生炒蝦仁
」
【人生廚房】潘秉新：龍媽 幸福的滋味
「阮將青春嫁置恁兜阮對少年就跟你跟甲老……」許多餐飲業老字號老闆娘的一生，有如這首閩南語神曲〈家後〉的寫照；今年六十六歲的龍媽，至今仍守在三十年老字號儂來台菜海鮮餐廳的櫃台。因長子是名師名廚黃景龍，十幾年來被業界人士稱為「龍媽」的嚴素月女士，二十歲嫁給出身漁村的黃洪忠師傅，年輕時幫丈夫創業、現和長子共同經營；一輩子和海鮮結下不解之緣的她，夫妻情深攬條條、媳婦子兒真友孝，擁有美好的幸福滋味。已經開始為農曆年菜做準備，黃景龍師傅和母親邊試菜邊討論。（攝影／馬景平）九月的「人生廚房」，我已寫了黃景龍「龍師傅」的努力歷程，可是不知為何，總覺得意猶未盡，想了一想，原來是有關龍媽個人的故事，描述不多，可是每次聽龍媽說起記憶深刻的往事，無不讓我捧腹大笑，尤其是她十八歲戀愛、二十歲結婚這一段，我覺得她真應該開「擇偶指南」的課，教年輕未婚女性如何選擇對象。首次約會 六個電燈泡「我十八歲在他家，才第一次呷到魚、鎖管，才知道甚麼是海鮮。」龍媽回憶說，她十八歲經朋友介紹，認識了二十一歲當廚師的黃洪忠師傅，和朋友第一次到黃家作客，看到滿滿一桌的魚鮮，這對從未吃過海鮮的她來說，真是新奇無比又非常享受：「我就是被他那桌澎湃的海鮮給迷住了！」談戀愛時去海邊遊玩的留影，年輕時的黃洪忠和嚴素月，是郎才女貌的一對。（圖／嚴素月提供）時間轉到民國六十年代，我一邊聽龍媽述說，一邊想像一個從漁村到台北奮鬥的年輕人洪忠，在追求「台北小姐」素月的交往過程，真是令人懷念的純真年代。那時洪忠已有在餐廳工作七年的經歷，個性成熟穩重。承擔起家計的他，把家從金山漁村搬到台北南港，一肩挑起照顧祖母、父母、弟妹的責任，幾次在洪忠家吃飯的過程，除了一桌的魚鮮料理，讓素月大飽口福之外，她更注意到的是，洪忠對祖母和父母的孝順、對弟妹的友愛。台式砂鍋魚頭料豐味美，湯頭充滿沙茶香氣。（圖／嚴素月提供） 之前都是和朋友一群人出遊，待洪忠想單獨約素月，還是先禮貌地問她：「嚴小姐，你要不要多約幾位朋友？」素月心想，既然他不是個小氣的人，乾脆帶著弟弟妹妹一起出去玩，沒想到洪忠也帶了弟弟妹妹，結果他們的第一次約會，多了六個電燈泡，八個人一起看電影。當時素月對食材不是很認識，還鬧了一個笑話。有一次洪忠請她及手帕交到他工作的海鮮餐廳吃飯，那時能吃到海鮮什錦麵就很高級了，洪忠為她們每個人都炒了一盤，素月吃著吃著，發現她那一盤的盤底有一片淺棕色、吃起來QQ韌韌的東西，她用筷子夾起來問朋友吃到沒？這是什麼？只見洪忠看到她夾起來，一直在出餐口給她使眼色，但當下素月也搞不清楚怎麼回事，折騰了一番，最後才弄懂，原來那一片是叫鮑魚，只有素月這盤才有。五味九孔鮮Q美味，是台菜很有代表性的冷盤菜。（圖／嚴素月提供）出題選郎 想拚十二娃素月當時有兩位追求者，到了要決定的階段，她很直接問對方，婚後妻子要做些什麼？另一位是傳統的男性思維，認為做妻子的要家事一肩挑，而洪忠則表示，妻子只要把孩子顧好，他習慣衣服送洗、飯由他來做。「我是足貧憚（懶惰），那時聽他說，婚後我不必洗衫、不必煮飯，足合我耶意！」素月當時對洪忠累積的好感，九成已心向於他。但那個年代，一般認為做黑手開工廠的比在餐廳當廚師的有前途，「嫁給煮吃耶甘好？」素月的母親一直不贊同。而有社會歷練的洪忠，雖然才二十出頭，很懂人情世事，每次去素月家，總是帶了像水蜜桃這類很高級的水果禮物，博取未來丈母娘的歡心。