禾蛋
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台灣精品豬做的超美味熟成豬排蓋飯 排隊名店插旗台北仁愛圓環 雙拼套餐限時限量開搶
只要能專心做好一件事，不須倚靠相當多菜色也能吸引客人上門，例如曾經菜單上只有一道熟成豬排飯的「KATSU 鑫」，就以精選食材搭配厚切本土豬肉的美味，被許多日式豬排愛好者視為必吃排隊名店。而於雙北分別開設中山店、四號公園店後，再於台北仁愛圓環周邊開設「安和店」，預計於11月11日正式開幕。延續品牌支持本土豬肉小農的理念，安和店特別導入台灣豬肉界精品品牌「1983神農黑豚」，打造當店限定的「1983神農黑豚熟成豬排蓋飯」，以及限時限量推出的「1983神農黑豚極享雙拼套餐」。為慶祝新店開幕，11月11日至11月30日期間，凡前往KATSU 鑫安和店點購套餐，即贈送「日式可樂餅」1份，讓用餐體驗再升級！11月11日至11月30日凡到店點購套餐，即贈送由日本北海道男爵馬鈴薯製成、價值50元的超綿密「日式可樂餅」1份。（圖／魏妤靜攝）「KATSU 鑫」這家店的起源，來自台北預約困難店「阿鑫小料理」，由阿鑫師傅（本名游承鑫）坐鎮。阿鑫小料理主打高品質的日式無菜單料理，儘管曾更換店址，又常需等上超過半年的預約等候期，但仍讓老饕們趨之若騖。而在店內多樣精緻料理中，蘊含著不簡單心意的「豬排蓋飯」更是備受熟客青睞。2021年時，阿鑫師傅與錸德集團共同籌備創立了「KATSU 鑫」，創始店位於台北捷運中山站商圈，一開幕就吸引許多豬排丼愛好者，動輒就要排隊一小時；接著，品牌再於新北市中和區開設四號公園店，同樣快速累積在地粉絲。歷經2個月試營運、即將正式開幕的「KATSU 鑫 安和店」，更是阿鑫小料理搬遷前、最初起家的店址，具有回歸初心的歷史傳承意義。品牌也預告，明年預計於台北及台中各展一家分店，並打算推出專攻外帶的副品牌、初步規劃先開兩家店。靈魂醬汁以關原溜醬油、湯淺手工濁醬油為基底，搭配厚實豬排、滑嫩雞蛋與甜香白飯，看似樸實又平衡講究。（圖／KATSU 鑫提供、魏妤靜攝）「KATSU 鑫」以日式豬排專門店的講究精神出發，做為丼飯基石的白米飯嚴選「陳協和池上米－月光下的醜美人」，具有絕佳彈性與甜感，散發出優雅天然米香；炸油則選用非基改芥花籽製成的高品質「澳廚芥花油」，油炸過程中可與肉排中的油脂產生良好交換率，為豬排保留更多水分。同時還選用生食等級的「瑞福農場鮮蛋」、「良食禾蛋」，製作成「香煎半熟雙蛋」鋪在每碗蓋飯上，帶來滑順香醇的滋味。豬排醬汁調配更是下重本，以來自日本的關原溜醬油、湯淺手工濁醬油、三州三河本味醂調和出香醇風味。品牌為支持本土養豬小農，特別在每間分店選用不同的台灣豬肉品牌，而且每日限量100份維持最佳供餐品質。其中，中山店選用的「花田喜彘」，因豬隻與大地共生、吃胡蘿蔔長大，所以味道純淨、肉質紮實；四號公園店選用的「農場晃晃」，豬隻飼料以亞麻籽為主，肉質甜嫩無腥味，多汁不肥膩。全新開幕的安和店則一次供應「農場晃晃」與「1983神農黑豚」兩種品牌，「1983神農黑豚」孕育於彰化濱海、傳承三代的「增豐牧場」，是由擁有台灣古老黑豬血統的「畜試黑豬一號」、「高畜黑豬」和「杜洛克」混種而成的優良品種。飼養過程嚴選歐盟及FDA認可之非基改原料作為飼料配方，並添加有機硒元素、啤酒酵母基，肉質鮮甜又富有彈性，還有著豐潤飽滿的油花。安和店限定「1983神農黑豚熟成豬排蓋飯」油花不僅宛若和牛般細緻，尾韻更帶有優雅的堅果香氣。