肉二次回烤至全熟，讓客人體驗第三重酥香口感。現在若到王品牛排慶生或歡度特殊紀念日還可享隱藏版服務，服務人員會幫客人拍照並做成特製飲品（右），左為新款甜點。（圖／魏妤靜攝）而除了推出1993年壽星牛排免費升級、送明蝦干貝等活動，王品牛排經典甜點「熔岩巧克力冰淇淋」也在今年搖身一變為「熔岩巧克力雪糕」，即日起於全台 7-11獨家限量販售，其外層以花生脆粒搭配黑巧克力融心醬，滋味濃郁迷人， 而在3/14白色情人節當天，到全台王品牛排門店消費套餐直接款待乙份（價值99元）。以上優惠活動恕不併用，活動詳情以品牌官網（https://www.wangsteak.com.tw/）說明為準。「熔岩巧克力冰淇淋」（左）變成可以人手一支的雪糕，在7-11獨家販售。（圖／魏妤靜攝）
走進歷史建築吃義式fine dining 台中市役所「說故事的人」今開幕
台灣的fine dining（精緻餐飲）市場已愈發蓬勃與競爭激烈，除了拚食材選擇與料理風味，菜色背後的故事與餐廳所在場域也是吸客要素之一，而被列為台中市歷史建築的「台中市役所」，歷經不同團隊經營後，2023年改為「舊市物語」由「有役思」藝文空間與「說故事的人 Narratore」義式餐廳進駐。其中今天（10日）開幕的「說故事的人 Narratore」，除了邀請曾於北義米其林一星餐廳Trattoria Zappatori磨練、師承名廚Christian Milone的林耀輝（Lance Lin）擔任主廚，也挖角待過台中日月千禧酒店的資深外場經理，向來客解說一口好菜。開幕首季菜色以剛過的農曆年節歡騰氛圍為主題，帶來兼具視覺與味覺的北義風佳餚，消息一出2月訂位便立刻被訂滿。「烏魚子伊達捲」（左下起順時針）、「紅椒空氣鬆餅」、「青蔥海綿蛋糕」、「溫熱馬鈴薯海鮮沙拉」。先蒸再烤的「洋甘菊馬鈴薯麵包」（左）嘗來外酥脆、內濕潤，還加了紅藜麥豐富口感，蘸取帶有些微花香的油醋更是提味。為什麼在一個歷史建築中選擇義式料理？原來據說早期台中中、西區曾聚集異國餐廳與舶來品店，經營團隊除了希望重現舊時風華，也想以目前台中少見的義式fine dining和市場做區隔。Narratore在義大利文中指的即是「說故事的人」、「作家」，主廚Lance將人生的旅程、經歷結合各地文化融合成現今的料理，希望透過不同料理來訴說一篇篇故事，讓顧客加深用餐體驗。例如套餐中四品一組的開胃小點，便是主廚回溯在義大利期間，與餐廳不同國籍夥伴廚藝交流後的創意之作，像是以氮氣入鬆餅的「紅椒空氣鬆餅」、具有若有似無青蔥香氣與添加如馬鈴薯口感起司的「青蔥海綿蛋糕」，還有融合日本新年必吃、像是玉子燒的伊達捲，加上台灣年節代表食物烏魚子製成的「烏魚子伊達捲」，緊接著再打開以義大利百年玻璃瓶品牌盛裝的小罐「溫熱馬鈴薯海鮮沙拉」，既有荳蔻粉香氣亦有聖女番茄的鮮甜。「嫩煎明蝦 豆薯 柑橘奶油醬汁」將明蝦先煎再烤留下炭火香氣，柑橘奶油醬汁也加上自煉蝦油提升風味。「蟹肉麵餃 黑松露澄清鴨湯 鮮蝦真丈」除了現煮高湯，主廚還會親自為客人現刨黑松露，讓故事感更加完整。