就這樣，素月決定嫁給洪忠。完成了她人生的第一部曲。第二部曲就是為人妻為人母的階段了，「我不知什麼叫作愛？那時只想替阮尪生十二個孩子。」非常喜歡小孩的龍媽，有種把生孩子當成愛丈夫的想法，把洪忠師嚇壞了，他們婚後一年一個，生到第三個，洪忠師趕快叫停。龍媽生有兩男一女，二十三歲就把孩子生完了。龍媽和景龍常和員工們一起吃員工餐，大家很愛聽龍媽說故事。（攝影／馬景平）婚後龍媽只負責顧孩子，沒有什麼繁忙家務，不過以當時的生活條件來看，一個三十多坪的公寓，住了祖母、公婆、小姑、小叔及她們一家共十個人，非常擁擠，且全部的家計負擔全壓在丈夫身上。龍媽觀察到，其實不到五十歲的公公，太早從打魚的工作退休，長期沒有生活重心，反而有輕微身心症狀。所以她一直鼓勵公公踏出家門，同時積極為公公找工作，幫助公公在職場找回了自信和快樂。「中午我帶孩子到我老公餐廳吃中飯，然後帶孩子去民歌餐廳吹冷氣、聽歌、喝咖啡，等到快到晚餐的時候，再帶孩子去餐廳吃晚飯。」龍媽描述她婚後的生活型態，我聽了不禁大叫：「太好命了啦！」其實，這是她要避開家裡的擁擠，並學會獨立不依附，好讓忙碌的丈夫無後顧之憂。生炒蝦仁是展現儂來物美價廉精神的一道海鮮料理。（攝影／馬景平）洪忠師和龍媽是公認的模範夫妻，感情好到不管到哪裡都攬條條。（圖／嚴素月提供）夫妻情深 暗地成就尪洪忠師從小立志當老闆，曾經歷十年創業失敗的挫折，總是鍥而不捨，直到開自助餐店存下錢，再開儂來餐廳，才於業界取得一席之地。這期間，龍媽還是扮演她專職太太的角色，所以很少顧客知道她是老闆娘。在這個階段，龍媽做了一件事，我聽了瞪大眼睛看著她、不敢置信。那時，儂來生意興隆、非常忙碌，洪忠師負責管廚房，外場則由一位很能幹的女經理負責，「她足曉做生意！八面玲瓏，連我都非常崇拜她。」龍媽說，那時她看丈夫的事業要成功，就是需要這樣的女性留在身邊當左右手，龍媽竟然動念想要撮合他們，把這位女經理收在家族裡。她先探詢女方，有接受的意思，不過，當她把這個想法告訴丈夫時，沒想到，丈夫惡狠狠地對她說：「我又不是王永慶！養妳就快養不起了！」老客人都喜歡找她點菜並和她聊天。（攝影／馬景平）後來這位女經理為了養病離開儂來，不過還是維持和龍媽的情誼。「她結婚，我們都有去喝喜酒！」「伊幫伊尪生意做足好耶！」龍媽一付她眼光很精準的表情，我愈聽愈覺得，龍媽想成就丈夫、愛丈夫的表現，實在太獨特、太匪夷所思了。後來，孩子大了，她的妹妹無法繼續在餐廳幫忙，龍媽才真正進到店裡當起老闆娘，一晃二十多年。十四年前長子景龍接班，丈夫逐漸卸下擔子，過著退休的生活，但她為了幫兒子，反而天天從早到晚在櫃台守著。「我沒代誌，會看這些老照片，足趣味耶。」龍媽邊翻著舊相簿，邊哼唱著〈家後〉並說著：「我和阮尪從少年到現在都攬條條。」「阮孫女叫我要活卡久，她要回來接！」「希望以後就這樣和我的家人、員工、人客，每天都快快樂樂。」龍媽的人生第三部曲，仍然是很會找幸福的天才。龍媽有時看看老照片，感覺自己的人生幸福美好。興高采烈的述說給一旁的二媳婦聽。（攝影／馬景平）
【人生廚房】潘秉新：黃景龍 後來居上（上）
