簡士捷
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泰美味2／Zaap 預約制最夯泰餐廳
座落於台北市街巷曲折的吳興街、8月初才開幕的泰菜餐廳「Zaap」，店面不大、一不小心就錯過，卻擋不了聞香而來的老饕，預約總是滿到隔月，原因就在於掌廚的是餐飲界小有名氣的「AJ」簡士捷。「火山排骨清湯」除使用豬脊椎骨，也因應國人喜好增加肉多的豬腩排，大口咬下還會感受到辣勁從喉間蔓延回來。（499元）（圖／焦正德攝）AJ投入泰菜料理約莫10年，最早跟隨飯店名廚歷練，自己每年也到泰國當地廚藝教室上課、走訪傳統市場找尋特殊食材與調料。在Zaap的菜色中，有許多都重現了主廚的味蕾記憶，例如提前預訂才能享用的「火山排骨清湯」，便來自曼谷夜市中的人氣菜色，以大骨、香菜根、檸檬葉等熬湯3至4小時，加上鳥眼椒與朝天椒等混合的醬汁，相當費工。「香蕉煎餅」則使用特地扛回台的鍋具，有別於泰國小販為求快起鍋的偏軟餅皮，這裡改以小火慢煎帶出酥脆口感。「芭蕉花鮮蝦沙拉」將芭蕉花切絲，以添加魚露、椰糖的醬汁拌炒，還可搭配假蒟葉包裹入口，更具野生風味。（250元）（圖／焦正德攝）此外，溫沙拉「瀑布松阪豬」對AJ而言更是頗具情懷，因為這是在他剛接觸泰菜領域時習得，最特別的是加入與南薑、檸檬葉拌炒後打碎的炒糯米粉，增加香氣與口感。就像「Zaap」在泰國東北話代表「夠味」一樣，只有味道夠好，才夠格放上菜單。ZAAP 地址：台北市信義區吳興街345巷6號電話：（02）2720-1148店家經營型式介於私廚與餐館之間，座位排列也會依據預定人數隨時調整。（圖／焦正德攝）
【異國料理DIY1】鹹蛋炒透抽
美味道地的異國菜，過去總被認為食材難買、配料難尋而不敢輕易嘗試，這次本刊記者請2位主廚親自示範，只要照著步驟進行，在家端出星級菜餚，一點也不難！（圖／于魯光）鹹蛋炒透抽食材：透抽200g、鹹蛋黃20g、鹹蛋白35g、新鮮鴨蛋黃20g、辣油50g、蒜末15g、炒菜醬20g、蠔油20g、砂糖5g、蔥段8 g、芹菜段10g，以及少許辣椒絲、芹菜葉（裝飾用）。（圖／于魯光）（圖／于魯光）做法：1.先將新鮮鴨蛋黃煮熟，並與鹹蛋白與鹹蛋黃切碎後，與辣油拌合均勻。2.起油鍋，以蒜末爆香，加入透抽炒約至3分熟。3.將剛才拌勻好的鹹蛋黃下鍋後，再加入炒菜醬、蠔油、砂糖稍微翻炒。4.加入蔥段、芹菜段大火翻炒後，即可起鍋。最後再裝飾芹菜絲及辣椒絲即可。（圖／于魯光）料理示範：主廚簡士捷現任「」主廚。熱愛研究泰國傳統菜譜，認為泰菜香料、食材極其迷人，永遠有學不完的東西。（圖／Baan Taipei提供）