配色鮮豔的開胃菜「嫩煎明蝦 豆薯 柑橘奶油醬汁」，更可看出主廚根本是個「細節控」，像是搭配具有水梨口感的豆薯、微酸開胃的醋漬蘿蔔，柑橘奶油醬汁外圈的甜菜根醬汁還加了一點鯷魚提味；再來到充滿視覺感的「蟹肉麵餃 黑松露澄清鴨湯 鮮蝦真丈」，外場人員取出虹吸壺在桌邊煮起湯汁，上壺還放進各色蔬菜丁，原來是因主廚想保持上桌時的最佳溫度，同時讓湯汁能吸取淡淡的蔬菜香氣。這道菜來自主廚兒時在廣東省的回憶，他製作傳統過年必備鴨湯，加入當地特有的當歸風味，並將高湯淋上盛裝義大利麵餃及日式「真丈」的盤中，而風味濃郁的蝦丸（鮮蝦真丈）也源自主廚在義大利與日籍副主廚的創意碰撞。06圖說：圖中的「當日市場鮮魚」選用日本真鯛，搭配以櫛瓜、西芹等製成的西西里燉菜，並以鯷魚風味奶油醬汁豐富滋味。（2,300元套餐主菜）再說到重頭戲主菜，目前共有三款選擇，其中「當日市場鮮魚」由主廚親自至台中魚市場－哈漁碼頭精選每週鮮魚料理，上頭的金色蝴蝶除了與台灣「蝴蝶王國」意象連結，還使用北義常見主食的玉米糊製作，有趣的是點綴了以干貝和無糖豆漿製作的美乃滋，讓整道料理充滿味覺層次；「巴貝拉紅酒燉和牛頰」則以北義知名葡萄產區的巴貝拉紅酒入味，搭佐北義玉米糊，帶來香濃和牛滋味；「地中海風味和牛綠胡椒醬汁」特選和牛肋眼心，搭佐義大利常用的綠胡椒醬汁，並讓配菜中的小洋蔥吸足台灣荔枝的香甜。「山腳下的蒙布朗」。主廚林耀輝（右）與副主廚葉翰騰聯手端出具有特色的北義料理。最後的甜點與餐後小點同樣精采，甜點「山腳下的蒙布朗」以新鮮栗子泥搭配清爽的香堤鮮奶油，並加入杏桃帶來酸甜，除了呼應北義盛產栗子、位於阿爾卑斯山下的皮埃蒙特區，和有多座山相鄰、氣候宜人的台中相仿，還藏有主廚的初戀故事；主廚餐後小點則以「覆盆子及蔓越莓風味棉花糖」開頭，接著感受「榛果巧克力酥餅」的甜美，再走入被托斯卡尼薰衣草田包圍的「薰衣草風味蛋白霜糖」，最後品嘗酸度絕佳的「百香果內餡白巧克力」，圓滿戀愛的豐富滋味。主廚進一步提到，他持續走訪中部小農、魚市場、果菜市場，希望能找到具特色的食材結合義式烹調手法端出風味菜餚，未來除了想使用苗栗後龍冰花、中南部飼養的薩索雞入菜，甚至考慮挑戰台灣人接受度，帶來義大利常見的兔肉料理。空間布置凸顯建築復古典雅的特色，以簡約裝飾呈現時代風格。
辜仲立品味版圖1／美食品味成就餐飲事業 踏出第一步端上總裁牛肉麵
全體金融業去年表現「虎落平陽」中，租賃龍頭中租-KY（5871）卻「虎虎生風」，2022年營收866億元年增兩成，光是前11月稅後純益253億就賺贏前一年，而更令中租集團總裁辜仲立開心的，就是他的Fine Dinning（精緻餐飲）事業開疆闢土，旗下「總裁牛肉麵」開到香港，新開高檔法式餐廳，還從紅酒、咖啡賣到日本清酒。55歲的辜仲立對美食的熱情、執著及行動力，在台灣金融企業家中數一數二，兔年伊始，辜仲立及其團隊向CTWANT讀者細述這七年來認真斜槓Fine Dinning的故事。「1987年，他（辜仲立）當時還是大學生，放假回台，到中信飯店吃牛肉麵，覺得應該可以更好吃。」成旅觀光行政總主廚唐文浚告訴CTWANT記者，辜仲立當下就和時任中信飯店主廚的唐師傅研究做法與口味，可以怎麼變化。