（380元，圖／KATSU 鑫提供）憑藉「兩種品牌肉」優勢，安和店以「農場晃晃」的頂級肉品，供應超人氣的「熟成豬排蓋飯」等多款明星餐點，嚴選2公分厚切豬里肌，並特別保留0.5公分厚的表層油脂以增添香氣與口感；為打造更奢華的體驗，安和店還以「1983神農黑豚」推出升級版的「1983神農黑豚熟成豬排蓋飯」，選用歷經7日濕式熟成的豬里肌，油炸後外酥內嫩，柔和中帶著清甜。外帶限定的「豬排三明治」將炸豬排沾裹招牌醬汁後，夾入烘焙名店「法朋」特製、烤至表面微焦的專屬生吐司中，並以特調黃芥末胡麻醬、七味粉、九鬼金芝麻調味增香。（圖／魏妤靜攝）用餐區僅15席，空間保留阿鑫小料理過去使用的工作檯、大門骨幹、盆景、板前高腳椅等物件。（圖／KATSU 鑫提供）同樣頗具人氣的「滑蛋豬排蓋飯」，則將金黃炸豬排搭配以日式柴魚高湯、醬油、味醂、洋蔥調製的醬汁共同熬煮，起鍋前淋上生食級蛋液，呈半熟狀態時再澆至白飯上。安和店還特別推出當店限定的「1983神農黑豚極享雙拼套餐」，讓人一次體驗有著不同調味的「1983神農黑豚滑蛋豬排」＋「KATSU 鑫特製醬汁1983神農黑豚炸豬排」，帶來總肉量重達280公克的豪華饗宴，僅於11月11日至11月30日期間限時供應，每日限量10份。以職人精神打造的「KATSU 鑫」再展安和店。（圖／魏妤靜攝）
早餐賈伯斯2／駙馬爺也要店頭實習 連水煮蛋都有教戰手冊
本土連鎖早餐店「早安美芝城」，創辦人李松田夫婦將事業交給大女婿林柏均負責，將原本樸素的早餐店轉型為餐廳，生意穩定成長，去年營收已破12億元。39歲的林柏均是台南人，台南師範學院（今國立台南大學）畢業後，曾在年興紡織工作，後赴美留學，認識同學、李松田的大女兒李桉榆，2013年兩人返台結婚，並應李松田夫婦要求，一塊到美芝城實業股份有限公司上班，李桉榆身兼祕書及採購，當丈夫的幫手。一開始，身為「駙馬爺」的林柏均也得到店內實習。「我出餐速度較慢，店內員工喜歡找我單挑，贏過我，他們就超有成就感。」同時，他看出早安美芝城對標準化的需求。「像50公克大小的水煮蛋，應該煮7分30秒才算熟、要用逆滲透水浸泡過再剝，這些細節都需要規範。」藉由實習經驗，林柏均累積出不少經營管理的想法。原本就選用國產豬的早安美芝城，最近更升級使用講究動物福利及飼育環境的精品豬肉「究好豬」。（圖／翻攝自臉書「早安美芝城──活力北醫店」）2014年間，台灣爆發「全統香豬油」黑心事件，早安美芝城的蛋餅皮也中鏢。林柏均臨危受命，負責回收銷毀、更換新油的同時，也開始大膽換掉一堆原料。「我們本來就採用國產豬前腿肉，但我堅持升級使用人道飼養、不用藥的精品豬肉『究好豬』。」此外，他也改用「禾蛋」蛋品及「鮮乳坊」牛奶。林柏均帶領團隊前往鮮乳坊的合作牧場，實際了解乳源牛隻的飼育環境。（圖／早安美芝城提供）起初，林柏均的堅持並不被看好。「我岳母曾質疑換原料的必要性，後來業績成長，她才認同。還有加盟主覺得我的作法很容易被模仿，但過了一年多也沒有被模仿，畢竟願意將原料愈換愈貴的企業很罕見。」供應究好豬的「祥圃實業股份有限公司」營運長吳季衡表示，「我們與早安美芝城的品牌結合，提供消費者安全、安心的選擇，也是從產地到餐桌的食農教育。」禾蛋創辦人胡明鑫則指出：「一般早餐店將雞蛋存放於常溫下，林柏均堅持將雞蛋放入冰箱冷藏，這在早餐業界很少見！」林柏均堅持換成本更高的食材原料一開始受到長輩反對，後來業績逆勢成長才被認同。（圖／黃耀徵攝）目前早安美芝城有5成自製品，其中9成原料出自台灣本土，只有薯條等部分美式食材從國外進口。喜歡到早安美芝城外帶早餐及鮮奶茶的林同學說：「我認同鮮乳坊提供牛隻良好環境的概念，所以選擇採用鮮乳坊牛奶的早餐店，周末也會和家人一起來吃早午餐。」