種鴨
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名店搬家後3/粵菜老字號摩登變身 在洞穴劇場中品嘗「九華樓」片皮鴨
創立於民國76年的「九華樓」,原位於華泰王子大飯店時便以粵式片皮鴨與經典粵菜為人稱道,去年7月餐廳在飯店熄燈前,便搬入台北餐飲激戰地大直地區的「春大直」商場,裝潢風格一改過往的復古典雅,以「HOT CHOCOLATE 熱巧克力色」打造整體空間,企圖營造類似日式美學中的「Wabi Sabi 侘寂」風格。然而加上柔和弧線與原生紋理素材,營造宛如手感慢抹牆面的粉色系洞穴空間,更讓人像是置身即將上演食藝展演的劇場,吸引不少年輕族群一探究竟,加上靠近內湖科學園區與大直豪宅區,也讓九華樓成為附近上班族與貴婦名流的用餐首選。九華樓每天約得處理50~60隻片皮鴨,嚴選的宜蘭北京種鴨具有肉質結實又多汁的特色。(圖/侯世駿攝)燒臘師傅會在桌邊進行片鴨秀,每隻鴨約可片下18片用於包餅,鴨肉厚實、皮脆有嚼勁。(圖/侯世駿攝)「生菜炒鴨鬆」先將鴨肉以大火快速過油、保留一定嫩度,再和筍粒、荸薺等翻炒,用生菜包覆入口既爽脆又鹹香。(一鴨二吃吃法,圖/侯世駿攝)如果沒吃到「華泰片皮鴨」,可別說你來過九華樓,其嚴選生長75天、3.5公斤左右的宜蘭北京種鴨,油脂豐厚度與口感正是最佳時候。資深燒臘師傅馮秋良表示,除了得先以薑、蔥、八角、香料鹽等抹入鴨肚並縫起,再經汆燙使皮收縮緊實,接著刷上麥芽糖與紅醋風乾1晚,還得用中火烘烤約1.5小時,上桌前再均勻淋油,使其油亮美味,可以說美味得來一點都不易。片皮鴨除了可搭配全麥麵餅、甜麵醬、蔥段、甜薑片等包覆享用,還有「生菜炒鴨鬆」、「鴨絲松花粥」、「芥菜鴨骨湯」等吃法可選擇。更有酷愛吃鴨的饕客,索性直接點選限量供應的「九華全鴨匯」,將滷、炒、粥、鴨鬆與麵餅等多重吃法一次嘗盡,相當過癮。「華泰豆豉炒生腸」將生腸先以手工順紋切花,再加入豆豉、紫洋蔥、紅甜椒、青椒、辣椒等拌炒,口感脆彈不韌又香濃下飯。(580元,圖/侯世駿攝)炸至酥脆的「百花釀油條」除了兩頭沾滿芝麻添香,再蘸取以紹興酒、五賢醋、醬油、糖、乾辣椒特製的醬汁品嘗,更使入口酸香不膩、風味平衡。(560元,圖/侯世駿攝)華泰大飯店集團中餐品牌廚藝總監黃傳明除了粵菜功底,還時常從西餐與日料等非中菜菜系中擷取料理靈感。(圖/侯世駿攝)除了粵式烤鴨必吃,九華樓最特別的還有強調天然的「九華味」,其背後靈魂人物便是華泰大飯店集團中餐品牌廚藝總監黃傳明,為了避免現代人吃進太多添加物,少了食材鮮味又多了身體負擔,因此他很早就開始嘗試自製天然調味料。歷經反覆測試,也曾以蝦米、冬菜、昆布等製作,但不是太淡就是太重以致搶味,最後選定「日本瑤柱」、「南投埔里香菇」、「南投埔里土雞胸肉」3種食材,皆以慢火烘烤再研磨成粉,再依各種料理所需按比例調和放入,盡可能突顯食材本色。除了傳統粵菜,搬家後也多了一些創新菜,例如重口味卻又讓人停不了筷的「華泰豆豉炒生腸」,以及將草蝦打成漿又保有蝦肉口感、鑲入對半切開油條中的「百花釀油條」,還有在炒飯上灑上米香豐富口感的「干貝豚肉米香飯」等,皆迅即成為人氣菜色,也看得出以巧思優化又帶出料理新意的主廚用心。餐廳內也提供兩個包廂方便聚餐使用,並以灰色牆面營造出沉靜優雅的氛圍。(圖/侯世駿攝)帶有手感慢抹特色的用餐區牆面,與看似營造原始感、不那麼工整的洞穴設計,暗暗呼應餐廳強調的天然「九華味」。