2022年5月，總裁牛肉麵透過品牌授權與技術移轉，現身香港與KIN Food Halls美食廣場合作。（圖／成旅觀光提供、翻攝自KIN food halls臉書）辜仲立是中信集團大家長辜濓松的三子，1997年回台後，辜仲立被安排進入中租，隔年，再接手中信飯店，直到2003年和信與中信「寧靜分家」及2008年基於財務需求，中信飯店賣給和信辜家由台泥董座張安平接手，當年底，辜仲立領著老班底另設「成旅觀光」，持續鑽研好吃的牛肉麵。就這樣，辜仲立和唐師傅前前後後花了27年功夫，2014年成旅晶贊飯店終於端出一碗「總裁牛肉麵」，當時正在大陸拚事業的辜仲立，為要將這道美食能化為伴手禮帶去大陸送給台商客戶，2015年2月還推出晶贊總裁牛肉麵冷凍包。沒想到台商吃過後相當感動，讓辜仲立覺得很值得，也促成他決定成立首家館外餐廳。於是2016年7月，「總裁牛肉麵」（C.E.O. Beef Noodle）餐廳在台北市東區開張。由辜仲立與主廚歷經上百次討論與改良的人氣招牌「總裁牛肉麵」，湯頭係以牛骨、豬骨、雞骨熬煮作為基底，加上燉煮一個半小時的澳洲牛腱，再熬煮8小時後溶入豐富的牛筋膠質，搭配大紅袍、花椒、老薑等食材紅燒，與手工日曬沒有添加物的關廟麵條，四段工序激盪出湯、肉、麵三位一體的絕妙口感，微辣香麻令人胃口大開。總裁牛肉麵於2022年3月，進駐台北市信義計畫區Bellavita寶麗廣塲B2。（圖／翻攝自總裁牛肉麵臉書）另一款熱賣品「五寶麵」則選用澳洲及紐西蘭草飼牛隻，集結牛三寶（牛腱、牛筋、牛肚）及富含膠質嚼勁的牛頰肉與鮮嫩不膩口的雪花牛片，加入柱侯醬、紅南乳、豆瓣醬等個別進行滷煮，再將特選牛大骨、雞爪、薑、芹菜，放入大紅袍花椒、草果、桂枝、陳皮等23種材料作為湯底，熬煮8小時入味，最後放入滷好的五寶一起燉煮，才能端上桌。此外，針對喜愛健身及健康養生族群者，辜仲立和唐師傅還開發「舒肥健康雞湯麵」，雞肉以低溫熟成2小時，保存肉汁及肉質鮮嫩，鎖住營養、水分及既有風味，減少調味料搭配，低熱量低脂肪，讓整碗湯麵呈現清爽鮮甜又能帶來飽足感。三年多新冠疫情爆發，重創所有餐飲業，總裁牛肉麵餐廳也不例外，2020年10月因租約到期停業，轉入天母大葉高島屋百貨B1美食小吃街，一年後進駐桃園A19 Global Mall環球購物中心3樓。去年3月強勢回歸，直接開在台北市信義計畫區「貴婦百貨」Bellavita百貨B2寶麗廣塲，特別端出二款獨家專屬套餐，包括霸氣豐富的「五寶麵」，以及首次新創登場的「麻香抄手拌麵」。5月，總裁牛肉麵還「出口」到香港，與KIN FoodHalls美食廣場合作，透過品牌授權與技術移轉，讓香港饕客也可品味總裁牛肉麵。「我想讓牛肉麵店像鼎泰豐一樣開到海外去，讓海外消費者都能品嚐到有熱度的台灣家鄉美味。」辜仲立七年前在餐廳開幕時的願望，已走出第一步。總裁牛肉麵包括熱賣的五寶麵、舒肥健康雞湯麵、麻香抄手拌麵與冷凍包。（圖／翻攝自總裁牛肉麵臉書）
辜仲立品味版圖2／法式料理SENS吃的是回憶 新生代主廚吳定祐驚豔四方