起步晚十五年，如何迎頭趕上？三十歲才入行的黃景龍師傅，十四年來已是電視烹飪節目、廚藝教室很受歡迎的「龍師傅」，上個月受外交部駐外單位邀請到美國巡迴，以台菜完成美食外交。他說，以時間換取經驗的方法就是：「每天做十六個小時，用兩倍時間來補足」。身為儂來台菜老字號餐廳的第二代，黃景龍曾想逃避；三十歲決定當廚師，他跟母親說要為國爭光。儂來的牆面和櫃台上，貼放著許多他廚藝競賽的獎狀和獎盃，如今黃景龍已後來居上了。很多老字號餐廳，走到二十年左右，多有接班的關卡，和儂來台菜海鮮餐廳同期的老字號，都陸續吹了熄燈號。而儂來在十四年前不但過關，至今三十多年，仍屹立不搖、穩定成長，都因長子黃景龍，決定回到餐廳努力打拚。在廚藝教室教學的龍師傅，教學認真，很受歡迎。（攝影／馬景平）繞了一圈繼承家業「我晚人家十五年！」說起自己廚藝生涯，今年四十四歲的黃景龍語氣中有點懊惱。父親先是開自助餐店後開餐廳，黃景龍從小下課後就要在店裡幫忙，玩樂時光全被剝奪，所以，國中畢業，他特別選了一個離家遠、要住校的五專機械科就讀，藉此逃避。但心性未定、好玩好動、對機械沒興趣的他，五專念了七年才畢業。27歲的黃景龍是最老的大學新鮮人，唸中餐廚藝系時在圓山飯店實習留影。（圖／黃景龍提供）既然人生方向未定，黃景龍聽了母親的話，先成家再立業，一口氣二十四歲結婚、二十五歲當爸爸、也服完了兵役。二十七歲那年，剛好國立高雄餐旅學院增設四技學制，中餐廚藝科轉成中餐廚藝系，他有個動力想唸大學，但其高門檻，有如餐飲界台大醫科的崇高地位，這個挑戰反而激起鬥志、拚命準備，最後以後補第二名考進去，是那一屆「最老的新鮮人」。雖然現在黃景龍和儂來已畫上等號，有接班人、行政總監等頭銜，但若論整個企業文化、價值觀的型塑，還是第一代的智慧。記得二十二年前、一九九七年台北中華美食展名廚烹藝表演項目，由儂來董事長黃洪忠「洪忠師」掌廚，儂來全員出動，「名廚推薦宴席」的菜餚和服務都表現得盡善盡美，其中活動DM上出現的一段文字，讓我印象深刻。龍師傅經常受邀到國外教學，努力以台菜進行美食外交。（圖／黃景龍提供）這段文字是：「儂來自律」心存永續經營‧事必精益求精‧處處為客著想‧時時以客為尊。這是我第一次看到餐廳以「自律」二字，當經營理念及核心價值。當時，我就覺得儂來這位老闆主廚很不一樣；洪忠師十四歲從金山漁村隻身到台北「蓬萊閣」當童工，並在各大小餐廳當學徒磨練，堅定創業、百折不撓。檯面上是兩代男主人風光，然而，真正能讓一大家子、裡裡外外服服貼貼、排紛解難的，則是坐鎮在儂來櫃台的老闆娘、景龍的母親「龍媽」：「曾經大家都以為店經理是老闆娘，不知道是我耶。」我喜歡到儂來吃飯的原因之一，就是和龍媽聊聊天，她看似粗枝大葉卻心細如髮，觀察力和判斷力驚人，二十歲嫁給二十三歲的洪忠師，前半生幫丈夫持家、創業，現在和景龍母子連手經營儂來的起家店。龍媽和景龍邊試吃邊討論，母子齊心鞏固老字號的核心價值和美味料理。（攝影／馬景平）為家打拚 堅持平價我很少聽到一位妻子，如此盛讚自己的丈夫。龍媽說：「阮尪比景龍擱咖緣投（英俊）。」說起丈夫的百百好：「他實在很孝順、很善良，這個男人如果沒有爬起來，真是沒天理。」龍媽說，丈夫身為長子，一個人打三份工，養祖母、父母、弟妹及妻兒一家十口。有一次洪忠師的母親看兒子每天早出晚歸，老沒看到人，說了一句閒話：「每天穿水水，是在忙什麼？」龍媽聽了很為丈夫抱不平，跟婆婆說：「他透早在餐廳、晚上做消夜、公休兼做外燴，為了養這個家，他從早到晚、無眠無日。」獨自一人承擔繁重家計，完全不讓父母、妻兒煩憂，「一到過年年關，只好借錢，十萬塊兩分利，整整有十年是這麼借錢過年的。」