米其林新入選
」冷門異國料理3/土耳其美食不只烤肉而已 「伊茲密爾土耳其廚房」帶你認識愛情海沿岸風味
在今年米其林新入選餐廳的推薦名單中,有一間罕見以「土耳其料理」獲青睞的「伊茲密爾土耳其廚房」,土耳其籍主廚Metin曾是土耳其外派至「美國華盛頓特區大使館」的國家廚師,在美國認識妻子Betty後,兩人打算創業開設餐廳,多方考慮後返回Betty的故鄉台灣,兩年多來吸引不少土耳其客人上門找尋「家」的味道。而在米其林指南網站上特別提到店內熱門菜色「貝提烤肉」,這道發源於伊斯坦堡的料理工序複雜,主廚以牛、羊絞肉加進香料做成長形肉丸烤熟,接著以薄餅皮包覆再烤製,並淋上自製手工優格與番茄糊而成,想嘗鮮亦可先從這裡開始。愛琴海料理多以炭烤方式處理海鮮、講求原味,通常烤好後擠上檸檬汁即可,圖為肉質細緻的「烤午仔魚」。(750元,圖/趙文彬攝)在沿海餐廳吃冷菜Meze時,當地人喜歡搭配以葡萄和茴香製作、風味像是八角的「茴香酒」。(冷菜時價,每份約175~500元,依份量與種類而定,YENİ RAKl經典系列290元/杯,圖/趙文彬攝)Betty提到,很多人認識土耳其菜可能是從旋轉烤肉或串烤開始,然而土耳其幅員廣大,烤肉雖是全國性食物,但在西部沿海省分或靠海區域其實流行以海鮮與冷菜為主的「愛琴海料理」,相較於內陸,許多調味相對清爽。主廚Metin歷練完整,所有土耳其菜系皆熟稔,加上兒時就隨家人從土東遷至土西,對愛情海料理了解甚深,看中台灣較無愛情海料理,便以此為推廣重點。而店名中的「伊茲密爾」並非主廚的故鄉,而是愛情海地區的代表性城市,也代表這家店的菜系風格。店內還有一個無法忽視的冷菜櫃,每天約有15種菜色供應,很多是以蔬菜、豆類、糊狀物、酸奶和橄欖油組成,正是兩人想推廣的Meze(開胃菜)文化。Betty表示目前在台灣還未曾看過土耳其餐廳設置如此豐富的冷菜櫃,而在土耳其「冷菜」是廚師的另一個戰場,除了要會做經典開胃菜,廚師也要有創意開發的能力。例如酸香的「優格甜菜根」、香料風味鮮明的「紅椒核桃」、從街邊小吃而來的「淡菜鑲飯」,以及自帶蔬菜鮮甜感的「橄欖油煙燻茄子」,色彩紛陳、滋味各異其趣,除了單吃也可點籃麵包、來杯茴香酒配著吃。澆淋香濃糖漿的「庫納法」撒上開心果碎增添風味與口感,搭配紅茶可以幫忙中和甜膩。(庫納法+1杯土耳其紅茶440元,圖/趙文彬攝)來自土耳其的主廚Metin(左)、負責外場的老闆娘Betty。(圖/趙文彬攝)餐後也不妨試試土耳其傳統甜點,像是外層酥脆、裡頭有起司夾心的「庫納法Kunefe」,據說是穆斯林齋戒月最著名的甜點之一,在土耳其東南地區及阿拉伯國家都很受歡迎。這是用水和麵粉做成如麵線的細碎條狀,趁熱享用可以嘗到內裡牽絲的起司,與酥脆表層、冰淇淋帶來冰火交融的美妙滋味。Metin與Betty每年回土耳其時還會造訪未曾去過的地區,將所見所聞、當地特殊菜色PO上社群與大家分享,就是想讓台灣人更廣泛地了解土耳其各區文化,以及除了既定印象的「烤肉」之外,認識更豐富多元的土耳其飲食。在土耳其的愛琴海系餐廳通常會以例如藍、綠等清爽色系為主色調,烤肉店則多以紅色、黃色、咖啡色等色系裝潢。(圖/趙文彬攝)DATA電話:0912-157-996地址:台北市信義區基隆路一段147巷14號營業時間:週二~週四11:30~14:30、17:30~21:00(週五~日延長至21:30),週一休,每月加休一個週二,會公布於FB網址:https://reurl.cc/lyXgVY備註:平日中午每人低消450元+10%、平日晚餐每人低消650元+10%、例假日每人低消890元+10%※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