在追尋味蕾奇幻旅程的台北高檔法式料理餐廳裡，去年5月出現了新競爭者「SENS」，背後老闆是美食熱愛者55歲的中租企業總裁辜仲立，而餐廳的靈魂人物是已摘下一顆星的27歲年輕主廚的吳定祐（Darius Wu）。這位台灣最年輕的摘星主廚，可說是辜仲立「一吃成主顧」直接挖角，還砸兩千萬在民生東路一手打造的首家法式料理餐廳，交給這位新秀打理。「他們之間就像千里馬遇到伯樂，一拍即合！」中租企業旗下艾斯奇餐飲總經理王信智曾如此形容。「在SENS吃的就是食物的原味，就好比在咀嚼牛肉時，彷彿也聞到了牧草的香氣；吃海鮮就是要吃它的海味，用新鮮的食材，帶出鮮度。」辜仲立在SENS開幕時，道出了他的要求。辜仲立將新餐廳取名為「SENS」（法文：感受、感覺、感官），希望賓客踏入這間內裝風格低調奢華、舒適用餐氛圍且時尚服務型態的餐廳時，以「Les cinq Sens（五感）」Sensitive（靈敏、謹慎）、Elegant（優雅）、Natural（天然）、Sustainable（永續、生生不息）重新定義Fine Dinning（精緻餐飲），享受到全方位美學的盛情款待。鴨肉料理是法國人熱愛的美食之一，也是多數法餐菜單上不可或缺的重要角色。圖為SENS法式料理餐廳主廚吳定祐改編法式經典橙汁鴨胸之作。（圖／艾斯奇餐飲提供）「當我在吃這一餐前，會先閉上眼睛，先將腦袋放空、心無雜念，對料理也不會預設任何期待，當吃下第一口食物時，會讓我回想起什麼事，那就是一種專屬於我的記憶與故事，也是我與這道料理的情感連結。」如品評法國紅酒般，辜仲立以高規格詮釋自家餐廳饗宴。SENS餐廳的菜單安排，唯獨佐餐酒，辜仲立親自挑選餐酒搭配套組（wine pairing），分別有3杯套組（汽泡酒、白酒、紅酒）及5杯的套組（汽泡酒一杯、白酒及紅酒各二杯）。其中氣泡酒及白酒，辜仲立以夏多內（Chardonnay）葡萄品種釀造，紅酒則以「自然動力法」（無農藥化肥極少人工干預培育）釀製的葡萄酒為主，都是「中實泰樂瓦」獨家代理的珍藏酒，在SENS餐廳內，還量身打造備有24小時不斷電系統保持恆溫恆濕的酒窖酒櫃。至於菜單，辜仲立完全信賴主廚團隊不設限。吳定祐雖年輕，但在法餐廚藝上有精采豐富的資歷，他12歲時起即自學法式料理，讀高雄餐旅大學西餐廚藝系即嶄露頭角，頻頻參賽，屢獲海內外國際級獎項。辜仲立（右二）熱愛美食，「慧眼」引進精品級的葡萄酒、咖啡豆，以小而精、小而美的方式擴充餐飲美食版圖。（圖／報系資料照）2020年，吳定祐加入法式餐廳de nuit團隊擔任主廚，隔年摘下米其林一顆星。辜仲立也就是在這間餐廳相中了吳定祐，談了四個月才拍板合作。吳定祐擅長正統法式經典菜餚並賦予新詮釋，以視覺、味覺、嗅覺三層次變化，例如菜盤邊加入乾冰、用木盒盛裝菜餚，可營造視覺驚喜感；使用碳烤、煙燻或用香草來包裹食材，增添整體嗅覺感；在味覺的表現上，不能只有鹹味，還需要帶點酸；也不能死甜，需要鮮味帶出甜味。他認為，一道優質的法式料理需具備三大元素：優質的食材，完美的烹飪技巧和精準的調味，三者缺一不可，其次，輔以擺盤美學、包裝巧思，讓菜餚更加色香味俱全。