龍媽憶起創業過程的挫折，洪忠師和人合夥做生意，就算賠錢，也會想盡辦法把對方的股金全部還回。後來是以自助餐店站穩基礎，賺到第一桶金，才再開儂來。黃洪忠師傅和黃景龍師傅第一次父子聯手出食譜書，在拍攝時非常開心。（圖／黃景龍提供）「他有理想、有能力。」龍媽深知丈夫的能耐，鼓勵他開餐廳，且建議以新買的住家改裝。這也是為什麼，儂來開在一個巷子內，後來餐廳擴大，隔著一個小巷子分兩邊，一邊是桌菜、另一邊是小吃的特殊格局，「這裡以前黑森森，根本沒有人。本來是個有小花園的住家。」龍媽回憶起三十多年前的景況。再從儂來的菜單，我也感受到洪忠師的不同凡響；生炒蝦仁、生炒透抽這類海鮮料理，定價不到兩百元，竟和炒青菜差不多？且分量不少、鮮美十足。「就是想讓客人輕輕鬆鬆享受到好的海鮮料理。」龍媽說，這是出身漁港的洪忠師對顧客的一番美意，所以，儂來三十多年來堅持物美價廉、高貴不貴的價值和精神，在我心目中，比米其林星級還要可貴。龍媽認為，丈夫的孝順、刻苦和公平正義就是給孩子最好的榜樣和家教。有肉凍的白斬雞腿，名列儂來招牌人氣料理第一名，軟嫩香鮮、老少咸宜。（攝影／馬景平）白斬雞腿 單純有味我除了自己喜歡到儂來吃飯，有時也要陪旅居國外回台探親的長輩來打牙祭，他們彷彿吃到了儂來的菜，才有回到家鄉的感覺；其中，列在菜單上TOP 10大人氣料理第一的「白斬雞腿」是必點。「嗯！還是這麼好吃！」這幾位長輩有點像是糾察隊來抽查，而軟嫩有味、好吃易嚼的白斬雞腿從沒讓他們失望。儂來選用的是正宗土雞雞腿，煮好再去骨，土雞的肉質比仿土雞堅實，所以，如何能讓雞腿肉軟嫩、同時雞肉和皮中間還有一層透明的肉凍，是儂來雞腿的絕妙之處。景龍在教室教這道雞腿時，強調一個口訣，水煮、燜泡、泡冰塊快速冷卻，猶如洗三溫暖，才能保持雞肉的鮮嫩多汁、吃到雞肉的單純香味。龍媽說，洪忠師四十年前研發出這道雞腿的靈感，是來自一位當時幫忙帶孩子的山東籍婦人，她給孩子的雞腿，龍媽吃了非常意外，竟是吃冷的，據說這是山東冬天把雞腿冷凍保存的方法，龍媽覺得很好吃，再經洪忠師調整，成為歷久不衰、老少咸宜的TOP 1。好的廚師，隨時都會學習，研發出創新的好料理。台式五柳枝魚，以魚土魠取代鱸魚，切塊狀炸香，入口酥脆酸香，美味極了，是龍師傅的創意升級版。（攝影／馬景平）在幾次景龍的教學，也讓我刮目相看。以台式醋溜口味的五柳枝魚來說，改魚土魠取代鱸魚，並把魚肉切塊炸酥脆，酸香調味也略有調整，非常好吃。吃辦桌最後的菜尾湯，改造成海皇什錦鍋，用大白菜、香菇、蛋酥來處理，大白菜取其中間最鮮甜的那段，清香甜美。傳統台式雞酒飯轉變成三丁雞酒飯，最特別的是用長糯米、紫米、泰國香米以黃金比例煮出來的香氣和口感，又能解決糯米脹氣的問題，當景龍教學員以簡易的方法，包出石榴造型的三丁雞酒飯粽時，學員驚豔連連、讚賞不已。（上）台式雞酒轉變成雞丁、香菇丁、筍丁的三丁雞酒飯，並運用長糯米、紫米、泰國香米的黃金比例，香氣和口感更佳。包成石榴形狀的粽子，令人驚豔。（攝影／馬景平）想追蹤最勁爆消息、想掌握最Fashion、最IN的娛樂流行資訊粉絲團按讚：https://www.facebook.com/want.ctw/YouTube訂閱：https://www.youtube.com/channel/UCZtUbkty-OfR4_AQ4B0GtQA