非傳統秋禮1/手工醬料、自釀果茶酒限量開賣 雪茄蛋捲、創意爆米花點心討巧
轉眼又是一年一度的中秋將至,該如何挑選禮盒應該讓許多人頭痛不已,如果今年想來點非月餅的新鮮選擇,不如看看以下推薦有沒有你的心頭好?像是位於高雄承億酒店26樓,由法籍米其林主廚Xavier Boyer(博雅維)領軍的高空景觀餐廳「Papillon」,開業不到一年即火速於今年3月獲得米其林新入選餐廳。針對中秋,Papillon選擇不做傳統月餅,推出的「初月中秋禮盒」包含兩款主廚特製醬料:分別為使用頂級食材松露製成的「松露蘑菇醬」、顛覆傳統印象的「普羅旺斯XO醬」,還有在地陶瓷藝術品牌「青青土氣」打造的陶瓷茶杯,以及「嬉露」與「乘月」兩款大師特調花果烏龍茶,即日起正式開賣,限量300盒、售完為止。充滿柔美氣息的大師茶款「嬉露」為玫瑰檸檬金萱茶。(圖/Papillon提供)「初月中秋禮盒」的醬料從選材、烹製、裝填皆為餐廳廚房手工製作,禮盒亮點還包括再度邀請餐廳開幕時的合作夥伴「青青土氣」,以蝴蝶自由奔放於法式秋風花園為構思,打造嶄新器皿。包括於茶杯側面手繪使用遮蔽腐蝕技法呈現凹凸質地,表面以瓷土柴燒的木頭灰燼過篩加入釉料,再以融鎔1,300度高溫淬鍊成清透綠釉的形態,於創作中加入永續概念;底座還能搖身一變成為裝擺甜點的高台,兼具精緻工藝和優雅設計。YOKU MOKU中秋限定金秋綜合禮盒(左,980元)、中秋限定原味雪茄蛋捲。(920元,圖/YOKU MOKU提供)日本甜點品牌YOKU MOKU在台已邁入12週年,今年中秋也以「芒草」為設計主軸,推出多款全新限定禮盒,包含原味雪茄蛋捲20入、金秋綜合禮盒20入、雪茄薄片雙拼禮盒36入以及雪茄薄片三拼禮盒64入。在日本,芒草具有十分重要且特殊的意義,因為其被視為趨吉避凶的吉祥植物,每到中秋節,人們會掛起芒草祈求一整年平安豐收,也蘊藏著數不盡的祝福與感謝之心。中秋鐵盒使用七層烤漆打造,細膩描繪出一對玉兔正享受著在月光下追逐的喜悅心情,為靜謐的秋夜增添活潑氣息。即日起~9月底於官網(http://www.yokumoku.com.tw)及門市預購、販售。YOKU MOKU中秋限定雪茄薄片三拼禮盒。(2,800元,圖/YOKU MOKU提供)在YOKU MOKU 2023中秋限定禮盒系列中,「中秋限定原味雪茄蛋捲20入」為品牌最經典的純蛋捲禮盒款式;「中秋限定金秋綜合禮盒20入」除了原味雪茄蛋捲外,還有香酥可口、層次豐富的雙層巧克力薄片和雙層白巧克力薄片,是大人、小孩都難以抗拒的誘人組合;「中秋限定雙拼禮盒36入」則是原味雪茄蛋捲搭配夏威夷豆巧克力餅乾的夢幻組合,越嚼越香的香酥餅皮,每一口都吃得到粒粒果仁與滑順不膩的巧克力內餡;而「中秋限定三拼禮盒64入」內含原味雪茄蛋捲、雙層白巧克力薄片和雙層杏仁薄片,豐富搭配更顯豪氣大方,是奢華送禮的首選。「繁星金兔中秋禮盒」(左,依組合450~700元)、「公益聯名款-星月派對提盒」。