在SENS的菜單上，吳定祐不但採用不少台灣當季食材，也會以他自己的生活、旅遊或是故鄉記憶作為創意發想，例如，旗津的烤小卷，是他兒時記憶中的味道，將它轉換成精緻的法式料理，搭配層次感，創造出精彩，讓客人會覺得這道菜就是一個有趣的故事。品嘗過無數顆米其林星級餐廳美食的辜仲立，這次進軍難度不低的正統法式料理，能否親自摘星，拭目以待。高地和羊為世界上最頂級的羊肉，數量稀少，培育於紐西蘭南島高地，素有羊肉界和牛之稱，是本季菜單的肉類主菜。（圖／艾斯奇餐飲提供）
辜仲立品味版圖3／父親辜濓松引進門喝紅酒 阿里山咖啡日本酒都有他的堅持
新冠肺炎疫情蔓延國境封鎖期間，不能出國的中租企業總裁辜仲立沒閒著，他在台灣趴趴走，不但多次拜訪阿里山尋找咖啡豆，推出JLK Coffee品牌，2022年10月還在信義商圈開設「仲酣」門市賣起日本酒來，這位租賃業一哥的「斜槓」故事，仍在繼續中。「這是一杯有靈性的咖啡。熱沖品嚐有它的風味，冷泡飲用有它的個性。」辜仲立像挖到了寶般，在阿里山茶區找到了咖啡豆，由職人友善栽培的阿拉比卡Arabica，施以天然酵素肥料，手工摘採在欉紅果實，再以專業烘焙法的日曬豆，帶有烏龍茶香、花香、龍眼果乾香。這款讓辜仲立驚艷不已帶有茶香風味的台灣高山咖啡豆，成了一項新事業，2021年以JLK精品咖啡（JLK Coffee）推出，除了罐裝100%研磨咖啡豆，還有浸泡式咖啡包，因產量有限，只能在SENS法式餐廳品味，或在中租官網上網購。辜仲立在多次拜訪阿里山中找到理想中的咖啡豆，並引進日本酒到台灣。（圖／魏妤靜攝、翻攝自艾斯奇餐飲臉書）除了咖啡，愛品紅酒的辜仲立去年十月竟賣起日本酒，這就讓台北酒商們也有點意外。「我在四年多前就開始布局日本酒新事業，和日本批發零售商龍頭長谷川酒店策略合作之下成立的『仲酣』（JLK SAKE STUDIO），經過二年多進行市場調研，透過長谷川酒店統籌直接向酒造採購，全程以5°C冷鏈運輸來台。」辜仲立說。儘管日本酒開價在台灣市場混亂，沒人可終結開高價亂像，但辜仲立想以「去中間化」，讓國人享有合理的價格買到日本酒。為此，中租企業從日本酒造、台灣進口商、餐廳與消費者的角度出發，縮短日本酒類供應鏈，直接扮演供應商（酒造）與消費者間的橋樑。2022年10月1日，仲酣開設門巿，提供北海道到九州共20多家酒造52多種日本酒。全程參與品牌識別設計和門市裝潢規劃的辜仲立在開幕時親自解釋，「以杉木的樹葉紮成綠色圓球的「酒林」，是日本酒造祈求釀酒順利的吉祥之物，也是酒鋪的象徵物。」2022年10月，辜仲立（中）親自主持仲酣日本酒門市開幕。（圖／中租提供）「以金色的圓潤型態作為品牌標章，發想自清酒原料米，金黃色代表稻穗，具有稻作豐收意涵，也可延伸為釀造清酒使用的酵母與水滴等意象，以白色為基礎輔以金黃色點綴，烘托純潔高雅的品牌印象。」辜仲立仔細地說。辜仲立對引進紅酒的努力，比日本清酒更深。自年輕隨父親辜濂松初嚐紅酒滋味到成為愛好者，2015年起，辜仲立開始親自多次飛往法國等地尋訪酒莊，走訪超過30家酒莊，與不少頂尖酒莊老闆、釀酒師成為好友，還以法文Terroir（風土條件之意）音譯，推出「中實泰樂瓦」品牌，做起代理紅酒事業。