(圖/侯世駿攝)九華樓電話:0903-083-308地址:台北市中山區樂群三路303號3樓營業時間:平日午餐12:00~14:30、晚餐17:30~21:30;假日採分段訂位,午餐11:15~13:00、13:15~14:45;晚餐17:15~19:00、19:30~21:30官網:https://www.chiouhwa.com/ 線上訂位:https://bit.ly/3z9Dmgg備註:低消每位800元,2間10人包廂中午低消15,000元、晚上低消20,000元,內用需加10%服務費;4人份「九華全鴨匯」3,980元、每天限量6套,須事先預訂
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產地才創歷史高價…綠委提「改吃鴨蛋」陳吉仲秒喊歡迎 鴨農曝嚴重後果
面對禽流感、氣候變遷及飼養成本提高,台灣爆發缺蛋危機,近來蛋價不斷調整,批發價更創下歷史新高,民眾叫苦連天。對此,民進黨立委張宏陸今(7日)在立法院質詢農委會主委陳吉仲時,建議進口種鴨生鴨蛋或挪用原用於加工的鴨蛋供民眾購買;陳吉仲回應,鴨蛋在加工上無法取代雞蛋,但歡迎消費者買鴨蛋。立法院今天繼續進行施政總質詢,民進黨立委張宏陸針對民生問題發問,何時能解決國內缺蛋問題?陳吉仲表示,台灣的產量預計5、6月可陸續恢復正常,3月底也會透過進口與加工廠調節,但行政院希望擴大辦理,所以不排除增加專案進口雞蛋。張宏陸表示,因為禽流感關係,全世界都缺雞,但鴨沒有缺這麼多,加上有些外國人不吃鴨蛋,且台灣生產的鴨蛋很多拿去做鹹蛋、皮蛋等,是否可能進口種鴨生蛋,或是調配原用於加工的鴨蛋,挪出來到市面販售,作為雞蛋替代品。陳吉仲回應,兩者在加工上用途不同,鴨蛋無法完全取代雞蛋,但歡迎消費者買鴨蛋。農委會主委陳吉仲。(圖/報系資料照)不過,鴨蛋近日也已漲價2元,產地價由每台斤43元漲至45元,批發價每台斤55元,同樣為歷史高價。《中國時報》報導,中華民國養鴨協會前理事長陳自成表示,鴨蛋漲價首先是因端午及中秋需求量增加,若用鴨蛋替代雞蛋也會影響前端供應,加上蛋鴨的飼料成本比蛋雞高出很多,只能反映價格調漲。有鴨農透露,每隻蛋鴨每天平均要吃150克的飼料,比蛋雞約110克來得多,且鴨飼料包含動物性蛋白質,成本較高,另目前國內蛋鴨僅200多萬隻,蛋雞則有3000多萬隻,兩者差距頗大,況且鴨蛋存在季節性爆發需求,尤其端午節會增加好幾倍,若餐飲業者大量使用鴨蛋替代雞蛋,難保鴨蛋屆時不會再漲價。綠委建議可暫時用鴨蛋替代雞蛋。(圖/報系資料照)
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雲林鴨子抽驗出H5N2病毒 3166隻鴨全撲殺
禽流感蠢蠢欲動!雲林縣政府動植物防疫所昨(24日)撲殺古坑鄉一場外觀健康但已感染禽流感的帶毒的3166隻鴨,防疫所技正鄭安國表示,秋冬是禽流感好發季節,今年傳出感染的畜禽場還不多,但不能掉以輕心,這一起是該所主動監測,採集鴨子喉頭與肛門樣本所發現。雲林縣的養鵝場有159場、養鴨場600場、養雞場742場、火雞場24場,總計1525場,飼養家禽近1300萬隻,今年迄今12場發生禽流感案例,分別為雞9場、鵝2場、鴨1場,場數不算多。 古坑一養鴨場的鴨子雖外觀健康、未發病,但體內已有合成病毒顆粒,依法全數盡速撲殺。(圖/雲林縣動植物防疫所提供)鄭安國表示,該所每年至少主動抽驗176場監測,採集喉頭或肛門樣本化驗,今年抽驗第198場古坑鄉某一養鴨場,樣本化驗結果有H5N2病毒,雖鴨隻外觀健康、未發病,但體內已有合成病毒顆粒,依法全數盡速撲殺、化製,並進行清消。他表示,9月至隔年4月是禽流感高風險季節,畜禽場不能掉以輕心。防疫所指出,宜蘭縣五結鄉一種鴨場日前傳出今年入秋第一例H5N1亞型高病原性禽流感,該病毒已造成歐美、日、韓等國家禽嚴重損失,雲林肉鴨場檢出的H5N2病毒與宜蘭五結鴨場是不同病毒株。防疫所呼籲,業者要加強場內、外區域清潔消毒工作,軟硬體生物安全工作,並配合各項監測及防疫措施,落實人車門禁管制、人員、車輛、運輸載具等進出,務必即時通報可疑疫情。