(400元,圖/Magi Planet星球工坊提供)以創意爆米花聞名的「Magi Planet星球工坊」,今年則推出奢華質感的「繁星金兔中秋禮盒」,主色調以深藍色呈現高貴內斂的質感,搭配閃耀燙金元素,加上有6款不同價位、內容物的組合,例如玉米濃湯爆米花、青花椒米菓爆米花、玫瑰鹽焦糖爆米花等口味,滿足各種送禮需求。即日起於官網、門市據點、蝦皮商城上市,官網早鳥優惠於即日起~8/31單盒定價88折、百貨門市凡購買中秋禮盒,買8盒送1盒;同時推出首次攜手三方聯名唐氏症基金會x點點善Cooseii的「公益聯名款-星月派對提盒」,內含玉米濃湯、焦糖咖滋、雙色地瓜3款明星商品各10g裝5包,提倡做公益可從日常生活開始,凡購買一盒公益款提盒,星球工坊即回饋捐贈唐氏症基金會10元。「自釀果茶酒禮盒」即日起限量開賣,售完為止。(1,080元,圖/小草作提供)而台灣原創花草茶品牌「小草作Grassphere」則看準烤肉商機,推出適合搭配中秋烤肉的「自釀果茶酒禮盒」,以「Tea-Infused Wine 茶調酒」為靈感,結合100%台灣水果、花草與茶葉,禮盒內含果茶酒香料包「青檸金萱風味」與「柚香烏龍風味」2入、智利聖海倫娜白酒1瓶。其中「青檸金萱風味」帶有爽口的檸檬酸甜,尾韻則有清香的金萱茶香與茉莉;「柚香烏龍風味」特選蜜香紅烏龍,並以玫瑰花為引,來平衡烏龍與葡萄柚香的風味,兩款香料包與白酒交織,搭佐肉品與海鮮更豐富有層次。※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
2022米其林指南系列5/摘星名單揭曉 台北鮨天本、大腕燒肉、國賓A Cut掉星 台南竟無餐廳上榜!
因為疫情去年採取線上發布的《米其林指南》,今年回歸實體頒獎典禮,8//30於台北文華東方酒店進行頒獎、公布完整名單,而且首度集結北中南四大城市評鑑,《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》中共有30間一星餐廳、7間二星餐廳上榜,台北君品酒店「頤宮」則依然保住三星殊榮,然而今年首納入評鑑的台南竟無任何一間餐廳摘星,而高雄也僅有Liberté與承sho兩家餐廳上榜。另外台北有三家餐廳掉星,包括原本二星的鮨天本,與一星的大腕燒肉、國賓飯店的A Cut牛排館,今年都摔出榜外。另外米其林指南去年便宣告取消小紅書發行,今年則把餐盤推薦拿掉,新增了「入選餐廳」一類,其實米其林從今年4月開始,便於每個月第二個週三發表「每月新入選餐廳」,希望以持續曝光提升美食愛好者的關注。二星獲獎的台北、台中餐廳(圖/侯世駿攝)今年二星餐廳未有任何新增,僅有鮨天本掉落星榜,多數人都猜測與其採會員制訂位、不符米其林標準有關,而先前東京傳奇壽司店「數寄屋橋次郎」也曾因採會員制訂位,一般人無法輕易訂位而被拔掉三星。其他二星餐廳中,台北6間米其林二星餐廳:Logy、RAW、祥雲龍吟、鮨天本、態芮、請客樓、侯布雄,以及台中的JL Studio都維持星等,繼續守住二星。獲得一星的壽司芳主廚在台上相當活潑,還和米其林寶寶比愛心。(圖/侯世駿攝)一星部分則變動較大,新增了7間餐廳,在台北部分,包括台菜餐廳「欣葉 鐘菜」,提供了當日漁港海鮮、集團經典菜色及之前只提供給老顧客的私房菜色,共上百道的宴客菜餚;「彧割烹」在搬遷後依舊維持「不時不食」的料理原則,並使用日本及宜蘭大溪漁港的魚貨,提供割烹套餐,主餐後的釜飯尤其令人回味,兩家餐廳都是首次摘得一星。