辜仲立透過友人介紹，2017年成功簽下法國勃根地Domaine Prieuré Roch酒莊代理權，5月引進八款紅酒、二款白酒。酒莊莊主Henry Frédéric Roch出身法國望族，是勃根地酒王DRC的共同經營者，家族與傳奇酒莊Leroy頗具淵源，1988年共同成立DomainePrieuré Roch，因崇尚自然釀製，堅持不加任何化合物，口感細緻香醇，受到辜仲立喜愛。為尋覓紅酒，辜仲立還奔走美國造訪加州納帕地區（Napa Valley）的頂級酒莊—Harlan Estate（哈蘭酒莊），2021年，哈蘭酒莊破例讓「中實泰樂瓦」取得代理權。為何說是「破例」？因為哈蘭酒莊在台灣已有合作多年的獨家代理酒商，再給中實泰樂瓦代理權，是打破其同一地區只一家代理商的慣例。隨疫情放緩邊竟解封，看好Fine Dinning（精緻餐飲）商機的辜仲立，將領著他的團隊持續在美國、法國香檳區、義大利、西班牙及阿根廷等地尋找新合作夥伴，這位租賃業龍頭的餐飲事業，正在緩步前行。
來場餐酒饗宴3／單一麥芽威士忌搭配精緻餐飲 優雅品味海陸美饌
說到餐酒搭，除了常見的紅白酒之外，其實邊品酩威士忌邊享用美食也可以很契合。像是來自蘇格蘭斯凱島的泰斯卡單一麥芽威士忌，最近便攜手台北高空景觀海鮮餐廳SEA TO SKY- Seafood & Bar，行政主廚羅偉洲以單一麥芽威士忌製程為靈感，運用各式鮮美海鮮和山珍，搭配泰斯迷人的火山與海洋風味單一麥芽威士忌酒液，獻上7道菜餚，分別象徵威士忌釀製的7個階段，帶來全新限定套餐「海洋百味」，加上SEA TO SKY的高空夜景，更添浪漫氛圍。SEA TO SKY行政主廚羅偉洲以詩意想像獻上開胃菜「萌芽」，用生蠔譬喻麥芽象徵釀製威士忌的階段。（圖／帝亞吉歐提供）「本質」以威士忌魚子醬搭配巧克力、冬蜜鳳梨，濃郁又充滿創意。（圖／帝亞吉歐提供）泰斯卡單一麥芽威士忌具有煙燻泥煤香氣及海水鹹味，入口還有豐富的乾果甜味及強烈的大麥芽風味，隨著海潮香氣的鹹味浮現，既溫暖又強烈，後段甚至還會出現爆炸般的胡椒味。此次套餐特色菜餚中，像「萌芽」以大海孕育出的產物生蠔，來隱喻做為威士忌的原料麥芽，並搭配台灣特有的愛玉增添軟嫩口感；「炭香」則以蘋果木煙燻和牛增添香氣，並帶出泰斯卡獨特的泥煤風味，另外還可自行澆淋以四季春加上蛤蜊汁做的高湯，呈現如同日式茶泡飯的吃法；甜點「本質」則運用泰斯卡10年酒體滑順的特性，以巧克力與魚子醬的鹹甜碰撞，為整份菜單巧妙收尾。「炭烤菲力」搭配拌有法式芥末美乃滋的西芹根及山蘇，以及帶有酒香的百香果醬汁。（圖／帝亞吉歐提供）「燒酒龍蝦麻油飯」將飽滿龍蝦高溫油炸、鎖住鮮味。（圖／帝亞吉歐提供）另外，米其林官方合作威士忌品牌「Mortlach慕赫單一麥芽威士忌」，2021年推出「慕星計畫」，展開一系列攜手米其林星級餐廳的餐酒饗宴合作，即日起至2023/2/5特別推出「星級雙饗」全新組合，由米其林二星餐廳台北喜來登大飯店的「請客樓」主廚許宏德，及一手打造寒居酒店「BeGood」餐廳的米其林星廚林明健，分別為慕赫打造各三道限量聯名餐點，並將慕赫16年單一麥芽威士忌融合川揚風味及地中海料理，激盪出創意搭配。