磷酸鹽添加物
」中秋地雷2/「這種肉」烤下去恐釀心血管猝死 專家教2撇步保健康
中秋節準備烤肉嗎?千萬別踩「食安地雷」!其中最危險No.1就是組合肉,「組合肉含有磷酸鹽添加物,容易藏細菌,一不小心就可能導致食物中毒,長期食用更會添加心血管猝死風險。」專家提醒,相較於天然肉品,組合肉外觀明顯沒有肉絲的纖維,而且筋肉分離不太自然,無論是廉價或高檔的肉品,都可能是組合肉,建議挑選時要睜大眼睛。營養師程涵宇表示,組合肉早在18年前就出現,是以肉類為主原料,經過組合、黏著等方式加工製造的產品,例如以豬肉切片為原料,將所有肉片黏著加工,就屬於組合肉。「因為是拼湊而成,加工過程中會增加細菌接觸的機會,如果烤肉的時候沒有烤到全熟,而組合肉藏有沙門氏菌,就會大幅提高細菌性食物中毒的機會。」為避免消費者在不知情的狀況下吃下組合肉,食藥署規定組合肉應標示「重組」。除此之外,程涵宇也建議仔細觀察肉品的外觀,「100%的原肉,油花天然、每一塊肉都有些不同,而組合肉外觀看來不自然,肉絲纖維不明顯,且筋肉略為分離。」許多人喜歡以生菜包肉食用,專家建議要徹底清潔生菜,降低腸胃炎風險。(圖/報系資料照)除了組合肉,帶骨雞肉、生菜也同樣藏有細菌風險。「以帶骨雞翅或雞腿為例,烤肉時容易烤不熟,可能帶有大腸桿菌、曲狀桿菌,而曲狀桿菌是全世界最常造成細菌性腸胃炎的人類致病菌之一。」程涵宇說,感染曲狀桿菌導致食物中毒後,皆有可能引發手腳麻痺、呼吸困難等格林-巴利症候群,而兒童的風險又較高。另外,腸道出血性大腸桿菌導致的食物中毒,在兒童患者中併發溶血性尿毒症候群的比例也很高,甚至會引發腎功能障礙、意識障礙並導致死亡。所以建議帶骨雞肉先燙過再烤藉此降低感染細菌的風險。至於生菜,若不想吃完拉肚子,建議要流水浸泡清洗15分鐘,並用可食用冷開水沖洗後再食用。中秋烤肉時也可試著降低各種紅肉的攝取,雲林基督教醫院營養主任林旻樺表示,食用紅肉如牛肉、羊肉、豬肉等,可能會增加患結直腸癌、胰腺癌和前列腺癌的風險,建議採取地中海飲食,多攝取全榖雜糧類、橄欖油、和大量的蔬菜,尤其是番茄、洋蔥、大蒜和香草草本植物調味,如薄荷、迷迭香、歐芹。蛋白質選擇順序最優先選擇豆類,其次魚類、雞肉,紅肉則建議少吃。
中秋假肉出沒2/一刮沒血就中鏢!「隨便烤」恐食物中毒 重組干貝熱量暴增6.2倍
秋節烤肉,重組肉、注脂肉及原肉,通通都是肉,有何不一樣?專家表示,「這些肉品(重組肉及注脂肉)乍看美味,但含有磷酸鹽添加物,容易藏細菌,一不小心就可能導致食物中毒,長期食用更會添加心血管猝死風險。」就連干貝也有注脂肉。如何挑選原肉?「秘訣就是觀察是否有『血水』、『油花分布』。食藥署規定今年7/1起若使用重組肉、注脂肉食品,應以中文於品名顯著標示「重組」、「注脂」或等同字義說明。「以外觀來說,重組肉看來十分一致,而注脂肉則是佈滿不自然且密集的油花。」營養師程涵宇說。兩者與原肉如何分辨?「100%的原肉,油花天然、每一塊肉都有些不同。若用湯匙去刮,原肉、重組肉都會出現血水,而注脂肉則會有乳白色膏狀油脂,且煎肉時會從肉的邊緣冒出油脂泡泡。」喜愛美食的她解釋。「以營養價值來說,重組肉、注脂肉由於多了許多添加物與澱粉,所以蛋白質含量會降低,而其中磷酸鹽類的添加物,若長期食用可能會導致骨質疏鬆與腎臟疾病,同時也會增加心血管疾病的風險。」程涵宇也提醒,若不慎吃下沒有全熟的重組肉、注脂肉,恐怕還可能導致食物中毒。「因為重組肉、注脂肉都是拼湊而成,加工過程中細菌已被混入,如果今天吃下五分熟的重組牛排,由於溫度僅約攝氏60度,若重組牛排藏有沙門氏菌,就會大幅提高細菌性食物中毒的機會。」程涵宇說。低價的吃到飽餐廳很容易出現重組肉或NG干貝,專家建議最好確認食材全熟後再吃下肚,避免食物中毒風險。(示意圖/非新聞餐廳,CTWANT資料室)同樣的道理,若是中秋節烤肉時不慎選到重組肉或注脂肉,若是沒有烤熟就吃下肚,也可能釀成食物中毒的慘劇,所以除了選肉時要謹慎之外,最好也要加熱至全熟充分殺菌。除了肉品外,海鮮也有重組肉?程涵宇說,最常見的就是重組干貝,「一般俗稱為NG干貝、調製干貝,除了扇貝之外,添加鹿角菜膠作為增稠劑或穩定劑,還有谷氨醯胺轉氨酶來增加口感,外觀上會呈現規則圓柱形狀、有小斑塊且顏色不均勻。在網購平台上搜尋「NG干貝」,以momo的「鮮Q超值NG干貝」60顆售價663元,但「日本北海道特級干貝」30顆售價999元,從價錢上立刻可以分辨真假,口感上,NG干貝比較類似軟一點的豆腐,而真干貝則有一絲絲的口感。「原型干貝的營養價值高,含有豐富的蛋白質、低脂肪、鋅、維生素B12,而且低膽固醇,重組干貝則另外添加分離牛奶蛋白、多磷酸鈉、二氧化矽等,兩者比一比,每100公克原形干貝熱量為57大卡、重組干貝是354大卡,竟暴增6.2倍。多吃不僅會發胖,重組干貝同樣也會容易藏有細菌,所以烹調時一定要全熟料理,有些人喜歡吃七分熟的干貝,就要特別當心,吃之前要先確認不是重組干貝,否則會增加食物中毒風險。