另外台北也有3家往年的餐盤推薦餐廳晉升一星:包括加拿大籍主廚Jeffrey Downs主掌的「Holt」,他熟悉台灣食材,並結合歐陸烹調手法加上曾於東京工作的經驗與影響,製作出風味細膩的精彩套餐;還有「壽司芳」是大阪本店海外第三間分店,由來台多年的橋本主廚主理,結合奢華食材與西式烹調手法,創作出充滿驚喜的壽司與套餐;以及亞都麗緻大飯店的法式餐廳「巴黎廳1930 x高山英紀」,大廚飛松裕之於2021 年上任,細膩表現出行政主廚高山英紀的法、日烹調美學,並巧妙在菜色中融合台灣茶品。高雄「Liberté」主廚武田健志。(圖/侯世駿攝)高雄「承sho」主廚藤本詳一。(圖/侯世駿攝)台南部分意外竟無一間餐廳摘星,高雄則是同樣都由國城建設引進的法式餐廳「Liberté」與日式懷石餐廳「承sho」兩間餐廳摘得一星。「Liberté」獲獎理由為大廚武田健志曾在法國工作,其作品色彩奔放、層次豐富,更呈現出時令變化的細膩;「承sho」則是東京米其林餐廳「傳」(Den)首間海外姊妹店,由傳的副主廚藤本詳一主理,他因應時令,在台灣各處取材,在細膩經典的菜色中,融入了主廚活潑而充滿趣味的個性。而原本獲得一星的國賓A CUT牛排館、大腕燒肉都掉星,前者目前因國賓飯店改建計畫暫停營運,後者則搬遷至大直,被認為可能因此掉星,但大腕仍有被放進米其林新入選餐廳中。其餘台北蟬聯一星的包含教父牛排、金蓬萊遵古台菜、Impromptu by Paul Lee、謙安和、吉兆割烹壽司、Longtail、明福台菜海產、渥達尼斯磨坊、山海樓、明壽司、鮨野村、鮨隆、天香樓、雅閣、米香、牡丹、De Nuit、富錦樹台菜香檳(松山)、T+T;台中四間餐廳鹽之華、Forchetta、俺達の肉屋、澀Sur-亦維持一星。米其林綠星有四間餐廳獲獎。(圖/侯世駿攝)台中一星餐廳鹽之華的余佩凌(右)獲得「米其林指南服務大獎」,左為鹽之華主廚黎俞君。(圖/侯世駿攝)另外自去年推出「米其林綠星」獎項,頒給在永續方面有值得稱許作為的領先餐廳,他們提供了結合美食與對環境友善作法的美食體驗,也為美食愛好者與整個產業帶來啟發。去年獲獎的山海樓、陽明春天持續拿下綠星,今年還新增Embers、小小樹食(大安路)兩家。另外今年的「米其林指南服務大獎」則由台中一星餐廳鹽之華的余佩凌獲得,她身兼經理與侍酒師、擁有超過10年經驗,被認為能在正式的時尚法式料理用餐環境中,為顧客帶來舒適而愉悅的體驗。「T+T」港籍主廚古俊基上台領取「米其林指南年輕主廚大獎」,激動表示「感謝台灣與米其林」。(圖/侯世駿攝)「米其林指南年輕主廚大獎」繼台中「俺達の肉屋」鍾佳憲、「澀sur-」林佾華之後,首次獎落台北,由台北一星餐廳「T+T」主廚古俊基與蔡元善獲得。蔡元善是餐飲學校畢業、古俊基因對餐飲的熱愛而投入料理,兩位主廚均有著堅實的料理背景與經歷,他們發揮創意,將亞洲風味元素融入料理中。「米其林指南侍酒師大獎」由「巴黎廳1930 X高山英紀」侍酒師林允順獲得。(圖/侯世駿攝)此外,今年還為了表彰業內才華洋溢侍酒師的技巧、知識以及熱情,首度頒發「米其林指南侍酒師大獎」,獲獎者是一星餐廳「巴黎廳1930 X高山英紀」侍酒師林允順。而亞都麗緻大飯店在今年同步以「巴黎廳1930x高山英紀」和「天香樓」獲得一星肯定,加上侍酒師大獎,成為最大贏家。