像是可在請客樓嘗到的「燒酒龍蝦麻油飯」，選用甜味足、黏度高的日本越光米，以慕赫16年單一麥芽威士忌浸泡後讓香氣更加馥郁；「BeGood」則有「炭烤菲力」，以慕赫16年單一麥芽威士忌熬煮的百香果醬汁，搭配以西班牙Josper烤箱直火炭烤的澳洲菲力，讓油脂香氣與酒香輝映。可在BeGood品嘗的「香草冰淇淋」，以威士忌椰棗焦糖醬襯底，堆疊以慕赫16年單一麥芽威士忌拌炒的青蘋果、綠荳蔻香草香堤，帶來酸甜清香。（圖／帝亞吉歐提供）SEATO SKY- Seafood & Bar電話：（02）2758-1116地址：台北市信義區忠孝東路五段68號47樓（微風信義內）備註：單人套餐售價3,980元＋10％，12/31及新春假期1/21～1/26，不供應此套餐；即日起至2023/2/12，凡點購「海洋百味」限定套餐，即享Talisker泰斯卡10年試飲酒15ml乙杯慕星計畫「星級雙饗」電話：請客樓（02）2321-1818、BeGood（02）2564-3577地址：請客樓：台北市中正區忠孝東路一段12號17樓（台北喜來登大飯店內）、BeGood：台北市中山區松江路116號2樓（寒居酒店內）備註：即日起至2023/2/5活動期間，若有點「燒酒龍蝦麻油飯」或「炭烤菲力」，即享慕赫16年試飲酒15ml乙杯※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒
星廚新氣象1／二星主廚Xavier Boyer匯總人生經歷 Papillon法式餐廳創意無休止
近期許多米其林星廚紛紛開設新餐廳、啟動新計劃，亦有外籍名廚受邀來台擔任主廚，不僅活絡了台灣餐飲市場，也注入更多新意。翩翩起舞的蝴蝶或色彩斑斕或素淨雅致，雖然生命短暫，其身姿總能在觀者眼中留下難忘的一瞬，而料理人在廚房曠日廢時處理食材與修正烹調技法，僅是為了當客人來到時，能讓他短短數小時擁有愉悅美好的記憶，誰成想，我們享用一頓飯的背後還有如此詩意的連結？今年8月底才於高雄承億酒店26樓對外開放的「Papillon」（法語意為「蝴蝶」），便是法籍主廚Xavier Boyer（博雅維）展現其超過26年廚藝精華之最新根據地，Xavier的料理風格在奔放中藏有細節，更因其擁有遊歷3大洲、5大國際城市的經歷，巧妙融入世界各地飲食文化，甚至每隔一至兩週便會抽換一道菜色，對饕客來說自是欣喜、永保新鮮感，但對團隊而言無疑是一大挑戰。已成招牌開胃菜的「蝴蝶│普羅旺斯」，上桌時的視覺效果讓蝴蝶宛如在煙霧中仙氣起舞。（圖／林士傑攝）開胃菜之一「豬肉凍│松露│帕瑪森起司」以豬肉凍與豬腳的Q彈口感搭配酸瓜與襯底的各式香草，再加上松露讓南法鄉村料理升級，也蘊藏主廚與親友野餐的童年回憶。（圖／林士傑攝）「洋芋麵疙瘩│XO醬│味噌蛋黃」在桌邊現刨以白味噌醃漬的蛋黃，用來取代義大利麵常見的帕瑪森起司，手作麵疙瘩更充滿紮實口感。