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種鴨中心爆發N5N1禽流感 農委會強調尚未擴散
近日宜蘭縣五結鄉種鴨中心爆發新型H5N1亞型高病原性禽流感,5010隻種鴨遭全數撲殺,農委會表示,已針對案例場周邊禽場完成採樣監測或健康訪視,並未發現新增案例,初步認定病毒尚未擴散。農委會今(24)日舉辦「因應H5N1禽流感防疫措施」記者會,農委會副主委黃金城指出,宜蘭縣這起H5N1亞型HPAI案例,按畜衛所病毒核酸分析,H5序列與中國、俄羅斯、荷蘭、比利時等歐亞2021至2022年野鳥及家禽2.3.4.4b分支H5N1病毒最為相近,基因相似度為99.78%。黃金城說,病毒基因體經相關基因核酸序列轉譯為胺基酸序列,由各基因之跨物種感染評估之重要位點分析顯示,該病毒仍屬禽源性病毒,在哺乳動物細胞內複製能力不佳,感染人類風險低。農委會防檢局副局長徐榮彬表示,由於此次H5N1亞型HPAI為台灣首例新型禽流感病毒,案例場周圍半徑3公里內僅有1場鴨場在養,經採樣檢測為禽流感陰性,半徑3公里至5公里有7場雞場在養,經臨床檢查雞隻健康狀況均良好,初步認定H5N1亞型HPAI病毒尚未擴散。根據農委會統計,2021年10月起截至昨日,全球禽場禽流感案例分別為歐洲2089例、美洲479例、非洲282例、亞洲472例,而台灣禽流感疫情從2015年大規模發生(1004例禽場案例)後,疫情呈現逐年下降趨勢,今年截至今日,高病原性禽流感禽場案例僅27例且以H5N2亞型(b分支)為主,疫情已趨於穩定。
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解決雞蛋荒!陳吉仲:爭取30億經費升級禽舍
近日宜蘭縣五結鄉種鴨中心爆發新型H5N1亞型高病原性禽流感,該養鴨中心肩負國內育種的重責大任,但5010隻種鴨遭全數撲殺。農委會昨表示,異地保種都有在進行,影響不致太嚴重;也會向行政院爭取30至40億的經費做禽舍的改善,但這筆經費將以提升蛋雞禽舍為主,並未納入本次H5N1的防疫。農委會主委陳吉仲指出,H5N1是嚴峻的挑戰,現在許多國家都在面對禽流感疫情,造成肉雞和雞蛋的生產量減少,雖然國內禽流感件數較往年偏低,但這次出現疫情的案場是種鴨場,農委會將確保不會影響後續肉鴨的產銷秩序。陳吉仲說,為了能讓家禽正常生產,從生產到冷鏈全力精進會是重要工作,以彰化縣芳苑鄉為例,300多場的雞舍還是老舊,無法抵抗高溫及寒流等變化,雞蛋生產也會大受影響。陳吉仲指出,之後會向行政院提報中長程的雞舍基礎改建,近40年來無法解決的問題農委會將努力來做,管制後的雞糞也會更好處理,這筆經費至少要30至40億,但該經費主要會用在蛋雞場的禽舍建設,不包含H5N1的禽流感防疫。農委會強調,雖然養鴨中心的種鴨遭全數撲殺,但異地保種作業仍在繼續進行,種蛋會在養鴨中心外冷藏保存,品種技轉後會推廣到民間鴨場作為復養來源,根據目前盤點,估計6至8個月即可異地孵化復養,雖然對產業不致有立即性的衝擊,但育種研究的時程會被暫時打斷。