王一山
」系出名門1/現代居酒屋山男 融合日式與台灣味
今年米其林名單中,MUME雖退至餐盤推薦名單,但不少人發現,創辦主廚與多位副主廚們,早於過去幾年陸續從餐廳退役,另闢戰場。他們選擇哪些料理,燃燒深埋內心的餐飲魂呢?鴨肝布丁鋪上清酒凍與自製發酵辣椒、芒果醬以及鮭魚卵。(限個人套餐)(圖/于魯光攝)創立「山男」居酒屋的王一山是前MUME副主廚,曾待過紐約米其林三星的 Per Se、Eleven Madison Park,以及倫敦米其林一星的 Fera,2014年回到台灣加入MUME創辦團隊,直到2019年離開Fine dining體系,開啟創業之路。低溫烹調的鮭魚,佐以加入蛤蠣蒔蘿翡翠,提點鮮味又清爽。(220元)(圖/于魯光攝)想走平易近人路線,又希望能多見到客人,小巧居酒屋不小心開太大成了「割烹未滿」,融合日式與台灣風味,以西式新派手法呈現,用Fine dining等級的食材做大眾料理,今年也順勢新增tasting menu回應客人的期待,單點菜單依然保留。帶有炭香的油封小卷、綠竹筍,搭上散發淡淡奶香的海鮮醬汁。(240元)(圖/于魯光攝)只能在套餐吃到的「鴨肝布丁」靈感取自茶碗蒸,鋪上清酒凍與自製發酵辣椒、芒果醬以及鮭魚卵,是道風味濃郁、口感滑潤新奇組合。客人接受度高的「松阪豬」以自製鹽麴醃漬後炭烤,搭上佛手瓜、芝麻葉、烤水蜜桃,拌上自製梅子味噌、紅紫蘇醬,酸甜解膩。熟悉的港式甜品「楊枝甘露」在醃漬青芒果、葡萄柚與西米露上頭,依序放上椰奶慕斯、接骨木花果凍和馬告鳳梨雪酪,最後再淋上芒果椰奶。(220元)(圖/于魯光攝)在居酒屋單點的鮭魚以低溫烹調,是熟食,卻保有生食彈性,佐以蛤蠣芡汁與胭脂蝦油提味,蜂蜜脆片、炸吻仔魚增加口感;「油封小卷」搭上清爽綠竹筍、柚子白蘿蔔泥、海鮮奶油醬汁,互相襯托風味、層次豐富。主廚王一山曾在紐約、倫敦等米其林餐廳歷練,後創立山男居酒屋。(圖/于魯光攝)山男Yamasan地址:台北市光復南路260巷34號1樓電話:(02)2778-0978價位:個人套餐1,280元
系出名門5/主廚聯手開塔可專賣店 台灣玉米做墨西哥taco
「MASA從第一間店開始,就是一連串美麗的錯誤!」一年前Le Blanc主廚Long租下一個新店面,要賣什麼還沒靈感,山男居酒屋的王一山正好有做手工塔可(Taco)的想法,正愁著沒地方賣,兩人一拍即合,開出了台灣相對小眾的墨西哥街邊小吃店。現煎牛舌配上軟乳酪、切片酪梨和莎莎醬,鹹香交融(120元)(圖/于魯光攝)曾在米其林一星打過硬仗的兩人,食物當然也沒這麼簡單。「在台灣玉米用途大部份是做飼料、做零食,或許可以有更高的商業價值,二來補足進口玉米粉冷凍配送過程中減少的香氣,以及疫情導致貨源不穩的問題」一山說,因此取西班牙語「玉米麵團」為名的MASA,用台灣明豐三號硬質玉米粒,從煮水、打粉、揉糰、煎製再油炸,從零做起,最經典U型餅和外型膨起來的酥脆puffy taco,隨著托盤從廚房現身。以日式天婦羅的油炸手法,讓炸白花椰菜吃起來清爽不油膩。(150元)(圖/于魯光攝)豬肉台灣的花田喜彘,炸魚來自龜山島整尾小鱈魚,傳統常見的煎牛舌、香料醃豬肉、油封豬肉與墨西哥絞肉等,搭配台灣酪梨、香菜、洋蔥等,各式莎莎醬的香料都自己調配,酸辣辛香全給玉米餅托著,送入口中起舞,隱約飄出一抹玉米香。只要餅皮完成、食材備妥,組裝即可出餐的塔可,意外在疫情間的外送訂單上交出好成績,上個月位在中山區誕生的二店,就補足以外帶為主一店的不足,較寬的用餐空間,歡迎大家坐進來好好品嘗。香料烤牛排擠上檸檬汁和辣椒,酸辣之餘還有酪梨泥滑順口感。(120元)(圖/于魯光攝)MASA(中山店)地址:台北市中山區中山北路一段140巷9號有著大面藝術牆的MASA二店,提供更寬敞的用餐空間。(圖/于魯光攝)