（圖／林士傑攝）採訪當日來到餐廳，Xavier正與團隊夥伴在廚房忙著手作麵疙瘩，原來「洋芋麵疙瘩│XO醬│味噌蛋黃」這道費工菜色還有個演化過程，主廚靈感來自10年前在台北工作時，下班後於夜市嘗到的鐵板麵風味，第一版以黑胡椒醬汁搭配龍蝦及天使細麵，最近則調整為更具嚼勁的麵疙瘩，且再融入XO醬讓味道更富變化。主廚不停歇的創意成為吸客要素，像開胃菜「蝴蝶│普羅旺斯」是以菠菜粉、椰漿與米粉調製的脆餅，上頭搭配黑橄欖、鯷魚、油封番茄並搭配融合羅勒葉、櫛瓜等製成的青醬，是道頗有普羅旺斯風情的小點，尺寸也重新調整得更易入口；主餐「澳洲安格斯紐約客│濃縮威士忌牛肉醬汁」，則集結主廚遊歷世界之大成，使用主廚認為肉味與油花兼具的澳洲安格斯黑牛，更有意思的是搭佐用紅酒燉牛肉概念製作的燉牛尾義大利餃，及將牛筋酥炸成米餅狀再配上阿根廷青醬，意想不到的呈現讓人嘖嘖稱奇。說到細節，餐廳以皮革特製的用餐檯面已屬罕見，甚至包廂都考量中西文化，而有長桌與圓桌的不同設計。多數餐盤及雅致杯具，更是與台灣知名陶藝工作室「青青土氣」合作，和陶藝家利庭芳反覆製作討論近一年才設計而成，另外還特邀曾協助名導李安在電影《臥虎藏龍》中打造青冥寶劍的國寶級大師郭常喜，為Papillon打造出鋒利精緻的牛排刀具。「澳洲安格斯紐約客│濃縮威士忌牛肉醬汁」除了在牛高湯中放入羅勒油，還加了主廚喜愛的來自艾雷島的威士忌為醬汁增添香氣。（圖／林士傑攝）甜點主廚設計的「柚子│巧克力」，以焦糖牛奶甘納許搭配黑醋栗果醬，再配上一旁的酸奶柚子冰與脆口的爆米香，讓濃郁與清爽適度中和。（圖／林士傑攝）Xavier Boyer籌備一年半才開設新餐廳，一直持續尋找與玩轉各種食材和技法，並希望盡量在每個環節做到惜食不浪費。（圖／林士傑攝）Xavier從16歲起投身餐飲界，26歲便以行政主廚之姿執掌L’Atelier de Joël Robuchon倫敦分店，同年即摘下米其林1星，成為倫敦米其林評鑑上最年輕的天才主廚，28歲再獲米其林2星榮耀；之後轉調紐約四季酒店的侯布雄餐廳，依舊摘星不斷。現在Xavier已是高雄女婿、落腳台灣，他觀察高雄fine dining（精緻餐飲）市場，認為已逐漸朝向蓬勃發展，早期如高雄餐旅大學出來的人才時常北漂，而現在更願意也有更多機會留在高雄發展，而對於其換菜頻率較高，這些年輕人一方面得有極高抗壓性，一方面又樂於快速學習新菜做法。當然，知名星廚開設餐廳難免備受矚目，許多人都認為他展現摘星企圖，對此Xavier倒是表示，「有得當然很好，沒得也不影響原本該做的每件事。」Xavier與團隊夥伴在廚房手作麵疙瘩，需費時近2小時才能完成。（圖／林士傑攝）空間主軸設定為「都市森林」，在餐廳中心特地以大樹造型打造吧台區，延伸出去的枝條像是要將來客抱擁其中。（圖／林士傑攝）Papillon地址：高雄市前鎮區林森四路189號26樓（位於承億酒店內）營業時間：週三至週日 17：30～22：00 （最後入席時間20：30）網站：Papillondining.com備註：12月底前套餐價格暫定為3,480元+10%，但近期可能調整餐價，請以現場公告為準